川辣妹子的五味斋

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\'骚耳豆”--让你欲罢不能

(2019-10-14 10:03:03) 下一个

 

Sourddough我的英译是“骚耳豆”,也就是天然酵种面包(酸面包)。这是一款非常健康的主食。虽然做起来需要经验和技巧,但是一旦你掌握了方法,你真的不想去买店里的商业面包,自己在家里烤的面包新鲜度,口感,外面是买不到的。


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配方取自 Yoke Mardewi “SOURDOUGH”

什么是天然酵种?

天然酵种就是自然界中的微生菌代谢食材的过程。没有微生菌就没有酒,奶酪,泡菜,酸奶,豆腐乳,面包,馒头,酒酿等我们常吃食物。

在发酵的过程种微生菌吃掉食材中的糖/蛋白质,代谢成二氧化碳,酒精,乳酸,乙酸(醋)等。

酸面包sourdough(骚耳豆)就是利用自然环境中的乳酸菌,代谢面粉中的糖/蛋白质,产生二氧化碳(气泡的产生)和乳酸。面团在高温的烤箱里,水受热成蒸汽,使面团膨胀,面粉里的面筋形成一张网,把气泡包在里面。同时面团表面在高温下迅速固化,这样就成就了硬皮面包的形状。

我们中国人吃的传统馒头也是用面肥(天然酵种)来发的。如果面团发酵过度,就会有很强的酸味,面团最终发酵的时候就需要碱来中和。酸碱中和就会产生二氧化碳,这时候馒头实际上就有自然和化学两种膨胀法。

怎样保存天然酵种?

保存天然酵种就象养孩子,得给食物,我是每个星期喂养一次。

把成熟的酵种从冰箱里拿出来,取25克的酵头,加75克的水,50克的黑麦(水和粉的比例是1.5 :1)混合。其它的酵种如果不用来做面包,就可以扔掉。然后放进冰箱,进行缓慢发酵。

用天然酵种发面需要多长时间发酵?

——因为天然酵种里是乳酸菌lactic bacteria,需要8-12小时发酵时间。俗语“心急吃不了热豆腐”,我说“心急做不了天然酵种面包”。做天然酵种面包一定要预留一天的时间,即使同样的用量和材料,因为季节,湿度,温度的不同,都会影响到面团的发酵程度。

天然酵种发面的最佳温度?

18-28C (65-83F), 所以室温的70F比较理想。

温度太低,发酵时间加长。

温度太高,发酵时间缩短,减少了面包的风味,而且容易发酸。

天然酵种占面粉的比例是多少?

一般来说白面包的天然酵种和面粉的比例是15-30% 。 但是因为我做的终面团没有放冰箱缓慢发酵过夜,同时我也不愿意浪费(一般多余的酵种会扔掉),所以我的天然酵种含量占了面粉的46%的量。如果你的时间和经验掌控好,烤出的面包并不发酸。

为什么做天然酵种面包要用陶瓷盆和木勺(或者硅胶勺)?

——因为是乳酸菌,结合铁的器具会发生化学反应,所以要避免。

我用的是什么牌子的黑麦?

——我用过两种黑麦,一个是Hodgson mill whole grain rye flour这个颗粒比较粗。另一个是 Bob’s Red Mill organic whole grain dark rye flour,这个牌子的粉比较细。这两种都是石磨的粉。

我用什么牌子的白面粉?

——面粉我用King Arthur unbleached bread flour 无漂白剂的面粉,而且植物蛋白含量高达12.7%

为什么要割面包?

为了让面团膨胀时爆裂成你设计的花纹。

分析:许多麦麸 (面筋,gluten)不耐受的美国人到了欧洲吃小麦制品平安无事 -- 

https://bbs.wenxuecity.com/health/859915.html

为什么要吃无花果?

无花果里的动物蛋白与人不能靠玉米面活着--润涛阎

https://blog.wenxuecity.com/myblog/1666/201805/34135.html

小麦的一些知识

按季节分

   -冬小麦:秋天播种,次年夏天收获

   -春小麦:春天播种,当年夏、秋收获

按皮色分

   -白皮小麦:黄色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高。

   -红皮小麦:深红色或红褐色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率较低。

籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少

   -角质,又叫玻璃质,其胚乳结构紧密,呈半透明状;粉质胚乳疏松,呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒,称角质粒。

   -硬质小麦:含角质粒50%以上。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多。用于制做面包、馒头、中国面条等主食品。粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦,适以制通心粉、意大利面条和挂面等。

   -软质小麦:角质不足本粮粒1/2(包括1/2)的籽粒,称粉质粒。含粉质粒50%。软质普通小麦粉质多、面筋少,适合制饼干、糕点、烧饼等。

吸湿性

吸湿后的小麦籽粒体积增大,容易发热霉变。 

软质小麦的吸湿性比硬质小麦强。

白皮小麦的吸湿性比红皮小麦强。

所以最好选用硬质红皮小麦。King Arthur bread flour符合这一点,hard red wheat, 蛋白质含量高达12.7%

碾磨方法

工艺设计

传统石磨面粉:采用科学沟槽的石质磨盘,在低速度,低温度的状态下研磨而成,它的面粉产量相应也比较低。石磨转速20转/分钟,温度45度,小麦的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留,它不需要任何添加剂,使面粉的质量得到保证。

现代钢磨面粉:是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨,采用排列有序的钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉,并且磨粉机的运转速度快、温度高,速度为500—800转/分钟,温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高,造成磨粉中的蛋白质等营养物质损失较大,小麦中的自然香味失去较多,淀粉链被损,突出表现是面团的稳定时间较低,迫使厂家不得不加入各种添加剂。

色泽方面

传统石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维,因此石磨面粉呈自然的微黄色。

现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉,研磨过程过于强烈,使面粉中各种营养物质大大损失,面粉的淀粉链分子结构受到破坏,面团的稳定时间降低,难以和拢,因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯,加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等添加剂,所以面粉显得非常白。

口感和味道

石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成,面筋质、麦胚中的香味等得以保留。用石磨面粉和面时,吃水多而且和好后醒面的时间短,用石磨面粉做成的各种面食,麦香浓郁,口感好,有嚼头。

其它面粉由于有添加剂,面粉中的营养等受到破坏,面粉显得过于白皙,和面时,吃水少,面团含强筋剂(溴酸钾)过多,面很难擀开,吃起来也筋道但没有麦香味。

 

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