汤种葱油面包——新鲜出炉

潜水妹妹
早就听闻汤种面包好吃，圣诞节去堪萨斯城玩，同车有位jj带了一大袋自己做的葱油面包。看上去虽然跟普通面包没什么分别，可是吃起来却非常湿润可口（即是还是凉的），一点也不像一般的面包冷下来之后硬邦邦的。一问才知道原来是汤种法做的，这种方法做出来的面包最大的特点就是组织柔软有弹性。回来就念念不忘，上网搜了好几个方子，基本以心大痛的抹茶椰蓉为基础，自己做了些小小改动，做出了平生第一次的汤种葱油面包。

先尝尝吧，下午才刚出炉的…… 





汤种法制做面包需要提前制作汤种：将面粉加水后加热，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。把做好的汤种加上其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

汤种原料：14克高筋面粉+70克水，盐少许。在碗中混合均匀，放入微波炉中以80%热度（因为我家微波炉功率比较大）先加热10秒，取出搅拌，再加热15秒，取出搅拌，看情况再加热10秒左右，以搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路为准（网上看来的资料说，这是面糊温度达到65C时出现的效果）。取出盖上保鲜膜（防止水分流失），凉后放冰箱冷藏24小时以上（最好在做好之后1-2天使用）。

面团材料：
1．蛋液30克（全蛋1个打散，剩余蛋液留下来一会儿刷面包用），水85克（1/3杯+1/2大匙），做好的汤种。
2．高筋面粉260克（满满2杯），砂糖42克（3 1/2大匙），盐1/2小匙，混合均匀。
3．干酵母（active dry yeast）2 1/4小匙。
4．无盐butter22克（1 1/2大匙），放至室温。

做法：
1．把1、2、3依次放入面包机，选择“甜面包”（sweet）程序将面团搅拌成团（耗时15分钟），出现筋性，停止。加入4，重新启动面包机的“甜面包”程序使butter与面团充分混匀，搅拌至knead程序结束（耗时35-40分钟，各款面包机略有不同），面团揉到扩展阶段，可拉开呈薄膜状，破洞边出现锯齿，停止。将面团取出放在干净抹油的盆内，盖保鲜膜第一次发酵。

2．面团发至两倍大（可将沾了面粉的食指直刺面团到底，指孔不回缩即表示发酵完成，参考图1），发酵时准备烤盘，我用13X9寸长方形烤盘，铺锡箔纸/烤盘纸，抹油防沾。还可准备好葱油：葱切细末，加油少许，盐适量。

3．取出发酵好的面团，小心分割成6份，将面团切口往里收好呈圆形。将6个小圆面团放入烤盘，蒙上保鲜膜室温发酵10分钟，目的是使面团松弛产气（参考图2）。

4．将面团取出拍扁排气，翻面包入适量葱油馅，收口捏紧。做花式造型请参考心大痛的帖子，偶手实在是笨（参考图3），跟大师的没得比啊……

5．最后室温发酵40分钟（发酵30分钟后可预热烤箱375F），入烤箱前轻轻刷蛋液在面包表面。

6．375F烤15-20分钟（我家烤箱火力大，15分钟就好了），出炉脱模（好香……），表面不烫手就可以装ziploc啦（参考图4）。





心得：心大痛做的是甜味的椰蓉馅，我因为做的是葱油馅的，所以面团里的糖似乎偏多，如果你也要做咸馅儿的，可以减少1大匙糖试试看。这个面包吃起来是咸甜味，很香很软啊……





这种面包触手就很柔软，撕开来的时候感觉像棉花团，跟一般的西式面包真的很不一样呢。比以前做的中式软面包又要筋道一些。来，看看汤种面包的内部组织吧：