老馋猫 - 博客

(2006-05-01 14:44:45)

学无止境（23）——各种调味料的作用文章来源:老馋猫于2002-4-186:56:00:
学无止境（23）——各种调味料的作用
（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制[阅读全文]

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学无止境（22）——炒菜怎样保持鲜绿

(2006-05-01 14:44:30)

学无止境（22）——炒菜怎样保持鲜绿文章来源:老馋猫于2002-4-178:18:00:
学无止境（22）——炒菜怎样保持鲜绿
“学无止境”系列连日来，天天灌水一大篇，有群众反映，已感到课业负担过重，难以消化，呼吁减负。所以，今天只灌一小篇实用易记的小技巧。
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪[阅读全文]

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学无止境（21）——刀法16种

(2006-05-01 14:44:17)

学无止境（21）——刀法16种文章来源:老馋猫于2002-4-166:57:00:
学无止境（21）——刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透[阅读全文]

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学无止境（20）——能够入膳的中药

(2006-05-01 14:44:01)

学无止境（20）——能够入膳的中药文章来源:老馋猫于2002-4-156:22:00:
学无止境（20）——能够入膳的中药
药膳就是把中药材和膳食结合起来，是中国餐饮的独有特色。能够入膳的中药材只有77种，这里我收集到72种（暂缺5种）的性味与功效介绍如下，供食友们参考。在具体的药膳配制中，还是应以医师的处方或医药书上的验方为准。
1、大茴香=八角=大料：木兰科常绿[阅读全文]

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学无止境（19）——怎样使油炸食品酥香松脆

(2006-05-01 14:43:44)

学无止境（19）——怎样使油炸食品酥香松脆文章来源:老馋猫于2002-4-146:50:00:
学无止境（19）——怎样使油炸食品酥香松脆
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起[阅读全文]

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学无止境（18）——说说烧烤

(2006-05-01 14:43:30)

学无止境（18）——说说烧烤文章来源:老馋猫于2002-4-138:30:00:
学无止境（18）——说说烧烤
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，[阅读全文]

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学无止境（17）——家庭设宴摆席的小规划

(2006-05-01 14:43:10)

学无止境（17）——家庭设宴摆席的小规划文章来源:老馋猫于2002-4-126:23:00:
学无止境（17）——家庭设宴摆席的小规划
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别。其实这里并没有什么奥秘，在坛子里，您和大家学一学，经过交流和平时的操练，您的烹饪手艺其实也不低了。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水[阅读全文]

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学无止境（16）——怎样盛菜装盘

(2006-05-01 14:42:57)

学无止境（16）——怎样盛菜装盘文章来源:老馋猫于2002-4-116:23:00:
学无止境（16）——怎样盛菜装盘
呵呵，这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西，得到了提高；不便的就是，天天要坚持发一篇，算是把自己套牢了。看来一时还难以解套，这系列可以一直发下去，起码目前还没看到结尾的时候呢。
今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭[阅读全文]

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学无止境（15）——怎样掌握油温

(2006-05-01 14:42:39)

学无止境（15）——怎样掌握油温文章来源:老馋猫于2002-4-106:49:00:
学无止境（15）——怎样掌握油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴[阅读全文]

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学无止境（14）——怎样掌握火候

(2006-05-01 14:42:18)

学无止境（14）——怎样掌握火候文章来源:老馋猫于2002-4-95:21:00:
学无止境（14）——怎样掌握火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹[阅读全文]

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老馋猫的烹饪笔记