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天淡云咸(五)——“肉食者鄙”

(2006-12-16 08:51:37) 下一个

       根据 [ 西游记 ] 的记述,但凡唐僧师徒被西天路上的妖精捉住,或蒸或煮,妖精们总是要把唐僧当肉吃,当然吃唐僧肉并不是因为其肉质细嫩,味道鲜美,目的是为了长生不老,得道成仙,而根据中国地产同属妖类的齐天大圣孙猴子或蛇精白素贞的经验,得道成仙或长生不老的途径多多,王母娘娘的蟠桃、太上老君的金丹、五仙观的人参果,南极仙翁的灵芝草 …… 。西方的小妖们一门心思只想吃肉,显然是以肉食为主的饮食习惯造成的思维定势,这真是“肉食者鄙”,难怪活在这个小小寰球上的中国人在智力方面总有莫名的“优越感”。

        除了唐僧外,师徒四人中猪八戒总是第二猎食对象,尽管猪八戒不断强调自己是野猪精,皮糙肉粗,不堪食用,可是妖精们似乎从来不对孙猴子和沙和尚产生食欲,可见猪肉也是很好吃的。

        人主食的肉类,上好的是牛肉,几千年前“疱丁解牛”的故事可以证明,中国人吃牛排的历史和经验并不比西洋人推扳。然而,牛能生产牛奶,还能耕作;没有汽车和骡马,还能代步,牧童骑在牛背上吹笛,左看也舒服,右看也风光,因此把牛宰了吃肉,实在是很煞风景的事,这是中华民族敏感的艺术细胞的第一反应。艺术因素一旦发酵,既不能干,长相又难看的猪,自然成了牛的替代品。

        吃猪肉的讲究,首先归功于几千年前孔圣人身体力行,尽管同乡曹刿发表了“肉食者鄙”的声明,孔夫子依旧无怨无悔,反而声称:“吾少也贱,故多能鄙事”,“故艺”,意思是“咱打小就有好吃的坏毛病,所以现在能吃(猪肉)出点名堂”:“割不正不食” ——对厨艺要求标准化操作;“食不厌精、脍不厌细”——追求完美。有了孔子的模范带头作用,到了一千年前的宋代,吃猪肉达到了又一个高潮。首先有了 “东坡肉”,东坡肉选用皮薄肉嫩的五花猪肉 , 依“割不正不食”的古训,把猪肉切成方,以绍兴黄酒当水 , 放入密封的砂锅中 , 用文火烧焖而成。肉色红润 , 汁浓味醇 , 酥而不碎 , 糯而不腻,味美异常。这是蒸焖的做法,另外还有烧烤的,陆游诗云:“今朝卖谷得青钱 , 自出街头买彘肩。草火燎来香满屋 , 未容下箸已流涎。”这诗中有两个关键处,第一选料要精,“彘肩”即前腿肉,肉厚骨头小;第二要烹调得法,草火慢燎。如今、国人、洋人俱用化工燃料玩 BBQ ,打边炉,食物入口难免有种化学分子式的感觉。

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