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汤种咖啡吐丝面包

(2009-06-03 10:50:05) 下一个
Ruby@Cuisine
汤种咖啡吐丝面包
2008-01-02 12:39:42

 

这款面包,浓浓的咖啡香味加上 almond 碎片的点缀,很让人爱不释手;再有松软的口感和缠绵的吐丝,实在是很满意。

 

1、汤种

在 Double boiler 上层容器中放入 50 毫升水,用 whisk 搅入 10 克中筋面粉(约 4 3/4 tsp),一边搅一边中火加热下层水,直到面糊温度达 65 摄氏度,搅拌时出现搅纹。取下上层容器,盖上盖子冷到室温。

也可用微波加热法做汤种,将面粉和水在小碗中混合均匀,放入微波炉中加热15秒,取出搅拌均匀,再加热15秒,取出再搅拌,……,直到搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路就可以了。同样也是盖上盖子冷却到室温。

 

2、面团

[1] 在 50 mL 温牛奶中溶解 active dry yeast(活性干酵母)4g (约 3/4 tsp)使产生丰富泡沫。

[2] 在容器中放入 all purpose flour(中筋面粉)190g (约 1 1/2 cup + 6 tbsp)、sugar(糖)44g (约 1/4 cup)、salt(盐)2g (约 1/4 tsp)。倒入酵母溶液、whole egg(打散的全蛋)20g (约 3 tbsp)、instant coffee(速溶咖啡)12g (约 3 1/2 tbsp)、降到室温的汤种,用手指将其拌到产生筋道。面团很湿很粘,如果有 mixer 帮助完成更好。

[3] 拌入 trans-fat free margarine 20g (约 4 1/4 tsp 或者用同量的 butter),用 mixer 或橡皮刀协助,直到展开成膜,破洞边缘有锯齿状。

[4] 用橡皮刀收面,盖上湿布或保鲜膜使面发酵到体积两倍大。

[5] 摔打面团使其表面不再发粘,将面团分成六等分,揉圆后盖上湿布或保鲜膜醒 10 分钟。

[6] 再次揉圆,按下图摆入涂了黄油的吐司烤模中。应该用 19*8*4.5 (cm) 的烤模,我用了 1.5L 的大烤模,高度多了一倍,也可以,就是取出的时候略费力些。

[7] 盖上湿布或保鲜膜发酵:如果用 4.5 cm 高的烤模,则发酵到9分满,如果用大烤模,则发酵到5分满。

 

3、烘烤

烤箱预热到 180摄氏度。

面团刷全蛋液,撒上 almond 碎片(我把六只无壳 almond微波加热一分钟后趁热去皮切碎)。

烤箱下层放热水保证烤箱内湿度,中层放烤模,烤 20 分钟。

趁热脱模后放在架子上晾凉到面包内部温度为40度上下即可放入容器中保存。

 

备注:重量到体积的转换是用秤称量后再使用量具对照的,仅供参考。实际操作以重量为准。
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