浅谈蛋糕装饰（2）-- Fondant（糖皮）简介，配方和示例

鸭丫

浅谈蛋糕装饰（2）-- Fondant（糖皮）简介，配方和示例

---给“为爱走天涯”，“janesc2003 ”，“非常感谢!”等朋友们

 

Fondant Icing简介：

FONDANT，糖皮（翻译的对吗？），在西方蛋糕装饰中常用，东方。。。目前据我所知中国南方已经开始在慢慢流行起来。根据流动性Fondant可分为Rolled Fondant或者Poured Fondant，二者配方和用法都不同，PouredFondant类似Glaze，用来覆盖petitsfours。我目前为止只用过Rolled Fondant。

结婚蛋糕常用Fondant装饰，比如这个Cake Show作品外部全部用Fondant覆盖，然后加修饰：

我用过Wilton卖的Fondant，如图右下，最大那个长方形的纸盒包装：

 

为了降低成本，后来还自己做过大约8LB的Marshmallow Fondant。这是自己做的（右边）和市售的产品（左边）比较，颜色和柔软程度上不相上下：

 

Fondant特性：

1．物理特性像面团一样，可以揉，擀，捏，叠，易成形塑型，令蛋糕表面平整光滑。

A．成形好，适合作蛋糕表面的铺盖，比如这个Cake Show上的展品，Fondant令表面很平整，作者在其上手绘作画：

B．易塑型，适合做成3维造型装饰，比如我自己的这个蛋糕上白色的布纹和蓝色的垂帘（原料用了一半Fondant一半Gum Paste，为了让其尽快干燥）。注意这些垂帘并不是沾附在蛋糕四周，而是是悬空的，这需要在原料还没有变硬定型前调整好角度，用棉花团，纸卷等等帮助固定位置；

这是我练习做的第一朵Fondant玫瑰，旁边是印了纹路的叶子，以前贴过（原料还使用了一半Fondant一半Gum Paste，为了让其尽快干燥）。

C．根据不同的空气湿度，温度，海拔高度，白油含量，Fondant一般需要几天甚至一周干燥，要结合自己当地的情况和季节，若加Gum Paste会加快进程。

2．口感：甜，一般般，比WhippedCream Icing和Buttercream Icing差一些，比Royal Icing强。

 

注意，买的Wilton Fondant比较难吃，还有很多添加剂。我自己做的棉花糖版本（marshmallow Fondant）比较香甜好吃。作的时候就能闻到marshmallow的香味。方子附在下文中。

3．我注意观察过，一般人大都不吃蛋糕上的Fondant，也有吃的，觉得不错的，相对较少。原因大概主要有二：一是相比之下，的确不如Buttercream Icing好吃；二是一般吃的时候Fondant已经开始变硬，口感更不好。

4．操作的简便性：和面团一样操作，可提前制作。而且做好后放几小时或放过夜效果更好，让糖分充分溶解，Fondant质地更均匀细致。

5．保存：用保鲜膜裹紧，放入ZipBag中，隔绝空气保存。我自制的一般放1个2个月，没问题。保存温度。。。有的说应该放冰箱冷藏，有人说室温，我二者都试验过，基本没区别。
 

买fondant实在是太貴了，比如Wilton的，5LB平时要十几块，它的用量还很大，很节省的做，也才能作3-4个一层蛋糕。我算了一下成本，如果用下面这个Marshmallow Fondant，价钱是市售的20%不到，而且味道也好了很多，如果做得多，还是很划算的。

Marshmallow Fondant（MMF）配方---这个方子的FONDANT味道很不错, 比店里买的强多了,而且也很容易操作. 

原料：

1/4 cup vegetableshortening (Crisco Brand)，用来防沾，可以用的更少

1 pound of whitemini marshmallows

1 teaspoon clearvanilla flavor

1 teaspoon butterflavor

2 tablespoonswater

2 pounds powderedsugar

如图：

 

这个方子的附带做法：（抱歉还没有中文的，如果需要我可以稍后翻译）

1.Greasetheinside of a large microwavable bowl with vegetable shortening. Putmarshmallowsand water into the bowl. Microwave and Stir untilmarshmallows are completelymelted。 

注意：做第一步时要特别小心,融化的棉花糖会非常烫!

这一步一般几分钟就好，决定于自家微波炉功率和东西用量。

2. Put powderedsugar into large mixing bowl, fit stand mixer with dough hook. (If not using astand mixer, use a wooden spoon)

3.Add liquefiedmarshmallow mixture and flavors to powdered sugar. Processat low speed untilwell incorporated, then turn speed up slightly andallow dough hook to"knead" mixture until sugar is fully blended intothe liquid.
 
4. Turn yourfondant out onto your worksurface that has been dusted with equal parts ofcornstarch and powderedsugar. Make sure your hands are well dusted too.(Ifyour fondant isstill sticky, knead in some more powdered sugar.) 

5. Knead fondantinto a loaf. Wrap it tightly in plastic wrap and let cool for at least 1 hour.
 

制作心得：

1．相比市售产品，自制MMF对温度敏感，稍微微波炉加热一下就会很容易揉开，很省力气。

2．制作MMF时候如果揉得不充分，成品延展性不好，会开裂，我第一次用手揉，后来没力气了，感觉没有揉充分，结果擀开后不能擀得太薄，而且一盖到蛋糕上就在边缘开裂了，如图：

3．棉花糖的品质据说也比较重要，不过我本人试验过Great Value和Domino两个牌子，没有感觉到差别，都不错。

4．如果要用带颜色的Fondant，比如粉色，而且一次全用掉，可以选粉色棉花糖，或者在制作过程中添加颜料，省了后来染色的步骤；否则，一般还是用白色棉花糖，方便以后按照需要染不同颜色。

5．Shortening是用来防沾的，不要当作原料一开始加进去。粘手时候在手上抹一些即可，如果带手套操作，个人感觉Shortenning用量还可以更少，只要不粘手，就可以不用。

这是我用的手套，用后洗好挂在钩子上晾干：

6．糖粉不要一次性全倒入，剩下1/5左右备用，防止成品太干。我家的湿度温度下，一般2磅用量会剩下~100克。

7．如果有Stand Mixer或者大功率的面包机，原方第四步其实可以用机器完成，我就是全让我的面包机代劳了，和手工的比较，感觉机器做出来的Fondant很有粘性，颜色也更白更漂亮。如果没有StandMixer，可以用手揉，不过一定要揉充分，会比较累。第四步可以用糖粉，也可用Shortening防沾。我一般用Shortening。

8．据说揉后等一会再用很重要，让糖粉完全溶解，防止出现小糖块。我没做过对比试验，不好说是否正确。不过每次都老老实实的Knead，因为反正需要提前做好Fondant备用，一般等过夜。

9．我自己做的Fondant延展性还是不如市售，所以一般我只擀成1/8英寸薄，如果要更薄，或者做难度比较大的装饰，建议加一些GumPaste 或者Gum Tex 粉末（Wilton或者网上有卖）。

10．我做Fondant的几个重要机器：

A．Stand Mixer， 牌子Hamilton Beach， 4 夸特，6-Speed

B．面包机， 2 Lb容量，牌子Sunbeam，

用我的自制Fondant做的习作：

这是一个最新的父亲节蛋糕的局部，用我自制的Fondant染蓝色覆盖表面，染紫色刻出的字母，大约1/8英寸厚：

这个是当时参加CakeShow 的第二个参赛蛋糕，主题是中国鼠年（因为主要的Royal Icing装饰操作不当裂了，所以还不是最终版本，后来又做了些修改），淡黄的Fondant覆盖表面，侧面贴金黄的Fondant小片装饰，全部都是我的自制Fondant。

 

一些附带的工具使用:

这个是我用来切金黄的Fondant小片的工具，本来是一套为ButterCream Icing 设计的，被我灵活运用了一下。

下面照片中，左侧都是给Fondant染色用的颜料，右侧是几支笔，可以上色，也可以沾胶水粘合Fondant：

补充和参考：

1．这里还有一个很详细的过程描述，有图，不过是英文的。

http://www.cakecentral.com/article47-How-to-Make-and-Decorate-with-Marshmallow-Fondant-MMF.html

 

2．这里有个我搜集的作棉花糖（marshmallow）的方子，出处忘了，真是对不住原作者，而且我自己还没有机会试验。有兴趣也有时间的朋友可以试试：

marshmallow recipe

原料：

30gm gelatin

120gm cold water

400gm sugar

120gm light cron syrup

120gm hotwater

2gm salt

2pcs egg white

 

做法

1. 鱼胶溶于冷水中

2. 糖，糖浆，热水，煮至121摄氏度

3. 用搅拌器打发蛋白和盐

4. 将121度的糖稀倒入融化的鱼胶中

5. 搅拌器不要停，把第4部的混合物缓缓倒入蛋白中。

6. 倒入准备好的容器(容器里铺保鲜膜，保鲜膜上撒糖粉)抹平。

放置冰箱中，凝固后倒出，切块。可以根据个人口味加辅料，比如草莓，绿茶，香草，巧克力。。。据说做原味的里面加干果丁也挺好吃的。

 

3．我也在“爱厨”姐姐网站“euphocafe”，和“鱼宝的厨房”学到不少：

http://www.euphocafe.com/

http://blog.sina.com.cn/bebehuang

 

4．几个有用的英文网站

www.baking911.com

www.cakecentral.com

 

5．一些大规模协会的网址，我会时不时看看，有一些信息很有用，比如这个：

International CakeExploration Societe – ICES：

http://www.ices.org/

 

点这里可以看到当地有没有，有哪些蛋糕装饰的俱乐部：

http://www.ices.org/links/links.htm