正文
世界最大型营养健康调查主持专家 - 为何我成为了素食者
前言：4月7日，在北京第三极书店签售会上接受《生命时报》记者采访时，坎贝尔博士再次阐述了自己的经历和有关植物性食物的观点：“我是在牧场长大的，从小就和牛打交道——喝牛奶、吃牛肉，当时觉得这些食物简直美味极了。我从来没想过自己三四十年后会对饮食持有现在的态度。”在从事了几十年营养学调查研究后，坎贝尔有了充足的数据证明：以动物性食物为主的膳食会导致各种慢性病的发生，如肥胖、冠心病、肿瘤等；而以植物性食物为主的膳食最有利健康，也最能有效控制和预防慢性病。“随着研究的深入，我几乎全盘否定了那些根植于我童年的饮食理论。”
现场访谈录 – 世界首席营养学博士揭开素食的奥秘！
中国健康调查报告---素食主义的科学证明
作者简介
柯林.坎贝尔博士，康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”，40年来，他一直身处营养科学研究的最前沿。他还是“二恶英”发现工作的主要参加者之一。1982年6月，他为美国国家科学院撰写的报告——《膳食、营养与癌症》发表后，震惊了全美国。接着，他又组织参加了长达20多年的膳食与疾病发病率的大规模调查研究。这次有史以来规模最大的营养健康调查研究，被《纽约时报》称为“世界流行病学研究的巅峰之作”，几乎不可能再重复。
中国健康调查报告---内容提要
科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白(尤其是牛奶蛋白)能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，自内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。
“中国健康调查”是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，它是美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国疾病预防控制中心(中国预防医学科学院)20年精诚合作的巅峰之作。
诺贝尔奖得主、康奈尔大学教授罗伯特.理查森博士说：
“柯林.坎贝尔的《中国健康调查报告》不仅在营养学图书中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可读性。本书对膳食和疾病的关系进行了深入研究，其中提出的动物蛋白对人体有害这一结论是令人惊奇的。中国健康调查本身就是一个值得仔细品味的故事。”
全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心陈君石研究员这样评价此书：
“《中国健康调查报告》提供了强有力的证据，它无可辩驳地证明：我们完全可以通过调整膳食来防治心脏病、癌症和其他西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家，也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。 ”
迪安.奥尼什(医学博士、预防医学研究所创始人及所长)说：
“柯林.坎贝尔是世界营养学界的权威之一，营养科学的从业者能够站在这一巨人肩上定会获益匪浅。这是迄今为止最为重要的一本营养学专著，阅读本书能够挽救你的生命。”
现场采访
受访专家：
陈君石：营养与食品安全专家，中国工程院院士。
T.柯林.坎贝尔博士：美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”。
陈君石：我们在1981年在中国的24个省的69个县开展了第一次大规模的调查，我们的调查包括了69个县的上万人的膳食情况问卷和血和尿的样品分析，还有大量的各种研究手段，研究了各种各样的指标，完成了我们第一步的作品。接着在1989年做了第二次的重复调查，同样的24个省的同样的69个县扩大到社会学、经济学的一些指标。
通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一个，那就是用中国的膳食跟疾病状况和美国的膳食和疾病状况进行对比的话，我们一致同意中国人所特有的以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食比起美国传统的典型膳食，以动物性食物为主的膳食，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食更有利与人们的健康，更有利与预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血压、中风等等。当然营养缺乏的个别地区是另外一件事情，不是我们研究的重点。我们研究的重点是发现了这样一个对比，发现了中国比起美国当前的膳食结构在健康方面有很多优越性。
主持人（何波）：优越性表现在哪些方面？
坎贝尔：中国饮食更好的原因是因为中国饮食的营养特点令所有的食物都有营养，中国饮食的营养特点就是它是植物性食物为主，所以更好。植物性为主的食物和动物性为主的食物营养是不一样的，它有各种不同的食物性的纤维素，同时它有许多抗氧化剂和其它的化学元素，同时还有不同类型的蛋白质和其它各种不同的脂肪等等。当我们考虑到植物性食物各种不同营养素的特点，它和动物为主食物的营养性是不一样的。当我们比较各种不同的食物营养特点和疾病之间关系的时候，我们就发现植物性食物的营养比动物性食物的营养要好。
主持人（何波）：是不是可以说吃植物性食物为主更有利于健康？
陈君石：是的。我可以把坎贝尔教授的回答再延伸一下，他已经清楚描述了中国和美国膳食的不同特点，假如我们再结合中国和美国的人民所发生的疾病来看，就可以显出中国膳食的优势，也就是说中国起码在上世纪80年代我们冠心病的患病率是很低的，冠心病和胆固醇有关系，中国农村地区胆固醇的平均水平要远远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主。中国的糖尿病、中国女性的乳腺癌、男性的结肠癌等等这样一些重要的癌症都是中国的发病率比美国少得多。
我们的结论其实很简单，就是比较，一个地方和一个地方比较是没有说服力的，我们用了中国69个县的具体资料来比较的话，那就很有说服力。所以说为什么说过去人们没有发现，不是过去没有认识，而我们第一次提供了这样比较充分的证据来说明这样一个差别，是造成我们两个国家慢性病发生情况不同的很重要的原因，也许它不是全部的原因。
主持人（何波）：植物性食物为主是不是等于吃素？
坎贝尔：素食者吃的东西里面通常来说除了蔬菜、水果、玉米这些植物性食物，还包括蛋、奶制品这些东西。植物性食物主要包括蔬菜、谷类、玉米类、水果等等，不包括鸡蛋和奶制品，所以我是不喜欢用素食这个词的，而愿意用植物性食物。
陈君石：我可以进一步解释一下，他为什么不喜欢用吃素。吃素这个含义在不同的国家、不同的人当中意思是不一样的，你经常会碰到很多人吃素，比如印度，印度人很多是吃素的，但是他是喝奶的，所以按照我们科学上的分类吃素的人可以分为纯吃素的也就是说不吃任何动物性的，不喝奶、不吃鱼，还有一种就是所谓吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃鱼也称自己是吃素的。所以从科学的说法，吃素的概念不好界定，所以他喜欢用以植物性食物为主，那就很清楚，以植物性食物为主可以有不同程度，以百分之百的植物性食物为主。
陈君石：关于吃素的问题，我愿意再进一步来阐述一下，坎贝尔教授今天上午所发表的观点。他说我们已经有充分的证据证明植物性食物为主的膳食对于预防慢性疾病是有好处的。是不是一定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好的，这个取决于你自己的选择。他以自己的情况为例，他愿意吃百分之一百的植物性食物。从刚才关春芳老师的介绍，大家可以知道坎贝尔教授是农场出生的孩子，是喝奶吃肉长大的，研究之后不再吃任何动物性食物了，因为他不但从理念上认识了植物性食物为主的膳食对健康有好处，而且他身体力行觉得我不太在乎动物性的美味，我不觉得好吃。我也觉得这样对我的精神面貌、身体体力活动都很有好处。假如我吃90%植物性食物的话很难掌握（编者注：美国国家膳食指南认为，日常饱和脂肪的摄取<即肉食>应少于10%），既然没有什么不合适不舒服的，很容易实行的，为什么不吃百分之百的植物。
但是并不等于说我就提倡世界上所有的人都吃百分之百的植物性食物，假如人们愿意根据自己的口味、自己的习惯、自己的爱好来选择的话，这是无可非议的。但是关键就是植物性食物为主这个理念这个原则是不能变的。
坎贝尔：关于植物性食物为主的角度，从科学的角度来说，我愿意说你吃得越靠近植物性食物你就会越健康。也就是说膳食的组成里面植物性食物占的越多，越健康。但是当我说吃食物中的植物性越多越健康，并不是说百分之百吃指物性食物就越健康，而是根据目前的研究，根据许多相关性研究，越多吃植物性的食品越健康。当我在说植物性食物好的时候，我是基于自己实验室的科学研究发现，同时基于医学界许多我的同事临床上的发现，以植物性为主的食物，从我的研究以及从我朋友们临床研究的过程中我发现有令人不可置信的很好的效果，我愿意做一下解释。
关于植物性食物健康的特点，首先它是对不同的疾病在不同的程度上都有不同的健康效果。
陈君石：也就是说同样的植物性食物，粮食、豆类、水果、蔬菜，同样的这些植物性食物，它们很惊人的相似对于不同的慢性病都有保护作用以及预防作用，肿瘤、冠心病显然不是一种病，有不同的病因，但是类似的以植物性食物为主的膳食对于完全不同的慢性病，病因不同的慢性病都有不同程度的类似的好处。
坎贝尔：刚才讲到的是植物性食物为主的食物对健康有益作用的广度，不但是广度，它还有深度。深度的意思就是说，比如对于心脏病，植物为主的食物可以逆转原来的心脏病的进化程度，甚至于在某些情况下还能治愈已经发生的心脏病。同时植物性食品还能够逆转90%—95%的二型糖尿病，我知道现在二型糖尿病在中国也成为一个严重的健康问题。
我有一个朋友在美国做医生，他做医生35年了，两天前我正好跟他有一个对话，他治疗一些二型糖尿病的病人，这些病人都吃很多药，他让病人停止吃药，经过几天之后就出现效果了。我是一个科学家，在我的实验室里面我发现了在动物实验中，植物源性食物可以促进或者减慢癌症的发生，使疾病的进展减慢，这就是我所举的例子说植物性食物对于健康影响的深度和广度。
同时我说植物性食物对健康影响的深度还包括植物性食物有能力控制对于疾病的一些基因表达。
陈君石：关于基因的问题，可能需要一点解释。我们所有的疾病不管哪种肿瘤，冠心病、中风、糖尿病，都是人们的身体里面的基因起了决定性的作用，最终的某种基因的表达导致了疾病的发生。坎贝尔教授讲到的植物性食物为主的膳食有利于抑制或者是减慢甚至停止某些敏感基因的表达，也就是说用老百姓的话来讲，你有对于某种病的易感基因并不可怕，关键是它表达不表达，假如不表达你有这个基因也没关系，那是隐藏的，潜伏的是不可怕的，可怕的是表达。
基因表达还是不表达是由很多因素影响的，他的研究发现，起码在老鼠身上发现了，以植物性食物为主的这样一些膳食对老鼠来讲，你喂老鼠以植物性食物为主的饲料，那么它能够抑制或者延缓对于这样一些肿瘤的易感基因的表达，从而少发生癌症，这是一个例子。不仅仅是癌症，其它的病也是一样的。
有易感基因并不可怕，假如你用健康的生活方式特别是这次强调的植物性食物为主的膳食的话，那么你潜伏的易感基因可以不表达或者延缓表达。
坎贝尔：第三个例子，植物性食物对控制一些化学物质毒性和致癌作用具有巨大的作用。关于植物性食物对于健康影响的广度和深度，同一类型的食物可以预防疾病，可以产生巨大的健康影响。我们可以清楚地看到植物性食物对于健康影响的广度和深度，特别是在生化水平上可以看到这个影响。尤其是植物性食物的某些化学特点对于疾病的预防和健康的影响是很普遍的，而且这些影响还被我和陈君石院士在中国做的研究所搜集的证据进一步支持。
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素食，一种新的饮食潮流
据央视国际报道：天然纯净素食正以意想不到的速度席卷全球，有关专家预测：素食将成为当今乃至21世纪你我无法改变的饮食潮流。
人类食肉后，要经过4~5天才能排出体外，肉食物在肠子中停留过久会产生毒素，增加肝脏的负担；此外，肉类中还含有许多尿酸尿素会破坏肾脏的功能；同时，肉类食物缺乏纤维，容易造成便秘；肉类中大量的脂肪、胆固醇溶化在血液里，附着在血管壁上，容易造成心脑血管疾病。
与肉食相比，素食的主要原料则取决于大豆分离蛋白和优质魔芋粉，其营养价值与肉类、蛋、奶相近，并且没有鱼肉类的副作用，能起到降低脂肪和胆固醇的作用，促使新陈代谢正常化。
素食者血液中的脂肪较一般人低，素食者患心脏病的机会较少，素食者过胖的比例也较低。主要原因是他们不吃肉类，摄取动物脂肪的量很低；而且由于多吃蔬果、谷物及豆制品，所进食的纤维素比平常人要高。
科学家对素食者和非素食者做过多次不同方式的测验，结果令人震惊：素食者无论在体力、耐力、效率上都是非素食者的2~3倍。如今在欧美、东南亚发达国家，素食者受到尊重，能以素食款待朋友被视为最高的礼仪。
有资料分析证明，素食者心血管疾病发病率与非素食者无异，而膀胱癌、乳腺癌的发病率明显高于他人。
(下续)
(接上)
相关摘录：
在英格兰岛举行的一项“长途竞走”运动中，研究素食疗法专家巴巴拉．摩尔医师，她以27小时30分走完177公里，打破了所有年轻人的纪录，使人大为惊讶的是：她是一个56岁的妇人。
谁知不到三个月，这位女医生又以廿天的时间，斜穿英格兰岛，完成了一千英里的竞走，这一次轰动了英伦三岛，沿途欢迎她的人成千成万，以鲜花水果塞满了她的旅途。在欢迎她的宴会上，新闻记者问她这一次“长途竞走”的感想，她微笑看说：“我觉得非常愉快，我这次步行的目的，乃是想以身作则，以证明惟有每餐素食的人，才会有强健、清醒和洁净的生活！”
由此可知，虽然由于食肉，身体筋肉的力量一时可得增强，但持久力则不及素食者；而且过份摄取肉食，是促使早衰与短命的原因。（动物也是如此，植食性动物耐力远比肉食性动物优胜。豹子如果不能在200米内追上羚羊，此后就更难追上了；当老虎和大象打斗时，老虎无法持续两个小时以上，但大象可以持续战斗三天。）
美国外科专家米勒博士说，通过他一生的临床研究，结果是：从植物获取直接的营养能使人抵抗力增强，有利于健康长寿。国际上很多运动员在比赛前都要食素一段时间，以保证最佳的比赛状态。
根据美国国家癌症协会统计，每年有将近4，5000名妇女死于乳癌。1997年，美国西雅图瑜伽教练lisaholthy为了救治患乳癌的妇女设计了positive瑜伽。在《新英格兰医学杂志》上一篇研究文章指出：“在美国，素食妇女患乳癌的比率比吃肉妇女低20%到40%。”
在中国一项7年65县的的调查中发现“蔬菜吃得愈多，肉类吃得愈少的县，健康情况愈好。”所有常见慢性病的发病率与肉类的食用成正比。
我们需要的蛋白质从植物中摄取是足足有余的，只要饮食均衡，热量够，蛋白质一定够。母奶中蛋白质占卡洛里的5%，联合国世界健康组织建议蛋白质只需要占4.5%，蔬菜中蛋白质占卡洛里的比例是：菠菜49%、芹菜21%，豆类23-43%、谷类8-20%、水果5-16%、种子类12-18%。我们担心的不是蛋白质缺乏，而是过量。过量的蛋白质会促使钙流失，因此美国人虽钙的摄取比非洲人多，但骨质疏松也比他们多，这就是蛋白质过量之故，但骨质疏松也比他们多，这就是蛋白质过量这故。至于维他命B群，尤其是B12，是来自肠胃里的友善细菌所制造，任何发酵的食物，如味噌、泡菜等都有。植物中常绿色的蔬菜是钙和铁的好来源；海菜类、如海带、紫菜等，也是极佳的矿物质来源。
早在1984年10月，上海解放军85医院内科主任陈俊元、曾章领一个五人小组对上海玉佛寺、龙华寺、和苏州的灵嚴寺、寒山寺的100名60岁以上的老年僧众，做一次体格检查和血液稠度的测定。为了进行对照，他们又对上海、苏州两地各一家养老院的100名60岁以上的老人做了同样的测定。其结果表明：僧众老人的血粘度远比一般老人为低。在健康方面：100名僧众中未发现疾病的57人，超过一半；而100名普遍老人中未发现疾病的只有8人。100名僧众中患心血管疾病的仅18人，而100名普遍老人中患心血管疾病的竟高达67人。
为何真相竟如此难得？——读《中国健康调查报告》
蒋劲松
老实说，作为一位素食者，本书的基本立场——以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病——，对我来说并非什么“石破天惊”的新观念，不过是一些未被大众普遍接受的常识而已。美国的相关研究表明，素食者的营养知识和意识都要比肉食者明显高出许多。这再次印证了女性主义科学哲学家桑德拉.哈丁“立场认识论”的观点：边缘人群往往比主流群体更有反思批判能力，看问题更加全面，因而观点往往也更加客观。然而，我仍然惊讶地发现，甚至连大多数素食者都不假思索地接受的许多理念，仍然是没有科学依据，仅仅体现了食品工业利益的迷思（myth）。
从1983到1989年，在美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国疾病预防与控制中心以及中国医学科学院肿瘤研究所等多家中外权威机构精诚合作，在中国24个省市区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这项研究荣获我国卫生部科技进步一等奖，并被《纽约时报》称为“流行病学研究的巅峰之作”；然而它在国内的影响却并不很大。反而是在国外，不仅发表了几十篇广为引证的研究论文，而且还为许多国家的电视和平面媒体作为专题广泛报道。
该项研究的主要领导者T.柯林.坎贝尔教授，发表过350篇论文，荣获包括1998年美国癌症研究所颁发的终身成就奖在内的无数奖励，是世界营养学界的最重要权威之一。《中国健康调查报告》就是他积一生营养学研究心得精心打造的科普杰作，出版之后好评如潮。诺贝尔奖得主罗伯特.理查森教授称赞本书在营养学图书中占有重要地位。美国预防医学研究所创始人及所长迪安.奥尼什教授称之为迄今为止最为重要的营养学专著。
多少年来，动物蛋白意味着健康、强壮、进步乃至文明和希望，这一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成为不言自明、天经地义的常识。甚至有许多人将近代以来中国国势不振、文化衰退，全都归罪于中国人的饮食传统。基于大量确凿的科学事实，经过严谨的论证，本书得出了非常明确的结论：动物蛋白（包括甚至尤其是牛奶蛋白）能显著地增加癌症、心脏病、糖尿病、肾结石、骨质疏松症、高血压、多发性硬化病、白内障以及老年痴呆症的患病几率。尤其令人吃惊的是，所有这些疾病都可以通过调整饮食来进行控制和治疗。中国以植物性食物为主的传统饮食习惯，反而是更加“科学”，更加有利健康的。在西方文化的背景下，在当代中国饮食习惯日益西化的形势下，这一颠覆性的结论无疑是振聋发聩，令人深思的。
震惊之余，我们不仅要问：长期以来我们视为天经地义的饮食观念，多少人信誓旦旦地以科学的名义向我们灌输的那些信条，怎么一夜之间就变成了错误的理念，疾病的祸首？“科学”的食谱怎么会如此不科学？难道过去的科学家和医生们都没有发现这些错误吗？为什么在十几年前在中国进行的研究结果，对我们的健康如此关系重大，我们自己却都不知道？究竟是谁或者什么机制在阻碍我们获得正确的信息？
坎贝尔在书中讲述了他是如何克服重重障碍才将这些珍贵的真理向大众传播的。他指出：“整个社会体系，政府、科学界、医疗界、工业界、媒体都将利益置于健康之上”，为了各自的利益，他们会非常默契地合作，试图将真相隐藏起来。我们不能对学界过份相信，因为今天世界各国艳称的产学研一体化，往往导致共谋分赃。“经过无数艰难的考验，我对学界内部有这样的阻力的原因有了一个更深的体会。科学家得到的这些资助都是由像米德.约翰逊营养学实验室、LEDERLE实验室、BIOSERVE生物工程公司以及以前的宝洁公司，还有达能营养中心提供的。这些都是食品工业和药物工业的衍生机构，他们代表的是科学界和产业界的一种畸形的联姻。你能相信这些所谓'科学界的朋友’，真正致力于追求科学的真相，而不管结论对他们的影响是好还是坏吗？”
医学教育与药品公司长期以来一直狼狈为奸。医学院的学生、住院医生长期受到药品行业和医药代表的影响，对药物和设备的依赖程度远远超出了必要。年轻的医生学到的理念是对于每一种疾病都有一种合适的药物。医生越来越习惯于从制药企业接受各种礼物和帮助，而制药工业则利用这样的小恩小惠来影响医生们的继续医学教育。整个医学学术界心甘情愿地沦为了工业界的前沿阵地，将研究重点放在药物和医疗设备的研究开发上。相比之下，更加健康的生活方式的研究，很难得到资助。正是这一原因，像基因工程、心脏移植手术这样引起轰动而又花费巨大的治疗手段，工业界因有利可图就会大力支持，而营养学很难得到公平、公正的关注。无怪乎，像约翰.麦肯道格尔、埃塞尔斯汀这样通过教给病人正确的生活方式，控制膳食，不用手术就能成功地治疗心脏病的大夫，会受到医学界的排挤。
因此，我们对于医生的建议也要分析，不能迷信。“你不应该先入为主地认为，医生比你的邻居或同事有更多的营养学知识，对食物与健康的关系懂得更多。现实情况是，医生并没有接受多少营养学培训，他们向体重超重的糖尿病患者建议多摄入牛奶或是含糖的奶昔作为正餐替代品。也正是这些医生，向那些想减轻体重的患者建议摄入高比例的肉制品和奶制品。也正是这样的医生，向骨质疏松症患者建议摄入更多牛奶。医生对营养学的无知给病人带来的恶果实际上是非常令人震惊的。”
至于工业界，他们为了商业利益，将营养的“科学”变成了商业营销的业务。他们不仅不顾公众的健康，而过度夸大宣传其产品的营养价值，掩盖其副作用，甚至于会派间谍密切监视相关科学研究人员的一举一动，针对任何不利于其产品营销的科学研究成果，及时组织对抗性的宣传。他们毫无顾忌地收买科学家，以学术争论的形式掩盖其商业推销真面目，破坏科学界的诚信原则。
近代科学技术和医学的高速发展，不仅在社会运作层次上和资本主义追逐利润的极端产业化紧密相联，而且在自然观层次上表现为对自然的全面征服和控制，在方法论上表现为还原论的大行其道。而《中国健康调查报告》所揭示的真相，不仅因推崇简朴自然的消费观念而受到鼓励消费的资本主义产业的封锁，而且因提倡顺应自然的生活方式和整体综合的研究方法，而与主流意识形态相冲突，因而受到打压。
在有关蛋白质的问题上，存在着太多的文化偏见和神秘观点。人们往往将蛋白质等同于肉食，等同于健康、强壮、甚至是先进文明。近代文明中将自然界的食物链与人类社会中的权势、地位与健康简单等同起来，所以植物蛋白往往被认为是低等的。但是，“有大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。和动物来源的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能稳定地赢得'健康比赛’的胜利。”
在营养学的问题上，还原论的思路是错误认识占统治地位的重要原因。“现在我可以自信地说，公众对膳食与营养缺乏清晰的认识，其主要原因之一在于某些科学家仅仅强调细节，而不谈整体。科学家总是花大量时间去分析某个单独的营养素的作用，例如维生素A是否能预防癌症，或者维生素E是否能够预防心脏病，因此他们总是通过高度抽象化或简单化的分析总结出结论。这种做法实际上低估了自然本身的复杂性。我们总是研究食物中极小的生物化学部分，试图从中得到广泛适用的结论，这就导致了研究结果的自相矛盾。而这种自相矛盾的结果导致科学家和决策者无所适从，并进而导致了公众的困惑、不安和无所适从。”
长期以来，现代科学与历史进步的观念把臂而行。人们总是相信，科学在进步，现代的观念意味着更加准确、真理和理性的发展，古老的信念意味着迷信、教条和可悲的谬误。然而，坎贝尔教授通过研究相关历史，惊讶地发现，在有关膳食与健康关系的观念上，历史更像是轮回而非进步，许多情况下历史是在退步的。当代耗费1亿美元的“护士健康调查”项目，最后被证明对于预防乳腺癌没有任何帮助。而毕达哥拉斯、柏拉图、塞涅卡早就在批评肉食的危害，其主要思路与今天的认识并无二致。西方医学之父希波克拉底把膳食作为预防和治疗疾病的主要方式。一方面癌症等现代富贵病肆虐流行，另一方面大批关于膳食与癌症等疾病关系的研究著作却尘封在图书馆中，无人问津。新潮的思想未必比得上传统的智慧。
如此看来，《中国健康调查报告》不仅仅传播了医学和营养学的新知识，它还警示我们，只有挣脱当代社会流行的意识形态的束缚，只有始终带着批判的眼光看待科学与工业以及其他当代社会的统治势力的共谋，只有我们真正以理性来尊重一切传统智慧，以毫无偏见的精神来对待世界各民族的多元文化，真相才不会被以科学的名义所蒙蔽。
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前言：4月7日，在北京第三极书店签售会上接受《生命时报》记者采访时，坎贝尔博士再次阐述了自己的经历和有关植物性食物的观点：“我是在牧场长大的，从小就和牛打交道——喝牛奶、吃牛肉，当时觉得这些食物简直美味极了。我从来没想过自己三四十年后会对饮食持有现在的态度。”在从事了几十年营养学调查研究后，坎贝尔有了充足的数据证明：以动物性食物为主的膳食会导致各种慢性病的发生，如肥胖、冠心病、肿瘤等；而以植物性食物为主的膳食最有利健康，也最能有效控制和预防慢性病。“随着研究的深入，我几乎全盘否定了那些根植于我童年的饮食理论。”
现场访谈录 – 世界首席营养学博士揭开素食的奥秘！
中国健康调查报告---素食主义的科学证明
作者简介
柯林.坎贝尔博士，康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”，40年来，他一直身处营养科学研究的最前沿。他还是“二恶英”发现工作的主要参加者之一。1982年6月，他为美国国家科学院撰写的报告——《膳食、营养与癌症》发表后，震惊了全美国。接着，他又组织参加了长达20多年的膳食与疾病发病率的大规模调查研究。这次有史以来规模最大的营养健康调查研究，被《纽约时报》称为“世界流行病学研究的巅峰之作”，几乎不可能再重复。
中国健康调查报告---内容提要
科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白(尤其是牛奶蛋白)能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，自内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。
“中国健康调查”是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，它是美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国疾病预防控制中心(中国预防医学科学院)20年精诚合作的巅峰之作。
诺贝尔奖得主、康奈尔大学教授罗伯特.理查森博士说：
“柯林.坎贝尔的《中国健康调查报告》不仅在营养学图书中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可读性。本书对膳食和疾病的关系进行了深入研究，其中提出的动物蛋白对人体有害这一结论是令人惊奇的。中国健康调查本身就是一个值得仔细品味的故事。”
全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心陈君石研究员这样评价此书：
“《中国健康调查报告》提供了强有力的证据，它无可辩驳地证明：我们完全可以通过调整膳食来防治心脏病、癌症和其他西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家，也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。 ”
迪安.奥尼什(医学博士、预防医学研究所创始人及所长)说：
“柯林.坎贝尔是世界营养学界的权威之一，营养科学的从业者能够站在这一巨人肩上定会获益匪浅。这是迄今为止最为重要的一本营养学专著，阅读本书能够挽救你的生命。”
现场采访
受访专家：
陈君石：营养与食品安全专家，中国工程院院士。
T.柯林.坎贝尔博士：美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”。
陈君石：我们在1981年在中国的24个省的69个县开展了第一次大规模的调查，我们的调查包括了69个县的上万人的膳食情况问卷和血和尿的样品分析，还有大量的各种研究手段，研究了各种各样的指标，完成了我们第一步的作品。接着在1989年做了第二次的重复调查，同样的24个省的同样的69个县扩大到社会学、经济学的一些指标。
通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一个，那就是用中国的膳食跟疾病状况和美国的膳食和疾病状况进行对比的话，我们一致同意中国人所特有的以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食比起美国传统的典型膳食，以动物性食物为主的膳食，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食更有利与人们的健康，更有利与预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血压、中风等等。当然营养缺乏的个别地区是另外一件事情，不是我们研究的重点。我们研究的重点是发现了这样一个对比，发现了中国比起美国当前的膳食结构在健康方面有很多优越性。
主持人（何波）：优越性表现在哪些方面？
坎贝尔：中国饮食更好的原因是因为中国饮食的营养特点令所有的食物都有营养，中国饮食的营养特点就是它是植物性食物为主，所以更好。植物性为主的食物和动物性为主的食物营养是不一样的，它有各种不同的食物性的纤维素，同时它有许多抗氧化剂和其它的化学元素，同时还有不同类型的蛋白质和其它各种不同的脂肪等等。当我们考虑到植物性食物各种不同营养素的特点，它和动物为主食物的营养性是不一样的。当我们比较各种不同的食物营养特点和疾病之间关系的时候，我们就发现植物性食物的营养比动物性食物的营养要好。
主持人（何波）：是不是可以说吃植物性食物为主更有利于健康？
陈君石：是的。我可以把坎贝尔教授的回答再延伸一下，他已经清楚描述了中国和美国膳食的不同特点，假如我们再结合中国和美国的人民所发生的疾病来看，就可以显出中国膳食的优势，也就是说中国起码在上世纪80年代我们冠心病的患病率是很低的，冠心病和胆固醇有关系，中国农村地区胆固醇的平均水平要远远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主。中国的糖尿病、中国女性的乳腺癌、男性的结肠癌等等这样一些重要的癌症都是中国的发病率比美国少得多。
我们的结论其实很简单，就是比较，一个地方和一个地方比较是没有说服力的，我们用了中国69个县的具体资料来比较的话，那就很有说服力。所以说为什么说过去人们没有发现，不是过去没有认识，而我们第一次提供了这样比较充分的证据来说明这样一个差别，是造成我们两个国家慢性病发生情况不同的很重要的原因，也许它不是全部的原因。
主持人（何波）：植物性食物为主是不是等于吃素？
坎贝尔：素食者吃的东西里面通常来说除了蔬菜、水果、玉米这些植物性食物，还包括蛋、奶制品这些东西。植物性食物主要包括蔬菜、谷类、玉米类、水果等等，不包括鸡蛋和奶制品，所以我是不喜欢用素食这个词的，而愿意用植物性食物。
陈君石：我可以进一步解释一下，他为什么不喜欢用吃素。吃素这个含义在不同的国家、不同的人当中意思是不一样的，你经常会碰到很多人吃素，比如印度，印度人很多是吃素的，但是他是喝奶的，所以按照我们科学上的分类吃素的人可以分为纯吃素的也就是说不吃任何动物性的，不喝奶、不吃鱼，还有一种就是所谓吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃鱼也称自己是吃素的。所以从科学的说法，吃素的概念不好界定，所以他喜欢用以植物性食物为主，那就很清楚，以植物性食物为主可以有不同程度，以百分之百的植物性食物为主。
陈君石：关于吃素的问题，我愿意再进一步来阐述一下，坎贝尔教授今天上午所发表的观点。他说我们已经有充分的证据证明植物性食物为主的膳食对于预防慢性疾病是有好处的。是不是一定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好的，这个取决于你自己的选择。他以自己的情况为例，他愿意吃百分之一百的植物性食物。从刚才关春芳老师的介绍，大家可以知道坎贝尔教授是农场出生的孩子，是喝奶吃肉长大的，研究之后不再吃任何动物性食物了，因为他不但从理念上认识了植物性食物为主的膳食对健康有好处，而且他身体力行觉得我不太在乎动物性的美味，我不觉得好吃。我也觉得这样对我的精神面貌、身体体力活动都很有好处。假如我吃90%植物性食物的话很难掌握（编者注：美国国家膳食指南认为，日常饱和脂肪的摄取<即肉食>应少于10%），既然没有什么不合适不舒服的，很容易实行的，为什么不吃百分之百的植物。
但是并不等于说我就提倡世界上所有的人都吃百分之百的植物性食物，假如人们愿意根据自己的口味、自己的习惯、自己的爱好来选择的话，这是无可非议的。但是关键就是植物性食物为主这个理念这个原则是不能变的。
坎贝尔：关于植物性食物为主的角度，从科学的角度来说，我愿意说你吃得越靠近植物性食物你就会越健康。也就是说膳食的组成里面植物性食物占的越多，越健康。但是当我说吃食物中的植物性越多越健康，并不是说百分之百吃指物性食物就越健康，而是根据目前的研究，根据许多相关性研究，越多吃植物性的食品越健康。当我在说植物性食物好的时候，我是基于自己实验室的科学研究发现，同时基于医学界许多我的同事临床上的发现，以植物性为主的食物，从我的研究以及从我朋友们临床研究的过程中我发现有令人不可置信的很好的效果，我愿意做一下解释。
关于植物性食物健康的特点，首先它是对不同的疾病在不同的程度上都有不同的健康效果。
陈君石：也就是说同样的植物性食物，粮食、豆类、水果、蔬菜，同样的这些植物性食物，它们很惊人的相似对于不同的慢性病都有保护作用以及预防作用，肿瘤、冠心病显然不是一种病，有不同的病因，但是类似的以植物性食物为主的膳食对于完全不同的慢性病，病因不同的慢性病都有不同程度的类似的好处。
坎贝尔：刚才讲到的是植物性食物为主的食物对健康有益作用的广度，不但是广度，它还有深度。深度的意思就是说，比如对于心脏病，植物为主的食物可以逆转原来的心脏病的进化程度，甚至于在某些情况下还能治愈已经发生的心脏病。同时植物性食品还能够逆转90%—95%的二型糖尿病，我知道现在二型糖尿病在中国也成为一个严重的健康问题。
我有一个朋友在美国做医生，他做医生35年了，两天前我正好跟他有一个对话，他治疗一些二型糖尿病的病人，这些病人都吃很多药，他让病人停止吃药，经过几天之后就出现效果了。我是一个科学家，在我的实验室里面我发现了在动物实验中，植物源性食物可以促进或者减慢癌症的发生，使疾病的进展减慢，这就是我所举的例子说植物性食物对于健康影响的深度和广度。
同时我说植物性食物对健康影响的深度还包括植物性食物有能力控制对于疾病的一些基因表达。
陈君石：关于基因的问题，可能需要一点解释。我们所有的疾病不管哪种肿瘤，冠心病、中风、糖尿病，都是人们的身体里面的基因起了决定性的作用，最终的某种基因的表达导致了疾病的发生。坎贝尔教授讲到的植物性食物为主的膳食有利于抑制或者是减慢甚至停止某些敏感基因的表达，也就是说用老百姓的话来讲，你有对于某种病的易感基因并不可怕，关键是它表达不表达，假如不表达你有这个基因也没关系，那是隐藏的，潜伏的是不可怕的，可怕的是表达。
基因表达还是不表达是由很多因素影响的，他的研究发现，起码在老鼠身上发现了，以植物性食物为主的这样一些膳食对老鼠来讲，你喂老鼠以植物性食物为主的饲料，那么它能够抑制或者延缓对于这样一些肿瘤的易感基因的表达，从而少发生癌症，这是一个例子。不仅仅是癌症，其它的病也是一样的。
有易感基因并不可怕，假如你用健康的生活方式特别是这次强调的植物性食物为主的膳食的话，那么你潜伏的易感基因可以不表达或者延缓表达。
坎贝尔：第三个例子，植物性食物对控制一些化学物质毒性和致癌作用具有巨大的作用。关于植物性食物对于健康影响的广度和深度，同一类型的食物可以预防疾病，可以产生巨大的健康影响。我们可以清楚地看到植物性食物对于健康影响的广度和深度，特别是在生化水平上可以看到这个影响。尤其是植物性食物的某些化学特点对于疾病的预防和健康的影响是很普遍的，而且这些影响还被我和陈君石院士在中国做的研究所搜集的证据进一步支持。
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素食，一种新的饮食潮流
据央视国际报道：天然纯净素食正以意想不到的速度席卷全球，有关专家预测：素食将成为当今乃至21世纪你我无法改变的饮食潮流。
人类食肉后，要经过4~5天才能排出体外，肉食物在肠子中停留过久会产生毒素，增加肝脏的负担；此外，肉类中还含有许多尿酸尿素会破坏肾脏的功能；同时，肉类食物缺乏纤维，容易造成便秘；肉类中大量的脂肪、胆固醇溶化在血液里，附着在血管壁上，容易造成心脑血管疾病。
与肉食相比，素食的主要原料则取决于大豆分离蛋白和优质魔芋粉，其营养价值与肉类、蛋、奶相近，并且没有鱼肉类的副作用，能起到降低脂肪和胆固醇的作用，促使新陈代谢正常化。
素食者血液中的脂肪较一般人低，素食者患心脏病的机会较少，素食者过胖的比例也较低。主要原因是他们不吃肉类，摄取动物脂肪的量很低；而且由于多吃蔬果、谷物及豆制品，所进食的纤维素比平常人要高。
科学家对素食者和非素食者做过多次不同方式的测验，结果令人震惊：素食者无论在体力、耐力、效率上都是非素食者的2~3倍。如今在欧美、东南亚发达国家，素食者受到尊重，能以素食款待朋友被视为最高的礼仪。
有资料分析证明，素食者心血管疾病发病率与非素食者无异，而膀胱癌、乳腺癌的发病率明显高于他人。
(下续)
(接上)
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在英格兰岛举行的一项“长途竞走”运动中，研究素食疗法专家巴巴拉．摩尔医师，她以27小时30分走完177公里，打破了所有年轻人的纪录，使人大为惊讶的是：她是一个56岁的妇人。
谁知不到三个月，这位女医生又以廿天的时间，斜穿英格兰岛，完成了一千英里的竞走，这一次轰动了英伦三岛，沿途欢迎她的人成千成万，以鲜花水果塞满了她的旅途。在欢迎她的宴会上，新闻记者问她这一次“长途竞走”的感想，她微笑看说：“我觉得非常愉快，我这次步行的目的，乃是想以身作则，以证明惟有每餐素食的人，才会有强健、清醒和洁净的生活！”
由此可知，虽然由于食肉，身体筋肉的力量一时可得增强，但持久力则不及素食者；而且过份摄取肉食，是促使早衰与短命的原因。（动物也是如此，植食性动物耐力远比肉食性动物优胜。豹子如果不能在200米内追上羚羊，此后就更难追上了；当老虎和大象打斗时，老虎无法持续两个小时以上，但大象可以持续战斗三天。）
美国外科专家米勒博士说，通过他一生的临床研究，结果是：从植物获取直接的营养能使人抵抗力增强，有利于健康长寿。国际上很多运动员在比赛前都要食素一段时间，以保证最佳的比赛状态。
根据美国国家癌症协会统计，每年有将近4，5000名妇女死于乳癌。1997年，美国西雅图瑜伽教练lisaholthy为了救治患乳癌的妇女设计了positive瑜伽。在《新英格兰医学杂志》上一篇研究文章指出：“在美国，素食妇女患乳癌的比率比吃肉妇女低20%到40%。”
在中国一项7年65县的的调查中发现“蔬菜吃得愈多，肉类吃得愈少的县，健康情况愈好。”所有常见慢性病的发病率与肉类的食用成正比。
我们需要的蛋白质从植物中摄取是足足有余的，只要饮食均衡，热量够，蛋白质一定够。母奶中蛋白质占卡洛里的5%，联合国世界健康组织建议蛋白质只需要占4.5%，蔬菜中蛋白质占卡洛里的比例是：菠菜49%、芹菜21%，豆类23-43%、谷类8-20%、水果5-16%、种子类12-18%。我们担心的不是蛋白质缺乏，而是过量。过量的蛋白质会促使钙流失，因此美国人虽钙的摄取比非洲人多，但骨质疏松也比他们多，这就是蛋白质过量之故，但骨质疏松也比他们多，这就是蛋白质过量这故。至于维他命B群，尤其是B12，是来自肠胃里的友善细菌所制造，任何发酵的食物，如味噌、泡菜等都有。植物中常绿色的蔬菜是钙和铁的好来源；海菜类、如海带、紫菜等，也是极佳的矿物质来源。
早在1984年10月，上海解放军85医院内科主任陈俊元、曾章领一个五人小组对上海玉佛寺、龙华寺、和苏州的灵嚴寺、寒山寺的100名60岁以上的老年僧众，做一次体格检查和血液稠度的测定。为了进行对照，他们又对上海、苏州两地各一家养老院的100名60岁以上的老人做了同样的测定。其结果表明：僧众老人的血粘度远比一般老人为低。在健康方面：100名僧众中未发现疾病的57人，超过一半；而100名普遍老人中未发现疾病的只有8人。100名僧众中患心血管疾病的仅18人，而100名普遍老人中患心血管疾病的竟高达67人。
为何真相竟如此难得？——读《中国健康调查报告》
蒋劲松
老实说，作为一位素食者，本书的基本立场——以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病——，对我来说并非什么“石破天惊”的新观念，不过是一些未被大众普遍接受的常识而已。美国的相关研究表明，素食者的营养知识和意识都要比肉食者明显高出许多。这再次印证了女性主义科学哲学家桑德拉.哈丁“立场认识论”的观点：边缘人群往往比主流群体更有反思批判能力，看问题更加全面，因而观点往往也更加客观。然而，我仍然惊讶地发现，甚至连大多数素食者都不假思索地接受的许多理念，仍然是没有科学依据，仅仅体现了食品工业利益的迷思（myth）。
从1983到1989年，在美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国疾病预防与控制中心以及中国医学科学院肿瘤研究所等多家中外权威机构精诚合作，在中国24个省市区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这项研究荣获我国卫生部科技进步一等奖，并被《纽约时报》称为“流行病学研究的巅峰之作”；然而它在国内的影响却并不很大。反而是在国外，不仅发表了几十篇广为引证的研究论文，而且还为许多国家的电视和平面媒体作为专题广泛报道。
该项研究的主要领导者T.柯林.坎贝尔教授，发表过350篇论文，荣获包括1998年美国癌症研究所颁发的终身成就奖在内的无数奖励，是世界营养学界的最重要权威之一。《中国健康调查报告》就是他积一生营养学研究心得精心打造的科普杰作，出版之后好评如潮。诺贝尔奖得主罗伯特.理查森教授称赞本书在营养学图书中占有重要地位。美国预防医学研究所创始人及所长迪安.奥尼什教授称之为迄今为止最为重要的营养学专著。
多少年来，动物蛋白意味着健康、强壮、进步乃至文明和希望，这一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成为不言自明、天经地义的常识。甚至有许多人将近代以来中国国势不振、文化衰退，全都归罪于中国人的饮食传统。基于大量确凿的科学事实，经过严谨的论证，本书得出了非常明确的结论：动物蛋白（包括甚至尤其是牛奶蛋白）能显著地增加癌症、心脏病、糖尿病、肾结石、骨质疏松症、高血压、多发性硬化病、白内障以及老年痴呆症的患病几率。尤其令人吃惊的是，所有这些疾病都可以通过调整饮食来进行控制和治疗。中国以植物性食物为主的传统饮食习惯，反而是更加“科学”，更加有利健康的。在西方文化的背景下，在当代中国饮食习惯日益西化的形势下，这一颠覆性的结论无疑是振聋发聩，令人深思的。
震惊之余，我们不仅要问：长期以来我们视为天经地义的饮食观念，多少人信誓旦旦地以科学的名义向我们灌输的那些信条，怎么一夜之间就变成了错误的理念，疾病的祸首？“科学”的食谱怎么会如此不科学？难道过去的科学家和医生们都没有发现这些错误吗？为什么在十几年前在中国进行的研究结果，对我们的健康如此关系重大，我们自己却都不知道？究竟是谁或者什么机制在阻碍我们获得正确的信息？
坎贝尔在书中讲述了他是如何克服重重障碍才将这些珍贵的真理向大众传播的。他指出：“整个社会体系，政府、科学界、医疗界、工业界、媒体都将利益置于健康之上”，为了各自的利益，他们会非常默契地合作，试图将真相隐藏起来。我们不能对学界过份相信，因为今天世界各国艳称的产学研一体化，往往导致共谋分赃。“经过无数艰难的考验，我对学界内部有这样的阻力的原因有了一个更深的体会。科学家得到的这些资助都是由像米德.约翰逊营养学实验室、LEDERLE实验室、BIOSERVE生物工程公司以及以前的宝洁公司，还有达能营养中心提供的。这些都是食品工业和药物工业的衍生机构，他们代表的是科学界和产业界的一种畸形的联姻。你能相信这些所谓'科学界的朋友’，真正致力于追求科学的真相，而不管结论对他们的影响是好还是坏吗？”
医学教育与药品公司长期以来一直狼狈为奸。医学院的学生、住院医生长期受到药品行业和医药代表的影响，对药物和设备的依赖程度远远超出了必要。年轻的医生学到的理念是对于每一种疾病都有一种合适的药物。医生越来越习惯于从制药企业接受各种礼物和帮助，而制药工业则利用这样的小恩小惠来影响医生们的继续医学教育。整个医学学术界心甘情愿地沦为了工业界的前沿阵地，将研究重点放在药物和医疗设备的研究开发上。相比之下，更加健康的生活方式的研究，很难得到资助。正是这一原因，像基因工程、心脏移植手术这样引起轰动而又花费巨大的治疗手段，工业界因有利可图就会大力支持，而营养学很难得到公平、公正的关注。无怪乎，像约翰.麦肯道格尔、埃塞尔斯汀这样通过教给病人正确的生活方式，控制膳食，不用手术就能成功地治疗心脏病的大夫，会受到医学界的排挤。
因此，我们对于医生的建议也要分析，不能迷信。“你不应该先入为主地认为，医生比你的邻居或同事有更多的营养学知识，对食物与健康的关系懂得更多。现实情况是，医生并没有接受多少营养学培训，他们向体重超重的糖尿病患者建议多摄入牛奶或是含糖的奶昔作为正餐替代品。也正是这些医生，向那些想减轻体重的患者建议摄入高比例的肉制品和奶制品。也正是这样的医生，向骨质疏松症患者建议摄入更多牛奶。医生对营养学的无知给病人带来的恶果实际上是非常令人震惊的。”
至于工业界，他们为了商业利益，将营养的“科学”变成了商业营销的业务。他们不仅不顾公众的健康，而过度夸大宣传其产品的营养价值，掩盖其副作用，甚至于会派间谍密切监视相关科学研究人员的一举一动，针对任何不利于其产品营销的科学研究成果，及时组织对抗性的宣传。他们毫无顾忌地收买科学家，以学术争论的形式掩盖其商业推销真面目，破坏科学界的诚信原则。
近代科学技术和医学的高速发展，不仅在社会运作层次上和资本主义追逐利润的极端产业化紧密相联，而且在自然观层次上表现为对自然的全面征服和控制，在方法论上表现为还原论的大行其道。而《中国健康调查报告》所揭示的真相，不仅因推崇简朴自然的消费观念而受到鼓励消费的资本主义产业的封锁，而且因提倡顺应自然的生活方式和整体综合的研究方法，而与主流意识形态相冲突，因而受到打压。
在有关蛋白质的问题上，存在着太多的文化偏见和神秘观点。人们往往将蛋白质等同于肉食，等同于健康、强壮、甚至是先进文明。近代文明中将自然界的食物链与人类社会中的权势、地位与健康简单等同起来，所以植物蛋白往往被认为是低等的。但是，“有大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。和动物来源的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能稳定地赢得'健康比赛’的胜利。”
在营养学的问题上，还原论的思路是错误认识占统治地位的重要原因。“现在我可以自信地说，公众对膳食与营养缺乏清晰的认识，其主要原因之一在于某些科学家仅仅强调细节，而不谈整体。科学家总是花大量时间去分析某个单独的营养素的作用，例如维生素A是否能预防癌症，或者维生素E是否能够预防心脏病，因此他们总是通过高度抽象化或简单化的分析总结出结论。这种做法实际上低估了自然本身的复杂性。我们总是研究食物中极小的生物化学部分，试图从中得到广泛适用的结论，这就导致了研究结果的自相矛盾。而这种自相矛盾的结果导致科学家和决策者无所适从，并进而导致了公众的困惑、不安和无所适从。”
长期以来，现代科学与历史进步的观念把臂而行。人们总是相信，科学在进步，现代的观念意味着更加准确、真理和理性的发展，古老的信念意味着迷信、教条和可悲的谬误。然而，坎贝尔教授通过研究相关历史，惊讶地发现，在有关膳食与健康关系的观念上，历史更像是轮回而非进步，许多情况下历史是在退步的。当代耗费1亿美元的“护士健康调查”项目，最后被证明对于预防乳腺癌没有任何帮助。而毕达哥拉斯、柏拉图、塞涅卡早就在批评肉食的危害，其主要思路与今天的认识并无二致。西方医学之父希波克拉底把膳食作为预防和治疗疾病的主要方式。一方面癌症等现代富贵病肆虐流行，另一方面大批关于膳食与癌症等疾病关系的研究著作却尘封在图书馆中，无人问津。新潮的思想未必比得上传统的智慧。
如此看来，《中国健康调查报告》不仅仅传播了医学和营养学的新知识，它还警示我们，只有挣脱当代社会流行的意识形态的束缚，只有始终带着批判的眼光看待科学与工业以及其他当代社会的统治势力的共谋，只有我们真正以理性来尊重一切传统智慧，以毫无偏见的精神来对待世界各民族的多元文化，真相才不会被以科学的名义所蒙蔽。
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