酒虫系列----1

小酒虫

酒虫系列(1)—啤酒

喝酒乃人生一大乐趣。有了好吃的，嘬几口,以酒开胃,美酒伴佳肴. 饭食简单时，斟一杯,以酒代菜,酒香下白饭. 心情好时,开怀畅饮，以酒助兴. 情绪不佳,自斟自酌，借酒解忧. 朋友来访了,拿好酒伺候. 形单影只时,捧酒杯作伴.

酒的世界如汪洋大海，浩瀚无边。学喝酒，可从啤酒入门，体会其博大精深。说其博，品种有几千。说其大，是人类第一大饮料。说其精，酒精含量只有大约5％。说其深，历史最少五千年可查。啤酒杯里乾坤大，“马尿”味中学问深。

很多啤酒厂可以参观，铜罐铁桶，严严实实，管道伸延，交错纵横，里头的东西看不到。造酒包括两个化学反应：一是淀粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解为乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。淀粉（多糖）是爷爷，糖是爸爸，酒就是儿子。

啤酒的配料中淀粉源是麦芽（malt），主要是大麦芽，水解酶丰富，产生大量麦芽糖。

麦芽糖是一种双糖，分子里有12个碳 ，它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖，是水解的终点，靠酵母它会继续裂解成为酒精（分子有两个碳）。

酵母 (yeast)大体有两类：一类叫上层发酵酵母（top-fermentationyeast），用于高温发酵（华氏70度），产生的啤酒叫爱尔啤酒（ale）。另一类是底层发酵酵母（bottom-fermentationyeast），用于低温发酵（华氏40度），产生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。

Ale是在高温下发酵的，酿造过程快，生成酯和其他芳香味的化合物比较多，醇厚香甜，有一种水果味。它现在主要产在英国，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。

lager生产的温度低，时间长，而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期长。它的分支包括pilsner （起源于捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（浓啤酒）,bock（褐色特浓）等等。常见的啤酒德国贝克(Beck’s)，号称啤酒王的美国的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷兰老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。

哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不过不含酒精。有不含酒精给人喝的啤酒吗？Root Beer。它实际不是啤酒。

啤酒的配料，除了麦芽和酵母，还有两个组分，一个是水，一个是酒花。水占百分之九十以上，当然极重要。青岛啤酒有名，原因之一就是崂山泉水，纯净甘美，一尘不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味，（2）提供浓郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种，15世纪德国人确定它为啤酒香料，从此才有啤酒。除了用于啤酒，hop没有任何其他用途。

一二十年前，国内盛行”扎啤”,大酒店小饭馆,都有啤酒桶.连副食店个体户也跟着卖.龙头一开,哗哗就是一”扎”.黄澄澄,透亮亮,香喷喷,凉冰冰，一杯才合一毛钱.咕咚咕咚喝下去,那个凉，那个爽,那个美,真让人忘乎所以，“何以解忧，唯有杜康”。.

扎啤是一种生啤,没有经过高温灭菌,酵母和其他微生物还在酒里, 不但口味鲜美，而且营养丰富，促进胃液分泌，增加食欲.只是这种酒不能存放,适合地产地销,现趸现卖.

真正会享受啤酒的，要喝生啤。据说德国人一年消费145升啤酒，80％是生啤。电视里看那waiter两手各抓五个大啤酒“扎”，在顾客中穿梭，真够让人惊心动魄的。

许多朋友喝酒，都喝罐装的，把易拉罐一拉，瓶盖一启，对着嘴仰着脖就往里灌。木头以为，此种喝法，虽然省事，也很豪爽，却不便领会啤酒真谛。应该拿一个干净的杯子，最好是玻璃杯，更好是酒厂指定的玻璃杯，先倾斜着，把酒慢慢倒进去。等到泡沫快到了杯口，再竖起来补满。这时的泡沫以一寸为宜。在这个泡沫消失之前，把啤酒喝光。

这种喝法，不仅是为了优雅时髦，或者赏心悦目。也不光是因为偶尔瓶底有残存的酵母或沉淀物。把酒倒出来，和空气进行交换，这是一个“醒酒”，熟化的过程。酿酒时产生的大量的二氧化碳压在酒里，这时有一部分释放出来，在啤酒中的分布就更合理。上层的泡沫，由二氧化碳，酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白质组成，起到阻隔作用，防止啤酒进一步氧化，防止二氧化碳过分逸出。

喝啤酒讲究凉快，第一要凉，一般摄氏7－15度，此时二氧化碳溶解度比较大，是它给了啤酒特有的麻辣刺激，即“杀口”力。Ale，特别是浓黑啤酒，可以温度稍高一点，以体会其丰厚的口味。第二要快，大口地喝，迅速地咽，口感好，“嗓感”也好。不要等酒香散尽，气泡飞绝，温度上升，那就索然无味了。

你的啤酒能喝多块？1977年25岁的美国人StevenPetrosino把原来英国人的吉尼斯纪录缩短一秒，只用1.3秒就喝了1升啤酒！基本上就是两大口。不过5分钟喝最多的啤酒的记录仍归英国人：Eric Lean 在2003年的记录是7.75品脱 （4升）。

关于喝啤酒配什麽食物，专家有不少提示。百威配汉堡，米勒配烧烤，青岛配蒸鱼，喜力配羊肉。等等。我不敢肯定这些都是胡说八道，故弄玄虚，但也决不听这个邪。爱喝的酒配爱吃的菜，这就是上策。现有的酒配现有的菜，这是中策。按照专家推荐硬配，那是下策。

按专家说法，一次最多不要超过三杯。别的不说，狂饮啤酒是造成痛风的主要原因之一，这个病极为痛苦。啤酒的酵母中含有较高的嘌呤，嘌呤促进尿酸升高，导致痛风。

世界上啤酒消耗量最大的国家是美国，每年650万加仑，平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克，35加仑。中国的啤酒产量居世界第一。

啤酒的度数最高有多少？2002年波士顿酒厂推出Samuel AdamsUtopias品牌啤酒，高达25度，是吉尼斯记录在案世界上度数最高的啤酒。用乌托邦这个名字，表示它的虚无飘渺，远不可及。装在24盎司的铜罐里（是易拉罐容积两倍），形状就像工厂的酿酒罐。出厂价定在100美元，比高档白兰地还贵。两三年后价格已经翻了不止一番
酒虫系列（2）－葡萄酒

有一个传说，从前有个国王，爱吃葡萄，为了独吞，在他藏葡萄的地方写个牌子：“此物有毒”。他的一个妃子被冷落了，悲痛欲绝，万念俱灰，找到一堆烂葡萄全吞了下去，打算一死了之。没想到奇迹发生了，竟然青春再现，容光焕发，美貌如旧，又夺回了国王的心。国王下令烂葡萄收起来侯着，于是有了后来的葡萄酒。（爱美的MM们，千万别因此去吃烂葡萄啊。）

当今全世界生产的葡萄中，26％当水果吃，2％制成葡萄干，72％酿了酒。它皮薄肉嫩，汁多渣少，味道鲜美,含糖丰富，除了香蕉，16％的葡萄糖加果糖比其他任何水果都高，每吨可产酒160－180加仑。

提起葡萄酒，人们就会想到盛宴晚会，豪华聚餐，绅士们衣冠楚楚，贵妇们坦胸露背，手端着高脚酒杯，红波荡漾，香气四溢，寒暄声阵阵，碰杯响连连。或者想到幽雅清静的饭店，灯光昏昏，音乐轻轻，一只小桌，一盏蜡烛，一瓶红酒，一对情侣。葡萄酒总是和高雅华贵相联系，与浪漫情调相伴随，不像烧酒，会让人想到切二斤猪头肉，或者搓一把花生米。

葡萄酒是由葡萄酿造的，经过除梗，破碎，发酵，榨汁，再发酵，去渣，然后在橡木桶中熟化数月至数年，装瓶加塞，运输出售。美丽的葡萄于是赋予了生命，纯洁的果实从此获得了灵魂。

葡萄种类不同，生长条件不同，酿制工艺不同，熟化长短不同，造成葡萄酒气质特色的千差万别，商店里不同酒牌子的琳琅满目，也给饮酒人带来了无限的迷思乐趣。

葡萄的种类有几千，用来造酒的只有百十种，最常见的才有六种：Cabernet sauvignon（卡白内－索维农）, Merlot （墨尔乐）,Pinot noir （黑比诺）, Zinfandel （津芳德尔）, Chardonnay （夏敦埃）和Sauvignon blanc（白索维农）。前四种主要是造红葡萄酒，后两种主要是造白葡萄酒。除了Zinfandel,这些葡萄都原产于法国，发音时都把重音放在最后，就像法语了。

葡萄的主要产地大都在北纬30度到50度，而且靠近海洋。怪不得法国神甫十九世纪就看中了烟台，在那里引进一百多种欧洲葡萄，而中国最有名的张裕葡萄酒公司后来建在山东，那里的气候条件与法国很为相近。

其实世界第一葡萄酒生产国是意大利不是法国，虽然它的面积只有加州的四分之三，又有三分之二是山区.这里是无处不种葡萄,无酒不成饭局。但是意大利的酒远不能个法国比.法国是贵妇，意国只是小家碧玉。原因呢，早先没有建立一套完整的规范和体系，加上它用的葡萄都是本地品种，没有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地（Chianti）产品，都是几种葡萄的混合酒，相当地酸，这是秦地酒的特点，不含糖，干红，说好听了，优雅不腻。

西班牙在意大利和法国之后，是葡萄酒第三大国，虽然葡萄产量它是世界第一。一般说来，都很便宜。知名度最高的，产于里奥哈（Rioja）,也是本地葡萄的混合红酒，没什麽特色。

美国按葡萄酒产量排世界第四。和欧洲几百年的造酒史相比，美国只是个小娃娃，或者说是妙龄少女。经历了二十年代的全国禁酒，三十年代的大萧条，四十年代的二次大战以后，直到上个世纪七十年代，加州才大批出现酒厂。驾车游加州，可以看见漫山遍野的葡萄园，笔直整齐的葡萄架。现在加州的酒占全美产量的近半，以纳帕和索诺玛最出名，几百个家庭酒厂遍布这两个县。其中有世界最大的酒厂盖洛（Gallo），是由意大利后裔盖洛兄弟六十年前创办的，占美国葡萄酒市场四分之一，是美国酒王。纳帕的酒档次比较高，一般都要20刀以上才能买到。

美国另外几个葡萄酒生产州依次是：华盛顿（以merlot为主），俄勒冈（以pinot为主）和纽约州（杂牌）。

欧洲酒以产地命名，而美国酒以葡萄命名。经常可能是多种葡萄混合，但商标上的葡萄有一个法定的最低含量。在加州和华盛顿是75％，在俄勒冈是90％。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon（简称卡酒）， Zinfandel （简称津酒）和Chardonnay。特别是津酒，加州独有，好喝不贵，最适合出不起大钱又要附庸风雅的小资。

葡萄酒的商标，除了提供葡萄种类，厂家和产地以外，一般还要提供年份（vintage），指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄，必须是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不标年份，因为用的不同年份葡萄。不言而喻，这样的酒销量差一些。懂酒的人，不仅要看牌子，，还要看年份，因为不同年份气候差别很大，对葡萄质量有关键影响。当然这是指高档酒。如果你只花十刀买瓶酒，大可不必伤这个脑筋。。

有一种说法，葡萄酒放得越久越好喝，其实只有对高档酒，陈化才有用。而且一般酒厂会告诉你陈化几年效果最好，还必须存放在严格的条件下。对我们这家常便酒，一般买来就喝，别放过三年。你没看见出土的西汉美酒，酒精含量其实只有0.1％了。

中国人白酒文化中，常听到三句话。一曰“满上！满上！”二曰“就口菜！就口菜！”三曰“干了！干了！”这些都不适合葡萄酒饮用。葡萄酒用大肚缩口酒杯，倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上闻，可以摇晃着看。要慢慢地喝，细细地品。喝葡萄酒追求的是口感，是情调，而不是那种似醉微醉甚至烂醉如泥的境界。一口酒还含着就送入一大口菜，完全破坏了酒香味。至于逼酒，罚酒，灌酒就更不适合葡萄酒的气质了。