水影流沫

风轻云淡,上善若水。笔名水影,此名水沫。本博客原创作品,谢绝转载!
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我做过的月饼 -- 冰皮,酥皮和广式

(2017-09-26 17:55:43) 下一个

这些日子天气持续高热,夏天好似依旧没有离去,只是看到门前的树叶,苍翠中开始出现黄色、橙色和褐色,知道秋天已经来了,待看到网上此起彼伏的月饼帖子,恍然意识到秋天不仅来了,而且都已经是中秋了。

其实我并不爱吃月饼,吃月饼更多是为了一种仪式感,表明我过了中秋节了,而且是很认真地过了中秋节了。如果是自己做月饼,那么这个节日过得不仅是认真,而且是隆重了。 

自己做月饼,于以前是不敢想的事情,网络时代的好处是信息的丰富和方便,那么清楚明了的方子,做月饼成为一件人人都能做的事情。只要你想做,就一定可以做出美美的月饼。

将我做过的所有月饼合成一个帖子,跟大家分享我的经验教训,许多是以前做的,我自己看看也很有成就感:)

冰皮月饼 

最简单的月饼是冰皮月饼,很容易上手,也不费时,而且是最为健康的一款月饼。今年主要就做了这种月饼,晶莹剔透,白玉无暇,糯软清凉,齿颊留香。  



用料 (冰皮)
糯米粉 50克
粘米粉 40克
澄粉 30克
植物油20克(不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、
牛奶 200 克
糖 25克

馅的做法:
馅用了现成的莲蓉和豆沙,也可用紫薯或者芋泥,还有下面这种熟蛋黄。这种蛋黄很好吃。

将蛋黄用莲蓉包起来(若用其他馅料,如豆沙,紫薯或者芋泥也同样包起来)



冰皮月饼做法:
1.将所有原料倒入另一个碗里,搅拌均匀。
2.将混合物静置半个小时,再搅拌。然后表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分 钟。
3 蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌。稍微冷却后,揉成细致的面团。
4.准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。
5.冷却后的冰皮面糊与馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。
6.手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁,馅放在冰皮上,用冰皮把馅包 起来,收口捏紧。
7.做好的月饼在糕粉里滚一滚,然后把多余糕粉抹掉。放入月饼模压出月饼形状。 到这一步,冰皮月饼就做好了。



冰皮月饼做起来十分简单,如果想更简化一下,用微波炉就更方便了。

冰皮月饼微波炉做法 -- 这个方法超级简单
1.将所有原料倒入另一个碗里,搅拌均匀。
2.将混合物静置半个小时,再搅拌。然后用微波炉加热2分钟,拿出来搅拌,再加热1分钟。
3.加热好的面糊,趁热继续用筷子用力搅拌。稍微冷却后,揉成细致的面团。
4.准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入微波炉2分钟。
5.冷却后的冰皮面糊与馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。
6.手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁,馅放在冰皮上,用冰皮把馅包起来,收口捏紧。
7.做好的月饼在糕粉里滚一滚,然后把多余糕粉抹掉。放入月饼模压出月饼形状。 到这一步,冰皮月饼就做好了。



酥皮月饼

酥皮月饼,可以用现成的酥皮或者自己做酥皮。自己做酥皮略费功夫,现成的酥皮就大大简化了做月饼的步骤。层层叠叠的酥皮,云簇雪拥,轻咬一口,云破月来,风光无限,纷洒如雪的外皮酥脆可口,浓郁多汁的肉馅席卷舌尖,鲜美酥香盈满唇齿。



材料
水皮材料:中筋面粉2杯,水 10汤匙,油6汤匙。
油皮材料:低筋面粉1杯,油7汤匙
(注:1.最好是猪油,其次是牛油
2. 我和面一般就是太干了再加点水,太湿了再加点粉。上面的量如果有误差,请如法做加减。面一定要柔软)

馅料:肉末8安士 榨菜4安士 姜 葱 酱油 盐 料酒 糖 香油 淀粉1汤匙 高汤3汤匙 鸡蛋清1只(蛋黄留着最后刷面皮)

做法
准备肉馅

肉末加入姜,葱,榨菜,酱油,料酒,糖,盐 ,淀粉,高汤和鸡蛋,沿着同一方向搅至水肉融合,并且有粘性为止。 最后加入少许香油。 

准备酥皮
1. 把水皮材料揉搓光滑,用保险膜盖住,静置20分钟。
2. 把油皮材料揉搓光滑,用保险膜盖住,静置20分钟。

3. 把水皮分16份,油皮也分16份。
4. 把一份水皮薄,放入一份油皮摊匀,卷起,盘成圆饼,薄。从一端卷至另一端,转90度再薄。再卷起转90度再,再卷起来(见下图) 然后对折压扁,擀成薄片。 

月饼做法:
烤箱开375F。把烤盘底部和四周喷油。肉馅分16份。一份面皮包一份肉馅,像做包子一样把肉馅包入皮子里,收口朝下,放入烤盘。上面抹蛋黄,撒芝麻。烤盘入烤箱烤25分钟,取出摊凉。(本来想找个红颜色盖个章,没找到,还是用蛋黄芝麻点缀了一下)

迫不急待吃一个,又香又酥。



第二天回油后,更酥了。 



酥皮月饼简易做法 -- 这个方法超级简单

这个做酥皮的方法有点麻烦,如果用下面这种现成的酥皮,就变得很简单了。




我用一张酥皮做9个,直接把馅包进去即可,上面也是抹蛋黄,撒芝麻。烤箱375度,30分钟。这个方法倒是经常做,并不局限在中秋节,与其说是月饼,更像蟹壳黄。

做过豆沙馅的。



也做过鲜肉馅的。





广式月饼


广式月饼难度系数最高,而且实在太麻烦了,我只做过一次。做的倒是很好吃,绵软的外皮,甜香细腻的莲蓉,粉粉沙沙的咸蛋黄,在口中交融,甚为美妙。

做的时候也有几处偷了点懒。

一是转化糖浆,其实做起来步骤也不复杂,就是时间比较长。我用CORN SYLUP代替转化糖浆,很好用。

二是碱水。这个碱水我不知哪里有卖,首先想到的就是用小苏打。在网上查了一下,小苏打和水1:5的比例就可以代替碱水。

有人说,食用碱的主要成分是碳酸钠,分子式为Na3CO3,而小苏打的主要成分是NaHCO3,加热时分解生成碳酸钠。

我的化学都已经还给化学老师了。看见毛毛妈的方子就是用1/2茶勺小苏打,加一大勺水。我自己就加热了一下做碱水,效果也很好。

用的基本就是毛毛妈的方子。 

饼皮的做法:
小苏打(Baking soda)1/2茶匙,水1大匙;拌匀,加热,再拌匀。
加入Corn syrup糖浆2/3杯,玉米油1/4杯。拌匀。
加入中筋面粉(All purpose flour)1.5杯,用筷子拌成软面团。盖上保鲜膜静置4小时。


 馅的做法跟冰皮月饼一样。做了8个莲蓉,又做了4个豆沙。我是75克的模子,准备了60克的馅,30克的面皮。    

月饼的做法:
1.手掌放一份月饼皮,两手压平,上面放一份月饼馅。用虎口包法将月饼皮慢慢收拢,直到把月饼馅全部包住为止。
2. 包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼放入模型中,轻轻压平,然后脱模。依次做完所 有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
3.放入铺了烤盘纸的烤盘里并放入预热至395F度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(少少量),温度调到370F度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再 5分钟。然后开Broil低档2分钟上色即可。 

刚烤出来的月饼硬梆梆的,放入密封盒里回油1-2天,就很好吃了。
 

提前祝大家中秋快乐!

   

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阅读 ()评论 (66)
评论
人間的盒子 回复 悄悄话 厉害,漂亮。
mzl9876 回复 悄悄话 沫沫美眉中秋快乐!
Once-always 回复 悄悄话 水沫mm好厉害,这可是professional水平呢,给你送花!
有缘有你 回复 悄悄话 水沫好!最喜欢你的冰皮月饼,摆放在这么雅致的盘子里,真成了广寒宫里的素雅月饼了。
祝福水沫过一个美美的中秋节!问安!
水沫 回复 悄悄话 回复 '阳光下的成长' 的评论 : 祝做饼快乐,中秋快乐~
水沫 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 那个竹垫子就是PLACEMAT,平常常用的餐垫。我们家厨房都是黑色大理石,拍照反光特别厉害,所以顺手放个餐垫~~游士中秋快乐~
水沫 回复 悄悄话 回复 '有缘有你' 的评论 : 问好可爱的有缘,中秋快乐~
水沫 回复 悄悄话 回复 '山韭菜' 的评论 : 韭菜做得更专业~
水沫 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 荔枝最近不常见,看你东奔西跑生活好丰富~
阳光下的成长 回复 悄悄话 我也要學習做月餅
彩烟游士 回复 悄悄话 水沫的冰皮月饼做的很漂亮,照片也很漂亮!你的竹子垫子是你专门买来拍照的吧?:)

中秋快乐!
有缘有你 回复 悄悄话 哇,太喜欢了!这么多款,任俺挑!!谢谢水沫的分享!中秋节快乐!!
山韭菜 回复 悄悄话 水沫太能干了!这个一定要学啊!问好,祝节日快乐!
荔枝100 回复 悄悄话 太漂亮、专业了,收藏作参考。问好!
水沫 回复 悄悄话 回复 '边走边看66' 的评论 : 谢谢边MM~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '小情绪' 的评论 : 多谢点赞~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '红裙绿意' 的评论 : 谢谢红裙,高手算不上,照着方子做就是~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '思韵如蓝' 的评论 : 谢谢思韵,是茵茵给予的启发~~
边走边看66 回复 悄悄话 赞! 太能干了!
小情绪 回复 悄悄话
红裙绿意 回复 悄悄话 月饼全能高手!
思韵如蓝 回复 悄悄话 水沫在形容美食时的文笔都是那么优美!
水沫 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 谢谢松松鼓励~
水沫 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 看见有个人网名cyz,差点以为是你,小C就是冰清玉洁的样子,所以喜欢冰皮~~
水沫 回复 悄悄话 回复 'joycewu12' 的评论 : 看见了,我也喜欢奶黄~今年先去看看哪儿有卖的没有?
南山松 回复 悄悄话 能干的水沫,做的多种月饼样样漂亮诱人,赞!
cxyz 回复 悄悄话 喜欢冰皮酥皮, 冰皮真是晶莹剔透啊。
joycewu12 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 :
我的奶黄月饼是去年第一次做的,皮做的还不行。今年没有时间做了,明年再挑战一下。
水沫 回复 悄悄话 回复 '夏天的夏' 的评论 : 哎呀,夏夏才能干,每次看见你的帖子,就是感慨好能干啊~~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 好专业的问题,什么几乘几?:)愣了下,想你大概是问买来的酥皮,我也不知道几乘几,一张有三折,每一折可做2-3个。问好~
水沫 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 点点过奖,问好~
水沫 回复 悄悄话 回复 '注册很麻烦' 的评论 : 做饼快乐~
水沫 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 : 做着玩玩的~
水沫 回复 悄悄话 回复 'joycewu12' 的评论 : 谢谢留言,要上你家去看奶黄月饼~
夏天的夏 回复 悄悄话 真能干!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 学习了,也点个赞,每一种做得都精致,你那酥皮是几乘几的?
spot321 回复 悄悄话 水沫手真巧!~~ 问好!
注册很麻烦 回复 悄悄话 我转走了,谢谢分享!
yy56 回复 悄悄话 你真是全能。
joycewu12 回复 悄悄话 你冰皮,酥皮和广式一个个做下来不容易啊!
我做过酥皮的肉,豆沙,广式的是奶黄,明年挑战一下正宗广式月饼。冰皮因为不习惯吃,就不做了。。。
水沫 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 : 谢谢南岛~
水沫 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 梅子诗意满满,心美又爱美~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '享受生活99' 的评论 : 生活做起来更棒,你的家人才是好幸福~~
水沫 回复 悄悄话 回复 'Sugar88' 的评论 : 谢谢留言~
水沫 回复 悄悄话 回复 '闪闪星空' 的评论 : 大师不敢当,哈哈,自己用模子做挺好玩的,这么漂亮的月饼做出来了,有点成就感:)祝做月饼快乐~
水沫 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 晓青更厉害哈~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 冰皮月饼蛮简单的,也比较健康,油和糖都不多,我经常做,问好暖冬~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 波城是月饼大师,做的比这好多了~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '田野maomao' 的评论 : 哈哈,用IPAD拍的,否则可以更漂亮:)
水沫 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 谢谢健康鼓励~
水沫 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 我懒,只做一个帖,菲儿喜欢做,多多益善~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '杜鹃盛开' 的评论 : 给杜鹃上茶~~

谢谢杜鹃每次夸我的食谱,我本质是理工女,写惯INSTRUCTION:)
水沫 回复 悄悄话 回复 '茵茵梦湖' 的评论 : 茵茵真是诗意盎然,好喜欢你的意境,借用一些这个词,谢谢~~
茵茵梦湖 回复 悄悄话 水沫的酥皮月饼挺绝,咬一口就像云破月来。。
南岛水鸟 回复 悄悄话 口水 : )
mzl9876 回复 悄悄话 冰皮月饼太漂亮啦,依我看那该是水晶月饼透亮透亮的美,太喜欢了。
享受生活99 回复 悄悄话 款款月饼做的都很到位,羡慕水沫的家人有口福!
Sugar88 回复 悄悄话 谢谢分享 !!
闪闪星空 回复 悄悄话 大师啊,好贴!激励了我马上网上定月饼模!谢谢分享
晓青 回复 悄悄话 我也来吃月饼!水沫厉害!
暖冬cool夏 回复 悄悄话 文学城真是高手如云,我看得眼花缭乱,口水直流,这个冰皮月饼看上去简单些,今年就做这个了,谢谢水沫。
波城冬日 回复 悄悄话 超赞!那个紫薯的我最想吃!
田野maomao 回复 悄悄话 漂亮的下不了嘴啊!
吃出健康 回复 悄悄话 水沫做得超棒!太馋人了,一样来一个尝尝。
菲儿天地 回复 悄悄话 沫沫大帖啊,我啥时也来做一个:)
杜鹃盛开 回复 悄悄话 今天运气好,尽抢沙发。水沫的食谱特点就是清楚,严谨, 容易 follow.爱吃月饼,但是不敢吃。
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