第X次减肥大战回忆录

　　武生痴肥，且继续发胖，日渐向纵深发展，无力阻遏。不知道有多少次了，揽镜自阅，骇然而惊起，决定要为自己的健康再次振作，找一种新的运动来做，找一种新的药来吃，对自己的惰性再次宣战。
　　在回顾跳踢踏舞的经历时我已经发现，个人历史上的这些战争全部乏善可陈，只有留下来那些屡败屡战的纪录在对我露齿而笑。是啊，自己对自己有什么仗好打呀。
　　前两年我卷入了一次美国空前的减肥大战，参加艾金斯法减肥。就像几次世界大战的战败国一样，开始的时候我势如破竹，沾沾自喜，暗自决定，六十天内攻克目标，毕全功于一役，从此就瘦瘦地逍遥山林，何等美好呀。
　　肥胖问题困扰人类，非自今日始。
　　早在十九世纪，有一个英国男子深为自己身体发胖发愁。经过几次不成功的减肥以后，他决定尝试一下不进食淀粉类食物的办法。几个月以后，他发现自己的体重降低了。更使他高兴的是，除了体重下降以外，这种方法不像其他减肥方法那样，给他带来常常想吃东西，甚至饥饿的折磨。
　　他写了一本书介绍自己的经验。这本书受到了当时医学界的嘲笑，但是对公众一度产生了相当大的影响。这就是威廉-本汀的《肥胖问题告公众书》（Letter on Corpulence, Addressed to the Public）。这本书于1863年在伦敦出版。
　　谁能想到，一百多年以后，人们还是被同样的节食减肥问题所困扰，不知何去何从。本汀如果活到今天，能够随便到我们的哪一个鸡尾酒会去走一走，所见所闻一定会让他高兴得不得了。因为，一位专门爱和主流学术界唱反调的心脏科医生罗伯特-艾金斯，在上世纪七十年代把本汀的办法拿了出来。花样翻新，受到了异常热烈的欢迎。这就是名噪一时的“艾金斯法减肥”。
　　三十年前艾金斯挺身而出，反对大家吃面包，马铃薯和面条的时候，在主流营养专家眼中他是个怪物。多年以来，脂肪是西方主流社会人士心目中的妖魔，碳水化合物则是降魔的法师。今天美国农业部颁布的食物大典中还是这样的说法。
　　不过在今天许多专家的眼中，艾金斯至少有一半，也就是他对于碳水化合物所提出的警告，是对的。医学界发现的证据说明，富含碳水化合物（淀粉，糖类）的食物，能不正常地扩张我们的食欲，增加我们所不需要的体重，助长了2型糖尿病等多种疾病的发生。
　　艾金斯法减肥说起来简单到极点：牛肉、香肠、牛油、奶酪、随便吃，爱吃多少就多少。就是不能碰面包、马铃薯、面条这些富含淀粉的碳水化合物类食物。
　　已经有越来越多的人认识到，碳水化合物是造成肥胖问题的主要原因之一。每天都有许多对传统减肥办法失望的人下定决心转向艾金斯法。他们相信艾金斯法，相信吃那些不带面包的牛肉饼，远比吃不放牛油的面包更好。所以，一个响亮的口号开始流行：“投奔艾金斯法（We go on Atkins）！”
　　专家指出，减少进食碳水化合物可以在短期内降低我们的体重，但是大量吃那些脂肪和蛋白质是不健康的。人们需要进食碳水化合物，但是要有选择，要吃得合理。
　　2003年，在不同的研究机构，共有五个精心设计的大型减肥实验都证明，减少进食碳水化合物和减少进食脂肪相比，前者效果更好，尤其对那些严重超重的人来说，减少进食碳水化合物可以使减肥速度更快一些。
　　波士顿儿童医院在2005年有这样一个实验：
　　一组儿童采用修正的艾斯金法，仅仅控制碳水化合物类食物的比例，使来自碳水化合物类食物的热量占总热量的45%，孩子们想吃多少就吃多少。另一组儿童采用传统的减肥方法，限制进食数量，减少食物中的脂肪。按计算，来自碳水化合物类食物的热量占总热量的55%到60%。
　　结果是第一组的孩子们不但减轻了较多的体重，减少了体内脂肪的比例，而且维持状况良好。
　　实验中发现， 那些减少进食碳水化合物的人，在感觉上比减少进食脂肪的人要舒适。虽然他们进食了较多的脂肪，但是血液中的胆固醇不但没有增高，而且减少了坏的胆固醇（LDL）和甘油三酸酯（triglycerodes ，在血管中携带脂肪，是一种和心脏疾病有关的成分），增加了好的胆固醇（HDL）。
　　重要的是，短期减少体重并不是我们减肥的最终目的。除了放量吃牛肉，吃牛油，不吃米面的做法对于人体的负面影响没有完全查清楚以外，艾斯金法也不是最好的长期维持较低体重的办法。
　　专家们从搞清楚碳水化合物对人体的作用着手。研究发现，有一些富含碳水化合物的食物会使血液中的血糖和胰岛素增加，从而刺激体重增加，并增加糖尿病和心脏病的危险。但是，含有碳水化合物的食物差别很大。不同的食物在人体内引起的变化有很大不同。
　　人体把经过消化的食物中的碳水化合物转化成葡萄糖，这是人体细胞活动的燃料。葡萄糖分子经过肝脏进入血液以后，人的胰脏马上分泌出一种名叫胰岛素的荷尔蒙来帮助细胞吸收糖分。等到人体肌肉和脂肪的细胞把血液中的葡萄糖吸收以后，胰岛素的水准就开始恢复正常。
　　专家重视的是，食物中的糖分从进食到进入血液的速度，定下的标准叫做血糖指数（glycemic index）。
　　血糖指数的概念出现于九十年代。当时，加拿大多伦多大学的研究人员发现，玉米粉和马铃薯等食物，可以比麦片或者糙米使人类血液中的糖分增加得更快，而且更多。因而就需要更多的胰岛素供给。
　　通过对血糖指数的研究，哈佛公共卫生学院的专家进而引出了一个更加有实用价值的测量单位：血糖负荷（glycemic load）。血糖负荷反映的是，每次进食所摄入的碳水化合物和血糖指数的关系。食物消化以后，血液中的糖分增加的数量多，时间快，需要胰岛素供给多，其血糖负荷数就高。
　　大部分的水果、蔬菜、豆类和未精制谷类的血糖负荷都不高。它们消化以后所产生的糖分渐渐进入血液 ，引起温和的胰岛素增加。但是，水果被榨成果汁，或者小麦变成精制面粉以后，结果就不同了。它们所引起血液中糖分的增加有多又快，就象人喝下了糖水后产生的效果一样。
　　吃下血糖负荷高的食物后，容易引起一种食欲增加的正向循环。
　　无论是点心还是正餐，食物逐步消化时，血糖负荷高的食物在我们血液中产生糖分的速度和数量，都比血糖负荷低的食物来得快而多。由于血糖上升，这时候胰脏分泌的胰岛素就特别忙碌。
　　胰岛素的具体作用是，除了把所有血糖纳入肌肉或脂肪的细胞以外，还要逐步减弱胰高血糖素的功能。
　　胰高血糖素，或胰增血糖素（glucagon）是一种荷尔蒙。通常在人体血液中的血糖降到正常水平以下的时候，由胰脏产生。血糖降低的时候，人体大脑和各器官缺乏能量。人的思考力和肌肉力量减弱，人体进入“紧急状况”。胰高血糖素的功能就是刺激细胞使用体内原本储存的能源，也就是促使大脑发生饥饿感觉。
　　当胰岛素未能及时修正胰高血糖素的功能时，就会发生这样的现象：我们的血液中并不缺少葡萄糖，大脑却释放了“饥饿，需要进食”的信号。这种现象是很常见的。我们都知道，有些食物特别耐饥，有些食物明明吃得不少，却饿得很快。我们常常觉得奇怪，怎么食欲这么旺盛，吃了这样又想吃那样。
　　这种血糖和胰岛素的波动变化造成了食欲旺盛的正向循环，结果是我们吃得过多，吸收过多的热量。
　　血糖负荷高的食物还会产生另外一个不利健康的问题。
　　过重或者缺少运动的现象在美国十分普遍。这一类人的身体组织中，有一种抗胰岛素现象，使得胰岛素促进细胞吸收葡萄糖的功能受阻，血液中血糖成分持续过高。这样就迫使胰腺增加分泌胰岛素来疏导血液中糖分过高问题。其结果是胰岛素的老化，甚至失去功能，最终导致糖尿病。
　　了解这个过程的细节非常重要。碳水化合物类食物含有无数人体所必需的维生素，矿物质，纤维素和微量元素等等，是我们身体不可或缺的。限制进食并不是不能进食，关键在于怎么选择血糖负荷数值低的食物。
　　在哈佛医学院网站：www.health.harvard.edu/newsweek中，我们可以发现许多有趣的数字：
　　一杯橘子汁的血糖负荷（13）几乎是等重橘子（5）的三倍；玉米片（21）则是全麦面包（4）的五倍。专家的建议是，减少进食那些血糖负荷数在20以上的食物，也就是少吃到不吃富含淀粉的食物，如马铃薯和玉米。同时，尽量吃水果，不要把果汁当成水果的代用品。
　　对于动物脂肪和蛋白质心存怀疑的人来说，淀粉含量低的豆类是理想的食物。豆类有丰富的蛋白质之外，还含有多种维生素和微量元素。
　　市场上常见的用精制面粉为材料的点心零食，从美国的咸脆面包圈（pretzel）到日本的精致小点心，都是健康食谱上的禁品。专家建议用适量的坚果取代。花生、榛子、杏仁、核桃、pecan、腰果等，都是理想的食物。要注意的是坚果类含脂肪甚高，进食需适量。
　　我们平时所吃下去的脂肪有一个很重要的作用，那就是延缓食物从胃部开始的消化到肠内的吸收过程。所以，进食碳水化合物时伴以脂肪类，对于降低血糖水平，减少胰岛素的分泌来说，是上佳的搭配。中国人的白米饭加红烧肉，美国浸透橄榄油的大蒜面包好吃，大概是这个道理吧。
　　好的脂肪来源和我们现在所熟知的标准是一样的，包括植物油（橄榄油、芥榄油、豆油、花生油、玉米油、菜油、牛油果等），以及鱼类和坚果所含的脂肪。
　　十九世纪以前人类所食用的粗糙谷类，是非常有益健康的食物。现在我们还是可以很容易在市场上找到粗糙谷类，和用粗糙谷类制成的食物。
　　讲到这里，大概你已经发现，艾金斯法已经被修正得不见原来模样了。是的。三十年前提出来的艾斯金法只是简单地规定除了富含淀粉的食物外，其余百无禁忌。现在的修正则具体分析了含淀粉食物，指出许多含淀粉的食物其实是可以也是应该吃的。我们中国人不是有这样的说法吗：大碗喝酒，大块吃肉以后，摸摸肚子：饭总是要吃的吧？
　　今天专家的实验已经证明，控制食物中的高血糖负荷食物对于健康减肥是相当有效的。
　　专家指出，选择进食适当的碳水化合物类食物，除了有益于控制体重外，对于减少心脏疾病，糖尿病，以及消化系统疾病如便秘和憩室炎（diverticulitis，一种老人大肠疾病，肠道表面形成小袋，肌层薄弱处可能穿孔，有时无症状，有时有并发症出现出血，发生感染和结肠狭窄，并导致肠梗阻）都有好处。
　　罗伯特-艾金斯所主张的无限制进食牛肉、香肠、牛油、奶酪，不是好主意。尽管按照他所提出的这个粗放的办法，一时可以减肥见效，但是健康不能持久。
　　无论如何，艾金斯对于精制的碳水化合物类食物所提出的警告，对人类还是有莫大功劳。
　　按照修正以后的艾斯金法，我们将食谱聚焦在鱼类、家禽、豆类、坚果、水果、蔬菜、粗糙谷类和植物油上。它的好处是现在任何已有的药物所无法创造的。我们不但可以有效降低体重，还可以减少多种疾病，如心脏病，糖尿病和癌症的威胁。
　　我相信这一套理论。大宴小酌，亲朋聚会，我可以心里有数地享受美味食物了。
　　艾斯金法的震撼是空前的。连中国人的超级市场都开始大量出售糙米（Brown rice）。我还买到过糙米汤圆！餐馆里面都增加了糙米饭、黑面包。超级市场里卖出去的都是黑面包。美国最大的面包公司Wonder因为卖不出去足够的白面包大量裁员，几乎破产。FDA修改倒金字塔状的食物比例图，建议民众减少淀粉摄入量。
　　与此同时，反对艾斯金法的力量大力反击，用的是中国人拿手的揭老底法：艾斯金本人并没有实施他的主义。他又肥又胖，不久前刚刚因为心脏病去世……。
　　2005年是艾斯金法盛极而衰的转戾点。由于艾斯金法太过极端的名声，修正主义的South Beach取代了它的主导地位。更重要的是，包括我这样的人也厌倦了糙米，厌倦了必须削皮用牙啃苹果。大家又慢慢回到食不厌精，脍不厌细，加上白米饭、白面包的那本来就是连接在一起的一套享受里面。少了白米饭、白面包、果汁……，生活就不够美好了。
　　投身艾斯金法减肥大战的那几个月时间，我的皮带向里面退缩了四格。戎马倥偬，使我忘记了开初的退休计划。可谓“其兴也勃勃，其衰也忽忽”。现在嘛，皮带扣又回到了原来的位置。
　　我是个怀旧的人，不舍得丢掉那条皮带。有时低头看看皮革上留下的那四格痕迹，心里真是无限低回呢。