【厨房贴士】干货及干货涨发

    干货及干货涨发 

烹调使用的原料，不仅有大量鲜活的动植物性原料，还有相当一部分经脱水后干制的原料。它们与鲜货原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。原料之所以要经过脱水干制，一是为了便于保存，二是方便于运输。此外，有的原料经干制后还可以增加特色的风味。
由于原料的性质及干制方法不同，干硬程度也各不相同。如动物性干制原料一般比植物性干制原料更为坚硬。而同样的原料，干制方法不同其脱水率也不尽相同。 

脱水干制的方法有晒干、烘干、风干，或用草木灰、石灰炝干；有以盐腌的干制或盐腌后再晒干；亦有烫开水后风干、晒干，更有将原料煮烂捣碎后再成型，然后切片、刨丝再制成干货的。晒干的原料较风干的为硬；风干的制品脱水率较低，质地松软，鲜味损失也较少。 

一般来说，风干的质量要比晒干的为好，原料本身的的风味损失较少。盐腌干制品多带有较重的咸味，苦味，容易改变原料本来的鲜味。而石灰炝干的制品质量最差。干料涨发，主要有水发、油发、蒸发、盐发、碱发及火发等多种，其中以水发、油发和蒸发最为常用。 

水发：是一种最基本、最常用的涨发方法。根据原料的特性、大小，水发可以是直接入冷水、沸水浸泡；或沸水文火煮泡等。水发涨发适合的原料可以是植物性原料，亦可是动物性原料。因而适用的范围相当广泛。冷水直接涨发的原料，如需数天完成的必须注意勤换水，以防原料变质。 

油发：是把干货制品放在适量的热油当中，经过加热使之膨胀松脆。油发主要适合动物性原料（不过腐皮亦可油发后再入沸水锅煮软漂水）。油发时必须以温油将原料泡至完全回软，而后再将油温提高到七至八成继续涨发。切忌不可超之过急，而造成原料僵硬；当原料发起后更需数次向油锅洒入适量水滴助发，以求原料完全膨胀松脆。 

蒸发：即把原料先泡水浸发。待原料有所回软再上屉蒸至回软膨胀。如干贝、海米、鱼唇、鱼翅、鱼骨等均适合采用蒸发。用蒸法一是本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞；三是蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。 

值得一提的是，水发（蒸发隶属水发）和油发（盐发制品的口感类似油发）将会令涨发后的干货在口感上有质的区别，因此必须根据菜肴所需的口感再决定是否采取水发还是油发。
下次再介绍一下干货涨发的实例及储存。

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