德莱拉的书架
文章都是转贴，为自己看起来方便, 谢谢各位作者了。
BY鸭丫
之前发了一些自己装饰的蛋糕的文章，其中总要提到各种Icing—糖霜，因为它们是蛋糕装饰中必不可少的原理之一，所以我想有必要把Icing的分类，做法和窍门总结出来，单独介绍一下。由于我接触蛋糕装饰时间不长，虽然很有热情很有兴趣，也是边学边做边体会，如有不正确的，，或者表达翻译不恰当的，欢迎大家补充~~
Icing简介：
根据组成原料的不同，大体上可以分为Buttercream Icing，Royal Icing，Fondant （这三种多用于漂亮复杂的蛋糕装饰），Cream Cheese Icing，Whipped Cream Icing（侯二者不适合作复杂的装饰，但是口味很好，所以适合作些简单的花样，自家吃，轻盈不油腻，尤其适合中国人口味），还有其他类型，比如Marzipan（杏仁糖皮？？翻的对吗）， Meringue, Glaze。。。等等。每大类还可能分出不同的小类，各有不同的配方和做法，甚至有可能有交叉，比如Buttercream可以细分为Classic or American Buttercream，Swiss Meringue Buttercream，和Italian Buttercream等等, 根据流动性Fondant可细分为Rolled或者PouredFondant。。。
我的资历浅，做过的只有Classic Buttercream Icing，Royal Icing（包括Run-Out技术），Fondant ，Cream Cheese Icing，Whipped Cream Icing（包括普通的和一个改良的稳定性更高的方子）。
首先想结合自己以前的一些旧作，简单谈谈Royal Icing （蛋白糖霜）的配方和做法。这是以蛋白糖霜装饰为主体的一个蛋糕，在Wilton课程2中做的，估计上过课的都熟悉。
这个练习蛋糕上面的花，篱笆，小鸟都是蛋白糖霜作的。这是鲜花和篱笆的细节：
这时鲜花的细节：
这是装饰前的蛋糕，其貌不扬阿~~原料是Cake Mix（懒人~~）烤盘是两个椭圆型的，铝质，长圆直径
Royal Icing原料：
3 Tablespoons Meringue Powder（蛋白粉）
5 Tablespoons warm water
蛋白粉我用的是Wilton卖的，如图，最前面中间那个桶装的（其他大些的超市应该有卖，我曾在wegman’s见过）：
做法：
混合干料，加入蛋白，用手动Mixer高速打12分钟左右（如用电动Mixer中速打10分钟左右），直到提起搅拌头，看到直立的硬挺的末端（象打蛋白时的硬性打发）。这个方子可拿到~2 1/2 cups。储存在无油无水的密闭容器中，室温下一般可保存~2周。
蛋白糖霜特性：
1．物理特性：粘稠，暴露在空气中容易变干变硬。
2．适合的装饰：
A．成形好，适合作漂亮的花，花边；
B．粘稠，适合做粘合剂，比如把GingerHouse Cookie的各个部分沾在一起；
C．用少量水调稀后，可以利用其流动性填充图案（这是Runny-Icing技术）；
D．易干且干后比较坚硬，可以作支撑结构的主体，或者复杂蛋糕中的三维立体装饰（比如悬空拉线，流苏。。。。）
3．口感：只是甜，很不好吃，比Whipped Cream Icing和Buttercream Icing差得远。真的只是用来看的。
4．操作的简便性：可提前制作，在烤蛋糕前就准备好蛋白糖霜的图案花样，
5．保存：晾干后可长期室温保存，需注意不要挤或摔碎。（我一般平铺在带盖的盒子里）
制作和操作过程中需要特别注意：
1． 无油~~~很关键，所有容器用具都要用洗碗液洗干净。Royal Icing的花纹装饰如果参入油就会容易破裂。
2． 容器建议使用玻璃或者不锈钢的，因为它们容易清洗干净，不残留油脂。不建议使用旧的塑料容器，原因同上。新的塑料容器可以使用。
3． 装饰蛋糕时，挤花袋建议使用一次性塑料的，不要和装Buttercream Icing的混用，原因同上。
4． 用这种Icing可以做成比较挺翘的花瓣，花型又深又大，所以一般需要硬度比较高（Stiff）。
5． 如想调稀，加水要逐渐的加，我都是一滴一滴的加，有时差几滴水就会有很大差别。如果过稀可以加Corn Starch。
6． 使用时注意保湿，否则很容易干掉，甚至堵住挤花嘴。我建议时刻用湿纸巾或者湿毛巾覆盖挤花嘴。
我的几个旧作练习，权当图例，让高手见笑了：
复活节蛋，鸡，这是Running color技术，就是把Icing调稀，让其恰好能够在草图上流动，形成流畅平滑的表面。
同样的技术，还有小熊：
蝴蝶
Lily，这是用挤花嘴做的，定型时叠好Foil放入Former中，做出的花型是三维的，避免了平面二维的死板，比较漂亮。
还有其他的Formers:
凑近看看玫瑰花蝴蝶花
更多的挤花练习（请忽略其他乱糟糟的工具）
镂空花纹
一个蛋糕旧作，送给朋友家的小姑娘：
如果没有蛋白粉，可以试试这个方子，用蛋白代替（这个是我搜集的，还没有亲自实验过）：
3 egg whites (room temperature)
4cups confectioners sugar (approx.
1/2 teaspoon cream of tartar
做法：混合干料，加入蛋白，用手动Mixer高速打12分钟左右（如用电动Mixer中速打10分钟左右）。用法和储存同上。这个方子可拿到~2 1/2 cups
另：几个有用的参考网站（我很多东西都是从这里学到的）：
