北平老王
看前面黑洞洞，定是那贼巢穴，待俺赶上前去，杀他个干干净净！
干炒牛河与汉奸
食物这东西，多半是有性情的。譬如那沙河粉，白白净净，软得像没什么脾气，却又不至于一夹就断。它是两广以及东南亚人家的家常，细水长流，平淡得像一首唱不腻的小调。本是寻常物事，却牵着一方水土的魂。
河粉此物广州沙河镇出的最好，米浆薄薄地匀在竹匾上，隔水一蒸，揭下来叠成褶子，刀口斜着一推，便是宽窄匀净的条子了。福建、潮汕那边叫它粿条，南洋的华侨唤作贵刁，名儿不同，骨子里还是那抹柔白的米香。
早年间通常是做成汤粉或加入茨汁的滑炒河粉，或干炒蛋河或牛河。好像所有的著名饭食一样，河粉也有着它自己的传说。好在这个并不离谱，没有啥皇帝大官儿参与其中，年代也不算久远。沙河粉传说在清末，位于广州北郊的沙河镇上有个“义和居”小饭店，店主樊阿香夫妻俩（一说姓范），因接济了一位贫困老人，老人最后便传授其制粉技术。
以前炒河粉多用滑炒手法，炒后挂芡，做好浇头，盖在河粉上。既然挂芡那就离不开淀粉。这种做法叫湿炒牛河或者滑炒牛河。早年间，淀粉是战备物资，又贵又不好买（它是食品、制药、化工、发酵、纺织、造纸、生物降解等工业的重要原辅料，保质期可长达10年，存储方便，适为战略物资储备）。偏是这紧缺，却演绎出了一段故事。
日寇侵华时，一个叫许彬广州厨师离乡背井，在衡阳的西园酒家谋生，眼看战时百业凋零，酒家门庭冷落，日子越来越难过，无奈只好南回广州，与双亲一起在杨巷路经营“许家熟食店”，以售卖粥粉面云吞等简单食物糊口。那时炒河粉都用滑炒手法，炒后挂芡，所用的芡头离不开淀粉。
某日淀粉刚好用完了，许彬就去购买，谁知日伪路口设卡不许通行，只好返回。刚巧，一名侦缉队汉奸却到店内点了滑炒河粉，许父说没有淀粉炒不成，但那汉奸却以为许父耍他，最后竟拔出枪来威胁。情急之下，许母出来劝解，并打发许彬直接去炒粉。许彬急中生智：那就不用芡汁，直接下锅猛火急炒！葱头呛锅，豆芽爆香，河粉哗啦下去，最后滑过油的牛肉下锅。镬气蒸腾里，竟炒出一盘焦香扑鼻的干炒牛河。随后那汉奸吃得满流嘴，眼里放光，连呼好吃，此后便常来光顾。（哈哈，脑海突然出现贾队长了！）
那时买淀粉也不算便宜，许彬见这种炒法被人接受，也算另辟蹊径，于是再在工艺上下功夫，所以“干炒牛河”便应“劫”而生。他还提供辣椒酱以满足不同顾客需求，提升丰富了口感，。没多久，许彬的“粥粉面记”居然因这道“干炒牛河”而“爆红”。
抗战结束后，广州洞天酒家首先引入干炒牛河，其他酒楼亦随之仿效，这种街头摊档小吃便由此进入酒楼茶楼。而许彬本人也在解放后，进入广州酒家工作至退休，这是后话了。
您瞧！这道美食的出处不是上古传说，也没有附庸神仙皇帝，达官显贵，文人骚客。有时间，地点，有名有姓，是咱老百姓自己真实的故事。谁能想到，这道鼎鼎大名的“干炒牛河”是汉奸逼迫出来的美食呢？
现如今，干炒牛河作为粤式的酒楼、茶餐厅、大排档必点菜式，它代表着一种饮食文化，就好比你看到盐水鸭会想起南京，看见火锅会想起四川，你看到臭豆腐会想起湖南，看到热干面就会想起武汉……而当你看到干炒牛河时就一定会想起广州，乃至是整个广东。
所以鉴别粤菜厨师手艺如何，这炒牛河几乎是考试的第一关。老板会通过观察河粉是否太碎，粘不粘锅，牛肉是否滑嫩（过老过柴或有血丝都不行），菜码出不出水，盘底积不积油这几个方面。在粤港以至海外的粤式酒家、茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的主食。
不过很可惜的是，近两次回国，没吃到满意的干炒牛河。我猜大多数粤菜餐厅里的这道菜，多会安排尾锅厨师或小弟来炒，大师一般很少出手炒河粉了，导致了品质良莠不齐，唉！真是一言难尽……
食在广东，诚不欺我！许多年前的广东行，被众多美食香迷糊了我，还保留了一丝清醒，牢牢地记住了干炒牛河本该有的味道。这不，我又想吃干炒牛河了。那就动手做起来吧。厨房里锅碗碰撞之间，两盘干炒牛河出锅。多年的经验，还是老王喜欢的味道，我给自己评６５分吧。那扣除的分数，就留给广州夜里大排档的市井烟火，珠江边阵阵穿堂风；还有铁镬里爆出的火苗；还有就是最重要的，我这河粉不是新鲜制作的，而是泡软了的本地亚洲超市买的干粿条。口感相差不少！
可转念一想，能在这异国他乡灶台上复刻故园滋味，已是难得的缘分了。食物这东西啊，最讲究个“有情”。有情的，不只是入口的滋味，还有背后的故事，心里那点热气。在异乡的灶台上，尝到旧时的味道，也算是生活给人的小恩小惠了。
人上了岁数，常常会有一种奇怪的感触。年轻时候吃一餐饭，只管埋头吃，不问缘由。如今一筷子下去，倒是先想起许多旧人旧事。那些飘在空气里的油香气、米浆味儿，好像能把人从眼前的厨房，一下带回到几十年前的情景。
天黑了，炒锅还灶上在晾着，风从窗缝里钻进来，牵动一张纸巾。忽然想到：人生也像这河粉，柔软、白净、怕粘、怕断。火候太猛，就糊；太小，又不香。须得有那样一个火候，油温正好，时间适合，人心也恰好，才能炒出那些镬气。
可人活着，怎么可能什么都正好呢？总得留一点余味吧。
有人有时念旧人，我呢——有时想念一盘干炒牛河。
PS：片头曲——罗马尼亚电影插曲《沸腾的生活》
