再来两款面包 - Panettone & Kaiser Rolls

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再来两款面包 - Panettone & Kaiser Rolls


July 4th 周末做了好几个 Panettone 面包 送人, 孩子们还给它们剪了星星来点缀,


方子来于Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice”:




一份是做两个面包的, 我做了两份的量, 用了五个烤盘,


上次做sourdough 面包养的酵种 (barm), 一直在用, 每次用掉一点就再加面粉和水, 接着养这个面种, 放冰箱里, 不会坏的, 很有活性, 算是一劳永益吧:




如果想看我做的sourdough和Barm, 贴:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201005&postID=14186


做法:

也是在头一天做好 ”wild-yeast sponge”, 把方子里做”wild-yeast sponge”的料拌匀, 我用了”dough whisk” 来活面, 都不用手或机器, 盖上保鲜膜, 在室温过约4小时, 面糊起泡泡了, 就放进冰箱过夜.

同时也把”Fruit Blend”的料也拌好, 盖上保鲜膜, 在室温过夜. 我用了cranberry and raisin.

第二天, 把wild-yeast sponge 取出冰箱, 在室温里放1 小时, 再跟面团的材料(黄油先不放)一起用mixer 用paddle blade搅拌匀, 2-3分种, 停下来, 让面团醒 20分钟, 再加黄油和果干, 再接着拌匀, 换dough hook搅面直到”起膜”, “pass the windowpane test”, 大约10-15分钟. 这当中可加面粉或水来调整面团的软硬度, 加入杏仁坚果almond nuts.

把面团放摸了油的盘里, 喷点油在面团上, 用食品朔料袋盖好, 放室温里 2 小时, 面团发成1.5倍大,

拿出来放在洒了面粉的案板上, 分开做成你要的型, 这次我做了三个大圆包, 两个小点的有花模的, 在烤盘里发面, 用食品朔料袋盖好, 发酵, 2 小时, 发成将2倍大,

烤箱预热325F, 把烤盘放在倒数第二的低架上, 烤35-40分钟, 如上面开始太黄, 盖张铝泊纸, 内部温度达185F就可取出烤箱, 取出烤盘, 放烤架上冷却2小时最佳.


完全冷却后可用铝泊纸包好, 在室内保留2星期.













自己先尝一个:










太好吃了, 又做了一次:











怎么说呢, 一切劳动都值得的.




也做了 Kaiser Rolls 凯撒面包

这是川辣妹子的 Kaiser Rolls 凯撒面包贴:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201006&postID=12684

她有很详细的做法, 我们是一个老师教的,我就不重复了,


材料配方在这里:




那个Diastatic malt powder 是最左面那包:




我用了我的老面糊酵种 (barm) 来代替 ”Pate Fermentee”,


给熊猫媳妇看”起膜”的片片, 我是用一只手撑开一小块面团, 面团可以撑开成一透明面皮而不会断开, 就算面团揉够时间了, 就是”起膜”, “pass windowpane test”,



也是用手搓成一条,再打结成一个饼,














家里没有绿生菜, 三明治用了火腿, 甜洋葱, 番茄, provolone cheese and Mayo:




这个面包有咬劲, 但又很柔软, 味道也非常好吃, 又做了一个非常满意的面包.



还用面包机发面, 用了白面包的方子来做这个型状的面包,

方子贴过的:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201006&postID=30488