紫米汤种椰香吐司

练习这款吐司的配方为：紫米粉汤种＋天然酵母＋海藻糖＋椰奶，

组合在一起的味道有着紫米特殊的米香味，经过天然酵母的冷藏发酵，再配合海藻糖强大的保湿机能，烘烤出的效果非常令人满意，，

配方组成中把做成汤种的紫米粉含量设定在15%左右，因为紫米粉不含麸质，加入太多，会影响吐司成品的高大轻柔的面包组织，紫米粉加入过少，又呈现不出紫米的香味，，

海藻糖的使用，也再次见识其对延缓面包老化过程中的明显果效，即使是几天后，吐司面包依然有湿润的口感，，，

天然酵母紫米粉汤种椰香吐司（面团总量约为540克）

＊我这次使用的带盖烤模适合520克面团，一般不带盖的4 1/2*8英寸的吐司模大概需要450克面团，

关于面团用量和烤模的关系这里有简单的计算：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html

＊配方中的固体酵头我是使用的葡萄干天然酵母

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母，也用干酵母做固体酵头

紫米粉汤种

• 紫米粉45克

• 开水 60克

• 糖 6克

＊紫米粉是用紫米直接用Thermo mix打磨成细粉

固体酵头（中种面团）

• 高筋面粉 80克                               高筋面粉 105克

• 葡萄干天然酵母 50克          或     快速干酵母 1/8小勺

• 牛奶 40克                                        牛奶 65克

 

主面团

• 高筋面粉 150克

• 椰奶 85克

• 无盐黄油（unsalted butter) 30克（室温放软）

• 盐 4克

• 蜂蜜 15克

• 海藻糖 10克

• 快速干酵母 1克（可选）

• 固体酵头 170克 （全部）

• 紫米粉汤种 110克（全部）

 

 

1，提前制作紫米粉汤种，将烧开的沸水冲入紫米粉和糖中，搅拌成团放凉冰箱冷藏保存1-2天内使用。

2，提前做固体酵头，将面粉和天然酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵10-12个小时至两倍半大，（或发酵5-6个小时，至面团体积增加 一倍半，放入冰箱冷藏，最多可放3天），

3，制作主面团：混合主面团材料中的面粉，汤种和固体酵头，除黄油和盐以外的其他材料混合，一起搅拌成团，静置20分钟，再加入黄油和盐，搅拌到完成阶段。

4，如果用了干酵母，面团揉和好后就放入冰箱冷藏；如果没有加入干酵母，温暖处延续发酵1个半小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

5，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。面团分割4等分，每分130克，滚圆放松10-15分钟。将面团用手轻压排气后擀成椭圆，卷起，再放松15分钟。

6，再次擀开面团成长方形，从上端开始，一点点地卷到底，用手捏紧边缘，封好口。

7，将面团放入抹上油脂类的吐司模内，最后进行最后发酵。温暖处发酵至烤模的7.5-8分满，盖上盖子，即可入炉烘烤。（发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。）

 

8，烤箱温度375°F／190°C ，烘烤时间为40－45分钟。

 

烤好的面包松软湿润，甜蜜可口， 有着浓浓的紫米香味，吐司面团的膨胀力也合格，520克面团的量都有些顶角啦！

[菲儿天地]

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[情穆]

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