【Lucy学厨】分享几个面包方子

小不点点儿
我这个人对发酵的东西好像木有缘分，经过很多次的失败，去年第一次成功的做了甜餐包，才开始对做面包感兴趣了。不过也就仅限于做那一种甜餐包，年底领导给买了一个电子秤后又学了几种面包。感觉有几个不错的面包方子可以和大家一起分享。

第一个：先说甜餐包，我是在allrecipes.com找到的，做了N次，零失败而且味道很好，很容易掌握，手揉，KA揉都可以。而且可以随便变造型。

配方来源于：Allrecipes.com–Sweet Dinner Rolls

 羊角形甜餐包

甜餐包

甜餐包 

材料：

• 1/2 杯 水
  
• 1/2 杯 牛奶
  
• 1 个 鸡蛋
  
• 1/3 杯 黄油（室温回软）
• 1/3 杯 白糖
  
• 1 茶匙 盐
  
• 3 3/4 杯 面粉
  
• 1 包 快速发酵酵母8.75克
  
• 牛奶少许刷表面

做法：

1. 将半杯水和半杯牛奶倒在一起混合后放入微波炉加热1分20秒，取出来加入白糖搅一搅，等白糖完全融化后加入酵母搅拌一下，然后让液体静置大概10分钟左右，可以看到表面有一层泡沫。（图1）
2. 在1里加入盐，黄油和鸡蛋用搅拌机慢速搅拌均匀后每次加入半杯面粉，等干面粉都和成匀后拿出来放到撒了少许面粉的桌面揉上7，8分钟成为光滑的面团。（图2）刚拿出来有些沾手，揉一揉就好了。也可以用KA机揉，先用浆状头搅拌，后用勾头揉至面团有延展性。
3. 揉好的面团放到大盆里，用干布盖上放到温暖的地方，或是放到烤箱里，把烤箱灯打开。等上1个小时，或是等到面团是原来的两倍大时（图3），取出来等分。如果做圆球形的可以分成18份，用两个8*8的烤盘装上，每盘9个。要做成其他形状的也可以，看自己喜欢。再次发酵到两倍大就可以了。
4. 烤箱预热375F/190C。面包上面刷一层牛奶，入烤箱烤12分钟或烤至面包金黄色。（原方子是400F，烤10-12分钟，看个人烤箱哈！）

用同样的配方我还做了红豆沙面包。每个发酵好的面团里包入25克的红豆沙后再次发酵就可以了。

 

      面包过程参考甜餐包的方子

这个就是整形的过程

 

红豆沙做法点这里.

第二个就是大名鼎鼎的北海道牛奶土司

看这丝出来了不是

   俺一只手扳着，一只手小指给巴拉着还带拿相机

照这个相真不容易滴

 

下面的做法来源于：cicipeng 她说得很详细，我直接复制的，谢谢！！想学网上很容易找到！！上面的图片是我制作中的图片仅供参考。红字是我加的我的制作过程。

北海道牛奶土司 (直接法)
材料（这个量可以做两个，我是减半做的）
高粉540g 低粉60g 酵母10g 奶粉30g 糖80g 盐9g 鸡蛋一个
鲜奶250g 动物性鲜奶油whipping cream150g
做法
1.将材料放入搅拌盆。酵母和糖、盐分开放。以免脱水。
2.把面团搅拌至完成阶段。(薄膜状)
（首先揉面一定要柔道面团筋力完全释放的感觉，就是撑开成薄膜装。）
3.基本发酵1小时。（我发了1个半小时）至两倍大。
发酵：
（我用密闭的烤箱当发酵箱烤箱事先放一盆热水。测测温度在40-50摄氏度（华氏105度的样子）。找一个汤盆放入面团蒙上保鲜膜放入烤箱里。保持这个温 度，还有湿度（大概百分之80左右），大约1-1：30小时就发现面团会有2-3倍大就可以拿出了。
或者给烤箱加些温度，到了摄氏40度就关掉烤箱，在底部喷些水，是发酵箱保持温度和湿度。唯一要注意是一定要记得把烤箱关掉哦！）
面团发至两倍大后做一个测试：食指沾上面粉，从面团中间剌到底如图，如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未 完成，需要继续发酵。假如食指移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。）
4.用手轻拍面团。排气。分割成四份。
5.滚圆。松弛20分钟。
6.用_卷一次法。把面团_开后收卷起来。依次放入土司模内。进行最后发酵。
（还有就是在土司造型上，一定要用擀面杖擀过擀出气泡，再折起来，再擀，卷起来。放入烤膜。没有这个是根本拉不了丝的，在口感上会差很多。）
造型做好后就可以最后发酵了，大概40-50分钟（我的第二次发酵时间比较长一些）
7.面团膨胀至八分满。刷一层蛋液或牛奶。（我刷的牛奶）移至烤箱内。
8.预热完170度。烤40分钟。 （我的温度是华氏350度，烤35分钟）（我只烤了31分钟）

用同样的配方我又做了毛毛虫面包，里面用了 红帽子的花蓝芝士夹芯面包 里的芝士夹心。谢谢！！

 

 

芝士馅:
奶油芝士(Cream Cheese): 1包  (8 oz  or 226g)
蛋黄: 2个

糖: 80克

低筋面粉: 4 大匙

牛奶 : 200ml
室温的黄油：2 大匙

新鲜柠檬汁: 2 大匙（俺用了3大匙，半个柠檬）

 

芝士馅做法:
1. 先把放到室温的奶油芝士(Cream Cheese)用搅拌机高速打化（图2）,再一点点加糖进去（图3），然后加蛋黄（图4），最好一个一个的加， 最后把低筋粉倒进去用低速打匀（图5）。
2. 用个小锅小火把牛奶加热到刚刚要开（图6）,周边起一圈小泡（图7）的时候关火。把煮好的牛奶一点点倒进刚刚搅拌好的芝士糊里（图8）,并用搅拌机不停地搅拌。注意不要一下子就倒进去很多,那样很容易冲出蛋花。

3. 等全部拌匀后（图9）,放进微波炉里高火两分钟,拿出来拌拌再放回去两分钟（图10）。各人微波炉不一样,请自己掌握分寸,不要太稀也不要硬得像蛋黄。最后拿出来拌入软化了的黄油和柠檬汁（图11）。用搅拌机再把他们打到非常柔滑。
4. 放冰箱大概一个半到两个小时后就变硬了,取出来按每份50克分成剂子,揉成球。再放回冰箱直到要包面包时才拿出来。（我的有点儿软了，拿出来后有点儿粘手，我就没有揉成球，包的时候直接用勺子舀的。）

 

 

面包材料: 其实就是北海道牛奶土司的方子。
高脂奶油 （heavy cream) 150克

牛奶250克

大鸡蛋1个（这次俺忘了放鸡蛋，不过味道一样的好，而且不像原配方那么粘手，很容易整形。）
盐8克

糖80克（如果喜欢甜一点可以增加到120克，我用了90克）

酵母粉10克

面包粉540克

低筋粉60克

做法：

1.将牛奶在微波炉里加热1分钟左右，不烫就可以了，然后放入一勺白糖（配方以外）搅拌后加入酵母粉，静置10分钟等表面有一个泡沫后再倒入搅拌机里，加入其他材料（包括先前作的汤种）揉成光滑有延展性的面团（图1）。（这次做我用了第四档，出现薄膜的速度提高了3倍。）

2.将面团用白布盖上放入烤箱，打开烤箱灯，等面团发酵到两倍大。用手拍拍排气，称量为100克一个（图中面团大小不一是因为我还做了其他形状的），然后滚圆，松弛15-20分钟。

3.松弛好的面团擀成椭圆形，在一方的1/3处放上芝士馅如图，馅料可以放饱满一点儿，这样毛毛虫比较丰满一些。在另一端用刀把面皮切成条状然后慢慢的卷起来，两头收口，把条状面皮折叠在面包下面，如果不够长可以拉一拉。

4.整好形的面包放在抹了少许油的烤盘上，比较容易脱模。再次发酵到两倍大，表面刷上一层牛奶，用黑芝麻点缀眼睛，入350华氏度/180摄氏度的烤箱烤18-20分钟，至表面金黄。

 

Lucy的温馨提示：

1.整个面团发酵出来有1200克左右，如果单作毛毛虫可以做12个左右。如果觉得太多可以选择减少用量。

2.馅料可以根据自己口味更换成其他的。如椰蓉馅，红豆沙，肉松等。

3.面包体也可以用其他甜面包的配方代替。

4.第一批面包我的温度有点儿高（375F/190C) ，烤的时候没有看，烤了20分钟，结果有点儿糊了。第二，三批以后温度调整为350华氏度/180摄氏度，烤18-20分钟，最后几分钟一定要观察，每个人的烤箱有点儿不一样，烤的时间长短自己调整一下就可以了。

第三个君之的椰蓉花形面包

 

材料和做法我都直接复制君之的，感谢君之帅哥！！图片是我的制作过程，红字是我的制作说明。

【椰蓉花形面包】(分量：4个)
配料：
面包面团：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺(5ML)，细砂糖25克，盐1/4小勺(1.25ML)，奶粉6克，全蛋15克，黄油15克
椰蓉馅：椰蓉30克，黄油15克，鸡蛋15克，细砂糖15克
表面装饰：全蛋液适量，果酱适量
烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄

制作过程：
椰蓉馅制作：
1、黄油软化后，加入细砂糖和打散的鸡蛋液拌匀，再倒入椰蓉拌匀。
2、用手把椰蓉和黄油揉匀即成椰蓉馅。把椰蓉馅分成4份备用。

椰蓉花形面包制作：
3、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，（我是先将水里面加入一勺白糖，然后在微波炉里加热，不烫手就可以了，然后倒入干酵母，静置10分钟，再把酵母溶液倒入其他材料中搅拌。）
揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，（我把面团放在烤箱里，打开烤箱灯等了2个小时，要有耐心啊！！）把发酵好的面团排出空气，分成4份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。

4、取一个中间发酵好的面团，按扁。
5、按扁的面团包入一份椰蓉馅。
6、把包好椰蓉馅的面团收口向下，用擀面杖擀成扁圆形。（我的第一个擀得太厉害，爆料了，Oops)

7、用剪刀如图在扁圆形面团上剪12刀。
8、将剪好的面团摆成花形。（这个时候把剪开的面团应该扭一下，把椰蓉馅露出来，要做花形的请参考君之的做法）
9、面团整形好以后，放在温度为38摄氏度，湿度80%以上的环境下进行最后发酵，直到面团变成原来的2倍大。（我把面团放在烤箱里，打开烤箱灯，再放了一小盆40-50度的热水也等了2个小时）在发酵完成得面团表面刷一层全蛋液。
10、在面团中央挤上一点果酱，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄即可出炉。

 

第四个 蒜香面包结—Soft garlic knots

 

   这个面包一定要推荐。原方在这里。

    很喜欢Olive Garden里面的蒜香面包棒，为了做出那个味道，我试过至少3个不同的配方，这个是最成功，味道口感最接近的一个。

    那天也是做相同的面包，看着配方也把bread flour看成了flour–普通面粉，面团很稀，加了4大匙的面粉还是稀后来将就着拿去发酵了，第一次发酵后，很软的面团，滚圆都困难，好歹也还整了 行。第二次发酵以后上色就塌了，味道还是很不错，自己就找原因，才发现材料都没有用对，所以决定再做一次。这次做还是按照配方来，仍然很稀不过加了4大匙 的高粉后好很多，第一次发酵后的面团就很正常，整形也很容易，成功的可能比较大。抹油以后，木有塌，心里就有把握了。晚餐配了烤鸡腿，全家满意很成功。 这个配方被我纳入保留配方，以后还要做，所以也推荐给大家！！

 

Lucy的温馨提示：

1.换算点这里。For English recipe please click here.

2.原方和我的做法有些不一样，我一般会先将牛奶，水在微波炉里加热一会，（我一般加热1分钟左右取决于液体的多少，）因为每家的微波炉不一样，所以这一点只是我个人的经验。温度控制在100F-110F/38C-42C左右，太烫太冷了酵母的活性就不能发挥出来。

3.这个配方因为不是用的克计量，所以面粉会受空气中干湿度的影响，自己在做的时候，如果太稀就慢慢加入一些干粉调节，或者在用水量那里减少。

4.整形搓成长条的时候桌面最好不要撒粉，只在手上抹一些干粉比较容易搓，搓好以后再在面上撒一些干粉，这样打结的时候不会粘在一起。

5.烤箱的温度可以调节，原方是350F/180C，我稍微调高了一些，一般365F-375F/185C-190C都可以，我今天烤用的365F/185C，烤了18分钟，想要颜色深些就多烤一会。

6.如果没有现成的意大利式调料Italian seasoning，可以参考用这个配方，不用打磨得太细。大蒜切碎或捣成蒜泥都可以，我觉得捣成蒜泥更入味一些，这个调料可以提前一点调好，让黄油，蒜泥和意大利式调料能充分混合在一起。融化的黄油如果冷了，用微波炉加热10-15秒就可以了。

谢谢大家

      欢迎大家空了到我的小屋一坐：Lucy学厨