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【故乡琐忆】:三、山西名吃

(2006-12-13 19:29:07) 下一个
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【故乡琐忆】:三、山西名吃 (多图多图多图)
2006-12-12 16:05:02


山西是我游走经历的里程碑,因为打从这儿开始,我不再是父母的跟屁虫,而有了自己的朋友。读了我琐忆前两集的朋友,一定知道这个开端对于我的意义有多么重大。可惜这个话题太大了,得让我酝酿酝酿感情。还是先介绍一下山西对我而言第二重要的方面--食品。

【刀削面】




“在山西省的晋中地区,据说至今还流传着一个经验,对于一个即将远行的游子来说,治疗思乡病的很有效的办法之一,莫过于在他离开故乡以前时,往他行囊里放两样东西:一把刀,一条棍。 刀是削面刀,长不过一手掌,用好钢制成;棍是撵面棍,用太行山上长成的枣木制成。这一刀一棍,就足可以让他在思乡心切的时候,可以随时做一顿老家的面食,吃完以后,他的思乡之情就能得到慰藉。因为最能体现晋中人生活情趣的,毫无疑问是面食文化。”

山西面食种类极其繁多,我知道的就有刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等等。

而山西的面食之最,又非刀削面莫属。绝对的特产,同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品。

这刀削面有三项基本功,请容我在此一一介绍。说明一下,我只会吃不会做,所以以下内容都是靠观察和研究得出的,不能保证其专业性可可靠性。想学的人自己慢慢儿摸索吧,呵呵。

一呢,当然是和面,最好是稍硬,这样削出来的叶面,中间厚两边薄,大小和形状都跟柳树叶子差不多。面的软硬如果恰到好处,出锅之后,面条口感滑润不粘牙,中间厚的部分又非常劲道,很有嚼头。有专家总结刀削面的和面技巧是:一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,“醒”半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。当然了,我只会吃,不会做,所以不知道对错,

二呢,得要说说削面的刀。不了解的人可能会误以为,就用我们家家都有的大菜刀,就能削出正宗的面叶来。错。尽管一时手头没有工具,也有人会用菜刀削碗面下锅煮熟填肚皮,可稍微讲究点儿的人,都不会这么马虎,必定得要用特制的弧形削刀。

三呢,就说到削面了。专家又指点说,操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。我见过晋阳饭店的大厨削面,离灶台一米半远,将面团顶在头顶,手起刀落,面条像流星一样优美地飞入锅中,堪称完美的表演艺术。

我们家在山西住的时候,有当地人送给爸爸一把这样的刀。为了物尽其用,爸爸颇练习过一阵,虽然未能炉火纯青,但也已有相当水平,能站出离锅一步开外,把面叶准确地削进锅里。

我刚到加州工作的时候,发现加州的美国人特喜欢假惺惺地热爱异域文化,其实对他们喜欢的东西往往知其表而不知其里。我上班的公司楼下有个卖午餐的市场,里边有几家卖面面的摊点,有韩国面、越南面,生意那叫一个好!摊主手艺那叫一个潮!手里抓一把切面往锅里塞,还能塞偏了掉一半儿在地上。于是我就想,最好能把我爸给叫来,假说是一级厨师什么的,在这儿天天表演几把刀削面,那我岂不就发达了?!不过后来,红豆豆拉我去卖羊肉泡馍,这事儿就搁下了。现在重新想起来,不禁感慨:多好的主意啊!各位看客有人想入股没有?有的话我这就给我爸打电话去。

最后说一下刀削面的调料,相对随意,发挥的余地很大,不过也是重要一环。比如江南一些清淡的调料,在这儿就不合用,拌进削得多专业的面里,恐怕也不会太好吃。在山西,吃面用的调料俗称 " 浇头 "或 " 调和 ",最常见的种类有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜(北京话叫菜码儿),如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末,最后浇辣椒油、滴老陈醋,巨香。妈妈跟当地人学会了一种非常简单的醋调和,也就两、三分钟就能做出锅吧,别看省事,酸酸辣辣的,没治了。

下面是从网上找来的刀削面图示做法,仅供参考。

和面:







“醒”面:上面盖的是湿布,山西话叫“湿布子”



做卤:最家常的浇头配料:鸡蛋、西红柿、蒜薹;
先炒鸡蛋,把鸡蛋盛出来。然后炒西红柿和蒜薹,炒出汤汁以后把鸡蛋倒进去放调料就好;
菜炒好以后,放在锅里待用。一会要在锅里调面。








揉面:面大概二十分钟醒好后, 再揉一揉,揉成椭圆形。

 


烧水,直接往锅里削面: 削面就是削一根熟一根,削完稍微煮上一两分钟就可以出锅了。把面条捞到菜锅里,放上少量的盐、鸡精、酱油、甜面酱、喜欢吃酸的就放一点点醋,喜欢吃辣的就放点辣椒酱。












近镜头:



刀削面刀:


甜面酱:


【荞面灌肠】



这也是我特别爱吃的一样东西。山西的炒灌肠跟北京的炸灌肠是两回事。山西的灌肠,是用荞麦磨成粉后加冷水打成糊状,然后上蒸笼蒸制而成。每天放学的时候,华灯初上,各家各户都开始准备晚饭,街上的小吃摊子也生意多了起来。许多简陋的摊点,只有一只火炉,一口铁锅,一张小方桌,几只小矮凳。因为各样原因不能回家吃晚饭的人们,花一两块钱买碗香喷喷的蒜泥炒灌肠,趁热吃了,香味可是还不散,一径飘到我的鼻子里,当真受不住那诱惑。于是用为数不多的零花钱,给自己买一碗,跟最要好的同学头顶头趴在油腻腻的小桌儿上吃了,连最后的一点儿汤汁都不放过,才心满意足地回家去。到家已经饱了,不肯再吃妈妈精心准备的晚饭,因此我没少挨骂。无奈灌肠太好吃,我也拿自己没办法。后来妈妈干脆出去买了生的灌肠,在家给我炒着吃,说这样卫生。可不论她怎么努力,炒出来的都不如街边上就着煤烟那种好吃。

好,我最熟悉的两样吃食介绍完毕。其它还有很多,因为我接触的不算最多,所以从网络上搜些资料,一起介绍一下,我就不再多说废话了。

注:以下资料来自网络,不过我穿插整理过了,所以是锅大杂烩。主要内容来源为以下网站:
http://www.allofall.cn/ComFiles/news/readnews_ly.jsp?nid=804
http://club.women.sohu.com/read_art_sub.new.php?b=recipe&a=242933&sr=0&allchildnum=0
http://www.haoxiaowei.com/article.asp?id=24
http://www.tyeat.com/news.asp?id=193
http://trip.yz.sx.cn/lvyou/content.asp?info_id=933
http://www.sxyhts.com/Article_Show.asp?ArticleID=2395


【拨烂子】

材料:



土豆 (也有用圆白菜做的,做法相同口感不同)



面粉



葱、韭菜少许


油、盐、花椒

步骤:
土豆去皮



擦丝



将土豆丝放在罩笠中,放在水龙头上冲水,然后不要控干水,连水一起将土豆丝倒入面粉中。(这招是妈妈教我的窍门,这样可以使土豆丝挂水相对均匀。)





面与土豆丝体积的比例大约为1:1.5,边加土豆丝边用手搅拌:



最终将所有土豆丝都拌好,使每一根土豆丝都裹上面。



把裹好面的土豆丝放入笼屉蒸大约10分钟左右:



在蒸的过程中,将葱切成葱花,韭菜切成小段



10分种后,土豆蒸好了




开火,热油,油温适中时放入花椒少许和葱花一起翻炒



然后放入韭菜



将蒸好的土豆丝倒入油锅中



一起翻炒



边炒边加一些盐,盐的多少跟据个人口味




炒至淡黄色即可出锅



一盘美味的拨烂子就做好了



搭配王致和酱豆腐一起吃口味更佳。拨烂子还可以依个人口味做多种花样,如炒的时候放一些肉,或者土豆和圆白菜一起拌等等。

【刀拨面



原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5)

制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3-4毫米左右的片状。 
3.将加工好的面片三到四层放为一摞,用双手持特制的双把刀,从面片的外侧,背朝里,韧朝外,呈45度角用力拨出,使之成为宽窄一致的棱形状面条。 
4.将加工好的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

成品要求:粗细均匀,长短一致,口感筋韧。

【莜面栲栳】

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【一根面】

山西的拉面和兰州拉面是不一样的,山西拉面吃起来更软一点 , 一根一碗, 叫做“一根面”。

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原料:面粉、水、蛋清适量、盐。(面水比例约:10:4.5)

制作方法:
1.把上诉原料中所有的材料加工成面团,饧30分钟左右备用。 
2.采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团,然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后,码摆在盘中,涮上适量的油饧1-2小时即可进行加工。3.一手抓面条,一手轻轻将其拉长,并用手来回滚动面条,使其更圆润,光滑。 
4.将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。
特点:色泽洁白,口感筋斗,因面条的数量仅为一根,故叫做一根面。


【搓鱼】



【揪片】




原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5)

制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3-4毫米左右的片状。 
3.将面片分割成宽约5厘米的长条形片状,然后一手托面片,另一手用食指与拇指相配合,从下住上将其揪成拇指大水的片状面。 
4.揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。
成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋韧。


【猫耳朵】




原料:面粉、水。(面水比例约:2:1)

制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.将和好的面团搓成长条状,用刀切成小丁。 
3.将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。 
4.入沸水锅中煮熟即可食用。
成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋、韧、滑。


【悠面条】


【高粮面糊糊】



【平遥碗脱儿】



【扯面】

原料:面粉、水、碱面、盐。(面水比例约:10:5.5)

制作方法:
1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作,操作至其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 
3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。 
4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)

特点:香柱条形,粗细均匀,口感筋滑利口。

【包皮面】


原料:
(1)面粉、水。 (2)红面、面粉、水。(面水比例约:10:4.5)

制作方法:
1.将原料1中的材料加工成白面水调面团,原料2中的材料加工成红面水调面团。 
2.根据手擀面的加工制作方法,将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。 
3.用两层白面片,包裹一层红面片(大小要均匀一致)然后再用擀杖擀成薄片状。最后,用刀切成细条,入沸水锅煮熟即可食用。

成品要求:粗细均匀,长短一致,口感筋韧。

【平遥曹家薰肘】



【平遥牛肉】



【牛腱子肉】



【火腿炒碗脱】



【糖醋丸子】



【山西油糕】


【狮子头 】




【金牛猴子头】



【悠面烤佬佬 ( 平遥)】



【平遥水煎包】



【平遥叫花鸡】



【牛蹄筋 】



【平遥当地山蘑菇炖小人参 】



【蜜汁长山药 】



【山西榆次乾盛轩饭庄“乾盛轩鱼羊包 " 】

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【烩菜】

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【手擀面】


原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5)


制作方法:
1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 
2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开成片状。 
3.待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄片为止。 
4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

【部分山西名吃文字介绍】


名吃中,首推头脑,这是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为医用食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳。头脑是太原市特有的一种名早点,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。太原市清和园饭店的“头脑”和“帽盒子”以其独特的清真风味,誉满并州,闻名全国。特点:益气调元,滋补虚损,活血健胃,富有营养,具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

  山西面食,刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等各种面食,“山西面食馆” 具有山西特色而吸引着中外游人。

  苹果脯:是太原市清徐露酒厂于1979年试制成的著名产品,1985年曾被评为轻工业部优质产品。

  核桃仁罐头:是太原市清徐露酒厂的著名产品,有咸核桃仁、琥珀核桃仁两个品种,均曾获省优产品称号。

  太原大曲:是太原市徐沟酒厂产品,属清香型大曲酒。曾被评为山西省商办工业系统优质产品,1983年获农牧渔业部优质产品称号。

  清徐葡萄:清徐县是山西省著名的葡萄产区。裁培历史悠久,葡萄酒更是闻名遐尔。

  孟封饼:孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食,以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。

  六味斋酱肉:是太原市的名食、素以肥者不腻、瘦者不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。1982年,六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。

  老陈醋:山西酿醋历史迄今已有3000多年的历史。太原市“益源庆”醋厂所生产的名特醋,1987年被评为省优产品。可谓酸香飘三晋,驰名五大洲。

  刀削面:尤以太原酱园巷饭馆的刀削面有名,面条根根粗细均匀,柳叶形,筋软爽口。

  羊(牛)肉蒸饺:是太原的著名风味小吃。认一力饺子店的蒸饺皮薄、味香、佐以老陈醋、味道绝佳。可谓肥而不腻馅成丸,一家蒸饺万家赞。

  羊杂割:是山西著名的传统风味小吃,历史悠久。这种小吃物美价廉、营养丰富,颇受欢迎,尤为冬令美食。

  提浆月饼、五仁月饼:是太原食品三厂生产的名点之一,素以皮酥馅足、甜香绵软而久负盛名。1985年被轻工部评为优质产品。

  桃酥:是太原食品三厂生产酥点中独具一格的品种,成块整齐、色泽金黄、裂纹均匀、油润香甜。

  沙维康:是山西体育科学研究所和太原食品饮料厂共同研制生产的。1986年被国家体委评为第十届亚运会中国体育代表队专用饮料,同年获国家级新产品开发奖,1987年获全国夏季饮料民意评选“健民奖”。

  稍梅(烧麦):是太原著名风味小吃,用特制的擀而杖打成花褶,形同梅花,食后齿颊留香而闻名山西。

  鸡蛋醪糟:太原市荣茂园海子边小吃部的鸡蛋醪糟久负盛名,至今还流传着“海子边醪糟王,美酒不如醪糟强。”

  太原号腐干:是山西省著名的“三腐”之一,早在宋代已有名,迄今800多年的历史。此品由“太原豆腐干”演变而来。这种号腐干质地密实细腻。

  金银枣:是太原市传统名点,历史悠久。炸制好的金银枣,外黄内白,酥脆而无硬心,味美香甜。

  沙棘琼浆:是清徐露酒厂生产的一种高营养、高档次的甜型水果酒,是一种高级饮料酒。1987年第二次全国沙棘产品质量评比获金杯奖。

  清真什锦细点:始于清宫光绪二十年,选料精细,配料严格,装璜美观,深受广大消费者欢迎。全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅,起皮包馅四大类组成。规格整齐、甜而不腻、新颖美观。

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