水影流沫

风轻云淡,上善若水。笔名水影,此名水沫。本博客原创作品,谢绝转载!
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疫情下做杭州名菜 -- 干炸响铃和熏鱼

(2020-06-06 20:16:21) 下一个

疫情下的日子已经整整三个月了。我们州三月五日发现首例新冠,三月中开始实行social distancing ,三月底实施居家令,四月中发布口罩令,五月中开始解封居家令。

日子一天天的过去,感染者数字依旧每日攀升,从最初每日紧盯数字,到现在偶尔去看一眼,感觉都麻木了。新冠肆虐三个月,我们州感染人数已过五万,这些日子依旧每天日增一千左右,一马平川的增长率,没有看见任何拐点,也没有看见任何好转的迹象,却是开始解封了。现在餐馆已经开放,只是要求大家相距6英尺就餐,教堂也重新开启,只是要求人数是座位数目的一半。等待我们的会是什么?实在令人堪忧。

儿子开始他的夏天internship, 为了做badge出出进进好几趟,先是公司的badge,其后又要做客户的badge。我的badge本来4月底到期,当时大家对于疫情有风声鹤唳的紧张感,我对老板说我不出去renew,我会take vacation, 然后一直leave without pay,等到疫情结束再说,反正生命比工作重要。后来老板帮我问了下,可以延期45天,就是每天登录麻烦些,不能用badge登录,要用多重密码。

一转眼,45天又快要过去了,老板又来问我怎么打算?我说要不还是take vacation吧,看看到了7月份会如何。老板说你假期都用光了情况也不会有变,戴口罩去就行了。我说要摘口罩拍照的。不过我实在也是看不见任何希望,迟早都是要跑这一趟的,于是预约了两个星期后去renew badge。

老公昨天跟我说,他一个同事在5月27日去renew badge,结果6月4日接到通知,说是badge office有人查出新冠阳性,要他隔离。老公还说他犹豫要不要告诉我,我一听果然又差点不想去renew badge了。

美国疫情真是没完没了看不到头,尽管如此,日子还是要尽量好好地过。

前两个星期做了金光灿灿的油条,蓬松脆酥,久违的美味。很多朋友说,因为油条要起大油锅所以一直没有做。其实这也是我对于油条一直望而却步的原因,要不是这望不到头的疫情,大概我也不会去做油条。

尽管有人说炸油条的油很干净,可以继续用来做菜,所以应该用家里口径最大的锅炸油条,我还是用了一只小口径的锅,这样大约用了三分之一瓶cosco买来的橄榄油,油条短一些,模样差一些,但是味道依旧赞。

用这个剩下的油,我做了两道杭州名菜 -- 干炸响铃和熏鱼,都是需要大油锅的菜。

干炸响铃

这道菜在1956年就被认定为36种杭州名菜之一,小时候过年时母亲会做这道菜,那时的美味印象深刻。用豆腐皮卷了鲜香肉馅,切成一口大小的小段,在油锅里炸至金黄,吃下去又脆又松,声如响铃。

 

食材
豆腐皮,猪肉末,绍酒,精盐,鸡蛋,油
可选项
甜面酱,花椒粉。

步骤
1.猪肉末加绍酒、精盐和鸡蛋拌成肉馅。
2.豆腐皮去边筋后切成长方形,放上肉馅。
3.加一些豆腐皮边角料后卷成圆筒状,切成寸段。
4.炒锅内放植物油烧至5成热,将寸段分批投入油锅炸,用漏勺不断翻动,炸至黄亮捞出,沥干油即成。
5.常用葱白、甜面酱、花椒粉等蘸食。

熏鱼

杭州熏鱼应该用的是鲤鱼或者草鱼,在美国也买不到河鱼,老公买了一条马鲛鱼,肉质比较紧致,做熏鱼也不错。

食材
主料:鱼一条 ;
调料:酒 2大匙;酱油 4大匙;糖2大匙 ;五香粉1小匙;茴香或者八角1个;姜 3片;水一杯

步骤
1、鱼切成块状,用纸巾擦干水。
2、小锅中加入调料,煮开后熄火。
3、将鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好),捞出后立即放入2)中的调料汁,浸几分钟捞出。

今天早上给老公做了鸡蛋牛奶配油条,他吃得非常满意。晚上做了熏鱼,老公赞叹道:连熏鱼都会做了啊,真的很好吃。

油条越做越好吃。

这个方子比较好用

中筋面粉:250克
泡打粉:6克
小苏打:2克
盐:4克
鸡蛋:1个
油:12克
冰水:115克 (也可是冰牛奶125克)

制作方法:

1. 面粉与泡打粉,小苏打,盐,混合均匀。
2 顺序加入鸡蛋,油,最后加入冰水,混合成团。保鲜膜覆盖醒30分钟
3.用拳头压揉醒好的面团至光滑,如果面团太粘,可在手上沾些油
4.压成长方形,两面抹足够的油,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏过夜
5.早上取出,回温两个小时
6.分成两份,擀成两个均匀长条
7.用刀子切成两指宽的面条,两个面条重叠用筷子在面条中间压一下。
8.用手将面条抻长制成油条生胚。
9。锅里倒入适量油烧至摄氏180度,将油条生胚入油锅炸制金黄捞出。

 

发糕又做了蓝莓发糕,比如红枣的漂亮,但比红枣更方便,香糯软甜,也很好吃。

150克糯米粉
150克面粉或者沾米粉
两个鸡蛋
3克发酵粉
250毫升温牛奶
一大把蓝莓干
适量糖(根据口味而定,因为蓝莓干是甜的,我只加了一小勺糖)

做法:

1.将糯米,面粉,鸡蛋,发酵粉,温牛奶,糖放一个盆里搅拌均匀。盖上盖子或者保鲜膜发酵至1-2倍。
2.在模具里涂抹一层薄油。将发酵好的面糊后排气,拌入蓝莓干,倒入模具,上面摆再撒些蓝莓干,,二次发酵20-30分钟。
3.蒸锅水开后,放入二次发酵后的面糊,中火蒸30分钟,关火后闷5分钟。

 

最后是给儿子做午餐的一种新食谱:

1.面包片用杯子挖个洞

2.鸡蛋打散,加喜欢的配菜,我加了虾丁和豌豆
3.锅里放少许油,把面包片放入,往中间的洞里加蛋液,然后可以加些奶酪
4.把挖下来的面包圆片盖上
5.两边煎一煎即可

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阅读 ()评论 (73)
评论
燕麦禾儿 回复 悄悄话 水沫,请查悄悄话。
womaninhome 回复 悄悄话 厨艺精湛,收藏了。好久不见,问好美女作家。
yy56 回复 悄悄话 你太能干了,都是我爱吃的。
夕阳影里一归舟 回复 悄悄话 很久没来文学城了,来看看水沫,看到你最近也是一月一访。熏鱼这么好做?一直想学,哪天试试,非洲鲫鱼可以吗?望沫沫一切安好!
水沫 回复 悄悄话 回复 'ARooibosTea' 的评论 : 不客气,茶儿这么手巧,油条一定做得很棒!
ARooibosTea 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 : 谢谢水沫,这下好了,赶明就做几根油条解馋。原以为泡打粉是国内人专为做油条弄出的什么玩意儿,因而懒得去弄清真相。原来这玩意就在我的pantry。太好了。祝好,水沫!
水沫 回复 悄悄话 回复 'ARooibosTea' 的评论 : 茶儿好,泡打粉就是BAKING POWDER,要买无铝的,小苏打就是BAKING SODA,两种是不一样的~~~问好茶儿~~
ARooibosTea 回复 悄悄话 油条熏鱼样样诱人。心里痒痒哈:) 常见你们提起泡大粉,水沫,它英文是什么呀?


水沫 回复 悄悄话 回复 '濛濛江南雨' 的评论 : 唉,真是没完没了,最近的集合抗议只怕是又会引发疫情爆发,问好江南雨~~
濛濛江南雨 回复 悄悄话 这疫情好不了,不第二次爆发就算不错了,天灾人祸。
水沫 回复 悄悄话 回复 '迪儿' 的评论 : 我们这儿的工作SECURITY REQUIREMENT高一点,其实我做的还是SECURITY 要求比较低的工作,但也是必须按时RENEW。问好迪儿~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 一流算不上,进步不小是真的,今天还跟老公说,我做饭水平提高这么多,你的生活质量也提高了哈:)问好松松~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '燕麦禾儿' 的评论 : 我也是第一次做,其实步骤蛮简单的,下次要试试空气锅版,问好禾儿~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '明秋' 的评论 : 谢谢明秋建议,吃大蒜可以防新冠吗?还是因为气味可以把人都呛得远远的:)
水沫 回复 悄悄话 回复 '一师是个好学校' 的评论 : 一师很懂吃啊,干炸响铃其实我也好久没吃了,家人都没有吃过,给他们尝尝杭菜~~问好校友~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '江南一素子' 的评论 : 确实“爆鱼”比“熏鱼”更名副其实~~~这道菜鱼要炸得透透的,感觉是什么鱼也不太吃得出来了,三文鱼是个好主意,就是怕鱼肉会不会碎了?问好~~
水沫 回复 悄悄话 回复 'ziqiao123' 的评论 : 谢谢子乔告知,刚查了下果然avocado oil 燃点520,我也要开始用avocado oil,问好子乔~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '寒一凡' 的评论 : 一凡大厨的发糕一定做很棒,我很喜欢吃~~问好一凡~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 : 一讲说的是,疫情之下,生活和工作都要继续,就是这个疫情持续太久看不到头,只有听天由命吧~~问好一讲~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 哈哈,业余作家三脚猫大厨:)问好波波~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '带娃是持久战' 的评论 : 这两样也好吃:)
迪儿 回复 悄悄话 水沫好久不见。
你家三个人都有renew badge的问题。我们这边好像没有听说过,我的badge从来不需要renew。
你的菜谱写得简单清楚,模仿起来应该不难。只是我现在不愿意在做饭上花太多时间,干炸响铃和熏鱼不奢望了,有空会学着做一下发糕。
水沫 回复 悄悄话 回复 '田姐' 的评论 : 发糕好吃易做~~都说不能用橄榄油炸食物,刚查了下,橄榄油的燃点挺高的呀,一般是420-468 F, vegetable oil 的燃点是428 F。感觉不是Extra virgin的橄榄油应该问题不大。Avocado oil燃点最高520F ,油炸以后要用Avocado oil。问好田田,你关了评论,最近的美食越做越棒了~~
水沫 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 还好,不难做,我也是第一次做,问好点点~~
南山松 回复 悄悄话 样样都馋人啊,沫沫做饭也是一流的:)
燕麦禾儿 回复 悄悄话 水沫的熏鱼做得真馋人!我妈妈以前经常做。
明秋 回复 悄悄话 Renew 前,吃些大蒜,到时候摘了口罩也不怕~_~.
发糕油条看着可以学习下。
一师是个好学校 回复 悄悄话 炸响铃应该是杭州名菜中最便宜的,这个菜下酒很好,不过需要上锅以后马上就要吃,不然就不脆了。估计现在餐馆都赚不到什么钱了。
江南一素子 回复 悄悄话 赞好手艺!江南熏????,我们小时候叫糖醋油爆鱼,后来被时髦地叫成了“熏????”!在国内时常用草鱼和青鱼,来美后我用三文鱼做。
ziqiao123 回复 悄悄话 水沫这几个菜都做得很精致。我在家里也是不大敢起油锅的。avocado oil 是所有的天然食用油里面沸点最高的,而且营养价值也很好。我一直都是在Costco买avocado oil 。
寒一凡 回复 悄悄话 沫沫太能干了,前一段做了你的发糕,非常成功!喜欢熏鱼!
每天一讲 回复 悄悄话 是福不是祸,是祸躲不过。疫情之下,生活和工作都要继续,一切自有天命,现目前是有些困难,但是将来回忆现在这段往事,还是挺有意思的
波城冬日 回复 悄悄话 是该叫作家级大厨呢还是大厨级作家? 哈哈,大大的赞!
带娃是持久战 回复 悄悄话 我最喜欢的杭州名菜是老鸭煲和东坡肉 :)
田姐 回复 悄悄话 发糕看着真好,我也要学着做。对,不能用橄榄油炸东西。我用Costco的vegetable oll。继续保重!
田姐 回复 悄悄话 发糕看着真好,我也要学着做。对,不能用橄榄油炸东西。我用Costco的vegetable oll。继续保重!
spot321 回复 悄悄话 炸响铃那道菜可是个技术活,水沫大厨身手了得!
水沫 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 荔枝好,江南熏鱼可能做法都差不多,看见一说叫“爆鱼”的,感觉更贴切些:)问好~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '清漪园' 的评论 : 园园好,这样做出来的带鱼一定很好吃,估计你奶奶还会在卤汁里放点醋,我们也会这样吃带鱼的~~
水沫 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 : 日本控制得真不错,总的来说,亚洲国家都还可以,欧美尤其是美国完全控制不住的样子,也不知美国怎么啦?最近对于很多事情都有一种很深的无力感,但是至少做好一顿饭还是在个人可控范围。问好墨墨~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 谢谢小树,问好~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 哈哈,彩烟才是大师:)你家垫子很好看~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '我胖我的' 的评论 : 谢谢胖胖,是啊,吃好了才能有力气抗疫,另外在家无所事事的时候做点好吃的也会添些快乐,问好~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 : 发糕好吃易做,问好厨子~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 美国就是没有这个因为疫情的调整,尤其现在已经解封,没有办法的事,到期不去RENEW就不能继续上班,延期45天已经是最大的宽限了。问好亮妈~~
水沫 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 发糕好吃易做也健康,问好小C~~C~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 菲儿是文学城小编,关注天下大事:)我现在只希望有我平静平安的一方天地,问好菲儿~~
水沫 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 蓝蟹说的是,疫情中很多事情都不方便,很多事情想等疫情结束再去做的,可是这疫情显然是结束不了,只有尽人事听天命了,问好蓝蟹~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 : 美国真是一波未平一波又起,尽量呆家里不出去,问好王妃~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 谢谢无法弄,以后不用橄榄油做油炸,估计很长一段时间也不会再起大油锅了,那个面包鸡蛋好做好吃,孩子很喜欢,问好弄弄~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '梅华书香' 的评论 : 谢谢梅华,问好~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 晓青说的是,我也是尽量避免,其实老公和儿子出去挺多次的。后来我把预约改做了第一个去做BADGE RENEW,希望这样至少不会跟很多人一起在一个房间里等待,其余真是只能看运气了。问好晓青~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 豆腐皮是是冷冻的,解冻后可以直接卷。谢谢暖冬告知橄榄油不适合油炸,以前没注意因为家里一直用COSTCO的橄榄油,几乎做什么都用它,刚刚查了下,好像油炸用棕榈油最好,不过估计一时半会不想再起大油锅了,毕竟不太健康。问好暖冬~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 江南熏鱼有名的好吃,刚发觉有空气锅版的熏鱼,更健康,下次要试试~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 给晓青上茶~~
荔枝100 回复 悄悄话 好吃啊,以前我们每次去杭州,在饭店吃饭,必定要点响铃儿。上海熏鱼和杭州熏鱼一样,没有任何熏的过程,不知为啥叫熏鱼 :)
清漪园 回复 悄悄话 沫沫做杭州熏鱼的法子是我小时候看我奶奶做炸带鱼的法子,她从来不做北京人常做的炖带鱼。我奶奶不是杭州人,是常州人,也许离杭州不算太远,吃鱼的方法也差不多吧。
momo_sharon 回复 悄悄话 还是看美食舒心。疫情我也不关心了,不过日本控制得非常好,全国现存病例不到1500人了,每天虽然还有少量增加,但整体每天都在减少。水沫保重。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 好辉煌啊,赞每道菜!
彩烟游士 回复 悄悄话 水沫快成大师了!你放熏鱼的盆子很好看,我也想去买一套;)

水沫周末快乐!
我胖我的 回复 悄悄话 哇,这个要赞!大家都要吃好才有体力抗疫!
业余厨子 回复 悄悄话 要试试你做的发糕 .
亮亮妈妈 回复 悄悄话 疫情下小心谨慎最好的。菜做得真好。这做名片应该因为疫情加以调整啊。用照片不就可以不用现场照相了么。问好,周末快乐。
cxyz 回复 悄悄话 最喜欢蓝莓发糕 鸡蛋面包漂亮
菲儿天地 回复 悄悄话 天下大乱,沫沫大厨这里却是一片静好,厨艺太赞了!:)
Blue-Crab 回复 悄悄话 疫情中很多事情都不方便,而且这一时半会儿还完不了,沫沫出门办事多加小心。好久没吃干炸响铃了,沫沫做得色泽黄亮,很精美!
黑贝王妃 回复 悄悄话 发糕熏鱼好吃!美国疫情没完没了,又种族抗议,真是祸不单行!保重吧!
无法弄 回复 悄悄话 真漂亮!我都没见过响铃。发糕像蛋糕,我也要学一下。这个煎面包可以学一下,中间煎个蛋。油条像买的,做得真好。不过炸东西还是植物油好点,燃点高。橄榄油燃点低,容易热过了。过两天我也去买油条,就我一人吃,懒得做:)
梅华书香 回复 悄悄话 这么好的厨艺啊,学习啦!!
晓青 回复 悄悄话 关于传染风险,确实很高,因为每天确诊病例依旧不少。现在大家有点皮了,所以精神上不是时时刻刻绷紧那条弦了,而且现在说病毒毒性减弱了,原来一个传2,3个人,现在传不到一个了。所以我们看到的人们复工,没有保持社交距离也不都戴口罩,但并没有像起初想象的那样突然有爆发,现在数字反而平稳有降。所以不少人尤其美国人都觉得你再那么谨慎是过度紧张了,像我邻居,大摇大摆就来跟我们要说话。被我们拒绝让她打电话给我。
也许没事儿,她天天跟她爸爸,跟给她家干活儿的人就像没事儿一样交流,交往。但谁能保证她一定没事儿呢。不必要的还是尽量避免,非做不可的只能防护好了去做。星期一我就没办法去给车车检了,几十辆车排队,检测,人家还开我车,有人伸进头来看里程,戴的就是自己家做的布口罩。咋办?就当没事儿吧。我就怕接到电话说谁确诊了:)这就看运气。祝你好运!
暖冬cool夏 回复 悄悄话 板凳。水沫的这几个菜/糕点都很诱人。你的豆腐皮是用新鲜的,还是干的豆腐皮泡水后卷的? 你不必用橄榄油炸,橄榄油高温后会破坏的,不如用葡萄籽油。水沫周日快乐!
晓青 回复 悄悄话 都是好吃的,尤其喜欢熏鱼,干干的一定特别香!
晓青 回复 悄悄话 沙发!
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