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正文
田螺姑娘
(ZT)蛋糕师傅指导做橙汁戚风 蛋黄糊的几种做法 回缩问题(by cmldd)
蛋糕师傅指导做橙汁戚风 蛋黄糊的几种做法 回缩问题(by cmldd)(ZT)
上图是刚从模中取出的没有收缩的戚风
中图是前些天我按新法又做了一次，掰开看看
下图，看看组织还比较细腻吧。我用的固定蛋糕模，取出时，因野蛮操作，完美蛋糕残疾啦——底中心一层皮没有脱下来！
我学做戚风已经快2年了，前几天一位蛋糕师傅——朋友的朋友到我家（我在国内）有事，我就顺便请他指导我做了一次戚风，配方是我原来的。感觉很有收获，私房的爱厨等大师是我学蛋糕的启蒙老师，发上来请爱厨等蛋糕大师指正，和大家交流共同切磋，以便多讨几招，好再呼诱呼诱！~~ 嘿嘿！
1.国内师傅做蛋黄糊的步骤是我从未见过的，这方法非常好做，而且做出的蛋糕口感非常细软，很接近外卖蛋糕的柔软细腻。
2.虽然他指导做的那个蛋糕还是开裂，因为他不熟悉我的烤箱，但说他们自己做时是让蛋糕上表面早些‘结皮’，而不是我们想象的晚些‘结皮’，说明解决开裂问题，烤程控制很重要。而烤程控制是件个性化很强的事，需要自己多次调。
他说上火应该比下火温度高，上170，下150；有的店甚至是上200，下150，至上表面上色后关掉上火，仅用下火继续烤.......。总之都是让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂。
3.他肯定了我的经验教训：除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外，一定要完完全全地烤熟，才能避免收缩，他还用手拍方法来检查是否成熟。
4.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作，例如我要仔细刮净打蛋盆里的蛋糕糊、入炉前要擦干净模子.....，他都不让。
记得爱厨说过打好蛋白后，要在2方钟内拌好就不会消泡，但我总要超过。
5.中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞）
我以前看到的蛋黄糊做法大致有4种：
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。
2.糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉、泡打粉混合筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀。
3.目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。
4.国内某书介绍：用的把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀，即可。
师傅教的做法：接近第2种，只是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要完全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄，拌匀即可。
这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。
师傅说方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方法4应该都巧妙地回避了这个问题，乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操做。
——————————————————————————————
图上的橙汁（柠檬）戚风蛋糕，是我综合了好几个方子多次修改后固定下来的，感觉还不错，优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。没有化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。
橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法
工具：
电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，
材料：
蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5个
蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 70g
玉米粉：5~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加1/8 tsp 泡打粉，
做法：
1.拌蛋黄糊：
a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，
2.电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到接近干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，且倒盆时蛋白泡不掉下来）
3.烤箱预热，150~170度。（各人烤箱不同）
4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
6.放入预热好的烤箱下层，烤35~45分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。
7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
(ZT)蛋糕师傅指导做橙汁戚风 蛋黄糊的几种做法 回缩问题(by cmldd)
蛋糕师傅指导做橙汁戚风 蛋黄糊的几种做法 回缩问题(by cmldd)(ZT)
上图是刚从模中取出的没有收缩的戚风
中图是前些天我按新法又做了一次，掰开看看
下图，看看组织还比较细腻吧。我用的固定蛋糕模，取出时，因野蛮操作，完美蛋糕残疾啦——底中心一层皮没有脱下来！
我学做戚风已经快2年了，前几天一位蛋糕师傅——朋友的朋友到我家（我在国内）有事，我就顺便请他指导我做了一次戚风，配方是我原来的。感觉很有收获，私房的爱厨等大师是我学蛋糕的启蒙老师，发上来请爱厨等蛋糕大师指正，和大家交流共同切磋，以便多讨几招，好再呼诱呼诱！~~ 嘿嘿！
1.国内师傅做蛋黄糊的步骤是我从未见过的，这方法非常好做，而且做出的蛋糕口感非常细软，很接近外卖蛋糕的柔软细腻。
2.虽然他指导做的那个蛋糕还是开裂，因为他不熟悉我的烤箱，但说他们自己做时是让蛋糕上表面早些‘结皮’，而不是我们想象的晚些‘结皮’，说明解决开裂问题，烤程控制很重要。而烤程控制是件个性化很强的事，需要自己多次调。
他说上火应该比下火温度高，上170，下150；有的店甚至是上200，下150，至上表面上色后关掉上火，仅用下火继续烤.......。总之都是让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂。
3.他肯定了我的经验教训：除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外，一定要完完全全地烤熟，才能避免收缩，他还用手拍方法来检查是否成熟。
4.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作，例如我要仔细刮净打蛋盆里的蛋糕糊、入炉前要擦干净模子.....，他都不让。
记得爱厨说过打好蛋白后，要在2方钟内拌好就不会消泡，但我总要超过。
5.中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞）
我以前看到的蛋黄糊做法大致有4种：
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。
2.糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉、泡打粉混合筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀。
3.目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。
4.国内某书介绍：用的把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀，即可。
师傅教的做法：接近第2种，只是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要完全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄，拌匀即可。
这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。
师傅说方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方法4应该都巧妙地回避了这个问题，乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操做。
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图上的橙汁（柠檬）戚风蛋糕，是我综合了好几个方子多次修改后固定下来的，感觉还不错，优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。没有化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。
橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法
工具：
电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，
材料：
蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5个
蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 70g
玉米粉：5~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加1/8 tsp 泡打粉，
做法：
1.拌蛋黄糊：
a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，
2.电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到接近干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，且倒盆时蛋白泡不掉下来）
3.烤箱预热，150~170度。（各人烤箱不同）
4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
6.放入预热好的烤箱下层，烤35~45分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。
7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
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