水影流沫

风轻云淡,上善若水。笔名水影,此名水沫。本博客原创作品,谢绝转载!
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白花卷怎么变黑了,蛋黄控的糕点,好吃的家常菜

(2016-10-18 11:47:34) 下一个

周末的时候,儿子回家,家里又热闹了,免不了做些面食,做些糕点,做些家常菜。

这一次的面食是做花卷。花卷已经做过几次,可谓是驾轻就熟。从开始不会卷,到现在卷得像一回事,内心也是有点成就感的。然而这一次,却发生了一件从未遇到过的意想不到的奇怪事情。

花卷放进去时是这样的:


然后我期待出来是这样的:

没有想到的是,出来是这样的:

当时完全懵了,百思不得其解,为什么会变成这样?白的进去怎么会黑的出来?

过了一会,我终于明白了答案。也许常做面食的一看就知道为什么了。不过,像我这样的面食菜鸟还是想了一阵。答案最后再给:)

我常常觉得做面食和糕点的过程非常神奇,主要是加热的过程就像变魔术一般,看着小小的一团面粉,经过加热,就会变成又白又喧的馒头,或者金黄酥松的糕点,也或者,变成这么黑色的花卷。

虽然花卷做失败了,并不妨碍我做其它的糕点。

我们家人都喜欢吃鸡蛋。上次做广式月饼,用了这样的蛋黄,家人都非常爱吃。于是我又买了这样的蛋黄,琢磨着做些糕点。广式月饼实在太麻烦,于是就想到做简单的冰皮,或者酥皮。

因为中秋已过,也许不必再称之为月饼,比如可以称为莲蓉蛋黄酥,莲蓉蛋黄糕。不过,周末的夜晚,抬眼一看,百叶窗外一轮明月又大又圆,光华姣洁。原来也正是秋日月圆之时,九月十五。九月十五吃月饼,也说得过去。

莲蓉蛋黄馅:

一个蛋黄大约15克左右,用20克莲蓉包起来,即为内馅。如果喜欢吃馅多点的,可以用25克莲蓉。


简易版莲蓉蛋黄酥

这个做起来真是超级简单。用下面这样的现成酥皮。

一盒有两块面皮。每块面皮有三折,按折线切成三块,每一块再切成下面这样的三小块。就是说一盒一共可以做18个蛋黄酥。

将每小块面皮的边上擀薄,然后包上如上做好的莲蓉蛋黄馅,收口向下放好。刷上蛋液和芝麻,375度,17分钟或者烤至金黄即可。

切开来,又酥又香,浓稠的黄澄澄带着油的咸蛋,和着莲蓉的清甜,非常好吃。

 

莲蓉蛋黄糕(冰皮莲蓉蛋黄月饼)

将同样的馅包入冰皮之中,便是冰皮莲蓉蛋黄月饼。我觉得冰皮月饼特别像小时候吃的米糕,如果不想称之为月饼的话,觉得可以叫着莲蓉蛋黄糕。

冰皮月饼做过一次,我觉得这个方子好记又好做。

用料 (冰皮)

糯米粉 50克
粘米粉 40克
澄粉 30克
植物油20克(不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)
牛奶 200 克
糖 25克

做法:

1.将所有原料倒入碗里,搅拌均匀。

2。然后表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,中火蒸25分钟。这里盖上保鲜膜是关
键,否则面团可能会太湿。我也试过用微波炉,基本上先2分钟,然后看情况再加半
分钟,再加半分钟。一般来说3分钟左右即可。微波炉非常简单,不过我觉得还是蒸的面团更好用。

3.蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌。稍微冷却后,戴一次性手套揉成细致的面团。

4。这个用量的面团可以做6个或者8个,取决于你的模子大小。我是75克的模具,又很喜欢吃面皮,不喜欢吃太多的莲蓉,所以做了6个。这样皮略厚了点,但是超级好吃。皮是糯甜的带着米香,馅子是蛋黄的咸香夹着莲蓉的甜润。儿子和先生都非常喜欢。其实不压模也可以,那么就叫着莲蓉蛋黄团子了,也有做了几个,特别省事,味道一样:)

现在我是一星期做一次面食,多数时候依然是做菜。有两个家常菜,每次做大家都很喜欢,这里就介绍一下。

素什锦(八宝菜):

这个菜清爽可口,冷热皆宜,每次都很受欢迎。

原料:
豆芽菜
韭菜花,胡萝卜,香菇,黄花菜,酸菜,榨菜丝
如果想要凑成八样蔬菜,另外一样的选择可以是笋或者王子菇或者香干等等。

做法:

将香菇和黄花菜泡开,黄花菜摘去上面硬把,香菇切丝。
少许酸菜切丝,胡萝卜切丝。韭菜花切成小段。王子菇切丝。

锅里放少许油。油热后放切好的香菇丝和黄花菜,然后放胡萝卜丝,放少许盐,然后放入酸菜和榨菜,炒上一会。然后放豆芽菜和王子菇丝,再翻炒上一会,最后放韭菜花丝,放盐。

 

红烧鸭舌:

这个菜香嫩入味,每次请客或者去PARTY,别人常会要我带上这个菜。

1。将鸭舌清洗干净,保证鸭舌上面硬硬的部分被剪掉。(现在买来的鸭舌大多已经清洗过,省事很多,否则要一个个剪。) 用开水飞一下水
2。锅里放油。油热后放少许生姜片和蒜片。
3。加入鸭舌略炒,加少许盐。
4。加酒和酱油,一小勺糖,略炒,然后加水,加大料,加盖,炖15分钟,直至汤汁浓稠。
5。加葱花,出锅。

最后再回到花卷。花卷的食谱是这样的:

做法:

1。温水(或牛奶)半碗和1茶匙(白糖是给Yeast吃的营养,让其快而多地繁殖,不是要做甜馒头),快速发酵粉(yeast) 1茶匙,搅拌均匀,静置10分钟,直到上面出现很多小泡泡。

2。中筋面粉1杯半 (All purpose flour,1杯半),泡打粉(Baking powder)1茶匙,拌匀。

3。1+2放盆里揉成软面团。面要揉匀,不沾手就行。盖上湿布放在暖和的地方发酵,盆上加盖(让里面黑暗), 大概一到两个小时。

4。将面团擀成长方形,抹上油,撒上盐、葱花(或者再加胡椒),折叠起来成长长一条,切成12等份,每一个卷起来即可。

5。上锅水开后蒸15分钟。关火等5分钟。开锅。

而我糊里糊涂地将第二步中的BAKING SODA当着BAKING POWDER放了进去,所以才会变着黑色了。两个罐子大小一样,十分相仿,一糊涂就错了。

白花卷进去,打开后成黑花卷,想到一句网络用语,你一定是打开方式不对了。正确的打开方式是这样的:

(其实不是打开方式的缘故,是BAKING SODA还是BAKING POWDER的不同:)

 

 

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阅读 ()评论 (51)
评论
卜兰子 回复 悄悄话 都是我爱吃的,超实用。怀疑炮打粉是否可以不加。
波城冬日 回复 悄悄话 谢谢! 哈哈, 大作家大名水沫!
水沫 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 不好意思,大作家在哪里,哈哈~

我买的莲蓉罐头,我们这里的中国超市有~~
水沫 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 是小苏打和泡打粉的区别,虽然英文名只差一个字,baking soda和baking powder,但是中文名还是比较不同的,叫着小苏打和泡打粉。小苏打是碱性的,泡打粉是中性的。谢谢荔枝~
水沫 回复 悄悄话 回复 '有缘有你' 的评论 : 哈哈,可爱的有缘:)
水沫 回复 悄悄话 回复 'YellowPear' 的评论 : 谢谢YellowPear ,baking powder和baking soda是不同的。baking soda的化学成分是碳酸氢钠,是一种碱性物质。baking powder是酸碱混合的中性物质。baking powder在接触水分,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳
Co2,同时在加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。baking powder可以和yeast混合使用,达到更好更快的起发效果,但是如果只用yeast,有一定的温度湿度配合,面应该也可以起发。总之,用了yeast就不该再用碱性的baking soda,但是可以用少量的中性的baking powder帮助起发。

谢谢光临和留言~
波城冬日 回复 悄悄话 请问大作家, 那个莲蓉在哪儿买? 自己做的话太费时间了!
水沫 回复 悄悄话 回复 '红裙绿意' 的评论 : 谢谢红裙,母亲都这样:)
水沫 回复 悄悄话 回复 '享受生活99' 的评论 : 谢谢享受生活 ,你是高手,要向你学习~
水沫 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 谢谢健康,主要是罐子拿错了,不该用baking soda,应该用baking powder的~
水沫 回复 悄悄话 回复 'womaninhome' 的评论 : 家MM巧手,期待你的美食~
水沫 回复 悄悄话 回复 '濛濛江南雨' 的评论 : 江南雨 好谦虚,我以前也不会,主要是没去试。现在发觉面食并不难,而且很有趣:)
荔枝100 回复 悄悄话 哈哈,糊涂了,真是“小苏打”和“大苏打“ 的问题?不管如何,香葱花卷是我的最爱之一。咸蛋黄酥饼也叫我流口水!
有缘有你 回复 悄悄话 水沫早安!有末有觉得黑色的食品比较养人?坚决支持你把它做成不是白色滴,哈哈
YellowPear 回复 悄悄话 用yaest就不用加碱了
另,backing soda和backing powder主要成分是一样的,馒头发黄纯粹是碱大了,不该加碱,而不是加错碱的问题
红裙绿意 回复 悄悄话 母爱尽在美食中。。。
享受生活99 回复 悄悄话 面食、菜菜都做的很漂亮,好手艺!
吃出健康 回复 悄悄话 水沫真能干!最喜欢你的莲蓉蛋黄酥和素菜,以后要学做你那道素菜。花卷卷得很漂亮。用发酵粉就不用加baking soda。预祝下次做花卷成功!
womaninhome 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 : 谢谢你,我也去买那个粉试试。很喜欢你做的佳肴。你儿子回来了,很近,太好了,他可以常常回家,你也可以常常做好吃的给他。
濛濛江南雨 回复 悄悄话 每次看到你做的面食都觉得自己好笨哦
水沫 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 谢谢松松,尽管拿:)
水沫 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 波波也是高手,已经可以纯熟用碱~开始不敢吃,后面明白是碱多了也就吃了下去,就是有点碱味,味道不算难吃~
水沫 回复 悄悄话 回复 'womaninhome' 的评论 : 就是一字之差出现了黑白花卷,家MM总结得超好~澄面英文是wheatstarch,熟了会显出晶莹之色~
南山松 回复 悄悄话 糕点和菜都那么诱人,端走:)
波城冬日 回复 悄悄话 哈哈,是香不是像!
波城冬日 回复 悄悄话 其实碱多很象的,每个菜都很漂亮!
womaninhome 回复 悄悄话 这么一个字之差,就出现了黑白花卷啊,谢谢分享这个经验。其它的做得很漂亮啊,真能干!我想问“澄粉“是什么?英文怎么说?我很喜欢你做的糕点,想学习。
水沫 回复 悄悄话 回复 'by心言' 的评论 : 我一般不放baking soda,这次是糊里糊涂拿错罐子了,把baking soda当着baking powder了~谢谢心言~
水沫 回复 悄悄话 回复 'baoermama' 的评论 : 谢谢宝儿妈,尽管拿~
水沫 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 就是有点碱味,还可以吃吃,但肯定不如白花卷好吃~
水沫 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 就是周末做的一些食物,记录一下,大厨是菲儿~
水沫 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 哈哈,你不能拿你们这些会拍鸟的摄影家的标准来要求我,我好不容易刚刚学会了点烹饪技术,只会拿个IPAD随便摁几张~~其实我图片一直是这个亮度,也许是我的电脑的设定,我自己看不出来。稍微调了几张,是不是还是偏亮?
by心言 回复 悄悄话 菜和莲蓉蛋黄酥太棒了。花卷面可能没发的时候,或者baking powder放少了,要和酵母1:1的比例,baking soda有五分之一就够了。:))
水沫 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 能够得到点点这个北方人的认可,特别的高兴,谢谢点点~
水沫 回复 悄悄话 回复 '人間的盒子' 的评论 : 谢谢盒子,确实是个笑话:)我老公说,你不光要写成功,也要写失败,哈哈~
baoermama 回复 悄悄话 特别喜欢你的素菜。端回家
cxyz 回复 悄悄话 第一次的花圈卖相也不错啊, 金灿灿的。不过肯定不好吃吧。
用puff pastry 做月饼真方便啊
菲儿天地 回复 悄悄话 哇,以后干脆叫你美女作家大厨算了!一下子出来这么多美食。花卷不知道怎么会变成这色,记得原来在中国小时侯做会变黄,碱放多的话。我们这里没有卖鸭舌的。酥皮简单就是稍微油一点。素什锦回头学学!
晓青 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 : 哈哈,图片普遍偏亮:)那么聪明怎么不能破解这么简单的密码呢?
spot321 回复 悄悄话 你不说,别人就以为花卷是搀了蛋黄的。~~ 照样很好看!水沫的花卷卷得真好,比北方人还北方呢。祝愉快!
人間的盒子 回复 悄悄话 啊,你闹这笑话啊,笑死我了。

那蛋黄做得点心都很好。
水沫 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 : 嗯,我只会用酵母做。是不是用酵母可以不放BAKING POWDER? 不过好像BAKING POWDER也有帮助馒头又白又煊的作用. 谢谢蓝天姐~
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 用酵母是生物发酵,什么都不用放加了酵母直接蒸就可以了,用老面肥是让面发酸,然后放纯碱或苏打,酸碱中和生成二氧化碳和水,二氧化碳把面会鼓起来,碱正好,又白又煊,像晓青的馒头,如果碱小会发酸,碱大就发黄,像你这样,苦的。
水沫 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 : 高手的认可,特别珍贵:) 谢谢蓝天姐~
水沫 回复 悄悄话 回复 '有缘有你' 的评论 : 哈哈,像健康的黑面馒头,是不?
水沫 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 : 蓝天姐真是面食高手,一说就到了点子上~
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 花卷卷的地道,漂亮。
有缘有你 回复 悄悄话 哈哈,水沫太可爱了!我觉得这个变色的花卷挺憨厚的,我一定要尝一尝 *-*
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 是的,因为你不是像晓青用老面肥,没发酸,如果酸了,用苏打就对了,这样的结果就是碱大的结果。
水沫 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 我一般不放BAKING SODA,这次是一时糊涂将BAKING SODA当着BAKING POWDER了。什么突破普遍偏亮了,木看懂:)
晓青 回复 悄悄话 我都是发面然后放baking soda.花卷看着就好吃!突破普遍偏亮了,要跟菲儿学习:)
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