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【Lucy学厨】分享几个面包方子

(2011-06-26 08:59:09) 下一个
小不点点儿
我这个人对发酵的东西好像木有缘分,经过很多次的失败,去年第一次成功的做了甜餐包,才开始对做面包感兴趣了。不过也就仅限于做那一种甜餐包,年底领导给买了一个电子秤后又学了几种面包。感觉有几个不错的面包方子可以和大家一起分享。

第一个:先说甜餐包,我是在allrecipes.com找到的,做了N次,零失败而且味道很好,很容易掌握,手揉,KA揉都可以。而且可以随便变造型。

配方来源于:Allrecipes.com–Sweet Dinner Rolls

Sweet Dinner Rolls--甜餐包 羊角形甜餐包

Sweet Dinner Rolls--甜餐包 甜餐包


甜餐包 
材料:
  • 1/2 杯 水
  • 1/2 杯 牛奶
  • 1 个 鸡蛋
  • 1/3 杯 黄油(室温回软)
  • 1/3 杯 白糖
  • 1 茶匙 盐
  • 3 3/4 杯 面粉
  • 1 包 快速发酵酵母8.75克
  • 牛奶少许刷表面

面包是这样做成功的

做法:
  1. 将半杯水和半杯牛奶倒在一起混合后放入微波炉加热1分20秒,取出来加入白糖搅一搅,等白糖完全融化后加入酵母搅拌一下,然后让液体静置大概10分钟左右,可以看到表面有一层泡沫。(图1)
  2. 在1里加入盐,黄油和鸡蛋用搅拌机慢速搅拌均匀后每次加入半杯面粉,等干面粉都和成匀后拿出来放到撒了少许面粉的桌面揉上7,8分钟成为光滑的面团。(图2)刚拿出来有些沾手,揉一揉就好了。也可以用KA机揉,先用浆状头搅拌,后用勾头揉至面团有延展性。
  3. 揉好的面团放到大盆里,用干布盖上放到温暖的地方,或是放到烤箱里,把烤箱灯打开。等上1个小时,或是等到面团是原来的两倍大时(图3),取出来等分。如果做圆球形的可以分成18份,用两个8*8的烤盘装上,每盘9个。要做成其他形状的也可以,看自己喜欢。再次发酵到两倍大就可以了。
  4. 烤箱预热375F/190C。面包上面刷一层牛奶,入烤箱烤12分钟或烤至面包金黄色。(原方子是400F,烤10-12分钟,看个人烤箱哈!)

用同样的配方我还做了红豆沙面包。每个发酵好的面团里包入25克的红豆沙后再次发酵就可以了。

 

红豆沙面包

红豆沙面包

红豆沙面包      面包过程参考甜餐包的方子

这个就是整形的过程

红豆沙面包 

红豆沙做法点这里.

第二个就是大名鼎鼎的北海道牛奶土司

北海道牛奶土司

看这丝出来了不是

北海道牛奶土司   俺一只手扳着,一只手小指给巴拉着还带拿相机

照这个相真不容易滴

 

北海道牛奶土司

下面的做法来源于:cicipeng 她说得很详细,我直接复制的,谢谢!!想学网上很容易找到!!上面的图片是我制作中的图片仅供参考。红字是我加的我的制作过程。

北海道牛奶土司 (直接法)
材料(这个量可以做两个,我是减半做的)
高粉540g 低粉60g 酵母10g 奶粉30g 糖80g 盐9g 鸡蛋一个
鲜奶250g 动物性鲜奶油whipping cream150g
做法
1.将材料放入搅拌盆。酵母和糖、盐分开放。以免脱水。
2.把面团搅拌至完成阶段。(薄膜状)
(首先揉面一定要柔道面团筋力完全释放的感觉,就是撑开成薄膜装。)
3.基本发酵1小时。(我发了1个半小时)至两倍大。
发酵:
(我用密闭的烤箱当发酵箱烤箱事先放一盆热水。测测温度在40-50摄氏度(华氏105度的样子)。找一个汤盆放入面团蒙上保鲜膜放入烤箱里。保持这个温 度,还有湿度(大概百分之80左右),大约1-1:30小时就发现面团会有2-3倍大就可以拿出了。
或者给烤箱加些温度,到了摄氏40度就关掉烤箱,在底部喷些水,是发酵箱保持温度和湿度。唯一要注意是一定要记得把烤箱关掉哦!)
面团发至两倍大后做一个测试:食指沾上面粉,从面团中间剌到底如图,如果食指抽出来后,指孔不回缩,就表示完成发酵。若抽出食指,指孔回缩,表示发酵尚未 完成,需要继续发酵。假如食指移开后,面团呈现塌陷状消气,表面发酵过度。)
4.用手轻拍面团。排气。分割成四份。
5.滚圆。松弛20分钟。
6.用_卷一次法。把面团_开后收卷起来。依次放入土司模内。进行最后发酵。
(还有就是在土司造型上,一定要用擀面杖擀过擀出气泡,再折起来,再擀,卷起来。放入烤膜。没有这个是根本拉不了丝的,在口感上会差很多。)
造型做好后就可以最后发酵了,大概40-50分钟(我的第二次发酵时间比较长一些)
7.面团膨胀至八分满。刷一层蛋液或牛奶(我刷的牛奶)移至烤箱内。
8.预热完170度。烤40分钟。 (我的温度是华氏350度,烤35分钟)(我只烤了31分钟)

用同样的配方我又做了毛毛虫面包,里面用了 红帽子的花蓝芝士夹芯面包 里的芝士夹心。谢谢!!

 

芝士夹心毛毛虫面包 

芝士夹心毛毛虫面包

芝士馅:
奶油芝士(Cream Cheese): 1包  (8 oz  or 226g)
蛋黄: 2个

糖: 80克

低筋面粉: 4 大匙

牛奶 : 200ml
室温的黄油:2 大匙

新鲜柠檬汁: 2 大匙(俺用了3大匙,半个柠檬)

 

2011_01_091

芝士馅做法:
1. 先把放到室温的奶油芝士(Cream Cheese)用搅拌机高速打化(图2),再一点点加糖进去(图3),然后加蛋黄(图4),最好一个一个的加, 最后把低筋粉倒进去用低速打匀(图5)。
2. 用个小锅小火把牛奶加热到刚刚要开(图6),周边起一圈小泡(图7)的时候关火。把煮好的牛奶一点点倒进刚刚搅拌好的芝士糊里(图8),并用搅拌机不停地搅拌。注意不要一下子就倒进去很多,那样很容易冲出蛋花。

3. 等全部拌匀后(图9),放进微波炉里高火两分钟,拿出来拌拌再放回去两分钟(图10)。各人微波炉不一样,请自己掌握分寸,不要太稀也不要硬得像蛋黄。最后拿出来拌入软化了的黄油和柠檬汁(图11)。用搅拌机再把他们打到非常柔滑。
4. 放冰箱大概一个半到两个小时后就变硬了,取出来按每份50克分成剂子,揉成球。再放回冰箱直到要包面包时才拿出来。(我的有点儿软了,拿出来后有点儿粘手,我就没有揉成球,包的时候直接用勺子舀的。)

 

 

面包材料: 其实就是北海道牛奶土司的方子。
高脂奶油 (heavy cream) 150克

牛奶250克

大鸡蛋1个(这次俺忘了放鸡蛋,不过味道一样的好,而且不像原配方那么粘手,很容易整形。)
盐8克

糖80克(如果喜欢甜一点可以增加到120克,我用了90克)

酵母粉10克

面包粉540克

低筋粉60克


2011_01_10

做法:

1.将牛奶在微波炉里加热1分钟左右,不烫就可以了,然后放入一勺白糖(配方以外)搅拌后加入酵母粉,静置10分钟等表面有一个泡沫后再倒入搅拌机里,加入其他材料(包括先前作的汤种)揉成光滑有延展性的面团(图1)。(这次做我用了第四档,出现薄膜的速度提高了3倍。)

2.将面团用白布盖上放入烤箱,打开烤箱灯,等面团发酵到两倍大。用手拍拍排气,称量为100克一个(图中面团大小不一是因为我还做了其他形状的),然后滚圆,松弛15-20分钟。

3.松弛好的面团擀成椭圆形,在一方的1/3处放上芝士馅如图,馅料可以放饱满一点儿,这样毛毛虫比较丰满一些。在另一端用刀把面皮切成条状然后慢慢的卷起来,两头收口,把条状面皮折叠在面包下面,如果不够长可以拉一拉。

4.整好形的面包放在抹了少许油的烤盘上,比较容易脱模。再次发酵到两倍大,表面刷上一层牛奶,用黑芝麻点缀眼睛,入350华氏度/180摄氏度的烤箱烤18-20分钟,至表面金黄。

芝士夹心毛毛虫面包

 

Lucy的温馨提示:

1.整个面团发酵出来有1200克左右,如果单作毛毛虫可以做12个左右。如果觉得太多可以选择减少用量。

2.馅料可以根据自己口味更换成其他的。如椰蓉馅,红豆沙,肉松等。

3.面包体也可以用其他甜面包的配方代替。

4.第一批面包我的温度有点儿高(375F/190C) ,烤的时候没有看,烤了20分钟,结果有点儿糊了。第二,三批以后温度调整为350华氏度/180摄氏度,烤18-20分钟,最后几分钟一定要观察,每个人的烤箱有点儿不一样,烤的时间长短自己调整一下就可以了。

第三个君之的椰蓉花形面包

 

椰蓉面包

材料和做法我都直接复制君之的,感谢君之帅哥!!图片是我的制作过程,红字是我的制作说明。

椰蓉花形面包】(分量:4个)
配料
面包面团:高筋面粉140克,水80克,干酵母1小勺(5ML),细砂糖25克,盐1/4小勺(1.25ML),奶粉6克,全蛋15克,黄油15克
椰蓉馅:椰蓉30克,黄油15克,鸡蛋15克,细砂糖15克
表面装饰:全蛋液适量,果酱适量
烤焙:烤箱中层,上下火180度,15分钟,至面包表面金黄

椰蓉面包

制作过程
椰蓉馅制作
1、黄油软化后,加入细砂糖和打散的鸡蛋液拌匀,再倒入椰蓉拌匀。
2、用手把椰蓉和黄油揉匀即成椰蓉馅。把椰蓉馅分成4份备用。

椰蓉面包

椰蓉花形面包制作
3、根据一般面包制作方法,把所有制作面包的材料揉成面团,(我是先将水里面加入一勺白糖,然后在微波炉里加热,不烫手就可以了,然后倒入干酵母,静置10分钟,再把酵母溶液倒入其他材料中搅拌。)
揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右),(我把面团放在烤箱里,打开烤箱灯等了2个小时,要有耐心啊!!)把发酵好的面团排出空气,分成4份,揉成小圆面团,进行15分钟中间发酵

4、取一个中间发酵好的面团,按扁。
5、按扁的面团包入一份椰蓉馅。
6、把包好椰蓉馅的面团收口向下,用擀面杖擀成扁圆形(我的第一个擀得太厉害,爆料了,Oops)

7、用剪刀如图在扁圆形面团上剪12刀。
8、将剪好的面团摆成花形。(这个时候把剪开的面团应该扭一下,把椰蓉馅露出来,要做花形的请参考君之的做法)
9、面团整形好以后,放在温度为38摄氏度,湿度80%以上的环境下进行最后发酵,直到面团变成原来的2倍大。(我把面团放在烤箱里,打开烤箱灯,再放了一小盆40-50度的热水也等了2个小时)在发酵完成得面团表面刷一层全蛋液。
10、在面团中央挤上一点果酱,即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层,上下火180度,15分钟,至面包表面金黄即可出炉。

椰蓉面包

 

第四个 蒜香面包结—Soft garlic knots

 

IMG 063''

   这个面包一定要推荐。原方在这里

    很喜欢Olive Garden里面的蒜香面包棒,为了做出那个味道,我试过至少3个不同的配方,这个是最成功,味道口感最接近的一个。

    那天也是做相同的面包,看着配方也把bread flour看成了flour–普通面粉,面团很稀,加了4大匙的面粉还是稀后来将就着拿去发酵了,第一次发酵后,很软的面团,滚圆都困难,好歹也还整了 行。第二次发酵以后上色就塌了,味道还是很不错,自己就找原因,才发现材料都没有用对,所以决定再做一次。这次做还是按照配方来,仍然很稀不过加了4大匙 的高粉后好很多,第一次发酵后的面团就很正常,整形也很容易,成功的可能比较大。抹油以后,木有塌,心里就有把握了。晚餐配了烤鸡腿,全家满意很成功。 这个配方被我纳入保留配方,以后还要做,所以也推荐给大家!!

 

2011_06_16

IMG 064文

Lucy的温馨提示:

1.换算点这里。For English recipe please click here.

2.原方和我的做法有些不一样,我一般会先将牛奶,水在微波炉里加热一会,(我一般加热1分钟左右取决于液体的多少,)因为每家的微波炉不一样,所以这一点只是我个人的经验。温度控制在100F-110F/38C-42C左右,太烫太冷了酵母的活性就不能发挥出来。

3.这个配方因为不是用的克计量,所以面粉会受空气中干湿度的影响,自己在做的时候,如果太稀就慢慢加入一些干粉调节,或者在用水量那里减少。

4.整形搓成长条的时候桌面最好不要撒粉,只在手上抹一些干粉比较容易搓,搓好以后再在面上撒一些干粉,这样打结的时候不会粘在一起。

5.烤箱的温度可以调节,原方是350F/180C,我稍微调高了一些,一般365F-375F/185C-190C都可以,我今天烤用的365F/185C,烤了18分钟,想要颜色深些就多烤一会。

6.如果没有现成的意大利式调料Italian seasoning,可以参考用这个配方,不用打磨得太细。大蒜切碎或捣成蒜泥都可以,我觉得捣成蒜泥更入味一些,这个调料可以提前一点调好,让黄油,蒜泥和意大利式调料能充分混合在一起。融化的黄油如果冷了,用微波炉加热10-15秒就可以了。

IMG 064'

谢谢大家

      欢迎大家空了到我的小屋一坐:Lucy学厨

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