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山核桃乳酪小塔/Cheese Tartlets with Pecan Crust

最近做的几个甜点

我们单位每年年终会号召大家一起给各种慈善机构捐款，每年都有一个目标总额，去年是45万刀，今年是50万刀。去年经济低迷，离截止日期只差几天时那标还没达到，今年离截止日期还有好几天时内部网上已红旗飘飘，原来已经超标，大好形势一片喜人，也算是美国经济开始逐步缓慢回升的一个小小sign吧。

捐款的方式各式各样，除了可以在网上直接捐，单位还会组织各种义卖竞猜活动来筹款，我今年参加的活动有white elephant sale, share your change guessing game, 以及bake sale。为白象义卖我捐了四条压箱小丝巾（俺先自己赞一个!:D）。猜硬币活动是有奖品的，我虽每次必败却仍每年都斗志昂扬地参加，我猜这种东西每次都不是差一点点而是way off的很，我总觉得如果是比赛谁差得最远，那咱准赢。为烘焙义卖我做了些乳酪纸杯蛋糕，是所有带来的纸杯蛋糕里第一个卖完的（再自己赞一个，呵呵）。去年带的是法式贝壳小蛋糕，没有今年卖得好。一般说来美国人最爱的甜点不是巧克力蛋糕就是乳酪蛋糕，只要桌上有这两样，那其它甜点就都成了空气。今年带去的乳酪纸杯蛋糕是很简单的一步到位型，即所有原料搅和搅和就可入烤箱烤的那种。不是我不肯给大家做多过一步的甜点，实在是因为这个义卖定在星期三早晨，为确保甜点的新鲜度，只能在星期二晚上做，你想非周末的晚上我的时间有多宝贵呀，就算是做这个一步型的，那也真的是勉勉强强挤出的时间，靠着巨大的爱心支撑才得以完成的呢。:P 做完后乳酪有剩余，后来在周末做了这个山核桃乳酪小塔犒劳了我俩自个儿。

这种小塔最大的特点是香，你想那塔皮几乎全是用山核桃堆积出来的，能不香嘛。Y一边说好吃一边又说有点像月饼，经他一说我也觉得越吃越香，越吃越像月饼，可是具体也说不上是哪里像，最矛盾的是我俩压根儿就不喜欢吃月饼啊，哎，人生真是矛盾的集合体啊，连俺吃块小饼饼都会有这么矛盾的味觉反馈。

塔皮：100克山核桃/pecan；2小勺中筋粉；1大勺糖；20克无盐黄油，用微波炉融化
内馅：150克原味乳酪/cream cheese，室温放软；25克糖；60克香草口味的酸奶；1个蛋，室温；15克中筋粉；1/2小勺香草精
顶部装饰：3大勺已烤香的山核桃

1、烤箱预热至华氏325度/摄氏170度。准备4个直径10厘米深2厘米的小塔模，如果你的模脱底，用黄油抹一下内壁，底部铺烤盘纸，如果不脱底，用铝箔纸铺满底部及内壁。
2、塔皮：把山核桃、面粉及糖放入食物处理机磨成细碎状。用约一半的量铺模的内壁，压实。剩下的另一半留在食物处理机里，加入已融化的黄油，转几秒钟，混合均匀。把混合物平均分入模内，压实做底。塔模放在一个大烤盘上，放入已预热好的烤箱烤10分钟，取出放凉。
3、内馅：把已放软的乳酪和糖放入已洗干净的食物处理机内，转几秒钟，混合均匀。加入酸奶、鸡蛋、面粉及香草精，再转几秒钟拌匀。把混合物平均分入塔皮内，抹平表面。把塔模重新放在大烤盘上，放入已预热好的烤箱烤20-22分钟，取出放至室温后脱模。
4、顶部的装饰条：把事先已烤香的山核桃放入食物处理机磨成细碎状，用两张小纸片辅助在每个小塔的顶部撒两条平行线。

注：我用的这种酸奶是有甜味的，如果你用那种几乎不甜的原味酸奶，可以适当再加一些糖。 

 

草莓巴伐利亚蛋糕/Strawberry Bavarian

我们家Y每次看到我做蛋糕，就会小小地碎碎念一下，说不用做得太精致，他只要有最普通的黄蛋糕吃就好。他说的黄蛋糕就是戚风，我已很久没做戚风了，不是我不肯满足他这一小小的愿望，只是我捣鼓试验那些奇奇怪怪花里胡哨的甜点都还忙不过来呢，真的没有太大动力去做一个最最朴实无华的“黄蛋糕”。这次折衷了一下，做了个稍微华丽点的戚风。这个蛋糕不难做，就是步骤有些罗嗦。我自己很喜欢草莓和蛋黄酱及鲜奶油混在一起吃，除了yummy还是yummy。Y尝了一口后，嘀咕说他不喜欢有草莓夹在里面，说他还是喜欢吃那种没有任何其它装饰的黄蛋糕，我无语哽噎，有些人的质朴无华啊，与生俱来，与生俱来。。。

这个蛋糕的方子长得不得了，我就偷个懒直接贴英文的了（方子请看这儿），大家如果有什么不清楚的可以问我，我保证知无不言，言无不尽。:P 这个蛋糕的基本组合步骤是这样的：先用保鲜膜铺一下springform pan的内壁，底部铺一层蛋糕，刷一层fruit puree（约一半的量），铺一层薄薄的鲜奶蛋黄酱（蛋黄酱和吉利丁及已打发的鲜奶油的混合物），把几个草莓去蒂一分为二，切面朝外顺着烤盘边缘铺一圈，其余的草莓去蒂后留整，尖尖朝上一个个放好，把剩余的鲜奶蛋黄酱都倒在已排放整齐的草莓上，抹平，铺第二层蛋糕，刷上剩下的fruit puree，放入冰箱冷藏4个小时后取出脱模装盘，顶部抹一层已打发的鲜奶油。
友情提示：
1、我做的是一个7寸的，用了原方一半的量。
2、方子中糖的用量我已大刀阔斧减过，成品不会很甜。
3、这种戚风蛋糕属美式戚风，口感和日式戚风有些不一样，前者更加密实一些。
4、草莓的用量来自原方，仅供大家参考。我没有用那么多，只在中间层零零散散摆了几个。

 

 

香蕉鲜奶小塔/Banana Cream Tartlets

Tartine是旧金山知名度比较高的一家法式烘焙店，据说无论什么时候去，店外都排着长长的一队耐心等待的顾客，下雨天也不例外呢。我还没去过这家店，不过光是看看Yelp网站上去过的人贴的照片及大家写的品尝心得，就已够让人心向往之了。Yelp上2375个review中（截止发博那天为止），获得最佳口碑奖的有三个甜点，banana cream tart，morning bun, and bread pudding，其中155个review说“This is my favorite place to come for banana cream tart and tea.” 喏，让大家流着口水交口称赞的banana cream tart就是这个东东啦。

还没抹上鲜奶油时的样子

原方给的是一个10寸派的方子，虽然图片上展示的是一个小小塔，估计是为了方便广大人民群众所以给了个大尺寸的方子。我用4寸的小塔圈做了两个玩玩，下面这个方子至少可以做4个这样大小的塔圈。

1个预先烤好完全烤透的10寸塔皮或派皮（方子见下）;85克黑巧克力,切小块;1杯鲜奶油;1大勺糖;2.5杯蛋黄酱(方子参见草莓巴伐利亚蛋糕的pastry cream);2个香蕉,切小圆块

1、微波炉融化巧克力,用刷子或勺子背把巧克力抹在塔皮底部，放入冰箱冷藏10分钟。
2、用电动搅拌器中性打发鲜奶油，中途加入糖。
3、取出塔皮，填入事先准备好的蛋黄酱，铺上香蕉小圆片，抹上已打发好的鲜奶油，最后再撒些巧克力小碎卷。

10寸塔皮或派皮的做法：

1/2小勺盐；1/3杯很冷的冷水；1.5杯+1大勺中筋粉；150克冷的无盐黄油

1、盐放入水中，搅拌几下使溶化，把盐水混合物放入冰箱冷藏备用。
2、中筋粉倒入食物处理机，黄油切成1寸长的块块铺在面粉上，很快地转几圈，大团面块开始形成，但仍可看到小块状的黄油。
3、倒入盐水混合物，再转几秒钟，面块开始形成一个大球，但还不十分光滑。
4、在案板上撒些面粉，把面团擀成一块1寸厚的饼，放入冰箱冷藏至少2小时。
5、取出面饼，擀成1/8寸厚，小心放入烤盘中，按烤盘的形状铺好，放入冰箱冷藏30分钟至1小时。
6、烤箱预热至华氏375度。
7、取出已冷藏好的塔皮及烤盘，用一张烤盘纸整个盖住，烤盘纸上再放上重石，放入烤箱烘烤至塔皮呈淡金色，约25分钟，取出，拿掉重石和烤盘纸，再放入烤箱烤至塔皮呈金黄色，约5分钟。中途如果塔皮有拱起，可以用刀尖轻轻撮一下，注意不要撮出一个大洞来。
8、取出，放在网架上凉透。

注：如果没有食物处理机，也可自己来揉面团，具体方法请参见英文方子Flaky Tart Dough的第3点。

 

 

苏格兰牛油小饼/Shortbread 

我前两天带了这个小饼去参加每月一次的同事生日午餐会，坐我斜对面的Dusty一看到小饼，两眼放光，说她很爱吃shortbread，说她妈只有逢年过节的时候才会做shortbread，她妈还喜欢把饼切成很瓷实的大块块，她每次都吃到脖子那儿几乎要吐了，手还是会往盘子里伸。Dusty一边说着“it was sooo good”一边满脸幸福地回忆着享用妈妈做的美食的温馨时光。Awww, I miss my mom's kitchen, too!! 

做这个小饼我没有减任何黄油，黄油（及淀粉），是shortbread之所以short，也就是入口即化的根源。大家不要被这个黄油的用量吓倒，分到每一块小饼饼上，其实还好啦。因为是带给老美同事吃，所以这次糖也减得不多，这里列的是我减过之后的量。我自己后来吃了几块，觉得甜的程度倒也还行。

255克无盐黄油，室温放到很软；1/2小勺盐；1 3/4杯+2大勺中筋粉，过筛；1/2杯+2大勺玉米淀粉，过筛；4大勺+1小勺糖；3.5大勺极细的糖，用来撒在饼干的顶部

1、烤箱预热华氏325度。用黄油（这个黄油是额外的，没有算在上面的原料中）抹一遍一个8x8寸的玻璃烤盘。
2、黄油放入盆中，这个黄油要事先在室温下放到很软，软硬程度接近美乃兹或已打发的鲜奶油。加盐，用木勺或打蛋器搅拌直至盐融化。加糖，拌匀就好。倒入已过筛的中筋粉和玉米淀粉，拌匀，形成一光滑的面团就可停下。
3、把面团放入已抹过油的烤盘，按烤盘的形状抹平，面团在烤盘内的高度不要超过2/3寸。这种面团在高温下不怎么会变形，所以如果你想成品的顶部比较平整，一定要在烤之前就把面团抹平。放入烤箱烤至顶部和底部呈淡金色，约30分钟。取出，连同烤盘在网架上放至温热。
4、在面饼顶部撒一层极细的糖，转动一下烤盘使糖均匀布满顶部，倒掉多余的糖。用你能找到的家里最薄最锋利的刀把面饼切成长2寸宽1寸的小块，共32块。一定要在面饼尚且温热的时候来切，一旦完全冷了就会比较难切。切完后等小饼们完全凉透才从烤盘取出。

注：如果没有极细的糖，对自己高标准严要求的同学可以把糖在食物处理机里转几圈，要不然就用一般的糖也行。
 
我的小甜博：心的下午茶，欢迎前来画个丫