腊月里来吃腊味 - 射雕第二宴

这个贴子主要是做着好玩, 博大家一笑. 谨以此贴祝大家节日快乐.



第一回  风雪惊变

2. 秋尽冬来，过一天冷似一天。这一日晚间刮了半夜北风，便下起雪来。第二日下得更

大，银絮飞天，琼瑶匝地，四下里都白茫茫的。杨铁心跟浑家包氏说了，今晚整治

酒肴，请义兄夫妇过来饮酒赏雪。吃过中饭后，他提了两个大葫芦，到村头酒店去

沽酒，到得店前，却见一对板门关得紧紧地，酒帘也收了起来。杨铁心打了几下门，

叫道：“曲三哥，跟你沽三斤酒。”却不听得应声。隔了一会，他又叫了几声，屋

内仍无应声，走到窗边向内一张，只见桌上灰尘积得厚厚地，心想：“几天没到村

头来，原来曲三已有几天不在家了。可别出了事才好。”当下只得冲风冒雪，到五

里外的红梅村去买了酒，就便又买了一只鸡，回到家来，把鸡杀了，请浑家整治。

他浑家包氏，闺名惜弱，便是红梅村私塾中教书先生的女儿，嫁给杨铁心还不到两

年。当晚包氏将一只鸡和着白菜、豆腐、粉丝放入一只大瓦罐中，在炭火上熬着，

再切了一盘腊鱼腊肉。到得傍晚，到隔壁去请郭啸天夫妇饮酒。

白菜豆腐粉丝鸡汤. 这个做法书中都交待清楚了. 加盐和一点点酱油调味就行. 返朴归真的美味, 好鲜啊.























腊肉, 在网上查到下面这个方子.
　

腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤

制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。

2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。

3. 烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

我觉的和衣带JJ的酱肉有点象. 请看杭州酱鸭

正好我上次做酱鸭腿时, 顺便做了酱肉, 就当腊肉了. 还记得下面这张照片吧. 当时腊肉做好后, 就包起来, 放-20C了.







取出冷冻室里的腊肉, 稍解冻, 洗净表面浮灰. 切片, 装盘, 上笼蒸一小时即可食用. 下酒好菜.


我的刀功不好, 已经尽力了, 还切这么厚.






另外还做了荷叶夹来配腊肉. 想起做荷叶夹, 是因为上次和老美去P.F.CHANG'S CHINA BISTRO吃饭, 竟然有人点了荷叶夹夹鸭肉, 让我很是惊喜, 当时就决定要做这个荷叶夹来配腊肉. 回来后, 怎么想怎么觉得这个荷叶夹好熟悉. 上网一查, 果不其然, 原来GRACE JJ早做了酱油肉 荷叶夹, 好佩服啊.























荷叶夹和做馒头一样. 只是把小面团擀开, 抹一点油, 对折后再蒸. 讲究的还可用刀背或叉子边缘在表面印上荷叶脉络.






打开荷叶夹, 夹上腊肉, 葱丝, 抹上甜面酱, 咬一口, 好香啊.






腊鱼做法和腊肉一样, 我用了两种鱼. 一种是新鲜的三文鱼, 一种是中国店里买的肉质较厚的不知名的冷冻鱼. 都好吃, 三文鱼更胜一筹. 三文鱼的肉本来有点柴, 散, 做成腊鱼后, 变的紧实有弹性, 非常好吃. 是我吃过的三文鱼中, 味道口感最棒的. 推荐.


腊鱼和腊肉一起蒸了一个小时.






看出是两种鱼了吧. 三文鱼不管是颜色, 口感还是味道都更胜一筹.
























从湖艺MM那里偷来的"射雕英雄传"(翁美玲演的老版)主题曲. 非常感谢.
 
依稀往梦似曾见 心内波澜现
抛开世事断愁怨
相伴到天边

逐草四方沙漠苍茫 那惧雪霜扑面
冷风吹 天苍苍 藤树相连
射雕引弓塞外奔驰 笑傲此生无厌倦

猛风沙 野茫茫 藤树两缠绵
天苍苍 野茫茫 万般变幻

应知爱意是流水 斩不断理还乱
身经百劫也在心间 恩义两难断  
 

[妙斋]

衣Ｊ过奖．要不是有你教酱肉的作法，这个贴子是不可能的．

[衣带渐紧终不悔]

精致，绝妙！那书里虽是同样的菜名，却是村妇农舍粗肴，哪里及得咱们妙M的精雕细作！大赞！