烹小鲜如治大国

烹小鲜如治大国

古人云，治大国如烹小鲜。是说伟大的国君能举重若轻。对我这个家中厨子， 烹小鲜如治大国。

我学做菜，经历了三个阶段。

刚成家时，我和老公都是在食堂吃了十数年饭的，不会调味，只会放盐，再加点味素。做出的菜那叫一个难吃，影响到儿子，从小胃口不好。刚开始我们还不知道，只怨孩子不爱吃饭，后来一位大姐说我们，你们那个菜，只放盐，能好吃吗？

后来我就苦练厨艺了。那就是多多的放调料。只要调料放的多，菜做出来，自然味道浓重，我自诩为鲁菜系。有朋友来做客，吃了我做的菜，狐疑的说，你是山东人？还是跟四川有什么缘源？怎么所有的菜都是非咸既辣？我说只是喜欢重口。

再后来有一天，在学了很多菜之后，突然发现最好吃的菜不是调料一大堆，而是只需很少的调料。比如酱鸭。那酱味十足，油光可鉴的鸭子在摆上桌之前，其实只用了半瓶酱油和几块姜。再如红烧肉，酥烂宜人，天下美食，只用了料酒，生抽，几滴醋和几块冰糖而已。

我突然对厨艺有一种醍醐灌顶的顿悟。

做菜，第一是因材施料。了解食材，针对不同的食材用不同的调料和配料，才能做出美味。如果不了解食材，滥用调料，做出的就可能不伦不类，费时费事，效果不好。

而把做饭的道理用在做人上，就是“一把钥匙开一把锁”的道理。

比如爱情。人海茫茫，芸芸众生，能有一个人相识相伴，是缘。人们行走于天地之间，有缘千里来相会，无缘对面不相识。而所谓缘分，其实就是那三两片姜，半瓶珠江牌酱油之于一只鸭子，或者，二两料酒三两生抽几滴香醋几片冰糖之于红烧肉。如果以为调料多多宜善，再加上胡椒八角桂皮麻油一大堆，洋洋洒洒蔚为大观，却可能杂七杂八，画蛇添足。

所以说，好的厨艺应该是锁与钥匙最好的搭配，而任何一种调料，都必须是为表现出食材的原味，只有这样的菜，才是好菜。

而在许多人眼里最简单不过的道理，其实是事情成功的关键。有天份的人可以直接认识到，有经验的人可以通过螺旋式上升的方式达到这个境界。比如，陆文夫笔下的美食家中最后的一句话，做菜的关键是 ------ 那美食家神秘兮兮的说道：放盐。

当然，这个放盐不是简单的放盐，而是要看火候，看轻重。

这个就是第二个关键，火候。火候大小长短的调整是非常重要的。而做一道好菜，要有耐心，有时不只是一天两天。 比如梅菜扣肉，最好是吃的就是第二天，为什么，入味而已。所以好菜又叫功夫菜，而功夫是绝不会负苦心人的。

这也如人生，走哪步，怎么走，就是火侯。有的人的一生像凉盘，组合的好，要花样有花样，要构图有构图。有的人的一生，像炖菜，要颜色没颜色，要身段没身段，这个，就是火侯的问题了。