原料的入味和上浆

原料的入味上浆，就是将加工成片、条、丝、块、丁、柳、粒等形状的原料，加入盐、味、料酒、淀粉、葱姜水等和蛋液一起抓匀（有的还需搅拌上劲），使原料均匀地粘裹上一层薄薄的浆液，用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的菜肴烹制前的调味。这种方法适用于质地细嫩或者是选择细嫩部位的原料，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊禽畜类以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。

入味上浆具有使原料除异增香，菜有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。一般说来，入味上浆既可单独入味，又可同时进行，这需要根据原料的性质和菜肴的质量要求灵活掌握。

原料入味通常有以下几种方法：

1.      只用精盐入味。这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆，一般用于炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜的菜肴。

2.      用精盐、料酒、味精、葱姜水、（或姜片和葱段）胡椒等配合入味。这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜的菜肴。

3.      用精盐、花椒、醪糟等配合入味。这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以追出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。

4.      用精盐反复揉搓原料的表皮令其“出汗”，然后再将兑好的汁料灌入其腹中封口入味；如前道制作工序的烤鸡、烤鸭、盐焗鸡、八宝鸭等。

5.      用精盐入味，然后加入全蛋、淀粉、清水、素油打上劲使原料滚上厚厚的脆浆；或面粉、淀粉、全蛋、素油制成挂浆；或由发泡蛋清和面粉、淀粉、素油等制成的泡浆等等。如左公鸡、咕咾肉、桂花肉、松鼠鱼、椒盐鲜鱿、面拖黄鱼、软炸虾球等。

入味时，盐的作用最大。由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。通常入味的用盐量为：烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2％-2％；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8％-1.2％。

上浆应当在入味的基础上进行，一般多用于荤腥原料。上浆主要用鸡蛋液（可分为蛋清液、全蛋液）和淀粉。在北美，常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等。当原料入味拌匀后，即可加入鸡蛋液和淀粉拌匀；（有的还需搅打上劲）肉质较老的原料可适量加一点小苏打。

上浆的作用是使淀粉通过受热糊化，能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味特色。原料完成上浆后为了便于滑散，最好加一点素油轻拌，然后入冷藏柜醒半小时左右再用。

入味上浆时所需注意的事项：

1.      鸡蛋清用量：入味上浆时，要按正确比例投放鸡蛋清，过少起不到作用；过多则会造成浆液太稀，使得浆液结合不到原料表面而起不到上浆的作用，甚至影响菜肴外形的美观。通常鸡蛋清的用量是：每500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清；每500克水产原料放50克鸡蛋清。

2.      淀粉用量：在入味上浆时淀粉不宜用得过多，否则会造成原料过油时结团而划不开，影响菜肴的色、形、质；过少，浆料则粘不满原料的表面，造成菜品口味不一，质感不一。上浆所用淀粉量，一般是原料量的0.5％。

3.      入味上浆应稀稠适当。浆汁的稀稠要根据原料性质和菜肴的要求来掌握。原料质地嫩、含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；原料经入味上浆后要立即烹制的，可稍稠一些；入味上浆后要等一会儿再烹制的，可稍稀一些。入味上浆的稀稠一般用加水来控制。原料的质地越嫩，其含水量就越高，所以各类原料的加水量会因质地不同而异，切不可千篇一律。如牛肉吃水量最大，加水量可达1：0.5，而鸡肉吃水量较小，加水量则只能按1：0.15来加，鱼肉吃水量就更小了（鲨鱼片的入味上浆和鱼球、鱼丸列外），加水量只能按1：0.05来加。另外，入味上浆时所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。

4.      牛肉入味上浆时最好加一点老抽（深色酱油），以提高牛肉的成色。海鲜类的原料入味上浆前一定要用净布吸干水分。由于鲨鱼的肉质非常紧密，因此鲨鱼片和鲨鱼丁的入味上浆必须加入大量的水，以使鱼片、鱼丁嫩滑可口。用鱼蓉制作鱼球或鱼丸时除了需要加入大量的水之外，在拌打时一定要顺同一方向打上劲；切忌不可顺打再又反打，使原料无法上劲。

5.      小苏打的使用：为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，在入味上浆时可适量加入一些小苏打。小苏打能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度；但千万不要过量。


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