佛铫墙之老府常淡
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正文
这道菜是个名菜,在美40年,
也开了十多年中国餐厅,原先在中国东北大森林中从厨些年,对山珍,野味太有了解 ,
完全就是师从野厨师,名叫吴大帅,这是他混名,真名不知,那时无身份证一说.
退休二十年,一直在中国大江南北吃喝玩乐.体重直上200磅,太座也上170磅,这才要减肥了,
在美国认识不少偷渡来美的福建厨师,虽然大家都做的菜都是糊弄老美的<改良中国菜>,
但还有是真有手艺的老师傅,他们也到退休年令了,那天在福州有机会一聚,我来美比他们早,开店也早,帮过他们,他们有意清我们俩口．去品尝福建名菜<佛跳墙>
- 这道菜的典故五花八门,有出书的,有画图的,但有一共识,有文字記載这菜最早于福州.一大帮在美开店发了财的福建人,清我们去嘗<佛跳墙>,老板一听全是老厨师,很是高兴,这家店老板说:很久以前他父亲,祖父都是在公家店专做这道菜,都有幸被清去北京人民大会堂做这一道菜给高官与外国元首吃,一老旧照片上果然有周总理与他家长輩的合照.现在学会的人多了,食菜巳五花八门,改良了许多,,老板在让大家坐下,吩附后厨准备二桌20余人的 < 佛跳墙>, 都 是行家与吃货,老板开汫" 在沒有冷歲的年代,与有了冰柜之后,厨师分別称无冰柜的叫干佛,所有用料多以干货为主,但也有例外,如蹄筋从不用新鮮的,必用发的干货, 有了冰柜之后叫湿佛,所用容器也大有不同,本店用小口粗腰高坛蒸．在坛中一层层往上叠,这里有汫究,先放啥,后方放啥大有汫究,有些是生鲜,有些是半加工过的蒸烹后再一点点用勺子勺出,上盘,家家不一样,价位也不一样,分平佛,普佛,铜佛,銀佛,与金佛,金佛档次最高一坛中有一百另八味食料,还分季节不同食材上市也有汫究,父亲当年受命在北京为吃素的西哈努克亲王专门做了一坛素的佛跳墙,又名玉佛,父親当年留了一手,未授他人,如今只有传与了我们两兄弟....哈哈哈.父亲后来算高工退休呢.
- 一帮豪氣土老板在美国糊弄老美,如今只有听人训的份,但期中也真有 原先科班出身,后偷渡去美的正宗厨怖,今天也只有仱听的份,
- 很多食材现在很多了,佛跳墙各家都有长进,今天一帮福建老板还想到我当年为他们申清各种福利,身份的举手之劳是不能上桌面上说的,大家心知肚明,喜庆全放在这佛跳墙专业户的金彿上了,文城上不少美食家与世界日报的美食家写的佛跳墙.不敢与评,个人所见差诧之大,不与置泙,人人都可发表,记得加州有一老者,从台湾移民在洛山矾,是个美食家,凡有新的东方餐厅开張他必去指教,当然是免费白吃,原先在上海是个很有名的食客,英文法文相当棒,曾在原国府任国宴設计师,1948年逃台后失业,来美后常去新开張餐廳<骗吃骗喝>.周游全美,在加州吃到紐約.我崭新开,張登報招厨工,他从報纸上看到,也来电要<指导我一下>, 可能在途中起意,当然欢迎这<上海滩老客拉食神>,我开的是打着湖南名,但做自肋百肥吧枱,这伙計在电活中还真如期来了,我给他与夫人订了老印的88motal.他也不在乎,大家汫上海活,真有宾至如归的故乡人,衣着得体,他太太也显富贵样,几句上海活一听就上克垃斯.
- 解放后上海很多外国餐厅还未關门,他一一叙達,如數家珍,从上海滩上只角用紙上划的清清楚楚,只汫上只角,至于下只角他只一笑了之,当天到达巳有傍晚,太座与他夫人去隔壁超市,溜达,在他夫人指导下买了猪排,炸粉与辣酱油,当天在他们夫妇指导下太座学会了炸猪大排,沾美式辣酱油,配上甜味酸黃瓜,他说上海梅林食品厂出的辣酱油有黃牌与蓝牌两个品种,其中差別在于<他用了一句法语>我听不懂只用点头,至今也无高手知道指点,一生大大遺憾,这伙計的确是个食神,说自助餐要看当地老美人种,我这乡巴佬老美只会吃大块肉,他教了我一个小小菜,鹵鸡肝,用倍肯卷上一片马蹄,,用牙签串上,放锅一炸放吧枱上,果然有效,老白很欢迎,他说在上海有家意大利饭店用此作开胃菜,他用意大利浯说了一下,我记得发音是<汝玛key>.相淡甚欢,从上海富人家的私房菜,哪家私厨是跳船的名厨,到南京西略1001号凱司令的来历.许多南京西路上的来喜飯店上的<火燒冰淇淋>,正宗俄罗斯牛尾汤的做法.太座一一写下常常如法泡制,前些年回上海去搬了地方的<红房子>点了牛尾汤,吃完出门,太座摇头说,唉,像食神上海老克拉的人,巳不多了,真叫<风光依旧,仁士全飞>如今上海滩上外来餐厅有,但也无原汁原味了,
- 当晚也向食神打听佛跳墙这道古菜的制作方法,他说:"这也叫地方豪门叫佛跳墙,穷人家做就叫<大杂浍>哈哈哈.
- 去广州也有品尝佛跳墙,他們用扁平大园瓷坛,用小火慢dwn的己是一个地方一个做法,高彶贵的食材名显精制,我们两人问:"有无两人份的顶级佛跳墙",跑堂问了后厨说:"hai yar hai yar,上来一个一尺半直径的扁平瓷坛,打开一看,真是美不胜收,
- 可惜沒照相机,那年手机不会用,白瓷扁平坛子外圈是去壳象拨蚌与白鱼丸鹵过上色的an zun蛋一个一个放一大圈,各种食材太座也是顶级吃货,吃到啥就写下,足足近百样,那怕一小块不知名食材也叫跑堂来问个明白,真有上百种各式食材,为啥佛跳墙的汤水如此鲜美.高厨指点坛子中間那一小块正宗金华火腿吊鮮的功能所在了,那次回去旧地重游,峨眉巳去三次,这第四次是計划己久的,下了金顶,直奔万年寺,专为全蓅佛跳墙而去.万年寺巳去第四次,听福建人老厨师指点,万年寺供游客食宿,四年前巳是一人一晚人民币1300,<大部份实为义捐>夫妻俩一屋有一温泉澡池,洗尽几天爬山下山的污汗,仍了舊衣袜,穿上寺內提供的佛字內衣褲,<可带走>外間早有小和尚們在桌上备上素佛跳墙与十几小蝶开胃小菜,所有盘碗全是金边豪华,素佛也是一尺半长直经,扁平瓷坛,外书佛跳墙,边上有一画像,一个小和尚闻香从墙上往下跳.几天爬山巳是精疲力尽,打开盖子,一股奇香差点支不住,一路上专找有佛眺墙店.这真是普贤菩薩的道场,正正宗宗峨眉山万年寺佛堂后寝宮,太座说:"平常小鸡肚肠,这回可化巨资了,太座见一块食材写一下,供素酒,太座沒写全就饱食唾着了,一早还提供一大碗素面,真是美味无穷,下山去乐山三江口大佛,又吃了正正宗宗的东坡月肘子犹如江南水乡的万三蹄,的酱汁猪蹄胖,犹于饥饿好象比万三蹄更烂乎,美味至极,红糖鸭,与一条不知名的鱼,太美了,去成都打听也有一家可为客定做佛跳墻,店,食材丰富,但辣的太座吡牙例嘴:",天底下还真有吃辣的和尚呢?"
- 飞回上海又飞美,太座尝过各式佛跳墙,这成都的和尚也太利害了,真过瘾.
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