上个月做的腊肠腊肉，可以吃了！

原料：猪后腿肉14斤及半肥瘦6斤，粉肠4斤左右（肠衣）。

做法：
1、腌制：我做的是有一点点广式腊肠的味道，：P，各地加的调料应该会略有不同。先把大块肉切长条，再切成小丁或薄片（足足两大脸盆！累得手都要断掉了。有绞肉机的最好，不过要绞成粗些的颗粒状比较好），加生抽4两、精盐半斤、白糖1斤、高度白酒6两，五香粉2汤匙和胡椒粉2茶匙。酒用的是高度白酒（52度），香，不容易坏。做腊肠会用到硝酸钠，可使腊肠的颜色变得红亮，可我自己吃的就省略不用。听人说腌肉中加了酱油会变酸，不喜欢的可以不放生抽，加盐6两（1两=50克，可以用小秤称一下），猪肉搅拌均后盖好，腌制一天左右的时间。我做腊肠腊肉的时候天气已经蛮冷了，没有放冰箱，直接放在室内。

2、肠衣：能买到现成的就用现成的，买不到就自己做！把粉肠（就是猪小肠啦）套在水龙头上，灌水，清洗干净，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，就可以和内层完全分离，剥的时候要小心不要把内层弄破（内层才是我们要用于灌肠的部分），上面会连着一些油和筋，要尽量小心地扯掉。透明的表层扔掉不要，留下内层，有点滑滑韧韧又很有弹性，这就是肠衣了，虽然看着比较厚，一灌进东西就会变得很薄很透明了。

3、在米国有灌肠的机器，方便快捷。我是自已动手，找一个漏斗，或者找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶，瓶口以下五厘米处剪开，就成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往洞里塞肉。塞满后，先用绵绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空（也别涨得太厉害，太阳一晒就会爆开），隔十一二厘米打个结。用针剌一下肠衣，排出肠中的气体和多余的汁。隔两节就加绑一个绳套，好挂。

4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干十五天左右，腊肠变暗红色、硬挺，肠衣变皱，就可以蒸着吃炒着吃。喜欢熏味的可以进行熏制，有特别的香味。

第一张图是刚灌好的样子，第二张是晒了三天的样子。


蒸过的腊肠片 里边的肉肉大部还是紧密团结在一起的，肥肉变得很透明，瘦肉部分干、香。



腊味炒兰豆



荷兰豆撕去老筋，，腊肠用水冲冲，洗净，煮饭的时候可以整根放饭面上蒸一下，取出来切片。拍两头蒜，锅烧热，下一汤匙油，下蒜米，荷兰豆，炒到变色，倒入腊肠片，洒点酒、加少许盐、糖、鸡精，翻炒到兰豆断生，勾个薄芡，出锅。腊肠本身有一点咸了，盐要放少。火要大，炒要快。

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做腊肠好累人，花了差不多两天时间才完成的，相对的，腊肉就简单多了。


五花肉三斤，切三、四厘米宽的长条，回家后用刀刮干净猪皮上的毛毛，滴干水，放大盆中，加三四汤匙的高度白酒，两汤匙的白糖，捞匀。

炒锅洗干净烧干，加一小把花椒，用慢火炒出香味来，放两汤匙半左右的盐，继续用小火炒至微黄，加五香粉两茶匙，炒匀，倒入装肉的盆中，把盐、花椒等的混合物均匀地抹在肉上面，再用手给肉肉做按摩，让肉吸收得更好（赫~~好象做美容哦），然后就盖起来或用保鲜膜包上腌一两天。天气冷不用放冰箱也不会臭的。

等腌好肉肉以后，用刀尖在肉上钻个洞，用棉绳穿过去，打个结，吊在通风有阳光处晾晒几天，若在阳台上记得在下面铺张报纸，有些酱汁会滴下来。等肉肉颜色变深色，肉身硬挺后，可以挂在阳台通风阴凉处继续风干或者用保鲜袋装好放冰箱里随吃随取。喜欢的可以再熏一下。


晒好后熏制过的样子，参考了淡鸟熏鸡熏蛋的方法，炒锅里铺一张锡纸，铺上一层红糖片（一块，敲碎）、白饭一碗、茶叶一把、干桔皮若干块，架上架子，摆上肉条，盖上锅盖，开火熏制，以白或淡黄的烟为好，熏了45分钟，其中翻面一次。


腊味炒芥蓝

腊肉切一段，冲净，切片，装碗放饭面上蒸一下，软了比较好切。
芥蓝花整棵洗净，切约两寸长的段，两头分别打十字花刀，泡一下水，自然会卷曲起来。姜去皮切丝。
锅里放油1-2汤匙，烧大热，爆香姜丝，下芥蓝花，撒酒，翻炒几下，加糖、鸡精，炒到断生，加入蒸过的腊肉，酌情加少许盐（腊肉里含盐份，所以要少放甚至不放），勾个薄薄的芡，装碟。

炒芥蓝花一定要放糖、姜，为了去掉那股青味，加一点糖还可以提出腊肉的鲜味来。