老馋猫的烹饪笔记

老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
个人资料
正文

老馋猫教您做爽滑劲弹的牛肉丸(图解)

(2006-05-02 11:19:05) 下一个
原料:鲜精牛肉、干淀粉、精盐、味精、白糖、胡椒粉、陈皮末?
制法:?
1、卖500克精瘦、没有筋膜的牛肉,洗净后用绞肉机绞约两、三遍,使牛肉彻底被粉碎。这样可以使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大牛肉中蛋白质与水的接触面,增加含水量。
Image hosting by TinyPic

2、把绞碎的肉末放到大碗里,根据自己的口味加如盐、淀粉、味精、胡椒粉。
3、另用一个小碗放入干淀粉加入清水调均匀成淀粉水,然后在搅拌肉末的时候分几次把淀粉水倒入肉末碗中与牛肉末搅匀。这样,淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。淀粉的用量要根据您肉末的多少摸索着放。淀粉不要过少,不然丸子的黏稠力不足,影响弹力;淀粉过多,则丸子又容易发硬,口感不爽滑。
Image hosting by TinyPic

4、搅拌肉末的时候,用筷子将肉末一定要朝一个方向搅拌。我是用了6根筷子抓在一起,慢慢地边看电视边搅拌,大约搅拌了半小时,直到淀粉水都掺入肉末、肉末被搅打至起胶上劲有弹性。如果牛肉有筋,在绞成肉末前一定要把筋都剔干净。
Image hosting by TinyPic

5、把搅拌好的肉末加盖放入冰箱中冷藏几小时,使调料入味、胶劲扩大。我是把搅拌好的肉末在冰箱里放了一夜。?
6、第二天,将冷藏的牛肉末从冰箱冷藏里取出来,把撵碎的陈皮末加入肉末内搅拌匀。
Image hosting by TinyPicImage hosting by TinyPic

7、然后用手挤成丸子,放入冷水盆中浸15分钟,使丸子口感爽滑。
Image hosting by TinyPic
上图乃老猫朋友帮忙拍摄,图中非猫爪写真,请勿在此多逗留猜测,影响浏览本贴 :)

8、炉灶上烧半锅清水,水开后,把冷水盆中的丸子下锅,用小火煮熟后捞出,放入另一个冷水盆中浸凉,使丸子增加弹力,丸子就做好了。这样的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴和汤菜,也可以直接吃。在水里浸泡的丸子应该是浮在水上的,如果沉底了,说明肉末搅拌的时候没有足够的起胶上劲。煮丸子的水可以做汤喝,很鲜的呀!
Image hosting by TinyPic
[ 打印 ]
阅读 ()评论 (2)
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.