栗子蒙布朗 抹茶蒙布朗---morningLV

　　蒙布朗，Mont Blanc， 在我的糕点单上列了好久，总是因为找不到Pâte de Marron而搁下。最近发现了一个自制栗子膏的好方子，再加上有给朋友发奖品作为动力，终于有了栗子和抹茶两种蒙布朗的出炉。

　　制作中走了些弯路，但一切还都算顺利。唯一有些头疼的是如何把醇厚的栗子泥挤成面条状–我没有找到给mont blanc挤花的专门工具。最后用的是garlic press哈。当然是被我洗得很干净，不然做出来的法式小点心上飘着悠长的蒜香可是不太风雅呵。因为工具不凑手，所以蒙布朗的发型也很有局限，就当是小风吹过，头发乱了吧:-)有木有很潇洒？有木有？！:-)

 

　　这是实验成功的一人份栗子蒙布朗。蛋糕片浸足了rum酒调出的糖浆，夹的是鲜奶油和栗子碎。我没有榛子利口酒，不然在鲜奶油里调上一些，应该衬得栗子味更香的。表面是纯栗子泥，浇入了滚烫的热糖浆，十分的滑顺细腻。

这是给朋友的蛋糕，六寸大小的方形。和一人份小蛋糕是一样的做法，在栗子泥周围用鲜奶油裱花装饰了一下。

抹茶蒙布朗。大爱作底座的Italian meringue！Smooth, rich的抹茶芸豆泥和鲜奶油伴着脆甜香的蛋白饼，所带来的口感和味蕾享受是我远远没料想到的。

Italian Meringue

今年夏天的甜点制造仍会继续。最美的风景永远是在路上，制作甜品，最快乐的部分也永远是存在于过程之中。

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栗子蒙布朗

 

这是我第一次做蒙布朗，也没有沿用一个现成的配方，所以下面的方子所给出的量并不是正好match并用尽的。如果你做一个六寸的方形蒙布朗，那么都多多少少有些剩余。不过这些蛋糕组件都是很好吃的东西，单吃也不错，所以有一些些多余的我也就没那么在意了J

 

1．糖栗：做法来自Carol。

新鲜栗子150g加适量的水放入电锅中，蒸煮一次将外壳剥去。剥出的栗子放入冷水60ml中，加黄砂糖120g煮到软即可。煮的时候小火，不要把栗子煮破相。成品为外表有糖浆光泽的栗子。

（现成的熟栗煮不出效果，不入味，外面也很难持久地挂住糖浆。我做蒙布朗的时候不是栗子上市的季节，所以只是用现成的熟栗代替，最后在表面刷了一下syrup）

 

2．制作栗子膏。

 

做经典栗子味的蒙布朗(Mont Blanc)少不了一样东西：Pâte de Marron，也就是Chestnut paste：栗子膏。我跑了好多超市和调味品店都没有找到。可以网购，但这样就不能立刻得到，而且一罐Pâte de Marrons价格不菲。常去的周老师的美食教室说：“土耳其进口的「万宝龙栗子馅」，质量很纯，整罐几乎全是栗子，只加了少量糖、水、香草精。”和我找到的一个chestnut paste的方子听起来十分吻合，于是就开始自己动手制作。开工前是没有什么把握的，但看得见的效果证明了选这个方子的正确性。

 

来自Eddy Van Damme’s Chestnut paste。

(因为栗子膏只用来挤蒙布朗的表面，所以我没有精确的用量。一个六寸的栗子蒙布朗大概只用200－250g的样子，但我还是做了500g左右，多余的留作他用。下面的每样的两个数字，第一个是原方，第二个是我实际做的量。)

 

6 Cups (2 lb 8 oz) Chestnuts 1140 g 我用450g现成的熟栗。

2 Cups (1 lb) Extra fine granulated sugar 480 g 我用190g

1 Cup (8 oz) Water 240 g 我用95 g

2 teaspoon (2 tsp) Vanilla bean paste or vanilla 10 g 我用4g

 

如果你用的是新鲜的生栗子，那么：

Using a knife, cut a X into the flat side of the chestnuts. It is best to boil the chestnuts in smaller batches as they will peel much better when being removed fresh out of hot water.

Place part of the chestnuts in a non-reactive pot and cover the nuts completely in water.  Bring to a boil

 

Boil for 7-8 minutes and remove using a slotted spoon. Peel away the outer skin and any brown skin on the chestnuts. Repeat until all the nuts are peeled.

Place the peeled chestnuts in fresh water and bring to a boil. Reduce the heat to simmer and cook for 15 minutes. The chestnuts should feel “al dente” at this stage.  我用现成的熟栗，不做以上这些，但是我把熟栗蒸上30分钟蒸软后再打。

 

Drain and place the chestnuts in a food processor，打成细粉状。我是通过过筛来达到粉碎的目的。

 

Place the sugar in a small saucepan and add water; stir to a boil. Once boiling brush away any sugar crystals stuck to the side of the pan with a clean brush dipped in water. Any additional water added during this process has no effect on the final outcome.

 

Cook the sugar syrup WITHOUT stirring to 240°F (116°C). Remove from heat and mix in the chestnut mixture. Stir for 5 minutes on medium heat.  Add the vanilla and combine well.

Store in a well-sealed container in the refrigerator or freezer. 这一步要注意的是，糖浆一离火就要往细粉状的栗子里倒。可以一下子都倒进去，并一边倒一边打。如果糖浆冷了，就无法和栗子混合，也不能得到那细腻润滑的栗子膏了。

 

 

3．可可戚风片

 

蒙布朗的底变化很多，很多种蛋糕和饼干都可以用来做底。一般认为比较配的是杏仁Dacquoise或者意式蛋白霜烤出的蛋白饼。我在抹茶蒙布朗里用了意式蛋白霜做底，在栗子蒙布朗里则是采用了比较符合亚洲人口味的戚风片。Dacquoise或者意式蛋白霜虽然较甜，但是它们浓郁的香气和特殊的口感是戚风蛋糕所比不了的。

 

这个戚风片我在很多地方都用过，因为实在是万能呀:-) 这次只是加入了可可粉。

 可可戚风片材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克，色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克（Jinnie：没有塔塔粉，用一点点白醋。）可可粉2大勺

 烤温： 放烤箱中层，180C/356F ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握，Jinnie实际只用了12分钟）

 制作过程：

0，烤盘里面垫好烧烤纸（用黄油粘好，入冰箱冷藏）。

 1， 分开蛋白与蛋黄备用。 

 开始做蛋黄糊：

 2， 橘子水+色拉油（边倒边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）取少量混合物，和可可粉充分混合，直到没有粉状颗粒，再加回原液体中，混合均匀。

 3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）

4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。

 打发蛋白：

 5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。

 6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉，尖端有一点儿下垂），然后再用低速打一下，使蛋白细腻。

7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。

8， 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），混合好后的蛋糕糊，光滑细腻。

 9， 倒入烤盘中，快速抹平。动作要快，尽量要抹平，厚度要一致。

 10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。

 如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。

没有分上下火的烤箱，用170——180摄氏度烤12－15分钟。

 中间不能开炉，否则会踏下去。

 膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。

 取出来后再磕一下。

10， 然后从烤盘上倒出。 像一块细致柔软的海绵，怎么折都不破。

11， 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸（Jinnie：这一步是去蛋糕皮的过程。）,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去。

 

最后，用6寸的方形慕斯模子从大蛋糕片上切出两个正方形，这两个正方形的蛋糕片就是我们做蒙布朗要用的。

 

 

4．香醍鲜奶油：就是我们做蛋糕卷时加糖打发的whipping cream。六寸方形的，我用了大概120ml鲜奶油，30克砂糖，几滴白醋和适量的糖粉。

打发鲜奶油一定要把盆子坐在冰水中打发。这样可以使鲜奶油不会因为过热出现油水分离。用手持电动搅拌器打到起沫，加糖和醋，打到固体状，加入一些糖粉，帮助定形。

 

5. 酒糖液：50g水和25g糖煮溶解后放冷却，再加入10g白兰地酒或朗姆酒拌匀。

  

组装栗子蒙布朗：两片方形可可戚风蛋糕，刷饱酒糖液，中间夹香醍鲜奶油（打发鲜奶油）和熟栗子碎，在叠好的蛋糕表面中间位置挤些香醍奶油以造成小隆起，再挤上面条状的chestnut paste，点缀以食用金箔/巧克力/糖粉。

 

我为了蛋糕的上镜做的是一人份的小蛋糕。你在照片里看到的是3*3寸大小的栗子蒙布朗。上面的面条状栗子膏，是我用garlic press挤的。我买的蒙布朗专用挤花嘴过于细小，栗子膏比较干，不能通过，我又不想用黄油和鲜奶油去调节它的浓度，所以只好出此下策。Garlic press挤出的线条是没的说，可是它的容量太小，挤出的线条长度有限，给造型就带来了不小的麻烦。。。这次蒙布朗同学的发型，只能说是凑合吧。所以如果能买到专用的挤蒙布朗的工具，还是值得投资的。

 

 

 

 

 

除了经典的栗子蒙布朗外，我还做了和风的抹茶蒙布朗。

 

 

 

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抹茶蒙布朗　（一人份蛋糕，四个）

 

1．抹茶芸豆泥：

 

大白芸豆150浸泡一晚，剥去豆皮，摘去豆芽（豆芽会堵挤花嘴），加水大火煮至沸腾后倒掉煮豆的水，另外加水重新煮开，再次将煮豆的水倒掉，直到白芸豆基本没有豆腥味。

 

已去掉豆腥味的白芸豆加适量水和砂糖，用砂锅小火煮40分钟左右至水干豆烂。在水收干之前，还有一些液态的时候取出一些热汤来，与1大勺抹茶粉充分混合，再加回豆汤中。这样可以防止抹茶结块。另外抹茶也不可煮太久，最多两三分钟。不然抹茶会变色，就不那么绿了。煮豆子略冷却，过筛做成豆泥。所得豆泥可制作四个一人份的蒙布朗

 

2．意式蛋白霜所制的蛋白饼

意式蛋白霜100g (可制作6个蛋白饼，多余的蛋白饼也很好吃--如果你是sweet tooth的话。)

 

砂糖 55g

水 17 ml

蛋白1个

 

用手提电动搅拌器把蛋白打成湿性发泡。

 

在小的sauce pan中将水和糖一起煮开，并用沾湿的毛刷经常擦拭锅壁。加热到126摄氏度。

 

把搅拌器设为中速，把刚离火的糖浆呈线形倒入湿性发泡的蛋白。一边倒一边打，打发到稍微冷却。

 

把意式蛋白霜装入裱花袋，在硅胶垫上挤出杯子蛋糕大小的由同心圆构成的圆形。

 

烤意式蛋白霜：225F度烤1小时，关火后再在烤箱里焖30分钟。

 

小Tip：蛋白饼很难挤得圆，可以先挤得大一些，烤完趁刚出烤箱蛋白饼还有柔软度的时候用3寸的圆形慕斯环/cookie cutter切。如果出炉有一会儿了，蛋白饼会自动变干变脆，这时就不能切了。蛋白饼在空气中放一两个小时后就会回潮，所以最好烤完立刻组装，立刻享用。变潮的蛋白饼再用低温烘焙一会儿，就又会回复干脆的状态。

 

3．香醍鲜奶油

同上文栗子蒙布朗中做法。大概用60ml的鲜奶油。

 

 

组装抹茶蒙布朗：烤意式蛋白霜做底，中间放一颗栗子（最好是软软的糖栗），在栗子周围用挤花嘴挤香醍鲜奶油把栗子包覆起来，形成一个小山，最后在小山外面挤上面条状的抹茶芸豆沙。在蒙布朗顶端放一颗熟栗或糖栗，点缀以食用金箔/巧克力/糖粉。