油条制做－兼谈泡打粉的用法

2007-04-24 23:09:09

丁庄秀园
我是第二次做油条，看图：

我查了一些油条的方子，主要是泡打粉(baking powder)和苏打粉(bakingsoda)。但是查一下泡打粉就知道，它是由苏打粉(baking soda)，酸化的代理物(cream oftartar)和干燥剂(usuallystarch)组成，就是说泡打粉就是中和好了的苏打粉。所以可以说用了泡打粉就不需再用苏打粉，而且有网友说不用苏打的油条味道会好些。泡打粉有一次激活和两次激活的。与水混合就产生第一次起泡，两次激活的泡打粉加热时会第二次起泡。显然做油条应该用后者(double acting bakingpowder)。Walmart就有卖的。参考一下美国的一些饼干的方子，都是把泡打粉先混进面粉里，我也对网上的方子作了这个改动，以下是我的具体操作：

2 cups of bread flour (两杯高筋面粉，普通面粉应该也行)
1 teaspoon double acting baking powder (一茶匙双激泡打粉)
1 teaspoon salt (一茶匙或半茶匙盐)

混合后加牛奶（以后会试用一般的水），兑了一点热水在牛奶里（以后会试用冷牛奶），直到成较软的面团。多揉，静置两小时。切了两根试炸了一下，有点意思但泡不够大。用手沾油（面有点软）再揉，静置了一小时二十分，等不急了，切了两根试炸，挺好。剩下的在冰箱作明天的早点。

现在是第二天早上，面在冰箱里待了九个小时，切了一半的面，觉得有点凉，稍等了片刻约二十分钟，把面切成五小条（不要再揉），一条一个。把一条面拉长成两倍，对折，用筷子按一下，扭几下：

我用的是电锅，电锅易于在车库里炸东西，但有点小，所以只有短油条了。开到最大（华氏400度），下锅后要不断翻动，炸成金黄色捞起：

看看如何？自己觉得比中国店的还忪软。唯一注意到一个小细节，两头手捏的地方有点实。

几天后又做了油条，效果非常好，觉得可以总结了：
原料：两杯高筋面粉(普通面粉一样的)，一茶匙双激泡打粉，根据口味加半茶匙到一茶匙盐，混合，加水揉成软面，用保鲜膜包好，静置一个半小时，加油再揉，成形，静置一个半小时。这些面大约做十二根油条。如不马上做，用保鲜膜包好放冰箱里，三天内效果都差不多。做时不再揉，但要把面拉长至少一倍以上，注意手捏的地方（两头）也要拉。炸油条时用大火，如只有一人操作，可以做一根，炸一根。两人可一次炸二到四根。要趁热吃哦！