自修集
阅人间事，读圣贤书
来美国之前，我是很少在家里自己擀面条的，因为吃碗面在国内是太方便了，到处都是各种风味的面馆，手擀面也不稀罕。可到了美国之后，想吃碗面就得自己做了，尤其是手擀面必须自己做。擀面条对我来说轻车熟路，我也从不觉得手擀面有啥麻烦，所以我们家经常吃手擀面，一家三口的手擀面我连做菜码和酱料，一个小时就完活。
有一次跟几个我太太学校的朋友一起去法拉盛买菜。路上聊起晚上准备做啥饭，我说我准备做手擀面。他们几个都惊呼：太奢侈了！我们都好多年没吃过手擀面了。我就说：手擀面也不难做啊，怎么就不肯花点时间做呢。很多人都觉得和面很费事，其实是很少做的原因。如果常做就不会觉得费事了。
后来我教我儿子擀面条，他也很快就学会了。他和的面非常硬，擀出来的面条怎么煮也不软，我们都叫他的面条是钢丝面。有一年我俩一起回国，爷俩合作一起为全家人做了一回手擀面，我儿子负责擀面，我则负责打卤。我做的是蘑菇卤，选了鸡腿菇、香菇、口蘑和草菇四种鲜蘑菇，加上黑木耳，先将猪肉馅下锅炒透，然后将切好的蘑菇放进去继续翻炒，一直等蘑菇炒出香味了再下木耳、胡萝卜丁和冬笋丁。炒熟后，加生抽、老抽和葱花及水煮大约五分钟，然后即可勾芡出锅。
那天我们爷俩做的手擀面被全家人一扫而光，最后只剩一点卤子。小弟出门回来晚了，只吃到一碗，没吃够。弟妹一个劲说，从来没吃过这么好吃的面条，面条吃到最后还是杠杠硬，卤子也特别香。问我：大哥，你怎么做的卤子？太好吃了。我就赶紧传授技巧说：蘑菇卤的要点在炒蘑菇上，蘑菇必须炒的有点糊香味才行。这样的蘑菇吃起来比肉都香。
其实我更喜欢的是茄丁打卤面。五花肉切成小丁，下锅炒至冒油泡，放入茄丁，茄丁要都沾上油，炒出糊香味最好。倒入生抽老抽，盐，水淀粉打卤即可。
打卤面因为配料多，还是比较麻烦的，我最经常做的手擀面是炸酱面。炸肉酱就用面酱，做鸡蛋酱则用黄豆酱，在国内的时候，则用自己家做的大酱。我的习惯是炸酱面都要过水，这样面条会变得筋道一些，有嚼头。炸酱面的好处是可以一次做一饭盒肉酱，什么时候吃都可以。
夏天时自己在家最常做的面是朝鲜冷面和凉拌荞面条。荞面条是在超市里买的那种日本干面条，面条煮熟后要过水，然后拌点芝麻酱和醋，再配点黄瓜丝，吃起来非常舒服可口。美食不一定很复杂，对我来说吃的顺口舒服就是美食。
天凉的时候，我最喜欢做的是陕西臊子面。我是用意大利葡萄醋炒臊子，意大利醋没有山西陈醋的怪味，而且也不特别酸，还略带甜味，非常对我的口味。臊子面的菜码比较讲究，我一般是根据家里现有的菜配，配啥都无所谓，因为臊子面好吃全在于臊子。
在国内出差和旅游的时候，发现各地的风味我都要学着做。那时没有YouTube，也没有私房小菜，做法都靠自己悟。一般来说，我都学的八九不离十。比如在吃过上海黄鱼面后，我马上就学会了自己做。看过《白鹿原》里那个裤带面，我也马上学会了。别的天赋不敢吹，就做饭这个天赋到哪都干吹两下。：）
现在油管和私房小菜上都是烹调高手，想做什么菜都可去私房小菜和油管上去查，几乎没有查不到的。但有的地方风味就查不到，比如：我在成都发现一家鱿鱼面馆，网上就查不到做法。不过我吃过一次，觉得非常容易学。成都那家鱿鱼面馆是用干鱿鱼做的，我回家改成鲜鱿鱼。鲜鱿鱼的汤汁更鲜美，鱿鱼也糯软可口。
在延安旅游时，所住的酒店旁边有一家延安名吃圪崂面馆，我立马带我老母亲进去品尝。这家店是一夫妻店，所谓的圪崂面就是现擀的手擀面配一个炒菜。吃的时候将炒菜倒到面上拌着吃。这吃法有点像新疆的拉条子的吃法。这延安名小吃价格也很亲民，一碗面，一个菜，十块钱。这种面就不用学，只要会擀面条的都会做。
说起新疆拉条子，我就想起我这辈吃撑过两次。一次是小时候吃牛肉馅饺子，一次就是在新疆吃拉条子。关于吃拉条子的事，我在《我的新疆之旅》讲过，就不再赘述了。
因为儿子喜欢吃意面，我也时常做意面。我做意面也不严格按西餐菜谱做，而是自己发挥和改革，以适合我们的中国胃。意面其实用来做炒面最合适，各种炒法。虾仁、猪肉、牛肉、鸡肉都可用来做炒面。素炒也可以，但都少不了配菜豆芽。这是做的虾仁意面：
有一次千寻说她最喜欢吃奶奶做的豆角焖面，还说了做法。我看后立马就试做了一次，还真是很美味。很有小时候的味道。豆角焖面的诀窍是面要和的硬一些，豆角要用黄豆酱超过，水要添的正好。擀好的面条要用油拌一下，一面粘连。我做的豆角焖面如图：
我这一辈也不知道吃过多少面条，以至于面条成为我个人历史中不可或缺的一个元素。聊起面条，也会让我回想很多或美好或辛酸的往事。
我永远忘不了我的发小苏义，当年在三小一道厂子里挣不到三十块钱的时候，每次我从乡下回来，他都要请我去四季面条部吃面条。他总是给我要两碗面，一碗大肉面，一碗辣面。他只要个拼盘喝啤酒，笑眯眯地看着我呼噜呼噜一会功夫吃光两碗面。那时候的两碗面，比现在的一桌酒席更让我解馋。
我七八年考大学时，母亲吸取了七七年考大学时我在青年点没吃没喝的教训。早早打发我小弟坐长途给我送饭，生怕我饿着。我晚上考完回到青年点，就看到我小弟拎着饭盒在等我，看见我就嘟嘟囔囔地说：我妈生怕你饿着，非让我大老远给你送面条。我打开饭盒一看，是鸡蛋西红柿面，真有点大喜过望。虽然面条都泡胖胖了，可总比青年点的发霉大饼子好吃多了啊。我美滋滋地吃着面条，旁边一个同学馋的一个劲地叨叨，说看你吃面条，我这大饼子简直吃不下去了。我看他馋的可怜，就拨给他一点面条，也忘了问我小弟是否吃过饭了。小弟回家后就跟母亲发牢骚，说我哥把面条分给同学了，也不说给我留点。那个时候，一碗面条比现在的海参鲍鱼还金贵，俩弟弟在家也是很少能吃到的。这个事我一直觉得很内疚，太不像一个当哥哥的样了。
小时候过生日，都是母亲带我去吃面。大了过生日就自己给自己做碗面，或者去面馆吃碗面。现在过生日那天，则变成儿子献孝心的日子。一开始儿子做的生日面很简单，西红柿汤里下点面，再卧个鸡蛋就是我的生日面。后来就越做越复杂，开始显摆自己的厨艺了。前年我生日，儿子给我做了一个龙虾浓汤面。看着很有食欲，吃着也确实味道不错。去年做的是肥牛面，可惜忘了拍照了。
做面和做任何事一样，只要肯上心就一定能做好。如果一辈子专心做一种面，那肯定会做成经典。就像各地的特色面馆，虽然都叫一个名，比如兰州拉面，重庆小面，但做的好的不多。而能做到每天顾客盈门的名店的一定是不只是为了赚钱，而是喜欢吃面，喜欢做面、把做面当作艺术活动的人。
(全文完）
