汤种咖啡吐丝面包

Ruby@Cuisine 汤种咖啡吐丝面包

2008-01-02 12:39:42

这款面包，浓浓的咖啡香味加上 almond 碎片的点缀，很让人爱不释手；再有松软的口感和缠绵的吐丝，实在是很满意。   1、汤种 在 Double boiler 上层容器中放入 50 毫升水，用 whisk 搅入 10 克中筋面粉（约 4 3/4 tsp），一边搅一边中火加热下层水，直到面糊温度达 65 摄氏度，搅拌时出现搅纹。取下上层容器，盖上盖子冷到室温。 也可用微波加热法做汤种，将面粉和水在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热15秒，取出搅拌均匀，再加热15秒，取出再搅拌，……，直到搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路就可以了。同样也是盖上盖子冷却到室温。   2、面团 [1] 在 50 mL 温牛奶中溶解 active dry yeast（活性干酵母）4g (约 3/4 tsp)使产生丰富泡沫。 [2] 在容器中放入 all purpose flour（中筋面粉）190g (约 1 1/2 cup + 6 tbsp)、sugar（糖）44g (约 1/4 cup)、salt（盐）2g (约 1/4 tsp)。倒入酵母溶液、whole egg（打散的全蛋）20g (约 3 tbsp)、instant coffee（速溶咖啡）12g (约 3 1/2 tbsp)、降到室温的汤种，用手指将其拌到产生筋道。面团很湿很粘，如果有 mixer 帮助完成更好。 [3] 拌入 trans-fat free margarine 20g (约 4 1/4 tsp 或者用同量的 butter)，用 mixer 或橡皮刀协助，直到展开成膜，破洞边缘有锯齿状。 [4] 用橡皮刀收面，盖上湿布或保鲜膜使面发酵到体积两倍大。 [5] 摔打面团使其表面不再发粘，将面团分成六等分，揉圆后盖上湿布或保鲜膜醒 10 分钟。 [6] 再次揉圆，按下图摆入涂了黄油的吐司烤模中。应该用 19*8*4.5 (cm) 的烤模，我用了 1.5L 的大烤模，高度多了一倍，也可以，就是取出的时候略费力些。 [7] 盖上湿布或保鲜膜发酵：如果用 4.5 cm 高的烤模，则发酵到9分满，如果用大烤模，则发酵到5分满。   3、烘烤 烤箱预热到 180摄氏度。 面团刷全蛋液，撒上 almond 碎片（我把六只无壳 almond微波加热一分钟后趁热去皮切碎）。 烤箱下层放热水保证烤箱内湿度，中层放烤模，烤 20 分钟。 趁热脱模后放在架子上晾凉到面包内部温度为40度上下即可放入容器中保存。

备注：重量到体积的转换是用秤称量后再使用量具对照的，仅供参考。实际操作以重量为准。