 | 贴着注：酸奶营养健康人所皆知，这样的美味好东西原来并不需要老去超市买呢，自家做其实非常简单，因此这在我家乃是常备着的。下面是我根据家里的经验，并综合、参考了多个网页的做法整理，推介如下。 帖后并附上一些关于酸奶的文字资料，以供学习参考。 |
酸奶子的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。我们那儿的妇女常喝酸奶子，皮肤都很白嫩、光洁。到了北京我也常做酸奶，只不过方法有所不同。
原料：
纯牛奶……………………………………５００ｍｌ
原味酸奶…………………………………１２５ｍｌ
工具：
电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）
做法：
（１）先买１瓶酸牛奶作为菌种，１瓶酸牛奶可接种５瓶鲜奶。
（２）将所用的器皿煮沸消毒，冷后使用。
（３）消毒：将鲜奶加热煮沸１￣２分钟（牛奶已经过期或快过期亦可，因煮沸可杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，只需加至温热即可），要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。（例如 ８％至１０％的白糖），经煮沸杀菌的牛奶，冷到４０￣４３°Ｃ（若没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜）。
（４）接菌种：将购买来的酸牛奶倒入已冷却好的牛奶中，充分搅拌。 后加盖。
（５）发酵：置于30℃至35℃左右的温度下进行发酵（若实在没条件，可将酸奶放入加过热的电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。）。大约经过4—6小时即可形成凝块，然后便可食用。（形似豆腐花）。剩余的可移入冰箱内冷冻，待日后食用。
另外，如想继续制做酸奶，可用自己前一天做的酸奶为菌种就可以了。如果没有鲜奶，可用奶粉，用时按１比７￣８的比例加热水调制并煮沸杀菌。
注意事项：
１．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
２．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
３．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
４．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
５．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
６．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。
７．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
８．自制酸奶保质期为２～３天。
自制酸奶好在哪？
你喝的酸奶够健康吗？
你喝的酸奶有营养吗？
酸奶是国际卫生组织推荐的六大健康食品之一，还具有“长寿食品”的美誉。这主要是因为酸奶中含有大量乳酸菌，能排除毒素，并抑制有害菌的再生。所以，酸奶的营养价值在很大程度上取决于其中乳酸菌的含量。那么，什么样的酸奶乳酸菌含量高呢？是刚买回来的酸奶？还是冷藏柜里的酸奶？
据专家介绍：乳酸菌的存活时间很短，它的死亡速度是用“小时”来计算的；在经过运输和储藏后，酸奶中的活性乳酸菌数量就会有所减少，这时候酸奶的营养成分已所剩无几了。所以，有高营养价值的酸奶应该是真正“新鲜出炉”的酸奶，而不是在冰箱里的酸奶或经过长途运输的酸奶。也就是说，只有自制的酸奶才有真正高含量的活性乳酸菌，也才能保证我们每天喝的酸奶都是最新鲜和最健康的。shou
寫了數十篇的法國蛋糕文章，最近又接連介紹DIY果醬，有人以為我一定是個很「師奶」的男人，常常到廚房「尋歡」。其實我日常不輕易入廚，只是間中「客串」一下，純屬玩票性質。不過，有一樣DIY食品我確能持之以恆，從不間斷地做，保證每天都有得吃，這就是今天要介紹的自製酸乳酪。
先說一點酸乳酪的歷史吧（這是我這個「口水派」美食家的「慣技」，各位請忍耐一下）。誰人最先發現做它的技巧已無從稽考，比較多的說法是古時歐洲以至中東一帶的遊牧民族，將有剩的奶儲存在羊皮做的袋內，但過了一段時間後，奶會變酸及變稠，但仍然美味可口。酸乳酪的做法就是這樣偶然地被發現。到了近代，酸乳酪的研究與發展則與法國結下不解之緣（又是法國，所以我特別落力推介）。法國人認識和重視酸乳酪，據說是始自十六世紀的法國國王François 1er。他長期受腸胃問題困擾，不斷出現肚瀉，看了國內所有醫生都無法把病患根治。後來土耳其一位蘇丹知道此事後，派了一名醫生帶同該國的土方到法國為法王治病，這個土方正是用羊奶做的酸乳酪。法王吃了一段短時間之後果然有效，腸胃問題根治了，酸乳酪也在法國落戶生根。現時它在法國的名字有多種串法，最常用的是yaourt，也有寫成yogourt或yoghourt，就是源自土耳其文的串法(yogurt)。
法王François 1er(1494-1547)吃了由土耳其醫生給他準備的酸乳酪後，困擾他多年的腸胃問題迎刃而解，酸乳酪亦從此被歐洲人認識及重視。
雖然酸乳酪日漸受到喜愛和重視，但為何它美味又有益，卻要遲至十九世紀由法國巴斯德研究所的科學家Elie Metchnikoff梅契尼科夫對乳酸菌進行研究，才科學地揭示乳酸菌的秘密。在1908年以研究免疫學成就而贏得諾貝爾醫學獎的梅契尼科夫，本是俄羅斯科學家，但他在本國的研究遇到許多阻礙和歧視，失意之下便到外國發展。他曾在意大利和德國進行研究工作，但都得不到重視，反而在法國卻極受著名微生物學家巴斯德的讚賞，並獲邀請到其研究所任職。於是他在1888年帶同家人搬到巴黎居住，在巴斯德研究所展開長達二十年的研究生涯，建立他在科學領域的地位。
Elie Metchnikoff是第一位對乳酸菌進行研究及大力提倡食用的科學家。
在此期間，梅契尼科夫注意到保加利亞地區部份居民普遍長壽，而他們都有一個共同的飲食習慣，就是經常食用酸乳酪。梅契尼科夫於是致力研究，最後發現這些酸乳酪含有乳酸菌，從而根據微生物互相抗衡的原理，認定乳酸菌在腸道中能有效抑制病原菌的活性，達到保護人類健康的功能。他在巴斯德研究所最後十年，致力於乳酸菌的研究，同時亦一直大力提倡多吃乳酸菌，指它有益健康，可令人長命百歲。
受到梅契尼科夫的推動，科學界對乳酸菌進行越來越多的研究，現時已證實乳酸菌並不只一種，而是有十二個屬約數百種的生物，當中既有球菌，亦有桿菌。它們除了可製造各種發酵食品和增添食物風味外，同時亦有許多有益健康的功能，包括降低血液中的膽固醇，有助預防心臟血管疾病；抑制腸道菌產生毒素，降低罹患大腸癌的風險；以及調整腸胃道功能，抑制病原菌，減底腸道微生物疾病的發生等。此外，乳酸菌通過對乳糖的代謝作用，可提高奶類養份，例如維他命B的含量，同時亦令有乳糖不耐症的人可享受乳品。有統計顯示，七成半成年人患有乳糖不耐症，因為體內缺乏兒時腸道內所存在的一種酶，因而在每次飲奶時出現肚瀉情況。 文 /本报记者陈海燕 漫画／汪磊 据说，时下不少年轻女孩喜欢DIY酸奶，以此补充体内乳酸菌。 乳酸菌也能拿到家里来养？扔一些乳酸菌在牛奶里，就能自制酸奶？来看看"自制乳酸菌一族"Helen是怎样"饲养"乳酸菌的。 乳酸菌长什么样？它们软绵绵地挤作一堆，呈半透明状，仿佛一颗颗白色的花生米或是素虾仁。 因为没动静，一眼看去并不觉得它是活物，可实际上，里头有数以万计肉眼看不见的乳酸菌在活动。 Helen的菌种是朋友从内蒙古带回来的。 将乳酸菌“自由放牧” 养乳酸菌，有几样简单工具需要准备：一把小漏斗，一个小淘箩，一个封闭的玻璃器皿。 小漏斗用于“打捞”，小淘箩是“澡盆”，玻璃器皿充当“发酵工厂”。 Helen要做的，是在每天睡觉前，将乳酸菌和鲜牛奶一同倒进玻璃器皿里，经过一个晚上的“自由放牧”，第二天，因为乳酸菌不断地“排泄”，牛奶变厚了，味道变酸，成了酸奶。 给乳酸菌做SPA 乳酸菌已然吃饱喝足，Helen得用漏勺把乳酸菌从牛奶里舀出来，等牛奶沥干净后，将它们倒在一个干净的碗里，倒上凉开水(一定要用凉开水，热水会把乳酸菌烫死)，为乳酸菌们洗澡。边洗边得用手“按摩”，手势轻不得也重不得———轻了，洗不干净，容易发臭；重了，会把乳酸菌捏死。据说，被捏死的乳酸菌会浮上水面，“惨不忍睹”。 出浴后的菌宝宝活就像西米露里的西米，胖墩墩的，十分可爱。 乳酸菌会慢慢“长大” 如果“饲养”得当，乳酸菌会繁殖得越来越多。多出来的乳酸菌，可以送人，也可以扔进嘴巴一口吞掉———这些小家伙们一旦进入肠胃，便会很安分地在那里安家落户，抑制坏菌的繁殖，清除肠内不正常的发酵，维持体内细菌的生态平衡，增加人体免疫力。Helen说，自从她开始养了这些“宝宝”，明显觉得肠胃舒服多了。 自制的酸奶能不能喝？ 专家说法 虽然Helen说得眉飞色舞，但记者仍有很多疑问，用自家养的乳酸菌发酵牛奶究竟有没有科学依据？是不是符合卫生条件？发酵的牛奶和馊牛奶又有何区别？ 为此，记者特意请教了光明乳业技术中心的“酸奶专家”徐成勇博士后。 记者：乳酸菌从哪里来？ 徐博士：很久以前，牧民喜欢把装满牛奶的皮囊挂在马背上。皮囊被摩擦后发热，牛奶自然就会发酵。天气炎热，空气干燥，发酵后的牛奶的水分被蒸发，于是就有了一块块乳酸菌。它们很容易成活，繁殖又快，乳酸菌就这样被保留了下来。 记者：自己做的酸奶和超市里买的有什么区别？ 徐博士：首先，乳酸菌的菌种会有不同。家养的乳酸菌数量少，一般只能依靠它自身的不断繁殖，属于“翻代菌”。而厂家的乳酸菌的种类、数量本来就多，投放到牛奶中发酵的是“直投菌”，成分更有效。 口味也肯定不一样。酸奶讲究口感，它的粘稠度、酸度都和发酵工艺有关，自己发酵，时间、温度掌握不好，酸奶会酸到令人无法入口。 记：自制酸奶卫生吗？ 徐博士：这取决于使用的器皿干不干净、是否能保证牛奶发酵时的环境无菌。 牛奶营养丰富，比人体更有利于细菌的生长和繁殖，如果没有做好消毒杀菌工作，空气里许多对人体有害的细菌也会悄悄在牛奶里大量繁殖。 厂家制作酸奶，发酵过程中牛奶不接触空气，所有器皿完全密封，且经过高温消毒，但家庭制作不会那么考究，所以，偶尔做着玩是可以的，如果天天做天天喝，难保哪天牛奶里混了其他“坏菌”，就会拉肚子。 除了这种家养的乳酸菌，我还听说有人用乳酸菌片发酵牛奶，更有人用买来的现成酸奶兑进牛奶里，制作酸奶。这些原理是对的，但问题和上面所说的一样，就怕卫生不达标。 养乳酸菌，自制酸奶 2005年02月22日14:39 申江服务导报 
