武生盗江湖

武生者,盗江湖之吴人也。
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蟹、大闸蟹、阳澄湖大闸蟹

(2006-10-26 13:13:45) 下一个
  蟹、大闸蟹、阳澄湖大闸蟹
  我生长在吴越,长大后移居香港、海外,从小迄今,自己抓过蟹,买过蟹,请客被请客,吃过的各种螃蟹难以计数。
  少年时代吃大闸蟹是一种真正的恬静享受。家里常常买几大串挂在厨房里,任由它们慢慢地吐着泡泡。祖父母允许我幼年时期开始饮绍兴酒,为的就是让我和他们一起持螯把盏,完整体会吃蟹的自然滋味。平时是清蒸,蘸着浸透嫩姜末的镇江醋,淡水蟹特有的淡淡的腥味中,是沁人心脾的香甜鲜美。讲究的时候,就剔出蟹黄和蟹肉,做成中西合璧的点心,蟹黄包、蟹羹、蟹饼。到了香港,吃大闸蟹的主要是上海人,价钱贵了,吃法就更讲究了。我不是很习惯的是,鲜红色的"浙醋"代替了镇江醋,还一定要加上紫苏来解腥。在海鲜天堂香港,蟹的种类很多,青蟹、花蟹、红蟳、上蟳、大沙公……,高手做成各种中西料理,件件精彩,可以伴XO、生力啤,也有绍兴花雕、善酿,常使我上了桌子就欲罢不能。
  大闸蟹固然美味,无非是群芳中一员。那时,我喜爱海鲜已经超过了河鲜。海鲜种类繁多不可计数,不但体形大很多,而且脆嫩肥美。蟹类中,我的最爱是出自粤海的青蟹。壳薄肉满,膏黄馥郁,吃了以后有一种清甜的回味,齿颊留香,此之谓也。
  刚到美国,我一下子就堕入了旧金山渔人市场温哥华大蟹的情网。无数的大蟹被静静地安置在塞满了潮湿木屑的箱子里。坐在大排档里,吹着海风,听着海豹嚎叫,剥开海水煮熟的大蟹,一股香味扑面而来。大块鲜嫩的蟹肉塞满嘴巴,过瘾极了。
  那时候是七十年代末,旧金山中餐馆远没今天多。看见一家唐人街餐馆把大蟹养在水族箱里面,标榜"生猛海鲜",觉得这种做法很愚蠢。处在随时可能赴汤蹈火状态中的蟹已经不可能"进食进补"了。让它们在水中游动,还是让他们在潮湿木屑中安静蛰伏,对于食客来说孰优孰劣,至为明白。但是,历史的潮流不可抗拒。时至今日,温哥华大蟹已经出现在全美各地的华人餐馆和超市,一无例外的都被作为"游水海鲜"放在水族箱中陈列。好啦,同胞们,请便,我无所谓。
  这时候我的蟹类食谱中早已经增加了美国大西洋的青蟹。这种青蟹和华南的花蟹相似,体形略小,壳略厚。其肉质地细密,滋味甜美,其膏黄浓稠,扑鼻鲜香。最好的是,这种青蟹价格极便宜。十几年前不过两、三块钱一打。现在亚洲人越来越多,这种蟹也不过六、七块钱一打。
  前几年我曾经在国内逗留,吃了很多大闸蟹。我在苏州工业园区,从上海来回开车必经阳澄湖。有次决定去买蟹。高速公路一直通到阳澄湖边,卖蟹的市场相当有规模。我来到一个摊位边,要买一些"团脐"(母蟹)。卖蟹男子二话不说,拿出许多用比螃蟹本身粗壮很多的深绿色水草捆绑的蟹来,再次用粗绳捆绑。我看见那些蟹明明都是"尖脐"的,以为我刚才的话他没听见,就再次告诉卖蟹人,我要的是"团脐"。岂料那人大声对我吼道:
  "这就是团脐!"
  我只得转身离开,来到另一个摊位边。这次没有发生尖脐、团脐问题,但是那些蟹被那么多又粗又长,浸透了水的绳子捆绑得难见庐山真面目外,卖蟹人最后还拿出一个浸透了水的厚重大蒲包,把捆好的蟹塞进去才过秤。面对这种异常的贪婪行径,我一言不发。我不是巨富之人,不过正好不缺这点钱,可以冷静看这种人性的表演。
  回到上海,拿出蟹来过秤。"外包装"的分量是蟹的两倍以上。
  这是我第一次,也是最后一次到阳澄湖边买蟹。
  最近看见"阳澄湖大闸蟹致癌事件"的报道,说许多地方的蟹销量剧减。我的第一个反应就是"活该"。
  而且,我相信,要从那些肮脏可疑的包装中,要从那些一心牟暴利的人们所作所为的环境中,化验出一些不怎么卫生的成分,决非难事。
  时至矣,天下无数螃蟹横行,就数"阳澄湖大闸蟹第一"的说法可以休矣。
  中国人的一种迷思就是正宗。连吃螃蟹也一样。这是中国人身上由历史、经济、文化、眼界造成的愚昧偏见之一。这种偏见主要集中在苏、浙、闽、粤数省,大陆转向市场经济方向以后,阳澄湖一带在牟取暴利的思想指导下,恶性推波助澜,使这种偏见越来越扩张,行为越来越丑陋。
  有些正宗是不可取代的,好像广东荔枝的"增城挂绿",或者浙江、福建某些名山的"云雾茶",就那么几棵树,就那么一些荔枝、几公斤茶叶,想多也没有。
  大闸蟹嘛,又多又贱,年产总数以万吨计,什么玩意儿嘛。只有阳澄湖的蟹才青背、黄毛、金爪、白肚?狗屁!
  近在咫尺的太湖比阳澄湖大二十倍。江南湖泊水田无数,到处都是螃蟹的孳生地。套一句旧诗,"江南十万八千蟹,尽在烟雨葱茏中"。淀山湖的螃蟹味道和阳澄湖的不一样?骗谁嘛。
  这几年,中国人有钱的多了,从北到南都在吃大闸蟹。卖蟹的人为暴利吹捧阳澄湖的蟹,无非是商人的贪婪。媒体鼓吹阳澄湖的蟹,那是要钱。平常的吃蟹人嘛,就不必了吧。只要看看这几年对阳澄湖蟹作假的无数报道,就应该明白,这种追逐"正宗"阳澄湖蟹的心理是多么狭隘可笑。
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