你会点酒吗？时尚点酒绝学ＡＢＣ(组图)

2007-08-16 14:57:35

流行风

选一家没有异味的餐厅，坐下来后问清是否在座的各位都喜欢喝红白葡萄酒是首要前提，万一啤酒和中国白酒才是心之所向，就不必往下看了。即便拿到一本部头酒单也请镇静自如，大部分酒单一如菜单，按上菜先后顺序从开胃酒（Aperitif）、白葡萄酒（WhiteWine）、红葡萄酒（Red Wine）、甜点酒（Dessert/Sweet）、餐后酒（Liquor）的顺序排列。　

 

单杯点的葡萄酒（Wine BY Glass）通常都很便宜。餐厅还会常备一些够适合a大多数人口味的酒，称之为店酒（House Wine）。假如经过精心挑选，这些酒应该在搭配该餐厅的菜肴上都会比较容易。

此外，有些高档餐厅还会准备特别的推荐，比如月酒（WINE OF THE Month）、周酒（Wine of the Week）或者当日推荐（Wine of the Day）。

 

同时满足一桌人的又红又白的Mix要求，红葡萄酒反而要口味淡雅、酒体较轻，如黑品乐（PinotNoir），白葡萄酒则要酒体中等、经过橡木桶陈酿的霞多丽（Chardonnay），红的不会太重，白的不会太轻，搭配五味菜肴，基本不会给自己和朋友们出难题。两款主要的酒敲定后，再点不同款的Half Bottle，即半瓶装，足够灵活搭配菜肴以及满足各方细致的要求。

餐酒准则

 

“红酒配红肉，白酒配白肉”，是一个最基本的准则。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，而白肉，比如三文鱼，口感细腻、清淡，二者协调，舒适。而红葡萄酒，口感浓郁，果香丰富，配上牛排，不仅解油腻，而且还能增添牛排的美味。

原则1

上酒顺序：口味由清淡柔顺循序渐进至醇厚浓重

理由：酒的口感是餐配酒的关键。清淡红酒甚至可以放在白酒前。

解析：美国设拉子葡萄和法国的设拉子有很大区别，草莓果香，一点点胡椒的香味，口味清淡，而莫扎瑞拉（mozzarella）奶酪，即使干嚼当零食吃，有淡淡的奶香。配搭Syrah，解腻，口味均衡。

葡萄酒类型：

清淡型白葡萄酒，如：汽酒 Sparkling Wine、白沙威浓、Sauvignon Blanc、清纯型霞多内、Unwooded Chardonnay、白贝露 Pinot Blanc、威士莲 Riesling。

配餐技巧：

沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾

 

原则2——白酒配白肉

理由：清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白酒。因为白酒中酸度可去腥味，并增加口感的清爽。

解析：这是莎当妮家族中的佼佼者。美丽的亮黄色酒体，富含成熟柑橘、黄油的芬芳，及浓郁的菠萝味道。酒体平衡，回味绵长而持久。《葡萄酒鉴赏家》91分。适合与熏烤鲑鱼，牡蛎和其他浓汁鱼肉菜肴搭配。

葡萄酒类型：

中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒，如：雪当利 Chardonnay、沙美龙 Semillon、威士莲 Riesling、宝祖利新酒、Beaujolais Nouveau、灰皮诺Pinot Noir。

配餐技巧：

中味做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士……

原则3——红酒配红肉

 

理由：红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩。

解析：该酒黑加仑子、洋李、雪松以及薄荷的味道非常浓郁，来自于法国和美国小橡木桶的陈酿令其发展出圆熟的单宁及香草和丁香的味道。含在口中，能感觉到圆熟庞大的单宁，黑色类果香构成此酒的后味主骨。配上牛排，香味回味无穷。

葡萄酒类型：

中浓型红葡萄酒，如：偏浓的布根地红、波尔多红、意大利红、西班牙红、部分新世界的梅乐Merlot、仙粉黛 Zinfandel。

配餐技巧：

烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士……

建议先点菜，后点酒。如果你很讲究，那么一顿晚餐，特别是一顿西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到醇厚的红葡萄酒，再到微甜的贵腐酒；同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后。当然，如果你不是太讲究只想点一瓶酒，那么根据主菜，决定是红还是白。

原则4——甜白酒配甜点

理由：甜白酒，的确是搭配甜点的伴侣。一般来说，甜品、水果与葡萄酒的酸味并不协调，半甜的酒和甜酒搭配甜品，会让你不仅感觉到甜品的曼妙，也可以感觉到酒的甜美。

 

解析：此酒蕴含生姜的辛香，白花及核果的芳香与口味尤为突出，果酸精致，与甜辣口味相配和谐、美味。

葡萄酒类型：

甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、贵族霉甜酒、Noble Rot、晚收甜酒Late Harvest Wine

配餐技巧：

香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合适。

喝酒是一门很复杂的学问，酒配餐似乎就更复杂。但也有规则可循，即酒不能盖过餐的味道，餐亦不能盖过酒的味道。如果西餐中有黑胡椒、芥末等味道厚重的食物，肉的味道被掩盖，那么酒的味道不能盖过黑胡椒或芥末。中餐，尤其是川菜，酒的口感需要更重才能感觉很好。另外，新世界国家的酒和旧世界国家的酒口感上有很大区别。总的来说，新世界国家的酒口味奔放，喝起来很爽，适合配一些口味重的菜品。而旧世界国家的酒口味含蓄，适合配口味清淡、耐人寻味的菜品。

 

　　——访张子敏（Johnny Cheung），私人酒房拥有者

　　私人酒窖终建成

　　从2000年1月拥有第一个酒柜，到今年自己的私人酒房大功告成，随着对红酒文化的了解，Johnny对红酒越来越有一种爱不释手的感情，夸张点形容，就像电影里说的那样：“I wish I knew how to quit you。”

　　Johnny和红酒的“初次相逢”是在一位朋友的极力劝说下：“当时看见那种浓烈的色泽，我很犹豫，不敢喝。”最终，嗅觉还是战胜了视觉，那次味觉体验让红酒轻而易举地“掳获”了Johnny的心，从此他成了红酒爱好者。

　　如今，Johnny的酒房中已经收藏了上千瓶红酒，这些藏酒大多来自法国优质红酒产区波尔多的五大酒庄，总价值要超过五百多万。不过对于喜爱的事物，人们总是不惜花费金钱和时间，Johnny也不例外。

 

　　第一次筹备私人酒房，大到酒架的选择，小到酒的排放，所有事他都亲历亲为。酒架和空调都是从美国订货，现在说起购买酒架的事情，Johnny还觉得有惊无险：“一平方米要放一百多瓶酒，连国内的制作者都没信心，我可不敢冒这个风险。酒架事小，可万一有闪失——那些珍藏的红酒可就毁了！”储藏红酒必须保持15~17度的恒温和65％~80％间的湿度，不能见光，所以酒房的空调也和我们平日见到的不同。还有酒的排列也是门学问，别看酒架从上到下仅仅一两米的差距，也会有3度左右的温差，而年份越老、储存时间越长的酒越喜冷，所以Johnny按照年份和产地为每一瓶红酒都找到了他们最理想的家。

　　灵动的液体

　　除了上千瓶实实在在的红酒，Johnny还存有大大小小近500个各式各样的红酒瓶。这些空酒瓶封存着他和好友在轻柔的音乐中一起享受美酒的惬意时光。他把品红酒概述为：观色泽、闻香味、品口感。一步都不能忽视，甚至连酒器的运用和饮酒的动作最好都精益求精。亚里士多德曾说“人不能两次踏入同一条河流”，而我们也不能两次品尝到同样味道的红酒。即使同一酒庄、同一品牌、同一年份的红酒，也会因为时间、地点、环境、气氛、佐餐菜肴、甚至饮用者不同的情绪，使其香气、口感和获得的感受有所不同。所以，Johnny说：“每开一瓶优质的红酒都会得到不同的惊喜。”

　　相对于以澳洲、美国为代表的商业味更浓的新世界酒，Johnny更钟情于老世界红酒的味道与风韵。红酒文化在欧洲已经有3000多年的历史，最初是因为水质问题和当时教会认为红酒象征着耶稣的鲜血，人们才选择这种百分百的葡萄汁作为日常饮品。法国至今仍遵循着纯天然酿造的习惯，刚摘下来的葡萄对于他们就像一个初生的婴儿，酿酒师把它们送进橡木桶成长学习，等待它们毕业。Johnny觉得这样用心酿制的红酒因为悠久的历史与优越的环境而具有了独特的气质与内涵。

　　在自己的所有藏酒中，Johnny最珍视的正是一瓶辗转了三年才在美国托朋友买到的法国红酒——1982年的极品lafite。在《龙凤斗》里，刘德华和郑秀文这对雌雄大盗偷的正是一瓶价值18000元的同年lafite。这种酒极具收藏价值，而Johnny这一瓶3升的“重量级”lafite更是珍宝，因为红酒的净含量越重，就说明酿造时所选用的葡萄品质越好。

　　现在，Johnny开始在上海和香港教授红酒的文化和相关知识，去世界各地的著名酒庄观看酿酒过程成了他的一桩心愿。曾听人说：喝红酒，内心能滋生像琥珀一样诱人的光泽。对于Johnny，品味红酒已经成为一种健康的生活方式，而生活也因红酒的香气变得愈发明亮、醇美。

 

　　葡萄酒的故事

　　每个灵魂里都珍藏着一瓶葡萄酒，在那日落月升的时刻，开启瓶塞，淡淡吸一口红酒散发的醇香，慢慢品味它苦涩而甜蜜的滋味，尽情体味着世间的千姿百态……也许平日的繁忙让你鲜有机会静下心来享受那若有若无的淡淡留香，而葡萄酒与电影完美融合的奥妙正在于此，它唤醒了人们心中久违的恬然，让失落的心重新找到了归属……

　　《云中漫步》（A Walk In The Clouds）

　　为了寻找一个带有梦幻般色彩的葡萄园，该片导演曾亲赴欧洲、澳洲和南美各地挑选，最后才选定了空气朦胧恬静的美国加州纳帕山谷。影片中，人们在深夜点着火，如蝴蝶展翅般将葡萄催熟，如诗如画般的美景使观众沉浸在无尽的遐想与浪漫的气氛之中，此景堪称“电影酿酒史”上最华美的一幕。

　　《杯酒人生》（Sideways）

 

　　这是一个发生在葡萄园的爱情故事：明媚的加州阳光、醇香的葡萄酒把观众带入一个肆意享受的画面……虽然这是一部喜剧电影，但笑声过后，你一定会掌握一点关于葡萄酒品位和生产的知识。截至2005年1月15日前12周内，美国葡萄酒的销售量达到37万箱，比去年同期增长了16％。在加州，增长达到33％。葡萄酒商们都认为这种增长明显受到《杯酒人生》的影响。

　　《秋天的故事》（Conte D~ Automne）

　　这是法国导演埃里克·侯麦在76岁高龄时的一部作品。45岁的女主人公Magali经营着一小片葡萄园，因为怕影响酒质而坚持不用除草剂，导致葡萄园杂乱无比。她宁愿以减产为代价，也要证明她酿的酒与勃艮第酒一样味道醇厚。举起一杯红酒，面对丰美的葡萄园，方能领悟：只有心灵与葡萄酒一样醇美持久，才是深谙酒道的种植者。

　　《芭比特的盛宴》（Babette~s Feast）

　　这是一部轰动世界影坛的饮食电影，它带动了西方近十几年的饮食电影风潮。有人评论说，此电影是感官的盛宴，人性的盛宴。葡萄酒作为西方餐桌上重要的组成部分，在这部电影中的地位表现得极其突出。正如片中将军的一句话：“美酒和美食足以使平凡的一餐变成一场恋爱。”

 

　　《汉尼拔》(Hannibal)

　　此片为《沉默的羔羊》续集。主人公是个残忍无情、漠视生命的杀人魔王，却对饮食十分讲究，特别是对酒的挑剔程度更是到了极致，就算在街头露天咖啡厅小憩，喝的都是Castello Banfi酒厂的Chianti ClassicoRiserva红葡萄酒。主人公的赏酒品位，似乎让观众对杀人狂魔多了几分同情与怜悯。