珍惜人生，互助互爱

互相提携勉励；为我，为你，为我们的子孙后代在海外闯出美好的生活和成功的事业奉献自己的绵力。

首页文章列表博文目录

个人资料

peterpan1668 (热门博主)

给我悄悄话

博客访问：

【探讨】万三蹄和丁蹄是同出一门吗？

(2006-12-01 00:04:59) 下一个

【上海周边古镇的风味小吃】一文贴出后，有位网友询问“万三蹄和丁蹄是同出一门吗？”丁蹄出在封泾，而万三蹄产于周庄；再则两者使用的佐料和加工的方法已不尽相同，故我以为两者不大可能同出一门。不过既然作为理论探讨，为此不敢妄加断论。特转载关于“万三蹄”和“丁蹄”两者的出处以供大家借鉴参考：

周庄万三蹄

被誉为“中国第一水乡”的江南古镇周庄， 0.47 平方公里被波光粼粼的“井”字型河道分割，户户人家傍水而居，形成了特有的“小桥、流水、人家”的水乡风貌。保存完好的明清建筑、富有神韵的民俗风情，以及特有的历史人文景观，使昔日江南小镇变成了一颗光彩夺目的明珠，成了世界文化的瑰宝。被联合国教科文组织列入世界文化遗产预备清单，今年被建设部批准申报国际迪拜改善居住环境最佳范例奖。

900 余年的悠久历史和深邃的文化底蕴，旖旎的水乡风光以及浓郁的江南民俗，令人神往、令人陶醉、使人留连忘返。典雅秀美的周庄深深吸引了中外游客，成为休闲度假、探古访幽的理想选择。仅 1999 年，小镇就接待中外游客 125 万人次，旅游收入达 3.2 亿元。

在周庄众多的历史名人之中，最为著名、最富有传奇色彩的要数沈万三了。沈万三，原名沈富，元代中期随其父由湖州南浔迁至周庄东坨。沈万三以躬耕起家，后来凭借周庄特有的地理优势通番，进行海外贸易活动。周庄北端白蚬江（古称东江）西接京杭大运河，东北经浏河出海，是理想的天然水上通道。不几年，沈万三迅速成为“资产巨万、田产遍天下”的江南首富。在明代开国皇帝朱元璋的要求下出资修筑了三分之一的南京城墙，名噪一时。

“富可敌国”的沈万三之宅邸——沈厅，七进五门楼，雕梁画栋，气势恢宏。整个建筑房屋百余间，相互连接，形成江南特色建筑——走马楼。沈厅是江南民居之最，也是明清建筑的杰出代表。沈府宾客众多，常高朋满堂。每每宴请宾客必备一菜，那便是红烧蹄膀。此蹄经数小时焖烧，色泽红润，香气四溢……时人纷纷仿效，成为周庄一道名菜，称“万三蹄”。经数百年的流传，万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，亦是招待宾客的上乘菜肴。

万三蹄用料考究，以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，配料要用茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料，加水放入锅内。经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经数旺数文，以文火为主。煮熟的整只蹄膀热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。万三蹄肉质酥烂，入口即化，肉汁香浓，肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。

万三蹄吃法更是别具一格，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动；以骨为刀，轻轻划过处，果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年朱元璋皇帝考沈万三时出的难题，沈万三灵机应变，抽出这根骨头当刀解了题，于是朱元璋说“就称骨刀吧”。以后，便成为了周庄人的传统吃法。

万三蹄成了周庄人的婚庆喜宴的必备菜，酒家饭店的看家菜，游客必尝的土特产。那色亮、形美、味香的万三蹄深得游客喜爱，有的甚至是专为食“万三蹄”而来。由于它采用传统工艺加工而成，货真价廉，加之“万三”名人效应，已成为广大游客首选的旅游商品。

为适应游客便于携带的需求，进一步拓宽市场销路，万三食品厂推出了真空包装。万三蹄走出周庄，打进了京津沪宁各大城市商场和宾馆，已成了市场上的抢手货。仅去年就销售万三蹄 35 万只。 1995 年夺得苏州市名牌产品桂冠， 1996 年分别荣获上海国际食品博览会优质产品奖和首届中国消费者信得过产品博览会金奖。万三蹄连获殊荣，享有盛誉。

附图：早安周庄

封泾丁蹄

“枫泾丁蹄”是上海地区的特产。它与镇江“肴肉”，无锡的“无锡肉骨头”一样享有盛名。
　　
“枫泾”是上海金山县的一个小镇，过去曾有江南水乡“芙蓉镇”之称。枫泾原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士，曾任山阴县令，为民上疏不遂，被罢去官职，隐居于此，自号“白牛居士”，后来忧郁而终。当地居民敬仰他的高风亮节，将白牛村改名为“清风泾”，继而又称为“枫泾”，并种植荷花以示哀思。如今，枫泾的荷塘虽然比过去少了，但在枫泾乡下，荷花里、荷花湾、莲叶泾渡等地名还有数十处之多。
　　
说起“枫泾丁蹄”，这与枫泾镇上的“丁义兴酒店”有关。相传清代咸丰年间，有位姓丁的兄弟在该镇的张家桥开了一家名叫“丁义兴”的酒店。经营酒菜兼营熟食，生意一般。但这不能满足丁氏兄弟想做大买卖的欲望。为了进一步打开局面，扩大经营，丁氏兄弟就把主意打在了枫泾猪蹄上。枫泾猪是著名的太湖良种，它体形小而丰满，细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时又用嘉善姚福顺三套特晒酱油，绍兴老窖花雕，苏州桂园斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经过柴火三文三旺之后，以文火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷切喷香可口，汁水浓而不腻，十分诱人。

丁氏兄弟经过多次试验后，将它作为酒店中的佳肴。同时，又提供大量外卖。由于经过精心烹调，蹄肥瘦适中，肉嫩味鲜，故深受人们欢迎，人们便称其为“丁蹄”。“丁蹄”即可以作为酒宴上的佐餐佳肴，也可以作为馈赠佳品。因而，丁氏兄弟生意越做越红火，名气也越来越响。到同治十四年就名扬全国。

如画的枫泾古镇

枫泾历史悠久。2000多年前，这里已有百姓生息。1500年前，已成集市，名白牛市。唐宋以来，这里寺院道观遍布，人烟渐多。在元朝至元十二年（1257），正式建镇，谓白牛镇。是上海唯一一个全国历史文化名镇。

枫泾是典型的江南水乡古镇。古镇周围水网遍布，镇区内河道纵横，桥梁有52座之多，现存最古的为元代致和桥，据今有近700年历史。镇区规模宏大，全镇有29处街、坊，84条巷、弄。至今仍完好保存的有和平街、生产街、北大街、友好街四处古建筑物，总面积达48750平方米（不包括其他街区保存的古建筑物）。是上海地区现存规模较大保存完好的水乡古镇。

枫泾桥多、庙宇多、名人多、里弄多，河道二十多条，古桥五十多座，庙宇三十多处，形成“桥连庙，庙里桥”特有的古镇景观。枫泾文化底蕴深厚，名人辈出。如宋代屯天员外郎陈舜俞、明代御医陈以诚、清代状元蔡以台等；现代有一代围棋国手顾水如、国画大师程十发、漫画家丁聪等枫泾物华天宝，名特产品丰富，有枫泾丁蹄、豆腐干、状元糕、枫泾黄酒，名闻天下。