醋溜白菜，醋溜土豆丝，醋溜苜蓿

醋溜口味大家都喜欢，这是常做的几样。

醋溜白菜：重点是买长的白菜，叫绍菜的，帮比较甘甜，片着切，用米醋，盐，干辣椒段，少少一点糖，勾芡。

醋溜土豆丝：土豆丝泡水，前后放两次醋，也是用米醋，微糖。花椒（已经捞出）、干辣椒底味。

醋溜苜蓿：牛、羊、猪肉都可以，但要里脊。切片以后加一点点盐，用浓的湿淀粉抓，加一点点炒菜油，这样炒时不粘锅。

四个鸡蛋，普通炒菜油量，炒鸡蛋，结块就拿出来；此时不再加炒菜油，直接放肉片，炒熟拿出；此时还是不加油，直接放葱姜蒜末微炒，倒入事先调好的碗汁。碗汁是水、淀粉、酱油、白米醋，加一点香醋（要香醋的色）、糖（此菜要吃出一点甜味的），因为肉里已经有盐，就不再加盐。

碗汁冒中等大小气泡，就把肉片和鸡蛋下去，翻炒马上出锅。

这个菜餐馆要用三次油，自己家做尽量少油。

 

总结：三个虽然都是醋溜，但口味略有不同——

白菜的是酸、咸，只用葱花香锅。辣椒段糊香。

土豆丝的是酸、微甜，花椒和辣椒香。只用葱花和蒜末香锅。

苜蓿的酸甜咸+鱼香，用葱姜蒜。