面包之恋（下）

　　回到美国以后，我到处求索。吃到过不少面包口味都不错，但是和记忆中巴黎那样美味就是没遇到过。我不轻言放弃，先在文字、历史的范围内对法国的面包有了一些认识。
　　不少朋友说起法国面包，指的其实就是一种“棍子面包”（baguette）。我前面说的，也就是棍子面包。有个故事说，拿破仑攻打俄罗斯时，特地制作了一种能方便放进士兵裤袋的长面包，就是棍子面包。
　　其实棍子面包的做法是从奥地利传入法国的。当时维也纳的面包房用新式蒸汽炉制作了一种面包。法国在20年代立法禁止面包师傅在清晨４点以前工作，节省时间的“棍子面包”就成了选择。
　　法国有自己的面包吗？有。
　　19世纪以前，法国人都吃一种用全麦面粉（grey flour）、海盐及酸面团制成的圆形面包。这种法国的经典面包今天可以在Poilane（音如：普瓦兰）面包店买到。
　　普瓦兰面包店由皮耶·普瓦兰于1932年创立。店里的招牌面包就叫普瓦兰面包。被认为是法国经典的普瓦兰面包圆形，挺大的个子，重5磅，每个售价8欧元。法国总统以下的政客、影视明星，都是这家面包店的常客。
　　据说，美国大明星罗勃狄尼洛及导演史蒂芬史匹柏这些人也经常向巴黎买这种面包。用FedEx把刚出炉的面包空运到纽约，每个40美元。
　　原来，让我魂梦萦绕的那种美味棍子面包不是真正的法国面包，而是一种在法国流行一个多世纪的起源自奥地利的面包。不过那并不重要，好吃就行啦！
　　有此了解以后，心胸为之一宽。世界上美味太多，我去过，我吃过。这才是真正的“不必天长地久，只要曾经拥有”的人生经验。

　　一个有趣现象是，“私房小菜”中专精面包、蛋糕的朋友大多在日本。这和日本有驰名的北海道面包和长崎蛋糕可能有关吧。
　　我刚开始邯郸学步，曾经对制作过程的文字描述发生一点疑惑：为什么在东瀛的朋友习惯用重量单位，如：加糖100克。美国的描述则多用容量单位，如：加橄榄油4茶匙。
　　加油加糖加面粉，每次要称量，多麻烦。美国有各种大小量杯、量匙，使用起来太方便啦。到后来才慢慢明白，使用方便容易发生办事儿马虎的流弊。我总是估计“差不多”就行了，所以自己做的东西总是不怎么规范化。后来看见美国的食谱上一再强调原料用量要准确，特别是量面粉，一定要用一根小棍子把舀了面粉的量匙刮平，多还少补，就说明，像我一样马马虎虎的人不在少数。称量起来固然麻烦，但是配方成分的精准就有了保证。这也从另外一个角度印证了用重量单位的严谨含义。老子说“治大国如烹小鲜”，反之亦然。

　　自己做面包的经历中有两个里程碑：一是用什么面粉，结论是面包面粉；二是怎么揉面，答案是用面包机。
　　说到面粉，筋（gluten）这个字无可回避。许多朋友提供的配方里，说的都是高筋、中筋、低筋面粉。高筋面粉含蛋白质多，适合做口感柔韧的面包。低筋，甚至gluten free的面粉，则适合做蛋糕和某些异常松软、入口即化的面包（如热狗面包、一些餐馆的小餐包）。
　　美国面粉标示上，gluten这个词并不常见，最常见的是“全能面粉”（All Purpose），顾名思义可知是中筋面粉。低筋面粉的代表是“蛋糕面粉”（cake flour），高筋面粉则是“面包面粉”（bread floor，极少处可见gluten flour）。除了全能面粉以外，别的种类不是所有的超级市场都可以买到得的。
　　我以前什么都用全能面粉，馒头、花卷、包子、烙饼、面包，即使自己做的东西滋味不如店里买的，那也是应该的。自我感觉一直挺好。看了“私房小菜”以后才知道，原来，事情could be better。
　　好不容易在一个超市货架上发现了面包面粉，但是价格让我傻了眼。5磅装的全能面粉2块5毛钱。2磅装的面包面粉3块6毛钱。买回去一试，面包面粉做出来的东西果然明显柔韧可口。果然，用全能面粉，还是面包面粉，差别就像摄影买傻瓜机和专业机一样大！
　　幸亏事情很快就圆满解决了。我在Costco发现了面包面粉。50磅装，一大袋，和全能面粉一样，都是10块8毛。我在美国生活这么多年一直吃大米，一直买的是20-25磅装的国宝米。这次一下子就买了50磅面粉，义无反顾地走上了做面包的不归路。
　　做了几次面包，还没有发现网友们津津乐道的“丝状”、“网状”、“片状”、“细细绵绵的丝儿”，先发现揉面太累了。
　　50磅的面粉产生的压力，或者说是动力远远不止50磅。我说干就干，在eBay上搜索一番以后当天定货付款，三天以后，一台银光闪闪全不锈钢外壳的Cuisinart CBK-200就送到了家里。从此以后，做面包就真正上了一个台阶啦。
　　我不在这里做具体评价，总之这部机器使用很方便，清洁容易。有些功能，如定时完成揉面、定时烘烤面包（包括好几种法式面包），比我的预料还好很多。我对这个牌子的厨房用具发生了兴趣，不久又买了一台制冰淇淋的机器，满意程度不减。这是后话了。
　　还是回来说说揉面。
　　“工艺面团”（Artisan Dough）是这种面包机揉面的最高层次。程序是：低速揉面5分钟；揉面35分钟；发面70分钟；揉面1秒钟（1秒！）；发面85分钟；揉面10秒钟；发面110分钟，共计5小时15分钟。
　　做前述的棍子面包（Rustic Baguette）就必须用“工艺面团”。
　　有一个发现是，在“工艺面团”的食谱中，有一种全麦面包（Whole Wheat Walnut Boule）的做法，和北海道的汤种面包异曲同工。
　　做这种Boule必须先要做好一个引子（poolish或starter），方法是：将半杯水、半茶匙发酵粉、半杯面包粉和1/3杯全麦粉混合，搅拌成粘糊状，放入容器，用透明薄膜封盖，在室温下放置12至24小时，然后将这引子和入面包的其它材料，制作、烘烤。
　　汤种和引子看起来就象是一对表兄弟。它们的关系如何，或者说，到底是先有蛋还是先有鸡，就留给有兴趣的朋友去研究吧。
　　现在我家里使用面包机的频率已经超过了电饭锅。以前去朋友家做客总是送酒，现在就送一个温热的自制面包。虽然制作不麻烦，成本甚低，但是费时用心，口味上佳，真正是礼轻情谊重，受欢迎的程度非常令人鼓舞。

　　我在WXC“私房小菜”潜水有年，受益匪浅。版主以及各位楼主有的专精一门，有的中西通吃，大家都热心贡献心得，花很多时间精力写文章贴图。特为此文，以示敬仰感激。