蓝脊山脉下味蕾的欢呼(转载)

　　 （原载台湾《时报悦读网》）
　　沿着212号公路西行，开着旧货车前往谢南多厄国家公园（Shenandoah National Park）的欧康诺（Patrick Oconnell），深受维吉尼亚州的乡间魔力所震撼。正前方，形成谢南多厄国家公园骨干的蓝脊山脉（Blue Ridge Mountains）正笼罩在薄雾中。路旁的黄色小野菊连绵几百公尺，牛群静静地啃着青草，一捆捆干草散落在丘陵上。花香、草味、黄澄澄的午后阳光，时间仿佛静止。欧康诺十分钟情这份大城市罕见的乡野情趣、培育美国前四位总统的人文传统，也热爱那一座座散布于乡间的小农庄。
　　突然间，欧康诺看到一个小路标：华盛顿，维吉尼亚（Washington Virginia）。这个小镇建立于1786年，只有150位居民。它是如此迷你，因此维吉尼亚人匿称它为‘小华盛顿’（Little Washington）。这里几乎没有任何商业活动，离华盛顿特区（Washington, DC）120公里，约一个半小时车程。200多年来，小华盛顿静静地偎傍在谢南多厄国家公园旁。谢南多厄的印地安语原意是‘星星的女儿’，而小华盛顿是星星之女颈间遗落的一颗小珍珠。
　　此时一个狂想跃入欧康诺脑海：‘我能在小华盛顿开家顶级餐厅吗？这家餐厅可以让世人分享我对厨艺的热情，顾客还能优游于维吉尼亚的乡间美景，品味小华盛顿遗世独立的情趣。’餐厅约莫80个座位，套餐定价120至150美元。另外还需外加酒钱（顶级餐厅的美酒与美食同等重要）、25％的小费以及4.5％的维吉尼亚州税金。
　　一个企画案正在成形：在荒野中打造世界顶级餐厅。
　　这是开玩笑吗？谁会开一个半小时的车到一个偏僻的餐厅，吃一顿动辄超过200美元的晚餐呢?’这正是欧康诺创业初期最常听到的批评。
　　小华盛顿客栈（The Inn at Little Washington）创立于1978年，它几乎囊括所有美国餐饮业的主要荣誉：大华盛顿地区美食导览权威《查格评鉴》（Zagat Survey）有史以来首度满分的评价，以及尔后每年评比的总冠军；美国汽车协会（AAA）旅游导览五颗星评价；比尔德（James Beard）全国最佳餐厅及主厨奖等荣誉。
　　欧康诺不是餐饮科班出身，他在大学时代主修戏剧与表演。他在欧洲游学的那一年，改变了他的一生。在法国的时候，他发现有名的厨师像艺术家般被人尊敬、像杰出运动员般被人崇拜，内心大受感动。大学毕业后，欧康诺搬到维吉尼亚乡间一处农庄过着隐居的生活，寻找人生的方向。他自己种菜，每天由菜园取得食材来烹调，疲倦的时候就在山溪中沐浴，唯一的‘老师’是他自图书馆借来的食谱。他日以继夜地练习烹调，朋友嘲笑说，他身边的任何东西都会被送上砧板，恐怕连宠物也不例外。
　　欧康诺于1972年开始做外烩生意，专门替谢南多厄峡谷附近的居民准备宴会食物。累积了一点资金和口碑后，1978年1月28日，小华盛顿客栈在风雪中开幕。开幕第二周，《华盛顿邮报》出现这样的评论：‘许久许久才有这么一家餐厅出现，它好得令你担心--担心食客挤破大门。’从此，小华盛顿客栈的业绩开始起飞。
　　小华盛顿客栈的下一步呢？欧康诺在开店一年后，歇业一个月，前往法国拜访几位米其林二星级以上的主厨。回忆这次‘朝圣之旅’，欧康诺说：‘卓越的餐厅必须使顾客在接触的瞬间感受一种魔力。这种魔力来自所有工作伙伴的了解与认同：一顿美妙的晚餐，具有改变人一生的力量。’奋斗10年后，《国际先锋论坛报》将小华盛顿客栈选为世界10大餐厅之一，而欧康诺的声誉与法国米其林三星级主厨并驾齐驱。
　　餐厅开业6年后，顾客热烈要求小华盛顿客栈增加住宿服务。欧康诺于是展开环球取经之旅，第一站前往英国，了解大庄园如何管理，接着是学习欧洲顶级旅馆的经营方式。在小华盛顿客栈客房部准备营业的前两个星期，贷款银行的总经理信心动摇，临时通知取消整修贷款。此外，小华盛顿客栈也被要求，必须在一个星期内归还100万美元贷款。欧康诺拿着客房部的设计蓝图，前往华盛顿特区沿街拜访银行，为那笔数日内即将到期的100万美元做最后努力。银行放款经理一个个睁大双眼，他们不敢相信：有人竟想在如此偏僻的小镇开设顶级餐厅、设置顶级客房。就在欧康诺接近绝望的时候，最后一家银行的经理兴奋地对他说：‘你们来自小华盛顿客栈吗？那是我们总经理最喜欢的餐厅。’欧康诺终于拿到贷款，小华盛顿客栈不仅存活下来了，还成为荒野中的传奇。
　　比起大企业，小华盛顿客栈的规模迷你，但它致力于创造独特的价值。策略大师波特清楚地指出，效率的提升并不是策略。由于产品或服务的高度同质性，成本降低及竞争增加都会破坏价格，进而摧毁获利。因此，策略定位的重点不在于寻求最好（best），而在于寻求独特性（uniqueness），并以一套环环相扣的组织活动来维续这种独特性。
　　小华盛顿客栈的成功便是结合创意美食、精致服务、优美装潢、宁静小镇、蓝脊山脉的自然美景、维吉尼亚州纯朴的乡野风情等因素，创造出一种无法复制的用餐经验。即使位置偏僻本是竞争劣势，但沿路的田园景色让一个半小时的去程充满期待--远离城嚣，迎接美妙的晚餐。享受盛宴后，回程宁静漆黑的公路上，有著‘暮从碧山下，山月随人归’（李白诗）的空寂，也提供人们分享用餐心得的机会。谢南多厄峡谷附近的精致农牧场提供有机、新鲜、丰富的食材，更协助欧康诺将创意发挥得淋漓尽致。
　　欧康诺对厨艺的看法是：‘一顿美好的晚餐有着疗伤的效果，它让你觉得生命是值得的。’这样的观点乍听之下有些夸张，但小华盛顿客栈分析客源时意外发现，在如此高的单价下，主要的顾客并非豪门巨富，而是一般中产人士，甚至是中下阶级。他们慕名而来，在那里庆祝结婚纪念日、生日、子女大学毕业等各个重要日子，而他们此生可能只有一次造访经验，美妙的一餐会是这些顾客永远的回忆。
　　2002年，当我第一次见到欧康诺时，小华盛顿客栈已经营业24年了。一旦谈起餐饮，欧康诺的眼神依然充满热情与兴奋。欧康诺自比为交响乐团的指挥，每晚餐厅6点开张前，他必须先品尝140多种食材或调味料，确定味道不走样，这个步骤就有如乐团的‘调音’。欧康诺的‘指挥台’面对服务生的端菜走道，他坚持每一道菜他都必须先看过或试过味道才能出菜。耐烦、注重细节、追求完美，20多年如一日。艺术家的热情加上严格的纪律，这个组合看似矛盾，却完美地融合在欧康诺身上，造就小华盛顿客栈持续的成功。
　　‘大学时代我立志当一个演员，但餐厅提供我另一个舞台。我是制作人、导演、舞台设计师，外加第一男主角。用餐区辉煌优雅，厨房里忙乱紧张，我的舞台每晚上戏，没有哪一幕戏会重复。在这儿，我找到生命和现实世界的联系。’欧康诺对自己的风格做了生动的描述：‘对我而言，追求完美比不上追求自己独特的声音（find my own voice）那么有趣！’