【它山之玉】清粥小菜 （ZT〕

本文转载自 http://www.sina.com.cn 文化－专栏作家
 
作者：小号鲨鱼

清粥小菜之饺子

　　一直觉得，南方的吃食比北方的多而且精细，这句话很多北方朋友也同意。不过，面食除外。要是你对一个北方人说南方的面食好，他准得跟你辩上半天。大学时寝室的大姐是山西的，面食跟醋这两个话题只要一有人提起，她就两眼放光。说起羊肉泡馍啥啥的，跟说自个儿的初恋情人一样，痴情得一塌糊涂。

　　我家的饮食习惯比较杂，奶奶的老家靠徐州一带，算是跟北方沾边，所以面食也常吃常做。像鸡蛋烙饼，面和的稀稀的，加点葱花、盐，锅里放上一点点油，然后把面摊成薄薄的饼，再把鸡蛋打好浇在上面。有点像街头卖的煎饼果子的做法，但是饼要略厚一些，更有嚼头。再比如韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意儿。光是吃剩下来的馒头，就可以煎炒煮炸，变出不同的花样。不过最开心的事情，要数包饺子了。

　　饺子这东西，我们那儿有个很好听的别称，叫弯弯顺。这么叫是因为给人饯行送别一般都得吃饺子，饺子是弯月形的，路也是弯的，弯而且顺，讨个吉利的口采。在家千日好，出门万事难，吃了弯弯顺，再难的路也走的顺顺当当的。是不是真的呢？

　　小孩子可不管这个，好吃、好玩就行了。放学回家，家里热腾腾地，锅碗瓢盆一起响，欢呼起来：“吃饺子喽！”奶奶会当家，包饺子连菜带饭都齐了，不用另外买另外做，省事又省钱，一家老小一起动手，还图个热闹。剁馅子是婶婶的事情，集市上买的鲜肉，七分瘦三分肥，回家就开始剁。我家包饺子从来不买人家绞的肉馅，绞肉机一榨，肉汁全出来了，包的饺子就干巴巴的，没鲜味。好一阵当当声之后，肉馅被剁成一种粘糊状，几乎成半透明的，这样的肉馅做起饺子来才好吃。

　　接下来是蔬菜，各有不同。茄子、豆角要下锅加油盐略煸炒，油润润的比较好吃。荠菜是春三月里奶奶自己到院子里挑的，鲜嫩，香气浓，直接剁碎就行，要是烫过，里面的菜汁就白损失了。豆腐馅的饺子最好加点炸酥了的香葱。再有就是素饺子里不能缺的三样：香菇、香干和蛋皮。用这个加青菜做出来的素三鲜饺子是奶奶最拿手的。季节不同，芹菜、韭菜、茭瓜也有当家的时候。老家还有一种特别的东西可以做饺子馅，那就是晒干了的马齿苋，咬一口就是一股清香，我最爱吃的。不过因为是野菜，要多用点油，最好加一点剁碎了的油渣末儿，这样吃起来才不会柴(老家的说法，指由于缺油导致的干巴巴的状态)。

　　馅好了，拌。油、盐、葱花、姜末、虾皮、蛋清……一样不能少。要是素饺子还要放一点麻油或者芝麻，吃起来格外香。料干的话再加一点水，最好是煮猪脚或者骨头的汤。因为饺子好吃，全在一口汤，一咬开就有鲜汁跟着流出来，才是好吃的饺子。堂妹不吃生姜，婶婶每次拌的时候就留一小碗不放姜的，单独包，单独煮。这时候妈妈和的面也醒好了，不软不硬正合适，于是搓剂子，擀皮子，擀得飞薄又有韧性。下一道工序就是最好玩的了，大家一齐上，围着一张圆桌开始包饺子。这活儿我拿手，我包的饺子跟奶奶抱的一眼就分得出：我的是元宝饺子，翘翘的，饱饱的，馅特多；奶奶包的饺子是扁平形，瘪，皮多馅少。原因是爷爷不爱吃馅多的，怕腻。妈妈包的饺子最漂亮，带花边的、花鼓儿形状的，有时候面多了，还捏个小兔子小鱼什么的蒸出来。记得有一次她还捏了个人像，活脱脱就是奶奶，看得我们笑得肚子痛。

　　接着下锅，煮熟。大人、小孩，还有家里养的那只大黑狗都围在厨房里，看见白白的烟雾升起来了，热腾腾的饺子盛出来了，迫不及待地搛起一只，蘸点蒜汁醋，开吃。那个香那个美就别提了。尤其是自个儿包的，素饺子的口味清淡咸鲜，荤饺子一咬就是一包汤。我一顿能吃三十来个。这顿完了剩下的第二天早上用油煎出来，煎的黄黄的，用来配稀溜溜的粥最好不过。

　　这些事情已经很遥远了，算起来是十年前吧，我和爸爸妈妈迁居南京离开老家的时候，奶奶特意包了弯弯顺的饺子送我们走。从那以后，就很难吃上自己包的饺子了。人少，也没有气氛，买点速冻的就算对付了一顿，那样的乐趣就不再有了。离家的那天包的是什么饺子？什么味道？现在已经都忘掉了。唯一可以肯定的是今生今世再也吃不上奶奶包的瘪饺子了。她是在我们走后两年去世的，回家送她的时候甚至没看见她的最后一面，只记得厅上挂了一张黑纱笼着的大照片。

　　要是记忆中的味道也能和照片一样留下来，多好。

　　清粥小菜之青青园中蔬

　　小时候读过一首诗：“青青园中葵，朝露待日晞。常恐秋节至，昏(火昆二字合成)黄华叶衰……”一直以为说的是向日葵，后来才知道其实是指落葵，一种蔬菜，也就是现如今南方人爱吃的木耳菜。读着这首诗，一下子就联想起家里种的菜来了。

　　老家的院子很大，大到可以开出一片地来做一个小小的菜园。奶奶在乡下老家生活了一辈子，农活都会、都精，而且离不开地。每年一开春，就早早地托人去乡下要一些菜籽，亲戚就挑选最好的种子，用纸包了起来，坐着汽车带过来。妈妈有时候看到街上有卖的，就告诉奶奶不要这么麻烦，奶奶不听，她不知道听谁说街上卖的都洒过农药，就是不肯买，我们也只好由着她。

　　种子来了，就开始翻田，锄地，细细地把每一寸土都掘起拍碎。泥土和着刚发芽的青草，有一种田野的清香气息。不着急，慢慢做，地小，尽可以用最细的功夫。接下来是熟土，浇一层基肥，用草、芝麻渣、黄豆饼子沤熟了，拌在土里，等个两天，那时候就可以下种子了。辣椒之类的是连根一起栽，要鲜苗儿，青菜籽均匀地撒进去就行，撒菜籽儿——这是唯一一件我干过的事。然后，一场淅淅沥沥的春雨下过了，你再看：土里面这儿那儿小芽儿密密层层拱出了地面，盈盈地绿起来了。那种绿是最美的，鲜亮、鲜嫩、鲜活。我常会一个人跑到菜园边上，呆呆地瞅上半天。直到现在，绿色还是我最爱的颜色。

　　种过的东西不少，有亮紫的茄子，捡嫩的放在饭锅上蒸出来，用麻油、蒜泥、酱醋拌了吃，最是原汁原味；艳红的番茄，红的太可爱了，常常是等不及成熟就被我们这些小馋猫摘下来生吃了；蚕豆很受欢迎，因为浅紫色的蚕豆花可以玩也可以吃，新鲜嫩蚕豆米剥出来，和鸡蛋一块儿炒炒，就是不错的下酒菜。青菜更好了，我们那儿叫鸡毛菜，就是长到像鸡毛那么大的时候就吃，烧汤的时候加上一把，吃在嘴里不用嚼就能化了。自然还有新韭菜，寸把长的绿芽，掐下来放点虾皮放点盐，旺火热油，那叫一个鲜。我曾经拼出一个无情集句对：夜雨剪春韭，隔帘送秋菠。看了看自个儿也觉得挺好玩的。

　　除了这些，算是劳动所得外，还有些就是土地的礼物了。家里有一棵小树，当时谁都不知道是什么树，不过没舍得除掉，长大了一看，竟然是棵香椿。香椿的味道有点怪，微苦，吃不惯的说它臭，吃惯了觉得它奇香。开水烫一下，滤去苦汁，跟香干丁拌起来，加麻油和盐、糖一拌，下饭。此外便是野菜，春天的荠菜、马兰头、马齿苋，把园子边的空地挤得满满的，奶奶就提了小篮子去挑，给餐桌上添点儿新鲜玩艺。最奇怪的是还长过木耳，那是门口一棵树被砍了以后树墩上长的，肥肥的，多汁，一点不像我们吃惯的干木耳。起先没人敢吃，还是姐姐胆子大，趁大人不在家，摘下来烧了一锅汤，她先喝，叮嘱我们几个小不点记住医院的急救电话，万一中毒了好抢救。结果当然是没事，随后那锅汤就被我们分了个一干二净。你别说，真鲜，脆脆的木耳皮里面包着一汪鲜汁，到现在都怀念那个味道。

　　对了，还有两样长在花园里的，不过其实也是菜。一样是黄花菜，一样是菊花脑。黄花菜开起来很漂亮，有点像百合，吃的时候选没开花的骨朵儿清炒，香。菊花脑是一片金黄的的小花，掐枝头的嫩叶子烧汤，味道就像菊花的香气一样。汤烧出来是碧绿碧绿的，清爽极了。配上个鸭蛋花，据说是清火的，有药用。

　　最后又想起一个古人来：陶渊明的归去来辞，劈头就是：归去来兮，田园荒芜胡不归？想想要是他也有这样一个小小田园，荒芜了的确是怪可惜的。难怪要回去呢，特别能理解。

　　清粥小菜之什锦菜

　　一到快过年的时候，突然就开始惦着吃什锦菜了。

　　南京人过年，可以没有咸鱼腊肉，年糕饺子，单单不能没有什锦菜。这什锦菜其实是素什锦，原料是各式各样的时令鲜疏。象莲藕、水芹、豌豆苗、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、胡萝卜、木耳……种类绝对超过十样。

　　材料是各家主妇上街精心选购的，荠菜则最好是自己去野外挑，家养的少了香味。回来再加工，细细拣、细细择，香菇摘了蒂，只留肥厚的菌盖；冬笋剥了壳，选最嫩的尖儿；藕切细了，豆芽去了豆瓣，单选脆脆白白的根。全停当了，再一样一样下锅炒，这一点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不串，也不会因为材质不同影响火候。比如荠菜略烫即熟，不然会老；放盐也讲究，绿叶菜要急火，后放盐，这样颜色翠绿，不会蔫，胡萝卜冬笋之类的则油盐略多，且要多煸一会儿，才能入味。

　　炒好了，你看吧，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了，一个字：拌，还得是凉拌。没凉透容易坏。把它们均匀地搅在一起，沿着碗边细细地淋上小磨麻油，这样就大功告成了。这是春节期间最受欢迎的一道菜，所以量不能少，盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆，堆尖儿的满满一盆。

　　过年啦，大鱼大肉吃腻了，来点清粥小菜吧，这时候，什锦菜就得意洋洋，打扮的光鲜体面地上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香，细嚼嚼，各有不同：水芹的脆香，竹笋的鲜香，荠菜的野香，胡萝卜的甜香……然后，不管桌上有多少好吃的，最先吃光的，总是这一盘。

　　南京人重视什锦菜，往往把它看作是主妇们较量手艺的好东西。走亲戚，访朋友，带上自己做的什锦菜作为礼物，各家做的都不一样，边吃边评，也是件开心的事。其实老人知道，这里的菜都是有寓意的，也图个好口彩。比如豌豆苗，南京人读作安豆苗，平平安安的意思。黄花又叫金针菜，跟豆芽合一块儿是金针银芽，招财进宝。一年了，不管这一年过得怎样，什锦菜还是要做要吃的，就算是给来年许个美好的愿望吧。毕竟，寻常人家，日子就是这样过的。

　　清粥小菜之说一说青菜

　　有一次说起青菜，广西的朋友就问青菜是什么？是不是香菜？原来他们那儿是把带着青绿的蔬菜统称为青菜的，而我说的那种，在北方，对它的称呼也许是小白菜。

　　小白菜，心里黄，十三岁上没了娘……直到现在，我还不明白小白菜跟没娘有啥关系。南方的青菜主要有两种：扬州青、矮脚黄。扬州青通体泛绿，连菜梗都带着一种淡青的颜色，棵高、细，吃口清脆，比较适宜炒着吃，炒上来一看，整盘都是青翠欲滴的颜色，煞是好看，逗人食欲；矮脚黄顾名思义，矮矮的、肥嘟嘟的，菜梗玉白色，特别嫩，用它的嫩秧烧汤，入口化，不留渣滓，是我最偏爱的。

　　青菜是最随和的菜，什么都可以搭配，象南京特色的小煮面，放的料五花八门，全福面里有十来种菜码。不过，总少不了青菜秧。我们那儿有句俗话：三天不吃青，肚里冒火星。大鱼大肉吃了两天就会腻，只有青菜，怎么吃都好。我比较喜欢在家做青菜肉圆汤，简单又好吃。买点绞肉(其实自己买鲜肉用刀剁出来的好，有粘性，肉汁都留在细胞里，鲜。可是嫌麻烦：)，加盐、淀粉、黄酒、味精、葱姜末，打一个鸡蛋清，然后顺着一个方向搅，搅到调料完全渗入肉种，肉糊的颜色变成淡淡的透明。烧一锅清水，等水沸，用小勺儿舀出肉糊，在手心团成小丸子，一个个扔进去，等全浮起来就熟了。最后再把洗好的手指长短的小青菜秧倒进去，一熟即起，满锅飘着白的绿的，清香扑鼻。有荤有素，有汤有菜，堪称最佳搭配。

　　除了这两个品种，还有一些吃的比较少的，不过也可以归入青菜一类。一是菜苔。青菜老了就不好吃，不过，开了花之后，花下长出肥嫩粗壮的菜苔，那是好东西。很嫩，菜香更浓郁，用它来炒当年的咸肉最好不过。还有我们叫芭菜的，细梗大叶，也是极鲜嫩，奇怪的是久煮不烂，而且颜色也不改。冬天的时候用它来烧冻豆腐，热气腾腾，鲜美适口。汪曾祺提到过一种扬州的塌苦菜，我们叫塌棵菜，跟芭菜也相似，偶尔有两样混着叫的。他的烧法是跟河蚌、咸肉一起烧，跟这儿的大同小异——我们是加河蚌和火腿，一样鲜极了。

　　江苏很有几个好吃的作家，除了高邮的汪曾祺，还有苏州的陆文夫，写《美食家》的。他曾经说，苏州人离不开家乡的青菜。远行的游子，做梦都梦见家中田里种出来、带着露水的那一片碧绿。老话一句：鱼生火、肉生痰，青菜豆腐保平安。但愿大家伙儿都没病没灾，平平安安的。

　　清粥小菜之包子一族

　　想想还是不能不说包子，这玩意儿真的是好东西。

　　包子家族人口众多，有大有小，有荤有素，南京最常见也最具有代表性的得说是大肉包了。肉包而且大，乍一听有点吓人，其实吃起来是最痛快的。以前单位靠珠江路近，路上有一家中山大厦，那里就卖特别馋人的大肉包。个头是一般包子的一倍，面用的是上好白面粉，发得透，软乎乎咬起来绵绵的，里面的肉馅多汁，顺着包子褶儿和嘴角儿往下淌，吃一个下去根本算不了什么。特别是下午4点来钟，肚子饿了，就想起来让中午斗地主斗输了的那个人请客，然后一帮人乐滋滋地坐在办公室里等那个倒霉蛋带来的美食。特别提醒：一定得趁热吃，冷了就完全两个味儿。热得直冒香气的包子对饿得咕咕叫的肚子来说，真叫一个诱惑没法挡。

　　素菜包子好吃的是绿柳居，门口常有人排着长队等刚出笼的绿柳居菜包。里面主要是青菜、香菇、木耳，还有一点豆腐丁和用来提鲜的芝麻。个头不大，一口咬下去，鲜香满嘴。不过北方的朋友不理会我的推荐，因为这里的包子是放糖的，口味偏甜，南方人最爱。

　　其实南方特色，首推小笼包子，它是包子一族中的迷你成员，也是我的最爱。吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包子皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。刘长兴的小笼包子做的特别好，汤醇，没油，不腻。馋了就过去，叫上一笼包子，再买一碗鸡汁回卤干(用豆芽、豆腐果儿、鸡汤熬出来的小吃)，或者买了带回去，不紧不慢地喝一碗粥，再拌点酱黄瓜之类的小菜，就是一顿挺不错的晚饭了。

　　还有两种包子，是老家的，一种是蟹黄包，秋天到了，螃蟹正肥呢，煮熟，剔出晶莹的蟹肉、黄澄澄的蟹油、半透明的蟹膏，拌上肉皮冻、生姜末作馅儿，跟小笼包一样也是薄皮大肚一包汁，吃的时候配姜醋碟，再加上一两根香菜，那个美、那个鲜就甭提了。这种是上宴席的，另外一种则无以名之，我戏称它为土包子，是俺家的特产。每年夏天，婶婶就会挑出一盆马齿苋，把它晒干，等到过春节的时候拿出来做包子，加上肉和虾皮，偶尔加一点粉丝或者炸酥了的猪油渣(因为野菜是吸油的，据说这样就没苦味儿)，蒸出来有山野的清香味道，怎么吃都不会腻。今年过春节的时候，我们没回老家，婶婶巴巴地托人赶在三十晚上捎了一大袋东西，打开一看，惊喜得叫出来了：正是土包子。蒸好了，一屋子都是马齿苋的香气，淡淡地弥漫在空气中，赶紧拿起一个来咬了一口，齿颊间熟悉的香气让我突然觉得，这就是年的味道。

　　清粥小菜之腌菜花、酱豆瓣

　　不知道为什么很多人都认为江苏菜甜，或者是受了苏州菜的影响吧？但是苏北和苏中的淮扬菜不但不甜，而且还是以咸鲜为特色的。特别是寻常人家的小菜，一定得咸，不然不下饭，就浪费菜了。比如淮安最有名的大头菜，就是咸，要烫过再拌麻油才能入口，却是老人早上喝粥时的最爱。但我最喜欢的，要算是腌菜花了。

　　腌菜花其实是一种半成品，就是腌了几天的还没腌熟的雪里蕻。颜色不是黑的，是绿色的，嚼上去脆脆的，有点青草气。不太咸，空口都可以吃，反而有蔬菜本身的淡淡甜味。这个菜的做法是跟青豆粒和肉丝一起炒。青豆粒我们这儿叫毛豆米，肉丝要切细，油略多一些，炒出来当作下饭的小菜。豆粒鲜香，腌菜花咸脆，可谓搭配得宜。老家每年都腌一些雪菜过冬，一般是舍不得把它做腌菜花炒的，不过我跟爸妈回家，就总可以吃上这个。

　　腌好了，就是雪菜，也好吃，不过做法改了，大饭店也会煞有介事地做一份炒雪冬，其实就是雪菜和冬笋，还有上海菜中的大汤黄鱼，照例要放雪菜的。家常则是炒肉丝，也会加一些笋丝。不过我吃过的最好吃的一次，是在伯伯家吃的雪菜烧野鸭。野鸭是邻居下乡打了送来的，告诉我们要加带壳螺蛳一起煮，这才易烂，一试果然。鸭肉酥烂，香气扑鼻，雪菜虽然只是配料，却一点也不逊色，鸭子吃完了，就在鸭汤里加一把雪菜，烧好了作为第二天早上的小菜。奶奶说：“不错，会过日子了。”婶子听了笑眯眯的，特别开心。

　　还有一种年年都做都吃的小菜是酱豆瓣，用黄豆做的，腌好了捂上，让它长毛发酵，小时候家家都有一个酱缸，就是专门做这个的。出缸之后加点剁碎了的蒜头、红辣椒，最好也是腌过的，可以放的长一些。然后就可以上桌了。这玩艺特别下饭，早上喝稀饭就酱豆瓣，很顺溜很滋润。后来吃过豆豉，觉得也不错，但是风味跟家乡做出来的不一样，也许是工序不同吧？可惜现在已经吃不到了，回老家看看，没人再用酱缸了。婶子说，现在生活都好，冬天也不会短蔬菜吃，都买时鲜菜了，谁还会掂着这个？想想也对，不知道几十年后是不是再也没有这些东西了呢？竟然有点惆怅了。

　　清粥小菜之水中清华

　　住在江苏就会明白水乡的含义，里下河、苏北灌溉总渠、大运河、洪泽湖、太湖、长江、秦淮河……多极了，怎么数呢？就说南京的地名也是，北门桥、三步两桥、大中桥……都有点水气洇洇的感觉。春夏季，乘车行走在乡间，满眼的水稻田，绿绿的泛着波光。两块田中间必定有一个鱼塘，一池清水被风吹的悠悠荡荡。于是，江苏人的餐桌上，就有了不少水菜，水里生水里长，得天独厚。

　　一、芦蒿

　　一直都很疑心那句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”说的就是芦蒿。这种菜算是很特别的，分成两种，野芦蒿和家芦蒿。野蒿是紫红色的，粗短，嚼起来咯吱咯吱的，有点老，但香气却是最浓烈的。第一次吃会觉得不习惯，但南京当地人却特别喜欢这一口。家蒿翠绿色，细长，味道没那么烈，宾馆饭店用的都是这一种。汪曾祺曾经形容，吃芦蒿的感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道，实在佩服这个有点无厘头的描述。现在南京有一个大规模的芦蒿生产基地，在长江中的一个小岛上，叫八卦洲。去过一次，到江边钓鱼，挖野菜，中午找一家农户，红烧了鱼，炒了芦蒿，鱼是江中洄游的鱼，正肥美，又新鲜，芦蒿鲜绿，清香扑鼻，叹为观止。那一顿吃的到现在还回味无穷，不知道下次是不是还有这样的口福呢？

　　二、水芹

　　水芹是我最喜欢的蔬菜之一，极脆极嫩，没有旱芹的刺鼻药气，多了一分温婉，多了一分水色。它比旱芹要长，空心。根部白色，越往上越绿，原因很简单：它是长在水里的，下面不见阳光。白下水芹(白下是南京的旧称)，自古便是贡品。印象中一到春节，家里就会有人送水芹来。闻到那种新鲜清爽的味道就像是春天快到了，精神也为之一振。理好了，摘去死叶和老根，只留肥肥嫩嫩的茎，下锅炒出来，一点油，一点盐，可以加千张丝或者肉丝，什么也不加单炒出来更好，简简单单就成了。吃的就是那种简单而清爽的气质。送水芹的阿姨是农科所的，爸爸大学时的同学加恋人。我知道了以后就跟妈妈说：“要警惕呀，苗头不对哦。”妈妈笑：“难说。”一边用眼睛瞟爸爸。爸爸不说话，嘿嘿笑，端起酒杯抿一口，再挟一筷水芹慢慢嚼，脸上有陶醉的神色。

　　三、蒲菜

　　蒲菜南京不多，因为主要是淮安产这个。色洁白，好像是菖蒲的根茎。相传是梁红玉抗金时传下来的，所以别名叫红玉菜，又叫抗金菜。淮安是梁红玉的故乡，也许曾经有一个这样的女子，美而且慧，然后历史便记下她来，众口相传，附会成一段一段的传说，到如今也就不辨真假了。蒲菜的主要用途是烧汤，很简单，用虾皮香葱炸锅，加开水，烧滚之后放进切好的蒲菜，然后等锅再开淋上蛋液。烧好了之后加点麻油和盐，其他什么都不要，清淡鲜美。水菜的烧法一般都是这样，尽量存其原味就行了。南京大餐馆里也有做的，用蚝油，或者剁碎了与虾仁一起做点心，反而没有原来的味道了。

　　其他地方也有这样的水菜，最有名的应当是西湖莼菜了。那年有人带了送给我家尝尝，吃了之后觉得上当：哪有咱这儿的水菜好吃呀？亏了那姓张的还来个什么什么莼鲈之思呢。不过也许真的是吃惯了就觉得好吧，谁不说俺家乡好，一方水土还养一方人呢。起码，南京的水菜我喜欢。

　　清粥小菜之老豆腐

　　前两天跟朋友下馆子，上了一道美极XO玉版，吃到嘴里不觉哑然失笑：这不是咱家经常烧的油煎豆腐吗？

　　对于中国人来说，豆腐实在是太寻常不过的食品。老外总是喜欢分析营养价值啥的，搞得吃的都像是药一样，看着那些维生素卡路里就没了食欲。最新调查表明：豆腐含不饱和脂肪酸、抗癌、降血脂……罗里罗唆的一大串，其实中国人喜欢吃豆腐的原因很简单：好吃，而且容易烹调。

　　小时候吃的豆腐大都是盐卤点出来的，质地老，耐煮，有极浓的豆香味。嫩豆腐也有，我们那儿叫水豆腐，石膏点的，算是比较先进的玩意儿，价格比老豆腐高，而且水多打秤，一般会过日子的人家不买它，觉得不划算。豆腐的吃法多，主要是做家常豆腐，这是奶奶的拿手好菜，做法也简单，切成片，起油锅，下锅炸成金黄色，再搁盐、葱花、虾皮，爆出香味来就可以上桌了。吃在嘴里完全是豆腐的本色，外焦里嫩，葱香味和豆腐的香味合在一起，有一种让人回忆起来很温暖的家的味道。

　　夏天就烧汤，用豆芽和豆腐同煮，美称为素鸡汤，因为豆芽吊汤极鲜，象是鸡汤的香气。很久以前听过一段锡剧，好像是做婆婆的称赞媳妇的能干，唱词是：今天的小菜真不错，先吃两根黄豆芽，再吃一块老豆腐。若要豆芽煮伊酥，豆腐早已腐笃笃……大意就是这样的，看来这道菜早就是老百姓家餐桌上的佳品了。

　　我还喜欢一种最偷懒的吃法，就是凉拌。锅里放开水，加入豆腐，再煮一开，倒掉微涩的水，加虾子酱油、蒜泥、味精、麻油拌匀，下饭喝粥都是最好的。小时候曾经宣称，有了这道菜其他什么都不吃了。妈妈取笑我，看见豆腐就不要命。其实这是个很老的笑话，说有一人吃饭特霸道，一日赴宴，主人家先上一盘豆腐，他赶紧将这道菜拖到自己面前，怕别人跟自己抢，就说豆腐是自己的命，旁人也不好说了。结果主人家又上了一盘红烧肉，他立马不吃豆腐，抢先把肉倒进自己的碗里，旁人奇怪，说豆腐不是你的命吗？他回答：豆腐是我的命，可是看见肉我就不要命了。这应当是物资极度匮乏年代的笑话吧，仔细想想又有几分心酸了。

　　现在的南京很少可以买到这种老豆腐，偶尔遇到，就象是看见了宝贝，好歹也要带上一块。那种新鲜豆香味，特别是刚制好的、还冒着热气的，闻上去就很舒服。想起奶奶经常挂在嘴边的一句老话：鱼生火、肉生痰，青菜豆腐保平安，觉得自己真象是买了平安回家的。

　　奶奶过世的时候整整九十岁，那一天是阴历的八月十四，中秋节前一天：月亮已经很圆了。

　　清粥小菜之年年有余

　　年年有余，是个好口彩，连带着鱼类就倒了霉了，有句俗话叫无鱼不成席，我们那儿年夜饭最后一道，一定得是一条红烧鱼，当天还不能动筷子，怎样端上来怎样撤下去，就是图个吉利。上档次的一般用鳜鱼，花尾巴，略腌过再浇糖醋汁，肉紧实，香气扑鼻，典型的家常做法。张志和的渔歌子有一句叫西塞山上白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，挺馋人的。再不行鲫鱼鲤鱼总有，好歹上一条。要是谁家过年没吃鱼，就好像缺了什么似的。

　　江苏是鱼米乡，鳊鲌鲤鲫、青草鲢鳙不在话下，有特色的鱼也不少。吃鱼有一点，要纯吃鱼，专心致志，才能吃出鱼的美味来。酒席上煎炒烹炸，乱哄哄的，再好吃的鱼也不出彩，白糟踏了。

　　我最喜欢的是刀鱼。这玩意儿是长江里的特产，亮白色，窄长如刀。只在清明前后有，过了季的就叫响鱼，入了海了，肉质粗老，简直不可同日而语。所以刀鱼金贵，一年只能吃那么几天。刀鱼的吃法也简单，什么都不用，盐抹上，烹酒，清蒸。大饭店里吃，厨师会用猪网油包裹着，让油脂随着蒸汽慢慢地渗入到鱼肉里，尤其细嫩适口。这一道清蒸刀鱼，两个字：绝品。鲜得让你咋舌：世界上还有这样好吃的东西？更有一绝是入口即化，满口除了鲜味外几乎丧失了所有感觉。能吃上这样的刀鱼，其他的各色菜点，统统靠边了。

　　还有一样，也是长江里的特产，洄鱼。刀鱼胜在清鲜，洄鱼贵在肥美，同列长江三鲜之中。南京城西，长江边上有一家偏僻的小饭店，叫江鱼酒馆，那里做的洄鱼都是跟船上人买的新鲜货，从江里捞的野生鱼，个头大得吓人。慕名去吃过一次，点了一条一米多长的洄鱼，一半加了豆豉、葱花蒸出来，一半红烧，满当当两钵子热气腾腾，鲜嫩、肥而不腻，配上一个菊叶蛋汤，三个人狠狠地饱了一次口福，吃得鸦雀无声，都忘了说话。

　　接下来的名气最大，也最吓人——河豚。民间说法叫拼死吃河豚，就是说这东西好吃的可以让人明知有毒也要上。烧河豚得专门大厨，特别不好找。吃之前大厨要先尝，尝完没事才能给客人吃。河豚的毒不是盖的，它是一种影响神经中枢的毒素，中毒的人一般很快就休克，来不及救。但因为它好(第三声)吃，所以好(第四声)吃的人们是不会放过它的。换句话说，我就不会放过它。那次是在张家港，同学请的客，专门跑去吃的。不过说实话，我觉得没上面说的那两种好吃，肉比较老，鱼皮据说可以治胃病，但上面有倒刺，嚼在嘴里不舒服，只好倒卷着一口吞下去。倒是用作配菜的金花菜，也就是苜蓿叶(两个用途，一是去油，因为河豚较肥，二是解毒)，用鱼汤浸过特别香脆可口，给了我挺深的印象。

　　也有一些鱼，不名贵，纯以做法取胜，这就得说到前一段特别流行的小鱼锅贴了。来历是很简单的，洪泽湖上的渔民，靠水吃水，打上来的大鱼留着卖，舍不得吃，剩点小杂鱼洗净剖膛，加酱油葱姜红椒香菜末儿，搁一个锅里煮出来。光吃鱼不行，还得吃饭呀，嫌麻烦，干脆，也就着烧鱼的锅摊点儿薄煎饼，锅开了，咕嘟咕嘟，鱼汤直往上冒，煎饼都泡在汤里，吸收了鱼汤的精华，上半边香脆，下半边鲜韧，越嚼越香，这种做法就不胫而走了。最早的一家叫周四鱼馆，我有幸吃过。店面挺破的，后面就是一个河塘，支了一张大网，有客人来要点，现打现烧。鱼是什么鱼都有，讲究小而杂，这样味儿野、足。烧鱼的锅黑沉沉的，铁锅，稻草灶，据说这样锅贴才好。后来出了名，搬进城了，花样也多了，鲶鱼烧粉丝、红烧鱼子鱼鳔、昂刺鱼豆腐……锅贴也分成玉米的小麦的韭菜的萝卜丝的好多种，不过味儿真没从前好，也许是第一次吃到的都是最好吃的吧？

　　前一阵还火过谭鱼头，川菜，但江苏的沙河鱼头也不差。我有个朋友是扬州人，特别会烧菜，没事儿就去她宿舍蹭饭，两个人在一起挖空心思想吃的。有一次她买了一个大白鲢鱼头，三斤多重，回家剁开，用花椒油煎黄，放进一个砂锅里慢慢炖，锅小鱼多，水刚没过鱼面。炖了半天汤也收得很浓了，最后切一大把香菜扔进去，撒上胡椒面。盖子一揭，那个香气简直要醉人，馋得我直咽口水。汤已经变得极浓稠，奶白色，可以细细品，象是一种胶质。这次是我吃到的最好的一次鱼头，绝对比谭鱼头强多了。海帮菜里有一道大汤黄鱼，用雪菜和大黄鱼烧汤，也特别好，那汤用来做浇汁面一流，不过家里做没有那么正宗的味道，必须下馆子吃，就麻烦了。

　　最后说一样外地的鱼。前年去版纳，旅游点卖一种傣家烤鱼，用的是罗非鱼，肉质细而多脂，是特别适合烤制的鱼类。把它串上，用盐巴和辣子腌起来，再加香茅草做调料，用香茅和青竹条捆扎起来，上炭火烤。不一会儿，香气就溢出来了，鱼油滴在炭火中，滋滋地响。吃起来有一种特别的香气，外焦里嫩，好吃得一塌糊涂。我是看见就买，结结实实地过了把瘾。

　　就此打住，饿了，上菜场买鱼去。

　　清粥小菜之河海一家

　　人馋，对于吃的联想力也会变得丰富。南京有个不错的大学，叫河海大学，以前每天都会从那儿经过，一看见那个校名，不知怎么回事老要联想起河鲜海鲜，以至于看见校门口进进出出的学生老师，总想起虾兵蟹将这个词来。

　　海鲜河鲜好像就是贵族化的代名词，一般人想吃，多半得先摸摸荷包。有没有一个人进了饭店坐下来就要一份天九翅的？如果是花自个儿的钱，估计很少有这种情况吧。偶尔有人请客，属于不吃白不吃的，只好笑纳。说实话，味道也不咋地。比如鱼翅，几百元一盅，要说味道全是靠高汤，本身跟粉丝差不太多。老鼠斑之类的还没老妈烧的清蒸鲳鳊鱼好吃。这些属于大菜，不在本文讨论的范畴之列。真正好吃的河鲜海鲜，是家常的那种。

　　要说鲜，江苏有一种特产，主要是南通如皋那边的，号称天下第一鲜，据说是乾隆爷封的——啥呢？文蛤。涨潮了，退潮了，仔细看平平整整的沙滩上有好多小气泡，咕嘟嘟冒着，就站上去，用两只脚踩，踩着踩着，一个个颜色花纹各异的文蛤就冒出头来了。拿回家吐沙，洗洗涮涮，把白嫩嫩的蛤肉挖出来，下油锅，旺火，加新割的嫩韭菜炒出来，搛一个往嘴里一放，鲜哪，老家话说鲜得舌头要掉了。文蛤娇贵，不好养，更不好运，还容易死。河海鲜都一样，死了就不值钱，比活着的味儿差远了。所以只能是当地的土特产，去了才能吃到。现在可以人工养殖了，很多饭店里都有，用它蒸蛋、葱姜、盐水，不过味道绝对比野生文蛤逊色多了。

　　吃完了，还能留下一样东西，那就是贝壳。文蛤的“文”字好像就是文彩的意思，它的壳有很美的色泽。把它们收集起来可以玩一种斗贝壳的游戏，用手弹着两个贝壳互斗，看哪只跃上那只的背就算赢，输的那只就被赢家收走。在如皋亲戚家有一个比我大两岁的男孩，跟他总斗，结果我赢了他一大把，得意洋洋地带着一堆战利品回家了。

　　能作小菜的河海鲜其实很多，象虾酱、醉螺、炒海瓜子。虾酱有点褐色，我吃的是自家做的那种，估计一般人吃不惯，有股臭味。俗话说：臭鱼烂虾，吃饭冤家，说的就是虾酱。浮生六记里面提到过用臭豆腐卤拌酱瓜，可称双绝，其实虾酱拌脆瓜也好吃，既鲜又脆，同时满足了牙齿和舌头。用它来做菜当做调料也是很好的，我就吃过一次虾酱爆鱿鱼，味道很特别，闻着就让人流口水，是可以上得台盘的大菜了。醉螺得会吃，不然很可能会吃到一嘴的沙子，因为做醉螺的原料就叫泥螺。要用舌尖慢慢感觉，喀嚓一咬，正好把脆甜鲜嫩略带一丝酒气的螺肉咬下，剩下的部分连着螺壳吐出来。早上喝粥拿它当小菜绝对美。海瓜子也是一种贝类，比葵花籽大，比西瓜子小，长在海边的礁石上，黏得很牢，要剥下来特别费劲。把它用油盐姜葱炒出来，起锅时加料酒和酱油，香气四溢。这玩意儿不管饱，吃多少都行。吃的时候跟磕瓜子一样，能磕出一堆壳来。而且一吃就停不了口。我是在连云港舅舅家里吃的，后来他搬家了，就再也没去吃过。

　　说了半天，得说说河鲜了。河鲜里最出名也最好吃的：螃蟹。洪泽湖的螃蟹个大肉满膏肥黄多，清蒸出来，什么都不用家，只就着姜醋已经是天下至味。菊花黄，蟹脚痒，到了秋天，螃蟹就是当仁不让的主角。螃蟹是我最爱吃的，但小时候家里很少买。当家的是奶奶，她是最会过日子的。价格贵，一只两只解解馋没问题，可是我们是一大家十几口人住在一起，吃一次螃蟹，少说也要买几十只。一次人家送了一串大螃蟹，不够分，怎么办呢？妈妈想了个办法，把螃蟹剁碎，入清水，蟹壳轻，就全浮上来，捞去，剩下的都是蟹肉蟹黄了。烧开，加点豆腐，葱姜，最后再淋上蛋液，撒上一把香菜末，一大锅热腾腾冒着鲜香气的螃蟹汤就做好了。我端着汤碗一口口小心翼翼地喝，生怕它们会很快喝完。这个记忆很深，那几乎是我喝过的最好喝的汤了。

　　最近火了一样东西，是龙虾——不是那种大澳龙，是小龙虾。这东西肉嫩黄肥，口味直追螃蟹，不过从前没人将它当成是好的。乡下地方，随便找个田头，用点饭粒就能钓上一堆。盱眙十三香龙虾现在好像成了品牌了，还搞什么龙虾节之类的。不过加很多香料，我觉得并不好，原来的味道已经被盖住了。倒是南京人发展了一种新吃法，酱骨龙虾。我家门口有个大排档，火得一塌糊涂，凌晨3、4点还是人声鼎沸车水马龙的，卖的就是这玩艺。叫上一锅大的也不过二十几元，在南京算很便宜。端上来，大个头的龙虾，鲜红的一层辣椒油，覆着翠绿的香菜。每锅还奉送几块大骨头，骨头跟龙虾一起煮，吸了虾的鲜味，更好吃了。吃得浑身是汗再来一瓶冰啤酒，绝对是夏天的一种享受。

　　其实南京的传统小吃里还有一样物美价廉的河鲜——炒螺蛳。夏夜的街头，你听：刷拉刷拉~~~~炒螺蛳的小摊子。这种螺蛳不是田螺，田螺我也吃过，在苏州小舅舅家里。把田螺肉挖出来，切碎，拌上肉末，加点黄酒和细盐，再塞进田螺壳里。随后放油，滋啦一声脆响，轻烟冒起来了，把做好的田螺放进去翻炒。等酱汁收浓，稠稠地挂在螺壳上的时候起锅，口味香腴多汁。南京的螺蛳是小螺蛳，用五香、红尖椒炒出来，块把钱就可以买到满满一碗。水平低的人用牙签，水平高的用嘴一吸，螺蛳肉就出来了。这是消闲的妙品。大二那年中秋节，同寝室的一个，外地人，没回家，寝室只剩她一个。我是南京本地的，就自告奋勇留下来陪她过节。满街转了半天，找到了一个炒螺蛳的摊子，两个从不喝酒的人一人要了一瓶啤酒，一碗炒螺蛳，后来又加了一份。吃完都打晃了，晕晕地回到学校，躺在草地上望着月亮说了一车轱辘的话——那一年我十五岁，第一次醉。说了什么呢？一点也记不得了。那时的我短头发，从来不穿高跟鞋，喜欢武侠小说，把朋友看得重于一切。

　　吃过的好东西真多，可惜能记得的不多。记得又能写下来的更少了。到这里，就到这里吧。

　　清粥小菜之南京的小吃

　　南京的小吃很多，有特色的也不少。或者是地处南北之间，有兼容并蓄，来者不拒之妙，读书时经常约上三五同好，到校门口小吃摊上觅食。吃得多了，列几种印象深刻的如下

　　一、小馄饨

　　分为南北两派，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨，女孩子比较喜欢。我常去的那家是婆媳俩开的，生意好极了，兼卖茶叶蛋，做的也很入味，而且还很牛，上天去吃她家关着门，上面贴一个字条，说是出去旅游，歇业一周，只得怅怅而归。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨，特别是在寒冷的冬夜，叫上一碗，配上刚出炉的芝麻烧饼，疗饥抗寒解饿，直可套用金圣叹的形容：不亦快哉！

　　二、小煮面

　　小煮面的特点是不放酱油，与苏式的盖浇面、北方的阳春面都有不同。因为没有酱油，味道偏清淡，所以里面的料和底汤就比较关键。荤面中最好的是皮肚大碗面，三元巷有一家，不知怎么传成了寡妇面，常有开车打的去吃的。汤料充足，类似于杂烩，最有代表性的全福面里面少说也有10种东西，青菜木耳皮肚猪肝西红柿鹌鹑蛋香肠肉丝……一锅烩，那碗是特别大，汤多面少。调味不用油盐，而是用一种汤，据说是板鸭熬出来的。还有人喜欢在面上洒一把刚炸出来的脆油渣，不过我没试过。素面做的好的，像刘长兴绿柳居之类都不算纯素，最好到庙里去吃。鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都很不错，汤是用香菇梗和豆芽熬出来的，特别鲜，没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好，一排古色古香的长窗，象是时光倒流，窗外是山是树，可以喝茶，还有小点奉送，是和尚们自己做的素鸡、五香豆、兰花干，都很精致而且味美。曾经在下雨天与一个刚见面的朋友在那里喝茶，雨声散在茶香里，十分难忘。

　　三、鸭血汤

　　这个也许是南京特色了。金陵人喜食鸭，这是不争的事实。板鸭最出名，不过很难做，做得不好就不好吃了。最常见的是盐水鸭，入冬时，聪明主妇会将盐水鸭买回去，跟白菜一起熬汤，汤乳白色，醇香无杂味，极是妙品。连带鸭子的副产品也十分俏，举凡鸭头鸭颈鸭肫鸭翅鸭爪，都是好东西。鸭血汤也许是其中最出名的一个变种。鸭血要新鲜，粉嫩粉嫩的那种，加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜，用鸭汤煮出来，又香又嫩，在南京呆久了都好这一口。

　　四、活珠子

　　这玩艺特别一点，其实就是没有孵出来的鸡蛋。但活珠子跟旺鸡蛋还是有不同的，特点是活，旺鸡蛋是不成功的孵化，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的蛋，二者的味道也有较大差别。所以街头叫卖的往往不正宗。有不少人不敢吃这玩艺，南京人可不怕，常有衣着时髦的漂亮美眉蹲在街边，不管不顾地大嚼，让外地人看个目瞪口呆。吃的时候也有讲究，先小心地磕个口子，然后吸掉里面的鲜汁——会吃的人这一步必不可少，然后沾椒盐，细品美味。里面的小鸡味道鲜美，蛋黄嚼上去极有韧性(不会有动物保护主义者吧？)

　　其他的还有很多，像糯米藕、桂花糖芋苗、鸡汁回卤干(用豆芽、豆腐果煮的，真的是鸡汤哦)、五香鹌鹑蛋、梅花糕、牛肉粉丝汤、蘑菇蒸饺、炒螺蛳……实在是举不过来。对了，有一样不能漏了，就是南京的辣椒油，这可是小吃摊上必备的。用干红尖椒煎出来，又香又辣，有一个典故是说，外国留学生吃南京小吃，摆摊的俏妹子用南京话叫“阿要辣油？”结果这留学生大加惊奇：南京的女孩子这么开放，一见面就“I LOVE YOU”？所以这辣油实在也是南京的一景。

　　想想印象最深的小吃，竟然都是极家常的。其实要吃特色，去夫子庙，去秦淮八艳的晚晴楼，一道一道的，摆在精致的小碟子小碗里端上来，饺子没有馄饨大，馄饨小过面片，精细之极，数十道小吃让你一顿都尝到，也是一件过瘾的事情；但我宁愿去小摊上吃那些不登大雅之堂的寻常食物，听“阿要辣油”的脆生生亮敞敞的招呼。也许这才是南京小吃的精髓，认真想一想，南京不靠山、不靠海，没什么特产，却靠着化腐朽为神奇的手段，成就了一帮心满意足的吃客，这，可是真要花点功夫的吧？