酒水的选择

西餐文化系列七 酒水的选择 李仪编译

人类在进餐时佐酒已有5000年的历史。大多数酒都能使大多数的菜吃起来更香， 所以酒与菜的搭配并不太难。这里首先谈谈对主菜配酒，有几条基本规则要知道：

 喝你喜欢的酒, 这恐怕是最最基本的了。无论多好的酒，无论多么精巧的搭配，你不喜欢，都用该避免。

 古语说： 红酒配红肉，白酒配白肉。 红肉指的是含肌红蛋白的肌肉组织，比如牛羊肉，猪肉。 白肉指的是鸡鸭肉和鱼肉。对于鸡肉来讲，鸡胸肉是白肉，而其它部位的肉亦含有肌红蛋白，有时也作为红肉。 在西餐中，红肉多采用烧烤的方式烹调，加工成的菜肴口味较重；而白肉做成的菜一般较清淡。诚然，一杯味道强烈的红酒会掩盖白鱼肉的清淡辛香，而新鲜素淡的白葡萄酒Viognier 在佐菜鲜嫩的烤牛肉时不会起到任何作用。

   Enjoying Viognier

 有些打破惯例的搭配却有着意想不到的好滋味： 比如，新鲜的金枪鱼（tuna）和鲑鱼（salmon）也常常搭配红酒；法国名菜红酒焖鸡（Coq au Vin）则宜佐以红酒，据行家说最好是饮焖鸡所用的同一种红酒。

 味道相似的酒与菜相匹配。 这一条看来是对红酒配红肉，白酒配白肉的一个新的补充。但这是靠直觉做搭配的 -- 在点好主菜后挑一种酒最能彰显菜的香味。浓郁肥美的龙虾与醇厚芳烈的加州夏敦埃酒（California Chardonnay）形成了绝美的结合。点缀了一小枝迷迭香(rosemary)的煎牛排配上红葡萄酒（Napa Cabernet Sauvignon）或波尔多葡萄酒（Bordeaux），酒香与草香随风荡漾，相得益彰。

            

California Chardonnay    rosemary                Napa Cabernet Sauvignon 标签

 品酒专家认为 “酒无定法”。其实什么酒配什么菜，更主要的是个人口味，而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好！就像一幅画、一件雕塑，人人都称赞的艺术精品当然有，但多数是仁者见仁、智者见智的作品。

现在，我们谈谈前菜和甜点的配酒：前菜一般味道清淡、生冷居多，大都配以干白葡萄酒或淡口味的红葡萄酒，常见的有香槟（Champagne）、雪利酒（Sherry）或味美思（Vermouth）等。甜点一般是稍甜一点的酒，比如：利口酒(liqueur) 。 奶酪则一般要配以浓郁的红酒。

在一次进餐时如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒；先上新酒,后上陈酒；先上淡酒,后上醇酒；先上干酒,后上甜酒.

最后给你一个最简单常用的方法：在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来.对酒不大了解的人，最好告诉调酒师你自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，请调酒师帮忙挑选。

欣赏一下酒和菜的浪漫约会吧：

 

             

      

 西餐文化系列八  西餐的餐桌服务规范