时尚的鱼面筋，详细做法及鱼面筋菜

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蜜三刀 去年回国，上海大街小巷比较时髦点的饭店都有鱼面筋菜，吃了之后念念不忘，一直想找个机会尝试一下。这是前段时间做的鱼面筋和菜，味道非常鲜美好吃，大家不妨一试！ 鱼面筋，是由新鲜的鱼肉打成胶，搅拌到很有韧性后拌入鸡蛋清及调味料并继续搅拌，最后油炸。因其味道鲜美，富有弹性，且貌似油面筋（其实更像豆泡），故得其名。做鱼面筋最好用青鱼肉，但在这里的超市没有看到青鱼肉，我就用鲶鱼肉（cat fish）代替，味道也很鲜美。 鱼面筋的做法 材料：鲶鱼鱼柳1000g，鸡蛋3个， 调料A：姜蓉30g，白胡椒粉1茶匙，苏打粉1茶匙，盐1勺， 做法： 1）把鲶鱼鱼柳洗净后先切粒，鸡蛋取出鸡蛋清； 2）用食品搅碎机（chopper）把鱼块打成鱼茸，加入调料A和鸡蛋清后用筷子拌匀； 3）用手动搅拌器（hand mixer）把鱼茸搅拌上劲； 3）用一不锈钢勺舀一勺鱼茸，用另一勺把鱼茸刮下，如此重复几次就做成鱼球。鱼球放入温油，待鱼球涨大并上浮后把火开大，直至鱼球炸成淡黄色。 贴士：做鱼面筋的鱼最好选用青鱼，因青鱼的肉质细腻鲜美，我没有找到青鱼，所以就用鲶鱼（catfish）代替，味道也很好。如果用手搓鱼球，事先要在手心拍点水，然后用一个不锈钢勺子从手心把鱼球刮下放入油锅炸即可。鱼球不要炸太久，炸久了的鱼面筋口感不够嫩滑。 以下是过程图解： 鱼柳，姜蓉，白胡椒粉 鱼柳切粒，然后用搅碎机搅成鱼茸 在搅好的鱼茸里加入调料A和鸡蛋清后用筷子拌匀 用手动搅拌器把鱼茸搅拌上劲 加工好的鱼茸 用一不锈钢舀一勺鱼茸，用另一勺把鱼茸刮下，如此重复几次就做成鱼球 鱼球入温油炸 做好的鱼面筋 番茄炒鱼面筋 据说是上海石库门的一道看家菜。鱼面筋味道鲜美有韧性，和番茄一起炒，鲜美之中带点甜酸，简单易做又很美味可口。 材料：鱼面筋10个，番茄2个，番茄酱（ketch-up）少许，盐少许，葱一根 做法： 1）番茄洗净切片； 2）锅里油热后下番茄片，大火翻炒2-3分钟后加入番茄酱，翻炒1分钟后下鱼面筋并继续大火翻炒2分钟左右，加盐调味，撒上葱花即可出锅。 贴士：因为多数番茄酱有甜味，所以不需要加糖。如果用的是无糖番茄酱，则需加少许糖以增加甜味。 菌菇鱼面筋 这道菜营养丰富，味道鲜美。 材料：鱼面筋12个，草菇6粒，蘑菇6粒，新鲜香菇6粒，胡萝卜小半根，芸豆，生抽1大勺，太白粉水 做法： 1）蘑菇和新鲜香菇洗净后一切四，并用油盐水焯一下。胡萝卜切片，芸豆拉掉两边的茎，各用油盐水焯一下； 2）锅里油热后倒入蘑菇，香菇和草菇，大火翻炒2-3分钟后放入鱼面筋，生抽和100ml开水，加盖并用大火焖2分钟； 3）太白粉水勾芡后加入胡萝卜片和芸豆，翻炒数下即可。 这是焯水后的材料 菜心鱼面筋 菜心碧绿爽口，鱼面筋鲜美富有弹性，无论是色香还是味，都是极好的组合。 特写镜头， 材料：上海白6颗，鱼面筋8个，鸡汤200ml，开水100ml，盐，太白粉水 做法： 1）上海白洗净后对切，入油盐水焯熟后在盘里摆放整齐； 2）锅里放入鱼面筋和鸡汤，中火焖5分钟左右后用太白粉水勾芡； 3）把鱼面筋放在菜心上面 营养美味的菜心鱼面筋， 蟹粉鱼面筋豆腐 此菜色泽金黄，鲜香浓郁。 原料：鱼面筋10-15个，蟹粉和蟹黄若干，鸡蛋1个，豆腐250g，鸡汤300ml，开水200ml，盐、太白粉，胡椒粉，姜末少许 做法： 1）鸡蛋液打散，豆腐切块并用开水烫一下，然后铺在盘底； 2）炒锅油热后放入姜末略炒，然后放入蟹粉和蟹黄大火翻炒1-2分钟后盛出待用； 3）锅里注入鸡汤，大火烧开后放入鱼面筋，蟹粉和蟹黄，烧开后放入太白粉水勾芡。然后倒入蛋液，并用锅铲沿着锅底朝同一方向搅拌，临出锅前撒上胡椒粉； 4）把蟹粉鱼面筋浇在豆腐上面即可。 贴士：如果没有蟹黄，可以把咸蛋黄代替。做法是把咸蛋黄用微波炉中火叮1分钟后用勺子压碎，然后把压碎的蛋黄末铺在做好的鱼面筋上面即可。 ============================================= 请来蜜三刀的味久斋小坐 >>>