100%全麦三明治面包

suezi-q
跟大家分享一个非常好吃的面包:

100%全麦三明治面包:

一般说的好吃的全麦面包都是只用三分之一的全麦, 其它还是用高筋白面做的,

可是用了Peter Reinhart的方子, 做的百分之百全麦面包真的很好吃, 很软, 很韧, 有弹力, 就像买的 ”wonder bread” 那样的口感, 而且味道更 nutty 一点,

他用了两个部分的面, 一个他叫”soaker” , 我觉得就是有点像 ”汤种” 的面糊, 另个部分, 他叫 ”poolish”, 就是做法国面包一样的 ” 酵种”



我用的 King Arthur全麦面粉,




Soaker （汤种）:

1 C 全麦面粉,
¾ C 水,


Poolish （酵种）:

1 ½ C 全麦面粉,
1/4 tsp yeast, 酵母粉
¾ C 水,

Dough （面团）:

2 C 全麦面粉,
1 - 1/3 tsp 盐,
1 tsp yeast,酵母粉,
2 TB 蜂蜜,
1 TB 菜油,
1 鸡蛋,


头天晚上, 把soaker （汤种）的料拌匀, 盖上保鲜膜, 在室温过夜. 把 Poolish （酵种） 的料拌匀, 盖上保鲜膜, 在室温过2-4个小时, 开始有气泡了, 再放进冰箱过夜.



第二天, 把 Poolish （酵种） 取出冰箱, 在室温里放一小时, 再跟汤钟和面团的材料一起用mixer 用paddle blade搅拌匀, 1分种, 再换dough hook搅面直到”拉丝”, “pass the windowpane test”, 大约10-15分钟.



把面团放在抹了油的盘里, 用食品朔料袋套好, 放室温里 2 小时, 面团发成两倍大,
拿出来放在洒了面粉的案板上, 做成你要的型, 我用了带盖的三明治面包盘, 放入盘里, 用食品朔料袋套好, 发酵, 1- 1.5 小时后, 快到两倍大,






烤箱预热到350F, 把面团合盖好, 进烤箱, 烤30分钟, 把烤盘转180度方向, 再烤10分钟, 内部温度185-190F, 就可取出, 取出烤盘, 放烤架上冷却2小时最佳.