蒸馍零失败的秘籍

发表了发酵食物后，有读者希望知道蒸馒头包子零失败的秘籍。馒头是中国人餐桌上的传统主食，看似简单的“面粉+水”，背后其实是一门化学与生物的结合艺术。蒸出一个暄软洁白的馒头，关键在于“发面”和“蒸制”。

在碳水王国陕西长大，蒸馒头可是做饭的基本功，那时没有纯净的酵母，都是用上次发面留下的一块“面肥”做引子，由于面肥里不仅有酵母菌，还有乳酸菌和其他杂菌，面团发酵后会变酸，需要放碱面进行酸碱中和，放碱面量是个技术活，少了仍发酸，多了面团发黄……

到了国外，用上了干酵母，可是往往蒸出的包子馒头不是发不起来，就是揭开笼盖白白膀胱的馒头，眼看着缩下去，变成僵死一团……经过多年实践积累，终于从必然王国到达自由王国，实现了蒸馍零失败。

发面，就是利用酵母菌的发酵作用，让面团产生二氧化碳和有机酸，面粉里的淀粉和少量糖类，会在酵母的作用下转化成 二氧化碳和酒精。二氧化碳 → 形成气泡，使面团蓬松。面粉中的面筋（主要是蛋白质）像“网兜”，能把二氧化碳气泡包裹起来，保证面团膨胀、柔软、有弹性。

基本步骤（记录本次蒸包子过程）

1. 和面，用3杯All purpose 面粉，加一汤勺 Instant yeast ，200ml温水加一点牛奶（30–35℃最佳，手指试试不觉烫，水温太高会把酵母“烫死”了。）揉成光滑面团。（根据气温，若天气冷，可以多加一点酵母，加一点白糖，都会加速发面的过程。）
   把面团放在温暖环境下静置 2 小时，期间可以揉面团几次，使面团更有韧性。直到面团变成原来的 2 倍大，掰开可见面团内有分布均匀的气泡，戳一个小坑，不回缩、不塌陷，面就发好了。
2. 整形 & 醒发
   把发好的面团揉匀排气，分成小剂子，杆薄皮子，包入肉馅成包子，或揉圆形成馒头，放入笼内后，再醒发 15–20 分钟。这一步是因揉面或杆皮时，排出了气泡，通过二次发酵，能让气孔更细腻，馒头蒸出来更均匀（这点很关键，在面包房注意到，面包烤前会置于低温烤箱一段时间，为了再次发酵）
3. 蒸制
   冷水上锅，冷水升温过程中，酵母还能继续活跃一会儿，让馒头更蓬松。中大火加热，水开后转中火蒸 20 分钟。蒸好后不要马上开盖，焖 2–3 分钟防塌陷。刚蒸好后馒头表面温度高，骤然接触冷空气容易收缩塌陷，焖一会儿让内部外部温度一致，就更圆鼓鼓。

发面蒸馒头不仅是厨房里的手艺，更是一次小小的“生物化学实验”。掌握了酵母、温度、时间这几个关键点，就能轻松做出松软洁白的馒头和包子。

请看刚出笼的包子。 

[Melee]

发好的包子是喧腾的，是鼓鼓的。你这个看上去属于半发不发的样子。估计是醒发时间不够

[Melee]

这个包子没有发好