【故乡琐忆】：三、山西名吃

由网上无名张贴 【故乡琐忆】：三、山西名吃　（多图多图多图）

2006-12-12 16:05:02

山西是我游走经历的里程碑，因为打从这儿开始，我不再是父母的跟屁虫，而有了自己的朋友。读了我琐忆前两集的朋友，一定知道这个开端对于我的意义有多么重大。可惜这个话题太大了，得让我酝酿酝酿感情。还是先介绍一下山西对我而言第二重要的方面－－食品。

【刀削面】

“在山西省的晋中地区，据说至今还流传着一个经验，对于一个即将远行的游子来说，治疗思乡病的很有效的办法之一，莫过于在他离开故乡以前时，往他行囊里放两样东西：一把刀，一条棍。 刀是削面刀，长不过一手掌，用好钢制成；棍是撵面棍，用太行山上长成的枣木制成。这一刀一棍，就足可以让他在思乡心切的时候，可以随时做一顿老家的面食，吃完以后，他的思乡之情就能得到慰藉。因为最能体现晋中人生活情趣的，毫无疑问是面食文化。”

山西面食种类极其繁多，我知道的就有刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等等。

而山西的面食之最，又非刀削面莫属。绝对的特产，同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品。

这刀削面有三项基本功，请容我在此一一介绍。说明一下，我只会吃不会做，所以以下内容都是靠观察和研究得出的，不能保证其专业性可可靠性。想学的人自己慢慢儿摸索吧，呵呵。

一呢，当然是和面，最好是稍硬，这样削出来的叶面，中间厚两边薄，大小和形状都跟柳树叶子差不多。面的软硬如果恰到好处，出锅之后，面条口感滑润不粘牙，中间厚的部分又非常劲道，很有嚼头。有专家总结刀削面的和面技巧是：一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，“醒”半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。当然了，我只会吃，不会做，所以不知道对错，

二呢，得要说说削面的刀。不了解的人可能会误以为，就用我们家家都有的大菜刀，就能削出正宗的面叶来。错。尽管一时手头没有工具，也有人会用菜刀削碗面下锅煮熟填肚皮，可稍微讲究点儿的人，都不会这么马虎，必定得要用特制的弧形削刀。

三呢，就说到削面了。专家又指点说，操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。我见过晋阳饭店的大厨削面，离灶台一米半远，将面团顶在头顶，手起刀落，面条像流星一样优美地飞入锅中，堪称完美的表演艺术。

我们家在山西住的时候，有当地人送给爸爸一把这样的刀。为了物尽其用，爸爸颇练习过一阵，虽然未能炉火纯青，但也已有相当水平，能站出离锅一步开外，把面叶准确地削进锅里。

我刚到加州工作的时候，发现加州的美国人特喜欢假惺惺地热爱异域文化，其实对他们喜欢的东西往往知其表而不知其里。我上班的公司楼下有个卖午餐的市场，里边有几家卖面面的摊点，有韩国面、越南面，生意那叫一个好！摊主手艺那叫一个潮！手里抓一把切面往锅里塞，还能塞偏了掉一半儿在地上。于是我就想，最好能把我爸给叫来，假说是一级厨师什么的，在这儿天天表演几把刀削面，那我岂不就发达了？！不过后来，红豆豆拉我去卖羊肉泡馍，这事儿就搁下了。现在重新想起来，不禁感慨：多好的主意啊！各位看客有人想入股没有？有的话我这就给我爸打电话去。

最后说一下刀削面的调料，相对随意，发挥的余地很大，不过也是重要一环。比如江南一些清淡的调料，在这儿就不合用，拌进削得多专业的面里，恐怕也不会太好吃。在山西，吃面用的调料俗称 " 浇头 "或 " 调和 "，最常见的种类有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜（北京话叫菜码儿），如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末，最后浇辣椒油、滴老陈醋，巨香。妈妈跟当地人学会了一种非常简单的醋调和，也就两、三分钟就能做出锅吧，别看省事，酸酸辣辣的，没治了。

下面是从网上找来的刀削面图示做法，仅供参考。

和面：

“醒”面：上面盖的是湿布，山西话叫“湿布子”

做卤：最家常的浇头配料：鸡蛋、西红柿、蒜薹；
先炒鸡蛋，把鸡蛋盛出来。然后炒西红柿和蒜薹，炒出汤汁以后把鸡蛋倒进去放调料就好；
菜炒好以后，放在锅里待用。一会要在锅里调面。

揉面：面大概二十分钟醒好后， 再揉一揉，揉成椭圆形。

　


烧水，直接往锅里削面： 削面就是削一根熟一根，削完稍微煮上一两分钟就可以出锅了。把面条捞到菜锅里，放上少量的盐、鸡精、酱油、甜面酱、喜欢吃酸的就放一点点醋，喜欢吃辣的就放点辣椒酱。












近镜头：

刀削面刀：

甜面酱：

【荞面灌肠】

这也是我特别爱吃的一样东西。山西的炒灌肠跟北京的炸灌肠是两回事。山西的灌肠，是用荞麦磨成粉后加冷水打成糊状，然后上蒸笼蒸制而成。每天放学的时候，华灯初上，各家各户都开始准备晚饭，街上的小吃摊子也生意多了起来。许多简陋的摊点，只有一只火炉，一口铁锅，一张小方桌，几只小矮凳。因为各样原因不能回家吃晚饭的人们，花一两块钱买碗香喷喷的蒜泥炒灌肠，趁热吃了，香味可是还不散，一径飘到我的鼻子里，当真受不住那诱惑。于是用为数不多的零花钱，给自己买一碗，跟最要好的同学头顶头趴在油腻腻的小桌儿上吃了，连最后的一点儿汤汁都不放过，才心满意足地回家去。到家已经饱了，不肯再吃妈妈精心准备的晚饭，因此我没少挨骂。无奈灌肠太好吃，我也拿自己没办法。后来妈妈干脆出去买了生的灌肠，在家给我炒着吃，说这样卫生。可不论她怎么努力，炒出来的都不如街边上就着煤烟那种好吃。

好，我最熟悉的两样吃食介绍完毕。其它还有很多，因为我接触的不算最多，所以从网络上搜些资料，一起介绍一下，我就不再多说废话了。

注：以下资料来自网络，不过我穿插整理过了，所以是锅大杂烩。主要内容来源为以下网站：
http://www.allofall.cn/ComFiles/news/readnews_ly.jsp?nid=804
http://club.women.sohu.com/read_art_sub.new.php?b=recipe&a=242933&sr=0&allchildnum=0
http://www.haoxiaowei.com/article.asp?id=24
http://www.tyeat.com/news.asp?id=193
http://trip.yz.sx.cn/lvyou/content.asp?info_id=933
http://www.sxyhts.com/Article_Show.asp?ArticleID=2395

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【拨烂子】

材料：



土豆 (也有用圆白菜做的，做法相同口感不同)



面粉



葱、韭菜少许


油、盐、花椒

步骤：
土豆去皮



擦丝



将土豆丝放在罩笠中，放在水龙头上冲水，然后不要控干水，连水一起将土豆丝倒入面粉中。（这招是妈妈教我的窍门，这样可以使土豆丝挂水相对均匀。）





面与土豆丝体积的比例大约为1:1.5，边加土豆丝边用手搅拌：



最终将所有土豆丝都拌好，使每一根土豆丝都裹上面。



把裹好面的土豆丝放入笼屉蒸大约10分钟左右：



在蒸的过程中，将葱切成葱花，韭菜切成小段



10分种后，土豆蒸好了




开火，热油，油温适中时放入花椒少许和葱花一起翻炒



然后放入韭菜



将蒸好的土豆丝倒入油锅中



一起翻炒



边炒边加一些盐，盐的多少跟据个人口味




炒至淡黄色即可出锅



一盘美味的拨烂子就做好了



搭配王致和酱豆腐一起吃口味更佳。拨烂子还可以依个人口味做多种花样，如炒的时候放一些肉，或者土豆和圆白菜一起拌等等。

【刀拨面】

原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　
3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。　
4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

【莜面栲栳】



【一根面】

山西的拉面和兰州拉面是不一样的，山西拉面吃起来更软一点 , 一根一碗， 叫做“一根面”。

原料：面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:4.5）

制作方法：
1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。　
2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。　
4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。
特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根面。

【搓鱼】



【揪片】

原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　
3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。　
4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。

【猫耳朵】

原料：面粉、水。（面水比例约：2:1）

制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　
2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。　
3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。　
4．入沸水锅中煮熟即可食用。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。

【悠面条】


【高粮面糊糊】



【平遥碗脱儿】

【扯面】

原料：面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:5.5）

制作方法：
1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　
2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。　
3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。　
4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）

特点：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。

【包皮面】

原料：
(1)面粉、水。　(2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：
1．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。　
2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。　
3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。

成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

【平遥曹家薰肘】



【平遥牛肉】



【牛腱子肉】



【火腿炒碗脱】



【糖醋丸子】



【山西油糕】

【狮子头 】




【金牛猴子头】



【悠面烤佬佬 ( 平遥)】



【平遥水煎包】



【平遥叫花鸡】



【牛蹄筋 】



【平遥当地山蘑菇炖小人参 】



【蜜汁长山药 】



【山西榆次乾盛轩饭庄“乾盛轩鱼羊包 " 】



【烩菜】

【手擀面】

原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：
１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。　
3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。　
4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

【部分山西名吃文字介绍】

名吃中，首推头脑，这是由明末清初著名文人，医学家傅山发明，为医用食品，对人体有着滋补作用，效果甚佳。头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。太原市清和园饭店的“头脑”和“帽盒子”以其独特的清真风味，誉满并州，闻名全国。特点：益气调元，滋补虚损，活血健胃，富有营养，具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

　　山西面食，刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等各种面食，“山西面食馆” 具有山西特色而吸引着中外游人。

　　苹果脯：是太原市清徐露酒厂于1979年试制成的著名产品，1985年曾被评为轻工业部优质产品。

　　核桃仁罐头：是太原市清徐露酒厂的著名产品，有咸核桃仁、琥珀核桃仁两个品种，均曾获省优产品称号。

　　太原大曲：是太原市徐沟酒厂产品，属清香型大曲酒。曾被评为山西省商办工业系统优质产品，1983年获农牧渔业部优质产品称号。

　　清徐葡萄：清徐县是山西省著名的葡萄产区。裁培历史悠久，葡萄酒更是闻名遐尔。

　　孟封饼：孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食，以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。

　　六味斋酱肉：是太原市的名食、素以肥者不腻、瘦者不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。1982年，六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。

　　老陈醋：山西酿醋历史迄今已有３０００多年的历史。太原市“益源庆”醋厂所生产的名特醋，1987年被评为省优产品。可谓酸香飘三晋，驰名五大洲。

　　刀削面：尤以太原酱园巷饭馆的刀削面有名，面条根根粗细均匀，柳叶形，筋软爽口。

　　羊（牛）肉蒸饺：是太原的著名风味小吃。认一力饺子店的蒸饺皮薄、味香、佐以老陈醋、味道绝佳。可谓肥而不腻馅成丸，一家蒸饺万家赞。

　　羊杂割：是山西著名的传统风味小吃，历史悠久。这种小吃物美价廉、营养丰富，颇受欢迎，尤为冬令美食。

　　提浆月饼、五仁月饼：是太原食品三厂生产的名点之一，素以皮酥馅足、甜香绵软而久负盛名。1985年被轻工部评为优质产品。

　　桃酥：是太原食品三厂生产酥点中独具一格的品种，成块整齐、色泽金黄、裂纹均匀、油润香甜。

　　沙维康：是山西体育科学研究所和太原食品饮料厂共同研制生产的。1986年被国家体委评为第十届亚运会中国体育代表队专用饮料，同年获国家级新产品开发奖，1987年获全国夏季饮料民意评选“健民奖”。

　　稍梅（烧麦）：是太原著名风味小吃，用特制的擀而杖打成花褶，形同梅花，食后齿颊留香而闻名山西。

　　鸡蛋醪糟：太原市荣茂园海子边小吃部的鸡蛋醪糟久负盛名，至今还流传着“海子边醪糟王，美酒不如醪糟强。”

　　太原号腐干：是山西省著名的“三腐”之一，早在宋代已有名，迄今800多年的历史。此品由“太原豆腐干”演变而来。这种号腐干质地密实细腻。

　　金银枣：是太原市传统名点，历史悠久。炸制好的金银枣，外黄内白，酥脆而无硬心，味美香甜。

　　沙棘琼浆：是清徐露酒厂生产的一种高营养、高档次的甜型水果酒，是一种高级饮料酒。1987年第二次全国沙棘产品质量评比获金杯奖。

　　清真什锦细点：始于清宫光绪二十年，选料精细，配料严格，装璜美观，深受广大消费者欢迎。全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅，起皮包馅四大类组成。规格整齐、甜而不腻、新颖美观。