木头谈酒系列--4

木头谈酒（18）－利口酒

不常喝酒的人，有两个词可能分不清楚： Liquor 和Liqueur。

Liquor是烈酒，等于Spirit, 浓度40％或者更高，有六大金刚,我们都已一一道来。Liqueur译成利口酒，在美国又名Cordial, 是加香，加味，加甜了的烈酒，一般17％－35％，大类就有近十，品种繁多，知名的也有好几十种。

加味的方法有三：把配料在酒里浸泡，让酒通过配料滤过，或者二者一起蒸馏。配料可以用水果，果皮，干果，草药，咖啡，奶油，巧克力，这些东西都愿意与烈酒缔结姻缘，跻身成为高档饮料的一部分，而烈酒也是分身有术，对每位的投怀送抱都欣然接受，借此掩盖自己的烈性和辣味，从而改头换面，得到女士们的青睐。

的确，利口酒号称是女人酒。它口味香甜，含有很高的糖分。它颜色鲜艳，有液体宝石之称。翠绿碧蓝，洋红金黄，五彩缤纷，艳丽夺目，正中女人下怀。它用的杯子是所有酒杯中最小巧的，适合女人柔弱纤细的小手，陪衬女人的娇小可爱。

利口酒主要是作为餐后酒，不仅可以化食，而且是一顿美餐的最后印象。一个“全活“的完整的晚宴，大家风卷残云酒足饭饱之后，男人们端起了大肚缩口酒杯，倒上琥珀色的白兰地，随意地聊天，海阔天空。女士们则纷纷鱼贯进入洗手间，打开化妆盒，经过最后一番精心装点，精神焕发，光彩照人，各显风姿。精巧的利口酒杯，夹在白皙纤巧的指尖，除了吊在脖子上闪光的钻石，手上又多了一件液体宝石，优雅的姿态，雍华的风度，韵味十足，看出她们真懂得享受生活。偶尔浅酌一口，又时不时轻晃两下，酒波荡漾，衬托着她们的眼波迷人；酒香弥散，掩不住她们的体香醉人。

但是利口酒最早发明不是为了讨好女人的，它出自修道院的僧侣们之手，这些人不近色却极好酒，配制利口酒是为了延年益寿，长生不老。僧侣们相信，上帝把万寿无疆的精灵藏在了植物里，根，果，花，皮，用蒸馏酒来提取最为有效。这些人有知识，有时间，很多人成了利口酒专家。

最老的利口酒Benedictine,取自发明它的修道院的名字，位于法国诺曼底，又称修士酒，泵酒，圣酒，1503年就有了。标签上印有D.O.M，意为献给至高无上的主，其实真正享用的全是凡夫俗子。1789年法国大革命的除四旧，它被抄家封闭，关门停产。1860年，寺院律师的后人在一堆发黄的旧文件中，发现了它的配方，使它重见天日，再现江湖，后来从酒厂寺院转入民营。配方中有56种香草，经干邑白兰地浸泡，40％，秘方仅一个三人小组知道。喝这个酒的人经常一起，比比谁尝出的香草多，也算一种乐趣。

查特酒（Chartreuse）的名气更大，来自法国同名寺院的长寿秘方，由130种草药在葡萄白兰地中泡制而成，包括龙胆草，虎耳草等，勾兑以蜂蜜。配方是1605年由法国国王亨利四世通过炮兵元帅赠给寺院的，它如此复杂，僧侣们长时间莫解其妙。直到1737年，一个攻关小组经过彻底研究，才解开秘方，造出了酒，非常好喝，称为神灵之酒，1764年建立酒厂。到了法国大革命，寺院被充公，酒厂被毁坏，掌管秘方的僧侣被抓入大牢。他偷偷让人把秘方转到寺院――当时还有一僧侣留守。可是这僧侣看不懂，又对前途绝望，竟卖给了一个药剂师，此人同样看不懂，干脆献给拿破伦王朝。还是个看不懂的，敲上个“拒收”的大印，原样退回。药剂师死了，他的后人觉得留着秘方也没用，转回了寺院。长话短说，这是目前仅有的由寺院生产的利口酒，也叫修道院酒，被捧为利口酒的女王，绝不过分。这配方目睹了时代的沧桑沉浮，饱经了历史惊涛骇浪，现在在两个僧侣手中，其他人甭想沾边。绿，黄两个品种，没有任何添加颜料，从最早的的71％变成了现在流行的40％。

如果这两款酒不大容易在店里买到，那麽有一个英国的香草型利口酒Drambuie（杜林标）在美国相当畅销流行。十八世纪，新教徒乔治一世成为英国国王，原国王詹姆斯七世被驱逐在外。天主教徒们汇集在他的后人，年轻的查理王子旗下，展开斗争，但功亏一篑，政变流产。麦金农将军一直护卫着查理王子，出生入死，身前马后，最后这位落魄王子决定流亡法国，永不复出时，已经身无分文，只有一份自己最喜欢的养身利口酒配方，把它赠给了将军。一纸千金，麦金农的后人用这个配方建了酒厂，酒标上写着：Prince CharlesEdward’s Liqueur,拉大旗作虎皮。得意时也好，失意时也罢，谁不想体会一下当年落难王子的滋味？销路自然极好。配方是苏格兰威士忌加香草加糖蜜，取名来自DramBuidhe（喝得舒服）。至于整个故事是不是麦将军后人杜撰的，历史学家没少质疑。现在，杜林标的厂房坐落在爱丁堡的码头区，是英国最大的利口酒厂家。一百年来，公司的上空，形成了一种特殊的酒香醇雾，由威士忌和香药草组成，夹杂着苏格兰高地草原蜂蜜的甜味。

中国有个竹叶青，12位名贵中药浸泡在汾酒中得到。其中有一味青竹叶，故此得名。金黄微翠，醇厚绵软，微苦适口，香甜柔和，45％，有1700年历史，其实也是利口酒，在若干国际大赛中，还得过金奖。另外，中国的五加皮，人参酒，鹿茸酒，列入利口酒也无不可。

利口酒的功能渐渐不再是养生，保健，益寿，而转到纯粹的好喝，利口，美味。桔皮给它带来的酸甜，清爽，微苦，特别宜人，由此产生了好几款好酒，最有名的，是法国的君度（Cointreau），由君度兄弟二人1849年创立。选用巴西，海地的一种特殊的橙，色青，苦酸，未成熟时采摘，去其果肉，晒干果皮，放入白兰地浸泡，再加甜味配料，装入特征的方形深棕色瓶子，40％，香甜掩盖了酒烈，柔和不觉有酒精。每年一千三百万瓶，销售到二百个国家，许多鸡尾酒的配方里，都有它的踪影。

另一位桔香酒Grand Marnier（金万利）也是一个历史的不经心，非特意的产物。用的是加勒比的一种苦桔，它的桔皮即使非常干了也还能芳香入鼻，在干邑白兰地中浸泡，其后再次蒸馏，加糖增甜，橡木陈化，得到的Liqueur味道凶烈，浓郁芬芳，桔香突出。由亚历山大－马尼尔1880年发明。他那时存了一大批干邑，其中有一些突发异想毫无根据地地泡了柑桔――正是这些成了新的利口酒,给他带来极大的成功，现在是法国出口量最大的Liqueur。最近，这个译名变成了柑曼怡，柑桔的妙曼，怡人的风味，更加雅致。

君度和金万利有一个远亲，库拉索（Curacao）桔香酒，是用委内瑞拉的一个小岛Curacao的绿色苦桔皮，泡在朗姆酒里得到的。15世纪西班牙人来到这个小岛时，想把自己的一种橘子移植过来，然而，“桔生淮南则为橘，生于淮北则为杫”，本来挺好的橘子变得苦不堪嚥，还丑陋不堪，以至猫不闻狗不理，只好放弃，任其疯长，掉到地上，晒成干皮。人们意外地发现，把这干皮榨出油，格外鲜美芳香，一个叫Senior的犹太人嗅觉很灵，看准了商机，建起了酒厂，以它泡酒，命名Curacao酒。很快，美名远扬，效仿者众，大家都来造，以假乱真，Curacao成了普通名词，就都可以用。Curacao是个小地方，人微言轻，没人撑腰，无法象香槟，雪利那样用地名保护品牌，只好把自己的酒叫“Curacao’s Curacao”。现在最有名的，反而是荷兰。

由其他水果制造的利口酒，樱桃白兰地，杏子白兰地，黑莓酒，等等，能用酒泡的都来淌这个水，以美国的Southern Comfort最有名气，至少是在美国。有人按意译为“南方悠闲”，有人按音译为“金富”，是种一波本威士忌为基酒的桃子酒，又香又甜，不腻不淡。它最早起源于新奥尔良附近流行的一种鸡尾酒，喝的人太多，就成了定型产品，商标上绘有密西西比河上的老汽船，现在厂子迁至圣路易斯。在大学生中，特别流行与碳酸进料混饮，比如可口可乐。

烈酒和奶油也可以结合，在1974年，爱尔兰威士忌和爱尔兰奶油就喜结良缘，产生了百利甜 （Baileys IrishCream）这个名牌。现在，它已经在所有利口酒的销量中稳居第一。不懂得利口酒的人也知道“女人酒”百利甜。如果一个女士说她不喜欢喝酒，你倒一小杯百利甜，她就会改变主意。这个酒的起源，据说是英国有一个调酒师，太太死于意外，在悲痛中不能自拔。一次乘飞机，遇到一个空姐，象极了他的太太，便疯狂地追。空姐说，你是借我怀念你太太，你是威士忌，我是奶油，不会相容。调酒师默默离开，回去天天把这两样东西配来配去，用了一种蜂蜜，使酒乳交融，浑然一体，味道绝佳，起名Baileys。妞自然泡到手了，而且空姐把这个酒带上飞机，逢人就推荐，扬名全球。哇噻！天下竟有如此好事，喝酒喝出个赚了夫人又扬名。

百利甜均衡地混合着酒，可可，奶油的味道，调制的过程非常复杂，不能现配，酒，奶，蜜三种东西在不同温度下逐步互溶，再加稳定剂降温，酒质稠厚，口味别致，细腻滑软，香甜可人，酒名象女人一样动人，酒味也象女人一样可爱。它的浓度不高，17％，据说发明时是瞄准着美国市场的，消耗着爱尔兰50％的新鲜奶油。在全球130个国家可以买到百利甜，每分钟售出1600杯！比较起来，它更是一种家庭饮酒，虽然现在正大力向酒吧发展。

咖啡作为一种大众饮料，也向烈酒靠拢。1962年，美国市场上就出现了一种前所未见得利口酒，Kahlua（卡鲁瓦），棕色的酒瓶，商标上写着：咖啡与烈酒混合的深色产品。它是由墨西哥咖啡，甘蔗酒，伏特加配成的，发明于二次大战时，作为唯一一个墨西哥的利口酒，也是世界第二大利口酒，美国第一进口利口酒。质厚，体重，味甜，色深，含酒20％，可以净饮，可以配鸡尾酒，也是很多甜食的原料。烈酒刺激神经，咖啡让人兴奋，两种不同的作用柔和了在一起。另一个名牌是Tia Maria（添万利），用的是牙买加蓝山咖啡加朗姆酒，26。5％，咖啡利口酒的鼻祖。还有一个不甘寂寞的，咖啡老大星巴克，也来凑热闹，推出了一个Starbucks CoffeeLiqueur，它的酒瓶形状是个鸡尾酒摇瓶，它的盖子可以作酒的量杯。它的商标直接印在不透明的瓶子上，搞了个三突出：Starbucks，Coffee, 和 Liqueur.

很久以前，听邓丽君的一首歌，“美酒加咖啡，一杯又一杯”， “我并没有醉，只是心儿碎”，很不理解，觉得两者放在一起，不伦不类。现在才知道，她是有根据的，合二而一的东西还真有。不多说了，我要去买一瓶Kahlua,看看是不是加了咖啡，真能千杯不醉啊。

木头谈酒（19）－鸡尾酒

天涯何处无芳酒,一方酒水养一方人.几乎每一个伟大的民族，都有它自己的酒：法国的白兰地和葡萄酒，英 国的威士忌和金酒，意大利的味美思，德国的啤酒，中国的白酒，日本的清酒，加拿大的冰酒，墨西哥的特吉拉，这里唯缺了一个美国，――但是且慢！他们拿出了 鸡尾酒Cocktail，虽然每个成分都不是它自己的，但是被拿来，被综合之后，就成了全新的东西，就是美国的发明创造，美国的拿手特产。

鸡尾酒出自哪里，名字的来历是什麽，众说纷纭，但是有一条是大家公认的，鸡尾酒在美国得到了最好的发扬光大，又通过它传扬到全世界。

美 国人称新奥尔良为鸡尾酒之乡。十九世纪初，来了一个药剂师，在French Quarter药房出售止痛药，是按照古老的家庭秘方，由法国白兰地，苦精，糖和水配成的，相当灵验，屡试不爽。由于好喝，供不应求，许多酒吧 （当时叫咖啡屋）也跟着卖。有一个相当大，叫Sazerac，雇了12个调酒师，全部现配现卖，人们就称这种酒Sazerac，这就是最早的鸡尾酒。而其 中有一个调酒师，总是在调酒前用苦艾擦一下玻璃杯，可能是为了消毒吧，后来者竟成了经典。由于美国人更喜欢威士忌，也由于一段时间白兰地的进口出了问题， 现在的基酒已经变成了威士忌，讲究的人一定要用苏格兰货，新潮的人则要用波本。

浅酌慢饮，轻咽细品，就会尝到不同的味道，层次分明。先是威士忌的火辣灼热，继而是苦精的苦涩，包含着一种甜味，当柠檬的酸味开始刺激味蕾时，酒已从嗓子滑下去了，又有一点苦艾的刺激余味。这种感觉是单一净饮时没有的。

鸡尾酒是一种混合酒，调制酒，它包括至少一种烈酒，和至少一种加味品，比如利口酒，水果，果汁，蜂蜜，牛奶，奶油等。烈酒早先用的是金酒，威士忌和朗姆酒，上世纪七十年代后伏特加开始跻身入行，十年磨一剑，河西变河东，八十年代后当上了老大。

鸡尾酒开始盛行是在1920／1／17－1933／12／5美国禁酒年代，有人说那是鸡尾酒的黄金时代。调酒师在地下酒店出售质量低劣的非法烈酒时，用其他饮料遮盖不纯的味道。又有些调酒师跑到了不禁酒的欧洲，把这个方法带到了那里。

即 使没有禁酒时期，鸡尾酒只能出现在美国这样各种文化的大熔炉。它是美国文化的包容，博采，多元的结果。美国本身就是一杯鸡尾酒，多种矛盾的融合体。鸡尾酒 的特点，是几乎所有的酒，以及饮料，都能拿来所用。甚至有个Bull Shot（牛弹丸），是伏特加加牛肉汤！鸡尾酒包容全世界，全世界也包容鸡尾酒，它是唯一的世界性的酒。

一方面是包容，另一方面是对个性的 崇尚。中国人喝酒，由主人分发，同饮一种酒，同斟一个量，客随主便。美国人喝鸡尾酒，一定要选择，每个人按照自己的喜好，口味，酒量点酒，个性鲜明，唯我 是从，特立独行，与众不同。他们喝酒时，千姿百态，酸甜苦辣，五味俱全，赤橙黄绿，色彩缤纷。

鸡尾酒是“创新酒“，是时尚新潮的象征。据说有36大类，细的品种，有人说两千，有人说数万，看你怎麽算了。既有传之不朽流芳百世的经典，又有不入正册转瞬即逝的野路子。灵感火花的独创，别出心裁的尝试，新的配方花样翻新，不断涌现，层出不穷。

鸡 尾酒发展了酒吧文化。几尺见方的吧台，六种烈酒，十几种利口酒，十几种饮料，调酒师耳熟能详，如数家珍，可以演绎出几百个配方，每个有不同的口味特色，不 同的来历故事。浪漫的光环，温馨的色彩，独特的造型，精心的点缀。有的浓到无法入口，有的淡到平静如水。简单的，金酒加通宁水，复杂的，金酒，白朗姆酒， 伏特加，龙舌兰酒，桔皮利口酒，柠檬汁，糖浆，最后再加上可乐！而它的名字，叫长岛冰茶 （Long Island Iced Tea）虽然只是一个浓度高达26％的混合酒。冷的如长饮，三十分钟冰仍在，热的如爱尔兰咖啡，热爱尔兰威士忌加热咖啡，上面浇上发泡的鲜奶油。热气腾 腾，香味喷喷，喝的时候让浓热的咖啡带着酒香穿过鲜奶油，缓缓入口。虽然是鸡尾酒，只能在咖啡店买到。

鸡尾酒的精髓是均衡，不是简单的混 合，需要分量匀称，浓度均一，外观协调，味道圆润，均衡才算成功杰作，均衡才有诗情画意。为了均衡，有时摇荡，多麽不易混合的材料顷刻水乳交融。有时搅 拌，轻描淡写中把相溶的材料混为一体。有时直接注入，产生色彩层次。也有时用果汁机，调制含有水果，冰激凌和鲜果汁的长饮酒。

说起鸡尾酒， 人们就想到鸡尾酒会。拖着长裙的女士，打着领结的先生，在摩肩接踵的酒会场所，手举V型酒杯，眼观四方，穿梭鱼贯。站着聊天，走着进食，气氛随便，无拘无 束。如果你在鸡尾酒会上没喝到鸡尾酒，也不要奇怪。鸡尾酒会现在成了以小吃点心为主的非正式宴会的统称，有的实际上只有葡萄酒和普通饮料，当然也有的请来 调酒师，配置一些基本的鸡尾酒。到这里来，醉翁之意不在酒，社交是真正的主题。要想喝到随心所欲的鸡尾酒，还得去酒吧。

鸡尾酒也可以出现在朋友的聚会中，家庭的餐桌上。餐前鸡尾酒，以酸性和稍烈为好，不宜过甜，生津开胃。餐后鸡尾酒，多以利口酒为主，香甜味美，益气提神。睡前鸡尾酒，可以用牛奶，鸡蛋，有安扶作用。晚上或下午休闲时，柔性酒长饮慢酌是非常合适的选择，缓解疲劳。

最 著名的鸡尾酒，要算马提尼了，号称鸡尾酒之王，有268种调法。虽然金酒加通宁水是最流行的鸡尾酒，其“文化含量“远不如Martini。它起源于 1862年，加利福尼亚的一个小镇马提捏 （Martinez），最早的配方是4份甜味美思加1份老汤姆金酒，装饰一个樱桃。当时大批人涌向加州淘金，矿工们沉重劳作之余，来喝这种酒打发休闲时 间。Martini由此得名。巧得很，意大利有一个有名的味美思酒也叫Martini,，人们常常把两者弄混，甚至以为此Martini来源于彼 Martini。对此美方坚决否认，马提尼鸡尾酒完全是美国本土特产，正经八百，如有名称巧合，纯属偶然。

二十年代美国禁酒，倒给了 Martini天赐良机。人们在家私造“澡盆金酒”，Martini大行其道。150年，Martini鸡尾酒不断地发展，橄榄代替了樱桃，用的味美思和 金酒由甜而干，二者的比例也在改变，由味美思为主而金酒为主。二者比例已经减到了1：15，甚至有人只用味美思涮涮杯子，空干后再倒金酒。更绝的是斟上一 杯金酒，拿Vermouth的瓶子在上面晃一下，就算调酒了。竟有的人连这一下子也免了，用眼睛瞄一下Vermouth的瓶子，喝一口金酒，这就是 Martini。遇到这样的人，味美思酒厂还不气得吐血。但是吐血的不止味美思，金酒也跑不了。上世纪八十年代起，伏特加锋芒毕露，咄咄逼人，打入马提尼 的地盘。现在你要点一个Martini,调酒师总要问：“金酒还是伏特加？”更有不知好歹的，问也不问就倒伏特加。金酒心里那滋味，绝不亚于常年跟着自己 的马子被人泡走了。

多数人认为正宗的马提尼的配制要用搅合法（Stirred），而不能用摇合法（Shaken），虽然对此还有争议，主要 是James Bond在他的电影要求Martini “shaken, not stirred”，成了某些人的根据。科学研究表明，摇合法导致某些醛类分子与氧分子结合，使口味变得锐利，不圆滑。它产生微小的气泡，影响酒的透名清 亮，也阻碍酒与味蕾的接触。如果你就喜欢这一口，可以说要”邦德式的“。

马提尼在某种程度上成了鸡尾酒的代名词，它领导着鸡尾酒的新潮流， 不断有些惊世骇俗之举。在2004年布什，克里竟选大战时，华盛顿的丽嘉酒店就搞出了一个“布什马提尼“，和一个”克里莓酒“，以酒助战。去年，纽约的阿 尔贡金饭店又推出了一款价值万元的马提尼。它的秘密是卧在杯底的那块冰，那是一块晶莹剔透的钻石。它的销售对象是腰缠万贯，挥金如土的富豪，作为他们别出 心裁的求婚礼物。

不搞花头而最贵的鸡尾酒，是北爱尔兰的贝尔法斯特酒店去年售出的Mai Tai鸡尾酒 （不是茅台），每杯750英镑，合近1500美元，原因是它用了一瓶价格26，000英镑的朗姆酒。

另 一款有名的鸡尾酒是Bloody Mary （血色玛丽），主要配方是伏特加，番茄汁和柠檬汁，加一点芹菜根，辣汁，胡椒。不过食品店都有成品的配料，买来兑酒就行了。颜色鲜红，又酸又咸，我的感觉 ――不爽。这个酒的度数较低，加上酸性的番茄汁和柠檬汁，不容易喝醉，又称喝不醉的番茄汁。

据说欧洲有四大凶宅，最邪乎的一座在布达佩斯， 主人是倾国倾城的绝代佳人李－克斯特伯爵夫人。为她而死的王公贵族不下百人，六十岁时还有两个年轻人为她殉情自杀，甚至法国国王路易十四也不远千里， 前来拜倒在她的石榴裙下。她永葆青春美貌常驻的秘方说来让人毛骨悚然：用鲜血沐浴，只用少女的鲜血，吸取其精华，而且每次还要喝半升血，进行“内洗“。 50年里，2800个少女惨遭杀害，尸体全埋在浴室底下，用她们的灵魂驱走使她衰老的魔鬼。她身上永远充满着血腥气，也不用香水掩盖，任其自然。这就是 Bloody Mary名字的来历。

听了这个故事，有谁还有口味尝尝这个酒？当然你也可以相信另一个故事，英国女王玛丽一世，由于残酷地镇压新教徒，杀害了许多新教徒首领，得了一个“血色玛丽“的绰号。

其实鸡尾酒以女人命名的还有很多，都很美，丽莎女士，非洲佳丽，寡妇之吻，秀兰－邓波儿，红粉佳人。毕竟，鸡尾酒是液体的女人，女人是固体的鸡尾酒，都是多彩多姿，耐人品味，都很捉摸不定，引人发醉啊。

结束语

木头谈酒结束了，要和大家说再见了。也没凑一个整数，不过以九（酒）结尾，也符合主题。还有一些酒类，日本的清酒，加拿大的冰酒，蒙古的奶酒，它们的重要性，可能不足以进入这个系列。中国的白酒，那是一个很大的题目，要谈也得另起炉灶，我这个系列定位为洋酒。

两 个月前闯入五味，既没向各位大佬请安问候，又没向诸位领导申请注册，自作自划，独往独来，五味之内，贸然又添酒味，不知是否坏了坛中的规矩。现在要走了， 如果再不打招呼，就销声匿迹, 溜之大吉，就太不会做人了。为了留有后路，先不说金盘洗手，退出江湖之类，只是申请个停薪留职，（虽然至今还没收到五味大学一个子儿）长期休假而已。以后 有什麽评职提级之事，也算自动放弃了。只想有过这段简历，将来万一希望重出江湖，各位领导给个方便吧。木头依然永远是五味的忠实读者，会继续认真听课上 学，密切关注校中大事的，风雨无阻，节假不歇。

木头生性木呐，不善交际，老爹老妈给起了这麽个名字，就是因为自小呆头呆脑，真是名符其人，人若其名。只有喝饱了老酒，才能写点东西。文章发出后，收到不少鼓励，讨论，指正，补充，虽然受益匪浅，心存感谢，却极少回应，非常失礼，在这里道歉了！