罗汉斋

罗汉斋重在用料讲究丰富. 做法请参考本文后面的ZT. 我的简化版做法如下. 材料: 烤麸, 竹笋, 木耳, 香菇, 黄花菜, 毛豆, 胡箩卜. 调料:　生抽，老抽，盐，糖． 做法:  烤麸用油表面煎黄. 锅里留少许油, 加入其它材料和调料翻炒, 加水炖入味. 收汁, 装盘. 我没有勾芡，所以表面不够油亮．　   ＺＴ二篇相关文章 美味素菜罗汉斋 ◎撰文─朱振藩 　　中国人吃素源远流长，早在周代时，素食便与斋戒一体奉行了。而寺院开始吃全素，则始自梁武帝。笃信佛教的他，以大护法、大教主自居，严守一日一餐，曾下《断酒肉文》诏令。这些寺院在断酒肉後，素馔即应运而兴，取得了重大发展。 　　唐朝礼佛风气极盛，大小寺院林立，且均设有膳房（注：称香积厨），除自行料理伙食外，亦对香客供应素馔及素席。佛门并称此为「素斋」或「斋菜」。由於搭伙的人实在太多，寺院只好烧大锅菜应付，罗汉斋这道菜於焉产生。 　　罗汉斋又名「罗汉菜」，一般用料在十种左右，如多达十八种，则称「罗汉全斋」（意即十八罗汉，一个不少）。因而历代人士在佛门设素席时，莫不备办此菜，以示隆重之意。 　　到了清朝，不光寺院有罗汉斋供应，民间甚至宫廷亦常制作，变得有点家常菜的味道。薛宝辰在《素食说略》中，便载有罗汉斋的用料和做法，很有参考价值。他说：「罗汉菜，菜蔬瓜 之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖，甚有山家风味。」 　　至於宫廷内的罗汉斋是怎麽烧的？这可从爱新觉罗．浩（注：末代皇帝 仪的弟媳妇）所着的《食在宫廷》一书内找到答案。她说：「在满族的习俗中，从新年的第一天至第五天都要吃素。这些素食大多是模仿寺院的斋食精制而成，......罗汉斋即其一例。」 　　其做法为：「将白菜切成叁公分见方小块。将胡萝卜和山药削去皮，分别切成长叁公分、宽一点二公分的滚刀块。将豆腐切成叁公分长、宽一点五公分、厚六公厘的薄片。用开水将口蘑浸泡二十分钟，然後切成叁公分长、宽一点二公分、厚六公厘的薄片。用开水把腐皮浸泡二十分钟，然後划成叁公分、宽一点二公分的薄片。木耳用开水浸泡十分钟後，摘洗乾净。乾黄花（即金针）用开水浸泡叁十分钟後，每根切成两段。将鲜姜切成末。」 　　当这些前置工作完成後，「锅内倒入香油，烧热後将山药、胡萝卜和豆腐分别炸约叁分钟捞出」。随即「在另一锅内放入酱油，烧开时投入姜末和白菜，稍炒後加入水，烧开後下全部原料，加入适量盐，改用小火煨四十分钟左右，待白菜软烂而不碎时，即可起锅供膳」。 　　当您在享用此宫廷菜时，切记「趁热食之最美」，在万不得已情形下，「凉後加热再食也可以」。只是风味逊色不少啦！

另一篇. 但出处不明. [主料辅料] 鲜蘑……………50克 栗子肉…………25克 水发冬菇………50克 水面筋…………50克 胡萝卜…………25克 发菜……………25克 荸荠……………25克 素肉丸…………10个 山药……………25克 油菜心…………5棵 莲子……………25克 白糖……………15克 京鸡……………50克 料酒……………10克 素鱼丸………10个 姜汁……………10克 红枣……………10个 水淀粉…………20克 酱油……………35克 香油……………10克 榆耳……………15克 精盐……………5克 石耳……………25克 味精……………3克 笋果…………50克 汤……………400克 白栗肉…………25克 花生油………100克 [烹制方法] 1.将鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜分别用沸水焯烫制熟备用。 2.发菜泡洗干净后，用手捏成球（大小象红枣），备用。 3.胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。 4.油菜心由中间剖开，切成寸段。 5.取铁锅一只上旺火烧热，加入花生油烧至七成热时，将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒，然后加入精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤调拌均匀，旺火等汤汁烧沸后改小火烧，五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘，加入味精，见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内，随后将香油淋入锅内，即可装盘上桌。 [工艺关键〕 1.莲子去净心与皮，否则成菜口味苦涩。 2.各种带皮原料，将皮去掉不用。 3.发菜丸和素鱼丸入锅后，翻拌要小心，以保持丸形完整。 [风味特点] 1.“罗汉斋”亦名“罗汉菜”，原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是索菜中之上品。 2.本菜色彩华丽，爽滑软烂，清香四溢，营养丰富。