小的时候去四川老姑家, 那些街道啊,城市啊都很模糊了,只有川菜的味道依然记忆犹新. 老姑家的厨娘是地道的四川人, 我喊她婆婆.从小把孩子带大, 没有出嫁,就留了下来, 做的一手好菜, 无论是面是粉都好吃的不得了,特别是她自己做的四川香肠,好像再也没有吃过那样好吃的啊,后来每次老姑父每次来北京开会,都会带点家做的香肠来. 大概我对川菜的钟爱也就是这样培养起来的. 在美国早些年,做川菜的材料很难凑全,现在很多东西都可以找到了.大概两三年前,一个朋友给了一合宜宾芽菜,我兴奋了半天,水洗的干干净净, 泡了又泡,然后做什么都像干柴棒,真是心痛啊.一句话,只吃过猪肉,还是不知道如何杀猪. 去年回国, 说起这事, 表嫂说,那么笨啊,不会用碎米芽菜,你那没有,就带点回去. 前些天在超市,竟然也看到有碎米芽菜卖, 狂喜,看来老天还是会照顾我等笨人的. 周末邀几个朋友来家玩,做了几样小菜,大家都说不错, 我就班门弄斧,随便说说.说班门弄斧,是因为这几个菜按说是四川菜,但我做的四不象. 一: 芽菜扣肉主料::带皮五花肉1.5磅,碎米芽菜三代配料:四川泡红椒数根,豆豉,盐,酱油,花jiao,大料,桂皮,素油,蜂蜜注意:买来的豆豉要先炒了,用姜,酒糖炖好了才能用. 做法:把五花肉放白水中煮开捞出,洗区泡沫.摸上蜂蜜,放油锅中见jian(应该是炸,我省事了)四面变成金黄色时,然后加糖,花jiao,大料,桂皮,水,滚煮5分钟捞出. 泡辣椒区头尾,去籽,切成和五花肉厚度差不多的长度,中间塞满豆豉. 肉切成四,五工分的薄片,每片肉上放一辣椒段卷好. 皮朝下放到蒸碗里,一个埃一个摆好,撒盐,泼将有,最后倒入碎米芽菜摊平,放高压锅蒸半小时取出，翻扣在盘内,肉面呈现的图形非常漂亮, 想菠萝的外皮, 肉香糯,不肥腻.有特别的豆豉香透着辣味,芽菜更是之浓味香,比梅菜更胜几分.
芽菜green bean
美国人做饭用的最多的大概就是 Baked Green Beans ,我很喜欢吃;中国buffet几乎都有green bean. 比较之下,我更喜欢中国的云豆或者四季豆,green bean 太单薄了点.
原料:Green Bean 1磅, 去头尾. 碎米芽菜 一包100克 肉米 大约100克 红辣椒 4-5根 1,热锅放油,烧到极热, 下Green Bean ,翻炒一下,盖2分种,撒盐,装盘. 豆角是翠绿色, 一些豆角有金黄色非常好看, 吃起来清脆
. 2,再放油烧5成热,下辣椒, 炸成酥脆放豆角的中间.注意: 炸辣椒一定不要太热, 不然辣椒就变黑不好看了.
3:在炸了辣椒的油锅里放少许酱油,下肉末,碎米芽菜同炒, 中火直到芽菜和肉米都酥香散开为好, 出锅围绕豆角一圈. 这个菜就完成了. 只有豆角口味不够浓郁,配上肉米芽菜香微辣而不油腻.
芽菜肉包
关于包子的面, 好像有G发面法,老虎发面法,... 我只说包子陷.我觉得用芽菜做包子实在是最简单好吃的.
原料: 做扣肉的肉买了3磅, 一半拿去扣肉,剩下一半继续在锅里煮熟成五香, 切丁稍微剁了几下, 不然太散. 粉丝:两小包. 泡开,切成半寸长的短芽菜三包,大蒜几瓣,生抽少许,盐,香油. 就把这些原料混在一起, 搅拌均匀 就好了.
