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汤种葱油面包——新鲜出炉

(2009-05-07 06:27:43) 下一个
潜水妹妹
早就听闻汤种面包好吃,圣诞节去堪萨斯城玩,同车有位jj带了一大袋自己做的葱油面包。看上去虽然跟普通面包没什么分别,可是吃起来却非常湿润可口(即是还是凉的),一点也不像一般的面包冷下来之后硬邦邦的。一问才知道原来是汤种法做的,这种方法做出来的面包最大的特点就是组织柔软有弹性。回来就念念不忘,上网搜了好几个方子,基本以心大痛的抹茶椰蓉为基础,自己做了些小小改动,做出了平生第一次的汤种葱油面包。

先尝尝吧,下午才刚出炉的……





汤种法制做面包需要提前制作汤种:将面粉加水后加热,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。把做好的汤种加上其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

汤种原料:14克高筋面粉+70克水,盐少许。在碗中混合均匀,放入微波炉中以80%热度(因为我家微波炉功率比较大)先加热10秒,取出搅拌,再加热15秒,取出搅拌,看情况再加热10秒左右,以搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路为准(网上看来的资料说,这是面糊温度达到65C时出现的效果)。取出盖上保鲜膜(防止水分流失),凉后放冰箱冷藏24小时以上(最好在做好之后1-2天使用)。

面团材料:
1.蛋液30克(全蛋1个打散,剩余蛋液留下来一会儿刷面包用),水85克(1/3杯+1/2大匙),做好的汤种。
2.高筋面粉260克(满满2杯),砂糖42克(3 1/2大匙),盐1/2小匙,混合均匀。
3.干酵母(active dry yeast)2 1/4小匙。
4.无盐butter22克(1 1/2大匙),放至室温。

做法:
1.把1、2、3依次放入面包机,选择“甜面包”(sweet)程序将面团搅拌成团(耗时15分钟),出现筋性,停止。加入4,重新启动面包机的“甜面包”程序使butter与面团充分混匀,搅拌至knead程序结束(耗时35-40分钟,各款面包机略有不同),面团揉到扩展阶段,可拉开呈薄膜状,破洞边出现锯齿,停止。将面团取出放在干净抹油的盆内,盖保鲜膜第一次发酵。

2.面团发至两倍大(可将沾了面粉的食指直刺面团到底,指孔不回缩即表示发酵完成,参考图1),发酵时准备烤盘,我用13X9寸长方形烤盘,铺锡箔纸/烤盘纸,抹油防沾。还可准备好葱油:葱切细末,加油少许,盐适量。

3.取出发酵好的面团,小心分割成6份,将面团切口往里收好呈圆形。将6个小圆面团放入烤盘,蒙上保鲜膜室温发酵10分钟,目的是使面团松弛产气(参考图2)。

4.将面团取出拍扁排气,翻面包入适量葱油馅,收口捏紧。做花式造型请参考心大痛的帖子,偶手实在是笨(参考图3),跟大师的没得比啊……

5.最后室温发酵40分钟(发酵30分钟后可预热烤箱375F),入烤箱前轻轻刷蛋液在面包表面。

6.375F烤15-20分钟(我家烤箱火力大,15分钟就好了),出炉脱模(好香……),表面不烫手就可以装ziploc啦(参考图4)。





心得:心大痛做的是甜味的椰蓉馅,我因为做的是葱油馅的,所以面团里的糖似乎偏多,如果你也要做咸馅儿的,可以减少1大匙糖试试看。这个面包吃起来是咸甜味,很香很软啊……





这种面包触手就很柔软,撕开来的时候感觉像棉花团,跟一般的西式面包真的很不一样呢。比以前做的中式软面包又要筋道一些。来,看看汤种面包的内部组织吧:
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