经历了小曲折的功封鸭腿 (法式油浸鸭，confit duck)

morninglv
一个多月前试做了confit duck leg，虽然最后的口味比较满意，但因为有些小曲折，就没有赶上白天拍片的最好光线。所以一直拖下来没有发帖。今天看到有朋友发了功封鸭的帖子，我有点按捺不住了。好看不好看是次要的，如果有朋友想试做的话，我还是把自己的实践中的小tips拿出来分享一下吧。

腌渍中的鸭腿

 

 

下面是按庄祖宜原方，只功封了两个小时的鸭腿。可以看出火候还是不到的。算是还在半路上。

 

这时的鸭腿用叉子戳一下，还是没有到酥烂的状态。我当时挺失望的。也不知道哪里不对。后来看了个电影，突然想到了在网上看到的所有的功封鸭腿在小腿骨的那一段都已经是完全没有皮肉的了。于是去再次开火，又封了三个小时，封到小腿骨完全露出来。再用叉子去戳，那鸭腿真的就是“比炖得还烂”了! 美中不足是我在封鸭腿的时候把有皮的一面向了下，结果帅锅很不地道地把鸭皮粘破了!那么多油也没起到防粘的作用! 教训啊! 大家做的时候一定不要学我! 有皮的一面向上，再入油锅煎的时候才有皮可煎，才能煎出漂亮酥脆的皮来。下面的图就是做成的鸭腿的最后的成品状态。破相了，伤心啊......可是，可是，可是可是......真的是好美味啊! J 这道菜费时费力，可以算是一道功夫菜了。但结果对得起这份功夫!

 

我对西餐的酱汁没研究，胡乱做了一个红酒酱汁，配了点沙拉。当时也没什么时间让我做配菜了。如果同学们讲究一下，用鸭油煎些小土豆，再配些甜酸口味的酱汁就完美了。Pomegranate chutney就很不错。

 

如何熬鸭油：Render Duck Fat

网上有卖鸭油的，但是太贵了。加邮费六七十美金吧。我在网上找了个自己熬鸭油的办法，比买现成的便宜，还额外得了好些鸭肉剩下。我按法用了四只整鸭熬出的鸭油正好够在帅锅里浸过单买的四只鸭腿。如果你熬得不够，还是五只鸭比较好。剩下的鸭子被我炖了老鸭汤，补了一个多月J

 

MAKES ABOUT 1 1⁄3 CUPS

The great thing about rendering your own duck fat is that you end up with a batch of cracklings—delicious to snack on, sprinkled with salt.

Skin and fat from 1 whole duck, avoid tail and neck
   areas

1. Cut skin and fat into medium pieces and put into a medium heavy-bottomed pot. Add 1⁄2 cup water and simmer over medium heat until water evaporates and skin pieces are crisp and have released all their fat, about 1 hour.

2. Strain clear golden fat through a sieve. Store duck fat in a sealed container in the refrigerator or freezer.

 

 

腌和油封：

方子是庄祖宜的，我在括号里加上了自己的注。

 

1. 首先把鸭腿均匀的抹上大量的盐（Jinnie:也不是真正的大量。是适量。不然就腌咸了。我用的是Kosher salt）

 

2. 加点胡椒，大蒜，百里香与月桂叶调味，放进冰箱里盐渍风干个两天，以前的人就把它挂在阴凉的地方啰。取出后冲净擦干，放进锅子里倒入鸭油或鹅油直到盖过鸭腿（Jinnie：我又在油里面加了三四颗剥皮大蒜，一株百里香和一片月桂叶）

 

3. 然后小火加热到八十至九十度 （也可以摆在最低温的烤箱里），直到表层看到一颗颗的小泡泡但仍处于沸点之下。保持这个温度煮两个小时，这时鸭肉应已酥烂近骨肉分离的状态(Jinnie: 注意! 这个时间经过我的实践觉得是远远不够的。四到五个小时才能达到酥烂的状态。)。

 

4. 取出鸭腿，放入热水消毒过的玻璃罐，鸭油过滤残渣后倒入罐中直到掩盖过鸭腿。封盖后鸭腿已绝缘无菌，可以在室温下保存一年，而且据说越摆越香。

 

随便煎两下外面比炸的还要酥，里面比炖的还要嫩。热食配梅子，桑葚，或石榴等甜酸的酱料特别可口，冷食就撕开伴面配色拉，与香肠白豆和面包粉一起炖煮再烘烤就成了法国南部土鲁司的名菜 cassoulet…, 一次做一大罐，用途繁多。

 ---------------------------------
小.蝌蚪

 你花了很大功夫做出的鸭油可以一用再用,而且鸭腿自己本身也會再出油所以油会愈來愈多,以後做起來就會一次比一次容易,風味也愈來愈正.我回來要說的是,最好在鸭肉烤完後置凉後先將鸭腿取出,然後过瀘鴨油,瀘过之後的鸭油要再放進冰箱冷卻,這樣鸭油会浮在上面而里面的水滷則会凝結成凍,如此就可以很容易的將凝固無水的鸭油取出,再將鸭腿浸回這個油里保存.
weston

作为烹调,不用把材料很脱水,作为保存,脱水就必须了(所以confit recipe有长的风干期,和多盐分)

作为保存,必须把食物彻底煮透;烹调,就不必,鸭子完全可以serve rare, or medium rare instead of very well done

温度差别: confit 一般用近200F, oil poaching可以在130-150F进行.