富有情趣诗意的南湖船菜及嘉湖风味（图）

五芳斋粽子、南湖菱、桐乡姑嫂饼、嘉善八珍糕……这些耳熟能详的嘉兴美食从起源到发展，无不又生活，又文化。边走边看边尝这些珍品和其中所蕴藏的人的故事，甚是有趣！而船菜，则在嘉兴烹饪史上独树一帜，值得一谈。

  

船菜，顾名思义是在船上制作，又在船上享用的美味佳肴，由于船食兼顾了游览与美食双重特色，故倍受文人雅士们的青睐。追塑历史，南湖船菜在明、清时期盛名一时，当时的游船一般在后舱设有厨房，船娘们在不大的船舱中，发挥着爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技，因“船”而宜，准备了各色各样的佳肴备料，随时等候客人的招呼享用。

南湖船菜贵在精细，原料主要来自南湖特色时鲜，如鱼、虾、蟹、鳗之类，尤其注意原料新鲜和烹饪手艺。船菜的品目有：五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等，许多菜肴均在船上活捉、活杀、现烹、现吃，可谓鲜美绝口。南湖船菜中还有虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋、白木耳、莲子等，名菜有蟹黄鱼翅、八宝鸡、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉等。

据徐珂《天苏阁集》中所载《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》云：“农历六月四、七月初七两期，价格昂贵、船寓大者，每席银洋12元或10元。船菜另有‘抢虾’一品，颇具特色，以活虾剪去须足，用红腐乳麻油白糖蘸食，味极鲜美。”一般情况下，一席船菜要分三个时段吃，正和今日的一日三餐制，主宾们初到时，先饷以点心，午餐饷以全餐的小部分，而晚餐则饷以全餐的一大部分。

在品船菜的游船中，一般还备有小食和点心，常备的有南湖风菱、瓜子、蜜饯、粽子、烧卖、包子等。如有特殊需要还可预约，如在大型的游船上，可随时点品，如船上没有备货，船娘们会划小舟专门到附近的商行采购，为宾客服务到位程度，真可谓是无微不至。此时，游客在“船行明镜中”时，能享受边游边品尝美味佳肴的乐趣。

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南湖船菜精选

冷盘

1、鸳湖风荷 2、钱江斗鸡 3、鸳湖之情 4、腊肠卤鸭掌 5、鸳湖鲜冻 6、烟熏乳鸽 7、南湖醉八仙 8、鲜藕烤虾干 9、鱼子冻  10、怡口鲜菱  11、南堰雪里冻 12、壕股萝卜花
　
热菜（附烹饪简述）

  冰糖甲鱼

基本材料 甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。

1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。为食街

2.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块(肚朝下)，烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油(35克)，再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油(25克)，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油(5克)，晃锅即成。

  南湖蟹粉

主料：南湖蟹粉350克、老姜7克、姜末12克

调料：色拉油75克、花雕酒5克、醋4克、老抽10克、 精盐5克、糖5克、味精20克、麻油少许。

制作：锅烧热倒入色拉油，下姜末煸出香味，下蟹粉煸开加料酒、盐、糖、味精、老抽等，炒至八味淋麻油，滴醋出锅，蟹粉面上堆老姜丝即可。

特点：鲜味无比、色澄黄，原料档次高是江南一道传统大菜，有数百年历史　　

  荷叶粉蒸肉

叫花鸡、东坡肉给我们的启发，似乎荷叶更适合给荤肉去腻。其实，荷叶一样适宜清淡做法,比如荷叶饭。荷叶的清香能让本身就有稻谷清香的米香上加香，实在是味觉上的清纯体验。

原料：大米200克，鸡胸肉50克，香菇3朵，金针菇30克，莲子20颗，荷叶一张。

调料：盐、油。

做法：1.大米淘净，鸡胸肉、香菇切丝，金针菇切段，莲子去壳。2.上述处理好的原料中，放盐拌匀。3.盛于荷叶中，包成四方包，上锅蒸熟。

荷叶“味”重，用它包煮食物，会渗进很多荷叶的香味，所以，米最好用普通大米，泰国香米之类会干扰米本身对天然荷香的吸收。

  小葱炒菱角

特点：菱角口感酥、香

原料：南湖菱、小葱

制法：菱角出水，下油锅捞出菱角，锅中加鸡精、味精放入菱角炒加小葱出锅。

  醉鲤珠嵌肉

主料：醉鲤鱼一条500克，鲜肉200克。

辅料：菜油，葱，姜。

调料：糖，料酒，美极鲜酱油少许。

制作： A.将醉鲤鱼用清水洗净，放清水浸泡半小时。B.鲜肉制成茸，放料酒、糖、葱姜末拌匀。C.将洗净鱼沥去水渍，把已调好鲜肉馅，放进鱼腹中，及鱼鳃两边，待用。取锅摔炉上烧热，放油100克，再将已嵌一的醉鱼放进锅中煎(用微火)约5分钟。将鱼两边煎至皮香、硬，再下料酒、获段、姜片、糖美极鲜酱油少许。D.加清水750克，用小火烧20分钟，收水，淋香油，出锅即成。

特点：色泽红亮，香味扑鼻，口味纯正。

  清炒虾仁

清炒虾仁配料：虾仁300克,熟胡萝卜丁25克,青豆50克,花生油500克精盐3克,味精,l克干淀粉50克,豆芽汤25克,水淀粉l0克,麻油15克。

操作： ①将虾仁洗净,挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀。②炒锅上火,舀入花生油,烧至五成热,放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。炒锅复上火,舀入花生油25克,投入胡萝卜丁、青豆略炒,再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸,用水淀粉勾英倒入虾仁,淋上麻油颠匀,起锅装盘即成。

  三油蟮糊

主料：黄鳝(750克)

辅料：熟鸡丝、蛋皮丝、葱丝、姜丝、熟火腿丝。

调料：菜油100克(实耗30克)、猪油30克、麻油5克、绍酒15克、白酱

油25克、白糖10克，味精、鸡精适量，生粉姜少许，蒜泥5克、胡椒粉等。

制作：A.将活黄鳝投入沸水中断生，即捞出放入冷水中，划丝去骨，改刀成二寸鳝段，洗净控干。B.用净锅烧烫，放菜油烧九成熟，倒八鳝丝煸干水份，沥油后，放姜末，鳝丝，加绍酒、红白酱油、糖、清水，用大火烧沸转小火焖到入昧后，再移大火中加味精、鸡精、勾芡装盘。C.鳝糊中心掬洞，放入蒜泥，周边撤熟鸡丝、熟火腿丝蛋皮丝、葱姜丝点缀，酒上胡椒粉，淋上沸麻油。D.净锅置旺火上，放入熟猪油，烧至九成熟，浇在中间洞里即可。

特色：色泽艳丽，鳝丝香糯，鲜香味醇，咸鲜可1：3。

  霉菜扣肉

梅菜扣肉制作方法：

主料：五花肉

配料：梅菜，料头，姜茸，蒜茸

调料：白糖，盐，味精，生抽，老抽

做法：将五花肉煮至筷能够插入为佳(捞起)趁热造色，起油镬(冒青烟为好)，投入五花肉，加盖至皮呈金黄色(捞起)投入冷水中浸。一下(捞起)切成7公分长段，搪镬放料头，炒梅菜，加油，赞酒，加生抽、老抽，加一些水，铲起，锅，糖镬，投扣肉，赞酒，(抛)投梅菜放一些水、盐、生抽、白糖、味精，抛至松轻铲起，把扣肉皮向下，扣紧圆碗底，梅菜铺好，放入蒸茏蒸15分钟。蒸好团出原汁，投一些湿粉，推芡成芡汁浇在扣肉上即可。

清蒸湖蟹

制作原料：

活湖蟹每只约120克，镇江香醋、姜末、酱油、香油适量。

风味特点：色红艳，味鲜香，肉质细嫩。

制作过程：1、活蟹洗净，用线绳捆其足，使之活而不可动。2、蟹入蒸笼，猛火蒸透后取出去绳入盘（切忌不可过火）。

调味品随蟹上桌供佐食即成。

嘉湖风味

如果说广东人以敢吃闻名，那么江南水乡人则以会吃见长。嘉兴处于江浙沪交界的地区，其小吃风味，既不是苏南那种一个劲儿地甜，也不是上八府那种一个劲地咸，倒是两者中和，与上海接近。而各种小吃中显现出来的心思之灵巧，也足见江南水乡人的灵秀与聪慧。

嘉兴人善制精细的糕点。周作人《再谈南北的点心》一文记云：“点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’……”嘉湖细点这四字正文雅又形象地概述了一类食品的风貌。清《画舫余谭》中所记载的“茶食店”，就是一种专做茶点市售的店铺。民国初年海盐天禄号的糕点茶食单所列云片糕，就有“人物云片”、“松子云片”、“胡桃云片”、“桂花云片”、“双桃云片”、“五色云片”、“字云片”七种，其中“人物云片”以刻有《三国演义》《水浒传》人物的模子压制而成，说它精细是一点也不夸张的。

外表的精细当然源于做工的考究。除去店铺的协作生产，民间自家调制的小吃亦是淳朴唯美，令人魂牵梦萦。糯米糖糕、立夏塌饼、灰汤粽、南瓜团子等含着妈妈味道的小甜点，是多少嘉兴人童年特殊的记忆。也令我们这些外邦人浮想联翩。“糯米粉中掺入少量的麦牙粉，塌饼吃起来就糯而不粘，且易消化；拌煮熟的‘田预头’草，又使塌饼碧绿可爱，并有嚼头；甜豆沙馅内放两粒腌的猪油，就甜香兼备。配好料做成青团子状蒸熟后，放入油锅煎至两三分焦香，然后浇上煮得粘稠稠的糖水，色香味俱佳，其他糯米糕团怎能比得上！”光看如此的描述就以让人垂涎欲滴，不得不惊叹嘉兴美食的魅力。

  平湖糟蛋

糟蛋，是平湖传统食品中的珍品。平湖糟蛋是贡品，已有250余年历史，其大小均匀，糟用上等糯米发酵制成，有浸米、蒸饭、配药、酿酒、消毒、洗蛋等一整套工序。每年从清明前后开始，经过黄梅和三伏，到中秋上市。因经过五个多月的糟渍，醇类、糖类、有机酸等物质渗入蛋内，使蛋黄、蛋白逐渐固成胶冻状，蛋壳脱落，蛋膜不破，蛋色晶莹细嫩，醇香可口，余味悠久。食用时用筷或小刀挑破蛋膜，即可入口，不必烧煮，十分方便。糟蛋香浓味美，咸甜适中，而且营养丰富，老少皆宜，深受欢迎。

平湖的线粉汤亦很有特色。以绿豆淀粉制作的粗粉丝糯滑软口，既可以当点心也可以当饭吃。而骨头汤由于文火缓炊，汤汁既醇厚却不腻口，再配以猪心、猪肺等内脏，有胡椒粉、辣酱等调料视顾客爱好任意取用。它的特点是汤味鲜美。作为解馋的点心，非常合适。

   嘉善黄酒

嘉善的酿造业在明清时代已很发达。汾湖牌善酿酒是以糯米作原料，加陈年黄酒，于冬季采用传统配方和工艺酿制而成。酒液澄黄、透明、有光泽，醇香浓郁，味鲜甜、醇厚、柔和、爽口，属半甜型黄酒，内含18种氨基酸，营养丰富，是大众喜欢的低度饮料酒，适用于筵席、宴会等场合。1984年在轻工部酒类质量大赛中获“部优产品”称号，载入《中国名酒》名册。1987的在中国食品博览会上获银奖，多次被评为浙江省优质产品。

  南湖菱

秋季，在嘉兴的大街小巷到处可见一种时令水果，其形状圆而无角，肉质鲜嫩，这就是嘉兴著名的特产南湖无角菱，也有人依形称其为元宝菱、馄饨菱、和尚菱等。一般来说菱都有角，故称“菱角”，然而嘉兴的南湖菱却是无角的，其皮色翠绿，两端圆滑，并以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而胜于其他品种。南湖菱不仅可以生吃、熟吃，而且可以制糕点、佳肴或酿酒、制糖。生食者选色翠而鲜嫩，尤其是刚出水时口味更佳，熟食则选色黄褐之老菱，洗净后煮食，口味香甜浓郁，肉糯可口；食风菱者选黑色乌菱，洗净后在风中晾干，然后剥食菱肉，此时肉质坚硬，但香味奇特，味美滋口。

  青饺

做法：将采来的艾青洗净、煮熟、捣烂，拌入糯米粉，揉拌成青团，然后包入甜、咸两种馅子，捏成饺子状，用蒸笼蒸熟后便可食用，这就是流传于嵊州民间的时令小吃--青饺。

  怎样做出美味的嘉兴肉粽

·配料：猪前臀尖，糯米。肉和米的比例是3：5左右(即3斤肉，5斤米的样子)，酱油，盐，白糖，鸡精，料酒

操作：准备工作：粽叶：如果是新鲜的粽叶洗净，把根部(有两个小尖尖)煎掉一点，煮开水，把粽叶放进去煮3、5分钟就可以了；如果是干的粽叶就先要泡一天，把粽叶泡软，剪掉根部后和新鲜的一样处理

米：淘米要快，尽量不要让米吃水。用萝把米控干，稍微放一会儿(米里会吃进去一点水)。加酱油、盐(酱油稍多)。

肉：把皮去掉，肥瘦肉分开，切成大约3到4cm见方的肉块，肥瘦肉块数的比例在1：2比较合适。往肉里倒料酒、酱油、盐和一点糖，鸡精。酒多一点好吃，酱油少放一点。用手搓直至肉泛出白沫，说明味道已经完全吃到肉里面去了。

包粽子：粽叶分清楚正反面(毛的一面是反面，可以看叶径区分，径往外鼓的是反面)，正面朝里，包枕头粽。这个不好描述阿。用棉线或者草绳系紧。粽子包出来好不好吃和系的紧不紧很有关系。每个粽子都一定要放肥肉哦，不然不好吃的。

煮粽子：一口大锅，一定要够深。把粽子放进去，加水，水要没过粽子大火煮，3个小时如果像上次我给t版包的那么大的粽子，再中火1个小时就差不多了。再大的粽子就得小火2～3小时了。煮粽子中间千万不要停火，一定要保持水大开。（糯米- 糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。）

 

南湖是浙江的三大名湖之一，因位于嘉兴城南而得名。南湖原名彪湖、马场湖，又叫东湖，嘉兴城西南有西南湖，原称鸳鸯湖，南湖成为旅游圣地后，人们多把南湖叫做鸳鸯湖，或将两湖合称为鸳鸯湖。

南湖由市境内各主要河渠汇流而成，上承长水塘、海盐塘和杭州塘，下泄于平湖塘、嘉善塘、三店塘苏州塘，总面积624亩。南湖四周地势低平，河港纵横。据史籍记载，五代后晋天福年间（约公元936年）以前，这里芦蒿丛生，尚无景观，此后吴越王钱缪第四子广陵王钱元僚任中吴节度使时，在湖滨筑宾舍以为“登眺之所”，后才逐渐形成名胜。以后沿湖建了潘师旦园、高氏圃等，从唐代起，其以“轻烟拂渚，微风欲来”的迷人景色成为江南著名的旅游胜地。明朝嘉靖二十七年（公元1548），嘉兴知府赵瀛主持疏浚城内市河，运河泥填于南湖之中，成厚五丈，广二十丈的湖心小岛，并于次年迁建烟雨楼于岛上，形成湖中有岛、岛中有湖的独特景观。清明（南湖水会）、荷诞（荷花生日和观莲节）、七夕（乞巧节）、中秋湖上游人如织，画舫中歌舞不绝，好一幅江南胜景，此繁华状况一直持续到抗战前夕。南湖以其扑素、醇厚的江南水乡风情为历代文人雅士所赞誉。

宁代诗人功东坡三过嘉兴，留下了“闻道南湖曲，芙蓉如锦张。如何一夜雨，空见水茫茫。”的诗句；清代学者朱彝尊对南湖情有独钟，一连写下一百首鸳鸯湖棹歌，把南湖及附近风景描绘得淋漓尽致；以游山玩水著称的乾隆皇帝六下江南八驻南湖，写下了十四首诗。另外吴潜、杨万里、方回、张岱、钱谦益等都慕名来游，吟咏不绝。近年南湖风景区有了巨大的变化，环湖建成起春、夏、秋、冬四季公园和湖滨公园、揽秀园等，在南岸和西岸修建了精严寺、革命历史陈列馆，使自然景观与人文景观交相辉映，成为风光旖旎、四季宜人的江南旅游胜地。