木头谈酒系列--1

木头谈酒(1)—啤酒酿造 木头好喝酒. 有了好吃的就嘬几口,以酒开胃,美酒伴佳肴. 饭食简单时也斟一杯,以酒代菜,酒香下白饭. 心情好时,开怀畅饮，以酒助兴. 情绪不佳,自斟自酌，借酒解忧. 朋友来访了,拿好酒伺候. 形单影只时,捧酒杯作伴. 不过木头对酒的了解,仅是中学生水平,只知其味,不解其妙.只享其醉,不得其魂 在这里抛砖引玉,请大学生,硕士,博士大哥哥们指教. 砖头不好,太硬,就算抛木头吧. 书归正转,循序渐进，先从度数最低的啤酒谈起. 木头学喝酒，就从啤酒入门，体会其博大精深。说其博，品种有几千。说其大，是人类第一大饮料。说其精，酒精含量只有大约5％。说其深，历史最少五千年可查。真是啤酒杯里乾坤大，“马尿”味中学问深。 木头到啤酒厂参观过，铜罐铁桶，严严实实，管道伸延，交错纵横。里头的东西看不到。可是木头凭中学的的化学知识，也知道造酒包括两个化学反应：一是淀粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解为乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。淀粉（多糖）是爷爷，糖是爸爸，酒就是儿子。 啤酒的配料中淀粉源是麦芽（malt），主要是大麦芽，水解酶丰富，产生大量麦芽糖。 麦芽糖是一种双糖，分子里有12个碳 ，它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖，是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精（分子有两个碳）。 酵母 (yeast)大体有两类：一类叫上层发酵酵母（top-fermentationyeast），用于高温发酵（华氏70度），产生的啤酒叫爱尔啤酒（ale）。另一类是底层发酵酵母（bottom-fermentationyeast），用于低温发酵（华氏40度），产生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。 Ale是在高温下发酵的，酿造过程快，生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜，有一种水果味。它现在主要产在英国，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。 lager生产的温度低，时间长，而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期长。它的分支包括pilsner （起源于捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（浓啤酒）,bock（褐色特浓）等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s)，号称啤酒王的美国的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷兰老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。这些都是木头所爱。 哪位喝过Happy Tail Ale? Justkidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不过不含酒精。有不含酒精给人喝的啤酒吗？没有。不能喝酒精饮料的人无非有三种情况：年龄不够，有病，坐牢。专家的建议是：1。快长大。2。治好病。3。早出狱。 扯远了，扯远了。回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母，还有两个组分，一个是水，一个是酒花。水占百分之九十以上，当然极重要。青岛啤酒有名，原因之一就是崂山泉水，纯净甘美，一尘不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味，（2）提供浓郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种，15世纪德国人确定它为啤酒香料，从此才有啤酒。除了用于啤酒，hop没有任何其他用途。 好了，一节课时间到了，下课。留个作业：到你所驻地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些属于ale，哪些属于lager.如果你运气好，你在的城市会有啤酒专卖店。如果你去华盛顿DC，可以看看世界品种最多的啤酒酒吧Dave Alexander of theBrickskeller,供应一千多种啤酒。 木头谈酒（2）－喝啤酒 木头到美国以前,国内盛行”扎啤”,真是大对胃口.大酒店小饭馆,都有啤酒桶.连副食店个体户也跟着卖.龙头一开,哗哗就是一”扎”.黄澄澄,透亮亮,香喷喷,凉冰冰，一杯才合一毛钱.咕咚咕咚喝下去,那个凉，那个爽,那个美,真让人忘乎所以，“何以解忧，唯有杜康”。. 扎啤是一种生啤,没有经过高温灭菌,酵母和其他微生物还在酒里, 不但口味鲜美，而且营养丰富，促进胃液分泌，增加食欲.只是这种酒不能存放,适合地产地销,现趸现卖. 真正会享受啤酒的，要喝生啤。据说德国人一年消费145升啤酒，80％是生啤。电视里看那waiter两手各抓五个大啤酒“扎”，在顾客中穿梭，真够让人惊心动魄的。 木头到了美国，没钱逛酒吧喝生啤，只能买罐装瓶装熟啤酒喝。许多朋友喝酒，把易拉罐一拉，瓶盖一启，对着嘴仰着脖就往里灌。木头以为，此种喝法，虽然省事，也很豪爽，却不便领会啤酒真谛。应该拿一个干净的杯子，最好是玻璃杯，更好是酒厂指定的玻璃杯，先倾斜着，把酒慢慢倒进去。等到泡沫快到了杯口，再竖起来补满。这时的泡沫以一寸为宜。在这个泡沫消失之前，把啤酒喝光。 这种喝法，不仅是为了优雅时髦，或者赏心悦目。也不光是因为偶尔瓶底有残存的酵母或沉淀物。把酒倒出来，和空气进行交换，这是一个“醒酒”，熟化的过程。酿酒时产生的大量的二氧化碳压在酒里，这时有一部分释放出来，在啤酒中的分布就更合理。上层的泡沫，由二氧化碳，酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白质组成，起到阻隔作用，防止啤酒进一步氧化，防止二氧化碳过分逸出。 喝啤酒讲究凉快，第一要凉，一般摄氏7－15度，此时二氧化碳溶解度比较大，是它给了啤酒特有的麻辣刺激，即“杀口”力。Ale，特别是浓黑啤酒，可以温度稍高一点，以体会其丰厚的口味。第二要快，大口地喝，迅速地咽，口感好，“嗓感”也好。不要等酒香散尽，气泡飞绝，温度上升，那就索然无味了。 你的啤酒能喝多块？1977年25岁的美国人StevenPetrosino把原来英国人的吉尼斯纪录缩短一秒，只用1.3秒就喝了1升啤酒！基本上就是两大口。不过5分钟喝最多的啤酒的记录仍归英国人：Eric Lean 在2003年的记录是7.75品脱 （4升）。 关于喝啤酒配什麽食物，专家有不少提示。百威配汉堡，米勒配烧烤，青岛配蒸鱼，喜力配羊肉。等等。木头不敢肯定这些都是胡说八道，故弄玄虚，但也决不听这个邪。爱喝的酒配爱吃的菜，这就是上策。现有的酒配现有的菜，这是中策。按照专家推荐硬配，那是下策。 木头看一些电视剧，常有一个人两个人摆了一桌子啤酒瓶子，烂醉如泥，丑态百出。对这种喝法，木头坚决反对。按专家说法，一次最多不要超过三杯。别的不说，狂饮啤酒是造成通风的主要原因之一，这个病极为痛苦。啤酒的酵母中含有较高的嘌呤，嘌呤促进尿酸升高，导致痛风。 世界上啤酒消耗量最大的国家是美国，每年650万加仑，平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克，35加仑。中国的啤酒产量居世界第一。 啤酒业里crazy guy作的crazy事，2002年波士顿酒厂推出Samuel AdamsUtopias品牌啤酒，高达25度，是吉尼斯记录在案世界上度数最高的啤酒。用乌托邦这个名字，表示它的虚无飘渺，远不可及。装在24盎司的铜罐里（是易拉罐容积两倍），形状就像工厂的酿酒罐。出厂价定在100美元，比高档白兰地还贵。两三年后价格已经翻了不止一番。     木头谈酒（3）－葡萄酒 圣诞节快到了，过洋节要喝洋酒，葡萄酒将大行其道。提起葡萄酒，人们就会想到盛宴晚会，豪华聚餐，绅士们衣冠楚楚，贵妇们坦胸露背，个个手端着高脚酒杯，红波荡漾，香气四溢，欢笑声阵阵，碰杯响连连。或者想到幽雅清静的饭店，灯光暗暗，音乐轻轻，一只小桌，一盏蜡烛，一瓶红酒，一对情侣。所以葡萄酒总是和高雅华贵相联系，与浪漫情调相伴随，不像烧酒，会让人想到切二斤猪头肉，或者搓一把花生米。 葡萄酒是由葡萄酿造的，经过除梗，破碎，发酵，榨汁，再发酵，去渣，然后在橡木桶中熟化数月至数年，装瓶加塞，运输出售。美丽的葡萄于是赋予了生命，纯洁的果实从此获得了灵魂。 葡萄种类不同，生长条件不同，酿制工艺不同，熟化长短不同，造成葡萄酒气质特色的千差万别，商店里不同酒牌子的琳琅满目，也给饮酒人带来了无限的迷思乐趣。 葡萄的种类有几百，用来造酒的只有几十，最常见的才有六种：Cabernet sauvignon（卡白内－索维农）, Merlot （墨尔乐）,Pinot noir （黑比诺）, Zinfandel （津芳德尔）, Chardonnay （夏敦埃）和Sauvignon blanc（白索维农）。前四种主要是造红葡萄酒，后两种主要是造白葡萄酒。初小水平的饮酒同学，至少要记住这几个名字。除了Zinfandel,这些葡萄都原产于法国。告诉你一个秘密，发音时都把重音放在最后，就像法语了。讲葡萄酒的书净是法语，有人为此还上了法语课。木头不爱学习，就用这个办法糊弄。 法国是葡萄酒王国，以后会专门来一节课。凡是涉及法国酒的，先略去不表。 木头看了一下世界地图，发现葡萄的主要产地大都在北纬30度到50度，而且靠近海洋。怪不得法国神甫十九世纪就看中了烟台，在那里引进一百多种欧洲葡萄，而中国最有名的张裕葡萄酒公司后来建在山东，那里的气候条件与法国很为相近。 其实世界第一葡萄酒生产国是意大利不是法国，虽然它的面积只有加州的四分之三，又有三分之二是山区.这里是无处不种葡萄,无酒不成饭局。木头斗胆说一句，意大利的酒远不能个法国比.法国是贵妇，意国只是小家碧玉。原因呢，早先没有建立一套完整的规范和体系，加上它用的葡萄都是本地品种，没有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地（Chianti）产品，都是几种葡萄的混合酒。木头喝过几瓶，相当地酸，这是秦地酒的特点，不含糖，干红，说好听了，优雅不腻。喜欢甜味酒的同学，离秦地远点。 西班牙在意大利和法国之后，是葡萄酒第三大国，虽然葡萄产量它是世界第一。一般说来，都很便宜。知名度最高的，产于里奥哈（Rioja）,也是本地葡萄的混合红酒，没什麽特色。 美国按葡萄酒产量排世界第四。和欧洲几百年的造酒史相比，美国只是个小娃娃，或者说是妙龄少女。经历了二十年代的全国禁酒，三十年代的大萧条，四十年代的二次大战以后，直到上个世纪七十年代，加州才大批出现酒厂。驾车游加州，可以看见漫山遍野的葡萄园，笔直整齐的葡萄架。现在加州的酒占全美产量的近半，以纳帕和索诺玛最出名，几百个家庭酒厂遍布这两个县。其中有世界最大的酒厂盖洛（Gallo），是由意大利后裔盖洛兄弟六十年前创办的，占美国葡萄酒市场四分之一，是美国酒王。纳帕的酒档次比较高，一般都要20刀以上才能买到。 美国另外几个葡萄酒生产州依次是：华盛顿（以merlot为主），俄勒冈（以pinot为主）和纽约州（杂牌）。 欧洲酒以产地命名，而美国酒以葡萄命名。经常可能是多种葡萄混合，但商标上的葡萄有一个法定的最低含量。在加州和华盛顿是75％，在俄勒冈是90％。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon（简称卡酒）， Zinfandel （简称津酒）和Chardonnay。特别是津酒，加州独有，好喝不贵，最适合木头这样出不起大钱又要附庸风雅的小资。 葡萄酒的商标，除了提供葡萄种类，厂家和产地以外，一般还要提供年份（vintage），指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄，必须是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不标年份，因为用的不同年份葡萄。不言而喻，这样的酒销量差一些。懂酒的人，不仅要看牌子，，还要看年份，因为不同年份气候差别很大，对葡萄质量有关键影响。当然这是指高档酒。如果你只花十刀买瓶酒，大可不必伤这个脑筋。 还有些商标上有Reserve的字样，意即“陈酿”。其实几年算陈酿，并无标准，所以这个词毫无意义，同学们千万别拿它当真。 以前木头听到一种说法，葡萄酒放得越久越好喝，所以有几瓶几块钱的酒存了好多年当宝贝。后来来个懂行的，告诉我对高档酒，陈化才有用。而且一般酒厂会告诉你陈化几年效果最好，还必须存放在严格的条件下。对我们这家常便酒，一般买来就喝，别放过三年。你没看见出土的西汉美酒，酒精含量其实只有0.1％了。 中国人白酒文化中，常听到三句话。一曰“满上！满上！”二曰“就口菜！就口菜！”三曰“干了！干了！”这些都不适合葡萄酒饮用。葡萄酒用大肚缩口酒杯，倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上闻，可以摇晃着看。要慢慢地喝，细细地品。喝葡萄酒追求的是口感，是情调，而不是那种似醉微醉甚至烂醉如泥的境界。一口酒还含着就送入一大口菜，完全破坏了酒香味。至于逼酒，罚酒，灌酒就更不适合葡萄酒的气质了。 今天算是葡萄酒的开场白，下面再分红葡萄酒，白葡萄酒，葡萄汽酒和法国葡萄酒四节课。有时间的，作点预习哟。 木头谈酒（4）－红葡萄酒 红色是红葡萄酒极为重要的特征。红色，代表着激情，象征着忠诚，焕发着传奇色彩。按照约定俗成的规矩，喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼和鸡，显然喝红酒更为豪放。不少人从品白葡萄酒开始，到移情别恋红葡萄酒告终，更不用说占满了收藏家鉴赏家的酒柜的主要是红葡萄酒了。 木头这样说没有得罪那些白葡萄酒爱好者吧。 但是红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别不在颜色。 酿造白葡萄酒用的是白葡萄的汁，而酿造红葡萄酒时，用的是整个红葡萄，包括肉，籽，皮“一锅烩”。皮，给了红酒的颜色，皮，含有大量的单宁酸（tannic acid，又叫鞣酸），造成了红白酒的基本区别。 单宁酸赋予了红酒一种特有的干，苦和涩，甚至一种粗造的感觉。有的酒喝下去嘴巴发紧，口干舌燥，面颊好像要贴近齿龈，那就是含很高的单宁酸。不喜欢红酒的同学，就因为受不了这个涩味。葡萄皮和发酵汁接触时间越长，发酵温度越高，就越红，越涩。所以红酒需要更长的陈化，使酒精的圆润，葡汁的微甜，单宁的刚劲，有机地融合在一起，相互消衡，形成一种醇厚的，复杂的，丰满的，浓郁的，多层次的风格。换句话说，品味红酒时，口腔里能体会更多的事情。单宁酸的存在，使红酒荣幸地成为世界上口味最丰富的饮料。 单宁酸是一种多元酚。如果同学们的化学够上大学水平的话，就会知道多元酚是一种自由基捕捉剂，有抗氧化的作用。这往下可以再说的东西就多了，红酒被列为十大健康食品之一，单宁酸功不可没。 为了防止葡萄酒存放中发生氧化变质沉淀，葡萄就里要加入百万分之一百五十以下的二氧化硫（美国政府规定的法定上限是百万分之三百）。美国和欧洲政府强制规定，每个葡萄酒的商标上，都写着“contains sulfites”几个字。Sulfates是造成“上头”的因素。这小小的添加物，使葡萄酒无缘进入”有机食品“的货架。木头以为，这是葡萄酒的悲哀，也是它的无奈 由于单宁酸的抗氧化作用，红葡萄酒里需要少得多的二氧化硫，所以比较不容易醉和头疼，这又是它比白葡萄酒的一个优越性。 对不喜欢单宁味道的同学，可以有如下建议：购买低单宁的酒类，存放时间长些使其柔化，喝酒时多吃肉菜，其中的蛋白质与单宁结合。 同学们是否注意到了葡萄酒的瓶子都向内呈凹形，底部中加有一个凸起的小丘？这样长期存放可能产生的沉淀物就会积聚在瓶底壁与小丘周围的沟壑里，倒酒时不会跟着倒出。 一般如果是陈年老酿，储存时平放的酒瓶在打开两三天前要把它立起来，以让陈渣沉降。（对这些沉淀物，千万不要大惊小怪）有时需要滗酒，即先把酒的澄清部分倒到另一个容器里，这个过程也可以软化单宁酸的苦涩味。不是酒出了问题，而是高档陈酿才这麽作，如果你才花了十块钱买瓶酒，大可不必玩这套把戏。 单宁是红酒一切特征的关键，就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。进过陈化，单宁的苦涩被柔化了，粗糙变成了刚劲。酒精度和酸度也与单宁味道相互制衡，此消彼涨。葡萄酒一般15度上下，酒精度高的，就可以“压住”单宁，味道更加柔和。酸度单宁竞争着刺激舌苔，酸度使人感到鲜润，顺滑，满口生津，而单宁令人觉得强劲，有嚼头。 不同红酒的风格主要决定于葡萄的种类。一般红葡萄在天气温暖日照充足的地方生长，气候条件对葡萄影响很大。如果你从广播上听到某个葡萄产区气候有了什麽问题，那年的酒最好别买。葡萄的成熟程度，即采摘时的甜度和丰满程度，也决定酒的味道。木头给你一把从外行变成内行的钥匙，就是要知道几种主要葡萄的特色。 卡白内－索维农(Cabernetsauvignon)是红葡萄中的大姐大。粒小，皮厚，籽大，色深，单宁含量高。它酿出的酒质优味嘉，葡萄成熟的程度很有关系。成熟度不够的葡萄酿出的酒，有青椒的味道，而熟透的葡萄，酿出的酒有板栗的气味。当然木头自己分辨不出这些，只是鹦鹉学舌人云亦云罢了。卡酒最好多陈化几年，酒香不怕巷子深。如果你喜欢高单宁，低糖，味道醇厚的酒，卡酒应该是第一选择。 不喜欢红酒涩味的同学可以试试墨尔乐(Merlot)。这种葡萄粒大，肉厚，甜美，皮薄，酿出的酒低单宁，高酒精，味道有点象李子和巧克力，酿成不久即可饮用，无需陈化。墨尔乐过去一直是当垫脚的，在混合卡酒里做个配料，十几年前，突然一夜窜红，成为饮酒人的新宠明星，大家都买墨尔乐，供不应求，几乎要和卡酒老大姐一争天下了。如果你是个赶新潮追浪头的人，一定得品品。如果你是小学水平的初学者，可以从墨尔乐开始，会感到很舒服。记住，除了加州，华盛顿州也生产世界级的墨尔乐酒，虽然上个世纪八十年代那里才开始出现酒厂。 黑比诺(PinotNoir)也是一种低单宁的葡萄，由于它的葡萄皮色泽不深，造出的酒也不是特别的红。它目前是一颗冉冉升起的新星，前途无量。可惜此君有点像大户的娇小姐，难于伺候，生长条件苛刻，种植的区域有限。1966年，一个加州人开始在俄勒冈州试种黑比诺，没想到十年之后它的黑比诺酒击败了法国名酒，一举成名，有点像我们老谋子凭着“喝了这碗酒哇――”得了世界大奖一样，从此俄勒冈的黑比诺声名大振，大家蜂拥跟上，成了一个拳头产品。 津芳德尔(Zinfandel)可以说是加州的骄傲，这种葡萄现在只长在加州，别无分店，已有一百五十年的历史，肉厚汁多，野苺果味，稍有点辣。它酿出的红酒，有一种幽深的红宝石颜色，芳香无糖，酒体丰满，，单宁适中。这是美国自己的品牌，美国人对它情有独钟，可以跟可乐媲美。大部分的津酒都来自索诺玛县，风格五花八门，价格又十分低廉。最大的卖主可数苏特家园(Sutter Home)和高卢(Gallo)的特宁－里弗(TurningLeaf),现在津酒的爱好者们还专门有一个俱乐部。 诸位同学，圣诞节的时候，到酒店或者超市挑两瓶自己喜欢的酒吧。享受红酒的芳香，品尝红酒的美味，过了节不要忘了告诉木头你喝了什麽酒哟。 木头谈酒（5）――白葡萄酒 白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒，不是白色的，而是不带红色的酒，其实往往有一点浅黄或者浅绿。加州有一种WhiteZinfandel，并不属白葡萄酒，因为它是浅红色的。这个“白津”的产生，事出巧合，歪打正着。上世纪七十年代，位于索诺妈的苏家园酒厂（Sutter Home）在酿制Zinfandel红酒时，为了增加发酵液中葡萄皮的含量，采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁，本来打算另外发酵制成干性低单宁的酒，却总不成功，酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际，尝了尝他的半成品，意外地发觉味道十分甜美，拿出去销售竟极受欢迎，于是定名WhiteZinfandel，这种度数低，甜度高，水果味浓，价钱便宜的酒现在已经占掉美国十分之一葡萄酒市场，许多不喝酒的人也乐此不疲，隔三岔五来一瓶，名气已经超过”红津”,而且它也开辟了新的一类酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）.苏家园大概是吃上了甜头，最近又在市场上推出一种WhiteMerlot,这一次把戏不知能否成功。 从化学上讲，白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸，因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白葡萄酒不含糖，属于“干白”，给人酸的感觉，越不甜，档次越高。可惜的是，这也让有些人不喜欢。1962年，北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市场，结果出师未捷,当头一棒，招来大批退货，因为顾客抱怨“太酸了，变味了，坏掉了”。 红葡萄酒的特色都和单宁有关，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。 酸和单宁都给人干的感觉，但有不同。酸促进产生唾液（碱性，可以中和酸），而单宁让人嘴巴发紧。酸主要刺激舌的两侧，而单宁主要作用在根部。 白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 1. 酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高，2. 同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高，3. 日照少的葡萄酸度高，4. 未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。 别看这些规则极为简单明了，却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒，而比较冷的德国几乎只产白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题，而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。 一些据称很懂化学的人说，这个酸是酒精氧化生成的醋酸。木头研究一下，觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的，在葡萄酒中必须控制得尽量低，闻到醋味恐怕就真的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸（有时白葡萄酒经过“软化发酵”，把苹果酸变为乳酸，即“硬酸”变为“软酸”）以及它们的衍生物酒石酸氢钾和苹果酸氢钾，以酒石酸为主，所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的，只能尝到，不能嗅到。木头这样讲，不知没学过大学化学的同学能否接受。 白葡萄酒的道理千条万绪，就是三种结构元素：酒精，酸性物质和没有发酵的葡萄糖，它们使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（红酒是0.6％，白酒高于此，低于1.0％）和甜度（一般4－50克／升）。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味，也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是孤立分别存在的，它们相互平衡，揉合在一起，形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft)，叫“软元素”，而酸性物质使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼涨的结果，白葡萄酒有三种类型：“干而清脆“（dryand crisp）型，“干而丰满”（dry and full-body）型,以及“半干“（medium-dry）型. 一瓶好的酒，就是要“酸而不涩，甜而不腻，辣不呛喉，苦而不黏，香不刺鼻，饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。 要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”，在惰性容器例如不锈钢桶中进行，通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”，突出酸度，使酒更加清新。“橡木陈化”,在橡木桶中继续发酵，吸收橡木中的单宁，使酒更加细腻，层次丰满。“瓶装陈化”，出厂前在酒瓶里放一段时间，在二氧化硫作用下发生还原作用，产生“还原型香气”，达到成熟期。 木头讲得吃力，大家听得吃力，只能就此打住，再说就会言多语失，北京人叫“漏怯”。 在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay），称为酒中皇后。1952年，麦克科里兄弟把这个品种从法国带到加州NapaValley安家落户，二十年后，葡萄酒风潮席卷加州，Chardonnay成为加州白葡萄酒中的经典，王牌。由于加州比法国暖和，日照长,葡萄熟得更透，所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高，酸度低,酿的酒酒精量高些，醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在加州是允许的. (酿酒中加糖不允许)总的来说,加州的夏敦埃酒各地风格差异很大，酿酒厂各村都有自己的高招，价格也贵贱不一，以橡木陈化的酒最为高档，没有几十刀买不下。 另一个白葡萄酒品牌是白索维农（Sauvignon Blanc）.它的含酸量比夏敦埃要高些，酿出的酒一般不经过陈化，浓度稍低，有所谓清新的草香味。在品质方面，这种酒只能算合格，没有什麽特色，木头也就不多劳舌了。 雷司令（Riesling）是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国，主要就是雷司令。由于气候冷，生长期长，这种葡萄香味浓郁，非常之酸，而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中，不仅有产地，酒厂名，还标明葡萄种类和成熟等级，这可以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味，往往在发酵没有完全时提前终止，或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精度低（9％左右），酸度高，甜度也高，没有橡木的影响，口味清新软绵，加上价钱又便宜，“上得厅堂，下得厨房”，很适合初学的小资们优雅地享受生活。 白葡萄酒通常用作开胃酒，即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒，一定是先上白的，后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用（10－12度），所以你在餐馆要一瓶，服务生总是要给一小桶冰，把酒放在冰里10－15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2－5倍，不想出血还是回家喝好)按照不成文的常规，白葡萄酒配白肉，海鲜，而它们比较贵，也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳，特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买高档的老年陈酿请朋友，就买尽量新出炉的酒尝鲜，吹嘘它如何清新，比如上半年买前一年北半球的酒，下半年买当年南半球的酒，南非，阿根廷，智利，澳大利亚（那里葡萄二三月就开始摘采）。这些国家和美国一样属于葡萄酒“新大陆”，欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内，在美国也算上等洋酒。特别是五月份你就能买到澳洲新酒，一定能使你的朋友新奇惊喜呢。 木头谈酒（6）――香槟酒 葡萄酒发酵酿制时除了产生酒精，还会生成大量的二氧化碳，逸散到空气中，跑掉了，消失了。如果想办法把它们保留在酒里，就得到了起泡葡萄酒（Sparkling Wine）.起泡葡萄酒不同于葡萄汽酒，后者是在低温下把二氧化碳压进葡萄酒得到的。 起泡葡萄酒中的顶尖之作是香槟，出产于巴黎东北部200公里处的香槟地区。那里有三百多家酒厂，一万多家葡萄园，生产的香槟近百分之六十销在了法国，百分之四十出口，每年给法国换来13亿美元的外汇。 香槟。晶莹剔透的泡沫，鲜美甘醇的味道，清脆悦耳的声响，有声有色，有香有味。人们在喜庆的时候要喝它，在婚娶的时候要喝它，在欢乐的时候要喝它，谈情说爱的时候也喝它。它是浪漫之酒，欢庆之液，高贵之水。甚至有时不是喝它，而是浪费它，比如新船下水时要敲破香槟瓶，赛车手在庆祝胜利时要打开香槟四处喷射。但是所有此类欢庆的场合人们只会说“开瓶香槟！”而决不会“开瓶可乐！”或者“拿杯茶来！” 大多数人的说法把香槟酒的发明权归于法国大革命时的当贝里昂修士。以他命名的香槟（Dom Perignon）是名牌铭悦 (Moet &Chandon)中的顶级，只有老葡萄藤的饱满葡萄才能用来酿酒。据说打开的一瞬，满屋花香，入口之后,满口生香。木头到店里看了一下，仍然是最贵的，一般的香槟30－50元一瓶,而Dom Perignon 没有年份的150元,有年份的则是二三百.。 香槟制造的关键技术是“二次发酵“。 香槟的葡萄非常讲究，一定要用人工采收，决不可使用机器，因为葡萄碰上铁器可能会变质，影响酒的质量。摘菜的葡萄立即榨汁，高档的香槟只榨一次，而不是通常的三次。发酵十天，就可以闻到酒香。 它的一次发酵与其他葡萄酒没有什麽不同，在大桶里进行，副产物二氧化碳能跑就跑，一概不留，得到一个很酸的酒液，倒入瓶子里，添加精确量的糖和特定酵母，平放在地下很深的酒窖，进行二次发酵。这一次生成的二氧化碳不许走了，无处逃逸，就密闭在瓶里，溶解在酒中。 经过三年以上的陈化安眠（好的酒甚至要沉睡上六到八年），进行“摇瓶”，即酒瓶周期地旋转，一点点改变角度，最后使瓶口直立朝下，产生的酒糟沉积在瓶口木塞处。然后冷冻瓶口，打开瓶塞，靠气体压力将沉积物推挤喷出 （“除渣”），再补充部分糖液，盖上塞子，辅以铁笼，在瓶中继续老化一年半载，酒精度数大约11％,就可以出售享用了。 香槟酒的另一个要点是用混合的葡萄酒液勾兑，主要是黑比诺 ，姆涅比诺和夏敦埃三种，另外还有五种极偶尔可以用用。绝大多数香槟是没有年份的。 法国的农人大器得很，对他们的技术决不保密，世人皆可用，称为Methodechampagne.但是有一个条件，香槟以外任何地方用这个方法生产的起泡葡萄酒都不能叫香槟Champagne.谁也不能对这个品牌侵权，包括法国人自己。这表明香槟酒的关键不是生产技术,而是葡萄产地，这个谁也学不来，偷不走。加州的酒厂可以用香槟技术甚至加法国的品种造起泡酒，但是那里的纬度比香槟靠南，温度高，日照长，降雨量不同，生长期短，葡萄的质量特色大相庭径。华盛顿州和香槟地区的纬度相差不多，但其南部产葡区是大陆性气候，夏季干热，天气恶劣,不适合黑比诺生长，他们都制造不出和香槟同样的酒。 欧盟的国家都是老老实实地遵守1893年的马德里条约，谁也不用香槟这个名字，规规矩矩地叫起泡酒。但是在美国，参议院对这个条约没有批准，有些酒厂于是有恃无恐，明目张胆地把他们的酒称为香槟，或者加州香槟，摆在货架上鱼目混珠,偷梁换柱。如果你找他，他就说我们把champagne当作semi-generic普通名词啊。其实这些酒厂质量一般很不咋地，才假冒伪劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香槟”才要四个美元！美国的大多数酒厂，不与他们同流合污，只使用sparkling的名字。法国香槟联合会这些年打赢了好几起冠名权的官司,为什麽对美国这几个厂子睁一眼闭一眼,木头不清楚.不过欧盟已经联合一致，对使用champagne作商标的，一律不能在欧洲出售，这些人是害人又害己了。 对于不想花大钱买正宗香槟，或者喜欢起泡酒里有些甜味的同学，意大利的阿斯蒂 (Asti) 是个好的选择，特别是马蒂尼和罗西 (Martini & Rossi)公司产品，酒香柔和，清淡可口。由于这种酒不标年份，而又是喝新鲜的为好，买时最好请店里提供新进货的。 二氧化碳是了解香槟酒的关键,就像单宁是了解红酒的关键，酸度是了解白酒的关键一样。 香槟里的二氧化碳有多少，可以定量地测量。一是用红外探头。二是测量气体压力。三是减重法，把香槟中的气体挥发干净，比较前后的重量。一般香槟打开前里面的二氧化碳的压力是6个大气压，即90 psi (pound per square inch)。这是压力大得不得了,只要想想我们的汽车轮胎才有35psi就够了. 所以香槟必须用特制的瓶子，特制的塞子,瓶口还得用铁丝捆上。 称重法测量下来, 每杯（0。1升,100克）香槟酒应含有12克二氧化碳，或者0.7升。也就是说香槟酒中二氧化碳的体积是酒本身的七倍，以前木头忘了告诉你们，啤酒中汽的体积是酒的三倍。 香槟就发出的气泡非常之细，平均每个的半径是0.5微米。数学好的同学可以算出来,这0.7升的二氧化碳就可以变成一千一百万个气泡，比纽约市区人口还多！实际上有80％的气体是从液体表面挥发的，所以“只有”两百万个气泡可以从酒的内部逸出来。 当我们打开香槟的瓶塞，随着“呯”的一声，瓶里空间的高压二氧化碳就和香槟说“白白”了，其分压瞬时骤降到0.0003个大气压 （0。0045psi），根据“亨利定律”，二氧化碳的溶解度减小成了原来的两万分之一，于是开始徐徐向外逃逸，冒出气泡，带着酒香，刺激舌苔，给人一种舒适的杀口力。也有一种说法，二氧化碳促进酒精的吸收，让人更容易变醉。 一般人认为,气泡越小香槟的质量越高.到目前为止的研究结果是,气泡的体积只与外部的物理因素有关,无法靠香槟制造技术来改进. 在尽量低的温度下打开香槟，可以增加二氧化碳的溶解度，延长气泡的时间。通常在开瓶前可以放在冰水浴（华氏32度）半小时，也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零，所以绝对不能让香槟冻成冰。而香槟饮用在华氏43－46度为宜。 相关文章：