练习这款吐司的配方为：紫米粉汤种＋天然酵母＋海藻糖＋椰奶， 组合在一起的味道有着紫米特殊的米香味，经过天然酵母的冷藏发酵，再配合海藻糖强大的保湿机能，烘烤出的效果非常令人满意，， 配方组成中把做成汤种的紫米粉含量设定在15%左右，因为紫米粉不含麸质，加入太多，会影响吐司成品的高大轻柔的面包组织，紫米粉加入过少，又呈现不出紫米的香味，，[阅读全文]
烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
博文
(2017-04-28 19:23:06)
练习这款吐司的配方为：紫米粉汤种＋天然酵母＋海藻糖＋椰奶， 组合在一起的味道有着紫米特殊的米香味，经过天然酵母的冷藏发酵，再配合海藻糖强大的保湿机能，烘烤出的效果非常令人满意，， 配方组成中把做成汤种的紫米粉含量设定在15%左右，因为紫米粉不含麸质，加入太多，会影响吐司成品的高大轻柔的面包组织，紫米粉加入过少，又呈现不出紫米的香味，，[阅读全文]
(2017-04-24 21:27:34)
山寨了一款韩式提拉米苏面包，把其中的手指饼换成了布里欧修面包（brioche），不仅保存了这款经典的甜点的传统口味，又因着甜度低的面包做基底，更多了些温和的味道，，， 布里欧修的配方改编自PH的富人版配方，在面团中加了一些海藻糖，利用海藻糖超强的保湿功能，制作出的面包和蛋糕一样轻柔，， 这款面包含有大量的黄油，制作高油脂面包的关键在于揉面的过[阅读全文]
(2017-04-16 22:23:43)
这次咸焦糖白巧克力慕斯的配方，是受以前做过的一款马卡龙夹心的启发，咸焦糖的香味和白巧克的温和味道相得益彰，蛋糕体为海藻糖咖啡海绵，再佐以咸焦糖淋面，让这款慕斯蛋糕咸甜得当，口味独特，，，， 焦糖白巧克力咖啡慕斯蛋糕 一，咖啡海绵蛋糕 做法和海藻糖法式海绵一样，只是在低筋面粉中加入了4克超细咖啡粉 配方在这里：http://blog.wenxuecity.co[阅读全文]
(2017-03-31 19:24:07)
这次的烘焙练习是试试海藻糖在全蛋打发中的效果。 继上次试着利用海藻糖抑制蛋白质变性的功效，做了一次戚风蛋糕，打发好的蛋白霜容易因温度，糖的比例和搅拌程度而产生消泡，但是添加海藻糖可以让气泡安定，即使搅拌过度也不易分离，同样的原理也适用于全蛋打发的海绵蛋糕， 添加一定比例的海藻糖在鸡蛋中，让打发好的全蛋煳特别稳定，惧怕全蛋打发消泡的[阅读全文]
(2017-03-28 09:53:20)
这一款蛋糕的组合＝可可法式海绵蛋糕＋香草咖啡卡仕达慕斯＋巧克力慕斯＋焦糖淋面 ＊可可法式海绵无一例外是永远的主角，这种最基本却是最需要多多练习的可可海绵，不需要富于创造力和灵感，恰恰就是这种基本技法的训练，和固有模式的配方，让人在多次消泡失败中，建立对烘焙的自信，，， 这次做法是把可可粉和低筋面粉混合，直接加入打发稳定的蛋黄煳中，[阅读全文]
(2017-03-24 12:07:22)
继前两次在蛋糕中见识了海藻糖强大的功能后，这次是用海藻糖试做一款丹麦酥皮面包， 常常烘焙的人都会遇到这样的问题：烘焙好的面包在放2，3天后口感变硬而失去其开始的柔和软绵， 简单来讲，这是烘烤完成后的面包，冷却久置后，面包中的淀粉凝胶发生离水的现象（淀粉老化），例如冷饭吃起来的沙粒口感也是一个道理， 采用砂糖或冷冻保存都是防止淀粉老化[阅读全文]
(2017-03-21 20:31:56)
继续体验海藻糖在烘焙中的应用， 关于海藻糖的简介：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/19749.html 这次烤了低温烘焙的戚风版的维多利亚夹心蛋糕，戚风蛋糕是利用蛋白泡沫制成的轻柔蓬松的低脂蛋糕，但是但是打发好的蛋白霜容易因温度，糖的比例和搅拌程度而产生消泡，但是添加海藻糖可以让气泡安定，即使搅拌过度也不易分离，所以添加海藻糖戚风蛋糕不仅健康营[阅读全文]
(2017-03-17 11:49:48)
关于海藻糖的介绍在这几年是风靡了各大烘焙研析会和部落格，它的甜度只有一般砂糖的45%，所以加入了海藻糖烘焙素材的蛋糕和面包，所呈现出的营养元素以及它所带来不同反响软绵口感，成为健康烘焙中必不可少的一股清流，， 关于海藻糖（Trehalose）（是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，&beta[阅读全文]
(2017-03-14 11:22:58)
许多人许多人做过全蛋打发的可可海绵蛋糕，是不是也和我一样有着极大的挫败感！可可粉是海绵蛋糕的天敌，可可粉的加入让原本充盈细腻的打发蛋糊，消失的无影无踪，， 所以就有很多可可的配方加入泡打粉和苏打粉之类的化学膨胀剂，但是做出蛋糕的味道却是大打折扣，我基本不用这些膨胀剂的， 可为何还要一试再试呐，因为烘焙就是不断重复错误的过程，， [阅读全文]
(2017-03-12 19:39:37)
这一道法式的巧克力蛋糕，完全不含任何面粉类，满满都是巧克力的醇厚丝滑，喜欢巧克力口感的人一定要试试！ 这款蛋糕没有复杂的程序和难度，味道的关键就是选用上好的巧克力。 蛋糕体为无粉巧克力蛋糕，蛋糕夹心为充分乳化过的黑巧克力甘纳许，参照小山进的巧克力乳化方法制作出的甘纳许，口感柔滑，色泽透亮柔软，，，融化在口中的微苦香浓，绝妙到极致，[阅读全文]
