成都味道——回乡纪之三
钟鼓馔玉不足贵，唯有味道留其名。回成都，必吃，从早吃到黑。
汝之蜜糖，吾之砒霜；你的西施，别人的无盐。说到吃，人类真不是的东西。
火锅，本是朝天门的贩夫走卒，引车卖浆之流，在重庆阴郁的冬天，熬一大锅海椒汤，丢入各种杂碎，围炉，吃酒猜拳，上帝保佑吃饱的人。历经迭代，几种食材，物竞天择，留存至今，都是些口感蹦脆，没啥营养的东西。这种饮食，无论如何改良，也无法登大雅之堂。说不定哪天泡菜成为米其林的entree, 但火锅，哪儿凉快待哪儿去吧。
东晋有名仕嗜痂成癖，东瀛有粑粑爱好者。明朝太监，喜炮烙鹅掌，鹅在滚烫铁板上不停跳，一身血脉，都集中到掌上，越跳得快，掌越肥厚。类似的法兰西鹅肝，人造活体脂肪肝，优雅的巴黎名媛，却甘之如饴。我在巴黎吃过，盘里一坨，黑乎乎，一股腥味，吃一口，得喝一口香槟，才压得住。
亏得人类有语言，边吃这些形迹可疑的话儿，边赋予漂亮的名字。有一次，接待外教，重庆吃饭，照例讲解菜，轮到一味，我报以羞赧，压低嗓门，说：Ox genital…，Eric听了，红着脸：Please do not order those strange animal parts for me next time! 切，还蹭鼻子上脸啦，丫的，牛鞭咋了，Ox Whip, 你们民主党共和党还有Party Whip呢。回成都，街边小吃，最逗口水流的，当数各种肥肠粉，白家肥肠，久居成都才知道，最成都的味道，是白家。每次朋友聚会，最佳主角，不是啥海鲜牛排，而是朋友Maple Leave的尖椒肥肠，众人风卷残云，秒光，问还有没有。
行文至此，本想说点高档的，想了想，吃来吃去，既无阳，也无春，更没有白雪。
成都蒙受最大的不白之冤，应该是全世界都觉得：川菜，辣! 其实，辣椒是明末入中华，慢慢走到四川时，已经乾隆年间了。川菜不仅仅是辣，辣只是其百味之一。川人厨房里，瓶瓶罐罐，细数下来，至少有：自贡贡盐、汉源花椒、太和酱油、保宁酽醋、郫县豆瓣、资中冬菜、叙府芽菜、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉，老干妈等。天府土地，肥美丰腴，地富鱼为米，山芳桂是薪。瓜果菜蔬，野蛮生长。随便扯点，再放点上面的调料。哪家的瓜婆娘瓜娃子都可以评上一级厨师。
锅盔：味道一
去望江楼，不通地铁，走路要五十多分钟，骑共享单车，没有微信支付。老妈灵光，问她的老姐妹借了一张公交充值卡，颤颤巍巍带我去红旗超市充值。有了卡，心里踏实，查了路线，跳上巴士。巴士空空荡荡，皆老人家，估计进出地铁不方便。
成仁路站下车。沿街各种小吃店一溜延展开去。鼻翼煽动，曾经的味儿由尘封瞬间复燃——deja-odeur。这些食店，名字五花八门，米粉面条为主，价格也整齐，十多元，除管肚皮饱，还管口舌快。
转了几圈，驻足"王记锅盔"门前。哪儿一直没断过人。店不大，不设堂食，以免孔乙己们长期逗留。店面里，炉台占了大半。食客都眼巴巴看着店内，引颈张望。但见一位美女厨师，飒爽英姿，麻利翻捡，一口巨大平底锅里，十几只锅盔，拨得滴溜溜转，滋滋作响，颜色也由浅入深，渐至焦黄。女厨师轻移莲步，端到前面。众人纷纷掏出手机哔哔扫码，把锅盔装入食品袋，脸色于是轻便起来，估计已经开始画饼充饥。待他们离去，我鬼鬼祟祟盯着最后两只，一脸羞赧，问收现金不，女厨师说当然。这次回成都，没手机付款，自嫌形秽，连我老妈九十岁老太太，都不用现金，手机上，哗哗用钱，无底洞样。我要了一只，七元五角，牛肉馅。纸包了，油漉漉的。凑到嘴巴，这才发现，这锅盔色泽不光焦黄，还有深浅纹路，黑、黄、白，参差斑斓。油气夹杂面香肉气，钻入鼻孔，盘旋至舌尖，口水立即汩汩冒出。一口下去，OMG！真酥真脆真香真嫩！脆皮在口中上下翻飞，横冲直闯；牛肉滚烫，火山爆发，热香阵阵，充盈所有腔体。迫不及待，又一口下去，整去一半，切！猪八戒人参果，暗啐自己，这才放慢节奏，缓缓舌头搅拌，仔细吞下。这王记锅盔，果然有点内涵，不像有些吃食，只头几口好吃，须臾进入嚼蜡。这家锅盔的面与肉，互相渗着搭着，头几口解馋，后面也不觉得寂寞。
坐在街边石墩上，边看人潮，边锅盔。腮帮鼓鼓，满嘴满手是油。这才发现，忘了要餐巾纸。胸前擦干净了，汇入人流，压低大珠小珠落玉盘的饱嗝声，朝望江楼走去。
鸭肠火锅：味道二
第一次吃火锅，是1981年，重庆，我大学第一年，跟同学一块，只觉得辣。那时火锅分九格，一人一格，各吃各。若邻格是美女，火锅平添异香。有时，邻格子钻过来一片毛肚，火速夹起吃下，便觉得赚了，期待更多越界。
重庆火锅，汤料一定有牛油，否则把全人类的香料放入，也不像。食材首推毛肚，黑毛肚，其貌不扬，但口感比我们这里的白毛肚厚实。重庆人进了火锅店，喊一声，老板儿，来一份抹桌布。难怪，那时生活简易，一块抹桌布用到黑乎乎，与黑毛肚比肩，李逵与李鬼。
除毛肚，另外还有几大件：鸭血、黄鳝、黄喉、鸭肠，我们这儿没有卖。回成都重庆，尚未落座，便嚷嚷开来，喊老板儿端来这几样。
几件中，最爱鸭肠。
回去，常有人问：你们加拿大跟我们比，最大的区别是啥子。我大约有两种答案。其一，格言式的，好山好水好寂寞vs好脏好乱好热闹。其二，话就有点多，威权主义与自由世界，国家建构与小型政府，昂撒五眼与东亚儒圈。说到后面，不免哈欠连天。我一直忍住没说的，是我们买不到土鸡、黄鳝、鸭肠、醪糟麸子、澹水豆花；没法二更时分上街吃冷淡杯，啖鬼饮食。
离二哥不远，一家重庆火锅，店名怪异：唤作"大仅"。极火爆，连中午也要预定。据说他家鸭肠，来自彭州麻鸭，独家秘制，远近闻名。麻鸭，类似土鸡，不似填鸭，俩月成熟，一生无缘水，便成盘中飧。麻鸭，不羁一生爱自由，向天歌，拨清波，一日三餐有鱼虾，池塘沟渠嘬螺蛳。相当于我们吃有机食品。饱暖思淫欲，吃爽了，长出花花肠子，是谓"九曲"。
店容是近年流行的"乡村复兴"风，老四川的旧家具。方凳，方桌，粗陶碗，吃火锅专用的竹筷，一尺长。桌凳门窗皆原木本色，故意做旧，表面功夫，与在民俗村那种旧家具的古旧不一样，经年的烟熏火燎，摩挲擦拭，旧时光入木三分。
锅底已经备好。与原来端上来就是汤料不一样，没汤，只有干料，一锅红，深浅不一。男主干辣椒最红，女主花椒次之，配角牛油红里透黄，躺着两根绿油油大葱。知否知否应是红肥绿不瘦。店家言下之意，是给食客验明正身，并非别人吃过的陈汤老料。
二哥老神在在，熟练点了菜，久违的几大件鱼贯而入。服务生端来汤，却呈棕色，一问，原来是"老鹰茶"，类似北京大碗茶，清热去火，我们小时候，外面疯玩，口渴得慌，回家，有老妈备好，凉妥了的老鹰茶，灌一大碗，比现在的可乐啥的，解渴多啦。
闲聊着，平静的汤冒出一个泡，接着满锅便欢闹起来。夹起一块毛肚，放汤里，但不松筷，吃火锅讲究的人，据大数据统计，在标准蓝色火焰温度的汤中，烫13秒，取出，毛肚起灯盏窝，送入口中，第一口咬下，味道便飞腾起来，其传输次序为：牙、舌、鼻、耳，喉、胃、眼，非常五官科+。牙负责爽，舌处理味，鼻管理香，耳监听声声脆，喉接受大部队，食道归纳，胃兼收并蓄，眼眉配合，描绘笑意，挂点零星汤汁在嘴角。"婆娘要胖，毛肚要烫"，所谓"烫"，可作形容词，亦可作动词，同义词为"涮"。
鸭肠，也要夹着烫，不能放在汤里。等回过神来，满锅乱捞。大海捞针，等鸭肠重新歇上筷子头，恐怕就不是13秒。吃起来，味同嚼裤带。我牢记秘诀，心无旁骛，充耳不闻，倒计时至零，立即起筷。造化钟神秀啊，一条本来红兮兮直愣愣的丑小鸭肠，如今出落成美丽天鹅颈。白里透红，红里渗粉，弯弯绕绕。数了数，一共九个——"九曲回肠"。与毛肚直抒胸臆的香脆不一样，这鸭肠藤蔓缠树，与五官纠缠不清，这里脆一下，哪儿响一声。鲜香辣麻辛，东西南北中。最后只等舌头调和，方能安宁，送入洞房。
余下二件，鳝鱼鲜辣，却无脆，冷落了牙和耳朵；黄喉只脆，不进油盐，味道浮于表面，亏待了舌与鼻子。
笼中对：味道三
脚踏芒鞋倚竹杖
林盘三径通幽篁
归去来兮田园无
笼中荟萃卧龙岗
别梦依依柴扉前
瓦舍青青立万竿
叠翠怀远闻啼鸟
春心望帝听杜鹃
林盘：川西多竹。竹有散生与共生。共生连成一片，夹杂些乔木，数户农家比邻而居，河溪水渠交错纵横，耕田层层环绕四周。人与自然环境和谐共相处。其间瓦舍草庐，鸡犬相闻。黄昏时分，田间湿雾笼罩，炊烟袅袅。牧人驱犊返，猎马带禽归。婆娘们做好了饭，扯起嗓子喊：老三娃儿呢，三娃儿老汉儿，吃饭啦……。平原坝子，音波无碍，全村都听到。王家今晚吃好的，无外乎缸豆茄子蒸子饭，多加了点猪油。这就是巴蜀农耕文明自然形成的川西村落，一种独属于成都平原的人居模式：林盘。
三径：三径书院。典出陶渊明"归去来兮辞"：三径就荒，松菊犹存。瞄了一眼，没几本书，也没人读书，叫书院，浮夸了，原以为岳麓书院那样。"我们的English Corner"，有一份China Daily和几本英文杂志，翻了一下，崭新的。见有薛涛彩签，一问，说是成都做的。书院前庭，川西叫龙门子，倒是古意盎然，斑竹数垄，可能人工施肥，竹节墨绿，竹叶肥厚，竟有几分板桥意蕴。几张八仙桌，每张配四把太师椅。桌子比我小时候看到的小，或许是我们小时候看啥都大。太师椅上稍坐，遥想当年。中式椅子，三纲五常的物化代表。需坐如钟，端起架子，拿腔拿调，才显得威严，镇得住婆娘娃儿们。舒不舒服，坐过才知道。才一会儿，便如坐针毡，毛焦火辣，不如归去，来兮就免了吧。
笼中：叠翠园的招牌菜笼中对。吃，分两种：形式大于内容，内容大于形式。前者如米其林，金玉其外，当然败絮不在其中，只是吃不饱；后者涵盖各种平民大众菜式，比如农家乐。笼中，笼中对，大蜀后代，大约都对三国有所耳闻，自然想到隆中对，想必是店家有意无意指向诸葛孔明，名人名场面，商家惯用，屡试不爽。巨大的蒸笼，垒起七八层。五花肉、排骨、肥肠，对应天下分三国，天下就是蒸笼，有界无边。蒸笼中间，配有红薯、土豆、玉米等。溜耙，解腻。这道菜，卖点在于兼顾形式与内容，文艺青年与老饕吃货各取所需，皆大欢喜。
叠翠：上述叠翠园。
怀远：叠翠园所在的镇。
博主列举的川人厨房头的那些调料，我全部都记得到，只有老干妈不是源自四川。
好文，馋人！：）